Kiełbasa polska wędzona

[Gonzo]

Może jeszcze ktoś się wypowie odnośnie ilości soli

Witam.

Też zrobiłem oczy :shock: jak zobaczyłem recepturę w 16- tce.Po telefonie do Andrzeja zwanego Bagno, uspokoił mnie i dałem 24g na 1kg.Nie bawiłem się w żadne 50/50 tylko 100% peklosoli.

Mogę zaręczyć, że kiełbasa nie była słona.

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

nie wiem, czy będzie dobrze.

Przy produkcji serdelków też jest dodawana sól w czasie produkcji i niestety dla mojej rodzinki jest za słone.Bazowałem na tym.Może rzeczywiście jeśli chodzi o surową to będzie dobrze chociaż ja jak robię kiełbasę podwawelską dla siebie to zawsze jedno, dwa pętka zostawiam wędzone,nieparzone i wieszam do obeschnięcia i nie narzekam ,że jest niesłona tylko ,że tak mało odłożyłem :grin:Solę ją 20g/kg i zawsze próbuję mięso przed nabiciem..Co do 50/50 to zawsze mniej chemii.

[yogi]

kielbasy surowo dojrzewajace potrzebuja wiecej soli, czyli 28-26g peklosoli/soli na kilo farszu jest OK

Pozdrawiam yogi

[pis67]

Wracam do polskiej, przepis podany przez Paplę z 16-tki podaje klasy mięsa I i II, nie podaje natomiast z jakich elementów należy zrobić polską, bo chyba nie wszystko jest dobre do zrobienia tego wyrobu. Jedno czego mogę się domyślać to to, że lepsze jest mięso ze sztuk starszych, a com za tym idzie - mniej wodniste. Dlatego proszę "speców" o porady kiełbasiane w wyżej wymienionym zapytaniu.

[pis67]

Dziś znów zapytuję - jakie mięso na polską? Czas ucieka...

[DZIADEK]

Wnioski wyciągnij sam . Pozdrawiam

[Papla]

nie podaje natomiast z jakich elementów

Cześć Piotrek

 

jako I wp (polędwica z warkoczem bez mizdry - a to dlatego że trafiły się sztuki z miejscowymi krwiakami i nijak nie nadawały się na wędzonki, po wycięciu trafiło do polskiej)

jako II wp (wszelkie obrzyny z formowania karczku, szynek i polędwic - raczej tłuste)

 

Taką recepturę znalazłem jeszcze.

 

 

Problematyczne jest osadzanie w warunkach domowych. Może znasz jakiś tani sposób na stworzenie takich warunków (2-6°C i 85-90% wilgotności)?

[pis67]

Wnioski wyciągnij sam

Może znasz jakiś tani sposób na stworzenie takich warunków (2-6°C i 85-90% wilgotności)

Wnioski wyciągnięte Dziadku. :grin:

Moja chłodnia obecnie +3stopnie wilgotność wczoraj 84%, ale po wylaniu odrobiny

wody na posadzkę wzrasta do 89%. Jutro zrobię kiełbaskę polską i do poniedziałku będzie wisieć czekając na wędzenie. Wersję testową zrobiłem w zeszłym tygodniu, dziś smakowałem. Skład to Ikl. pozyskana z szynki i karkówki, kl.II z karkówki, okrawki z szynki i boczek miękki. Mielę na 10mm, na 13 dla domowych konsumentów tłuste za bardzo duże i widoczne.

 

Dziękuję :grin:

[pis67]

Coś Ci się Piotrusiu pocycowało

Możliwe. Dziś był u mnie Endrio, powiedział,że w piwie można się kąpać, to uczyniłem tak i dwa litry piwka do kąpieli dodałem. Dodam, że nie jest to zły pomysł. :grin:

[kinol]

Witam Pis67 . Recepture którą podał Papla kojarzy mi się z lat -80 . dla pracowników ZMs na tz wydawke świąteczną robiło śię kiełbase Bydgoską bo Polskiej nie można było .Więc brało sierecepture , mieso i przyprawy z Polskiej a nazywano Bydgoską .Tylko dawano o 30 procent przypraw wiecej .Osadzanie trwało 24 godziny w tem 15 stopni .Nastepnie wędziło się przez 4 dni zinnym dymem .Mieso pochodziło ze sztuk młodych ok 8-9 miesiecy głównie łopatka ,okrawki z karczku . Smak i wygląd cięszko zapomnieć .Pozdrawiam Kinol

[DZIADEK]

O takich sprawach nie powinniśmy pisać . Wiadomo wszyscy kombinowali . Pisu napisz jak te nie chińskie jelita schodzą z tej Twojej kielbasy polskiej . Gdy w recepturze nie mamy zaleceń z jakich cęsci ma pochodzić wp kl I to wiadomo że chodzi o Wp kl I z różnych elementów . Pozdrawiam

[pis67]

Pisu napisz jak te nie chińskie jelita schodzą z tej Twojej kielbasy polskiej

Czosnek chiński się zdarza, ale jelita do polskiej - tylko z polskiej świni i schodzą dosyć dobrze, zdarzało się, że były z tym problemy, ale obecnie wiem co to odpowiednia wilgotność podczas wędzenia i podsuszania.

[DZIADEK]

Chyba w tym temacie schodzenia jelit z kiełbasy polskiej zaczynasz kadzić . Pozdrawiam

[pis67]

Chyba w tym temacie schodzenia jelit z kiełbasy polskiej zaczynasz kadzić

Widzę, że bez foty się nie obędzie. :grin:

[DZIADEK]

Ano to tylko dlatego że mój dawny zaklad nie potrafił wyprodukować kiełbasy polskiej zeby z niej schodziła osłonka Szybko ją opantentuj . Pozdrawiam

[pis67]

Dziś na kolację specjalnie dla Dziadka zjadłem kawałek polskiej, z której udało się zdjąć flaczek, może nie idealnie, ale zawsze to coś. Jakby było mało to drugi kawałek mogę sfotografować przy śniadaniu. A jutro wędzę polską na święta, wisi od piątku wieczora i czeka.

 

zaraz będzie właściwa fota

 

[roger]

Ale ta polska to dostała troszkę temperatury przy wędzeniu i podsuszona jest .... chyba dlatego Ci się udało zdjąć .... małe zdjęcie i n ie widać dokładnie ale tak wygląda ....

 

Co nie zmienia faktu że i tak jest "przystojnie smakowita" .... :thumbsup:

[pis67]

Ale ta polska to dostała troszkę temperatury przy wędzeniu i podsuszona jest

Wędzona zimnym dymem zapewniam i tylko 6 godzin, a recepturę czytał - podsuszana, aż ... Latem inna bajka - polską jadam z flakiem.

[roger]

a recepturę czytał

Jasne że czytał i też mi się nie udało jej zrobić tak żeby flak odchodził .... przepraszam raz się udało jak podskoczyła mi temperatura w wędzarni Bóg wie do ilu bo zajęty byłem .... bardzo przez jakieś 40min..... wtedy było OK tylko że ona była rogerowa a nie polska ... ta kiełbasa znaczy się .... :grin: t

[_Krzysztof_]

Witam.

Dwa razy robiłem kiełbasę myślałem że polską, wyszła trochę inna tzn. kupna jest luźna a moja wyszła bardzo zbita. Peklowałem po zmieleniu na sitku 2/3 na 10 i 1/3 na 4.Ilość soli 20g na 1kg. Wyrabianie ok. 10 minut. Co może być przyczyna że kiełbasa jest zbita.

[pis67]

 

Trochę chuda, ale LP chciała i ...

[pis67]

ja pisanie z dniem 23 listopada zawieszam

słonecznie pozdrawiam wszystkich

Marek

 

I kto tu mi o polskiej nagą prawdę teraz napisze?

Marku, kiedy zawieszasz zawieszenie?

[PePe]

W odpowiedzi na Dziadka pytanie czy to jest forum Wędzarniczej Braci czy forum o wszystkim - mam pytanie - czy kiełbasa " Polska wędzona surowa podczas dojrzewania zmienia swoją kwasowość, i na ile ? Moja wykonana wg. "16" z małą modyfikacją (żona nie lubi dużych kawałków tłuszczu), tłuszcz mielony na sicie 8mm idzie w niską kwasowość ( tz. w miare dojrzewania jej kwasowość się zmienia. Po 1,5 tygodnia dojrzewania, kwasowość idzie w kierunku ujemnym. Czy to jest normalne? Zjadacze tej kiełbasy bardzo ją chwalą, twierdząc że jest lepsza niż ta ze sklepu. Ja niestety nie potrafię tego ocenić - nie lubię surowego mięsa.

[pis67]

. Ja niestety nie potrafię tego ocenić - nie lubię surowego mięsa.

Jak na polską z 16-ki to chuda ta polska, a wraz z czasem ph idzie w dół, dlatego soli w polskiej nieco więcej, i cukru trochę.

[PePe]

Witam Pisu, peklosoli dałem raptem 21g/kg i to po kilku tygodniach uważam że jest wystarczająco słona, a cukier dodałem wg. receptury.

Pytanie : jak zmierzyć kwasowość w warunkach domowych???