Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa polska wędzona


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
80 odpowiedzi w tym temacie

#21 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Zbanowani
  • 11822 postów

Napisano 14 lis 2010 - 11:51

Ja daję stałą stawkę na 1kg mięsa 20g peksoli pół na pół z solą i nie dodaję już potem a czasie produkcji .Tobie radzę też nie dodawać.

#22 tim

tim

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 764 postów
  • MiejscowośćMroczeń,k.Kępna

Napisano 14 lis 2010 - 12:44

Dzięki arkadiusz, obecnie do peklownia daję 18g 50/50 pewnie dużo piwka bym potrzebował do tej kiełbaski :grin:

#23 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Zbanowani
  • 11822 postów

Napisano 14 lis 2010 - 12:45

Każdy ma inny próg słoności i stąd ta różnica,ale 18g/kg będzie dobrze. :grin:

#24 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10125 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 lis 2010 - 14:27

ale 18g/kg będzie dobrze.

Arkadiuszu,
nie wiem, czy będzie dobrze.
W oryginalnym przepisie przewidziane jest 26-28g (peklo)soli na kg mięsa.
Proszę zauważyć, że dotyczy to kiełbasy surowej podsuszanej a więc naturalnie dojrzewającej. Do farszu dodajemy cukier, który jest naturalną pożywką dla bakterii fermentacji mlekowej. Smak soli zostanie zredukowany poprzez smak kwaśny (nawet słabo wyczuwalny w tle) natomiast stosowna ilość soli (a później obniżone pH) powstrzyma rozwój wszechobecnych bakterii gnilnych.
Piszę to z pozycji osoby "małosolnej": do kiłbas suszonych pieczonych używam 14-15g soli na kg farszu, do parzonych 15-16g.
Prawdziwa szynka parmeńska traktowana jest również dużą ilościa soli, czego we wspaniałym wyrobie końcowym absolutnie się nie czuje.
(To tak jak w starej, dojrzałej nalewce: pije się jak sok a moc czuje dopiero po wstaniu z fotela :grin: )

#25 tim

tim

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 764 postów
  • MiejscowośćMroczeń,k.Kępna

Napisano 14 lis 2010 - 15:00

Może jeszcze ktoś się wypowie odnośnie ilości soli

#26 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 14 lis 2010 - 16:06

Może jeszcze ktoś się wypowie odnośnie ilości soli


Witam.
Też zrobiłem oczy :shock: jak zobaczyłem recepturę w 16- tce.Po telefonie do Andrzeja zwanego Bagno, uspokoił mnie i dałem 24g na 1kg.Nie bawiłem się w żadne 50/50 tylko 100% peklosoli.
Mogę zaręczyć, że kiełbasa nie była słona.

Pozdrawiam :wink:

#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Zbanowani
  • 11822 postów

Napisano 14 lis 2010 - 16:18

nie wiem, czy będzie dobrze.


Przy produkcji serdelków też jest dodawana sól w czasie produkcji i niestety dla mojej rodzinki jest za słone.Bazowałem na tym.Może rzeczywiście jeśli chodzi o surową to będzie dobrze chociaż ja jak robię kiełbasę podwawelską dla siebie to zawsze jedno, dwa pętka zostawiam wędzone,nieparzone i wieszam do obeschnięcia i nie narzekam ,że jest niesłona tylko ,że tak mało odłożyłem :mrgreen:Solę ją 20g/kg i zawsze próbuję mięso przed nabiciem..Co do 50/50 to zawsze mniej chemii.

#28 yogi

yogi

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 731 postów
  • MiejscowośćBergkamen BRD

Napisano 14 lis 2010 - 16:32

kielbasy surowo dojrzewajace potrzebuja wiecej soli, czyli 28-26g peklosoli/soli na kilo farszu jest OK
Pozdrawiam yogi

#29 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7000 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 15 gru 2010 - 21:43

Wracam do polskiej, przepis podany przez Paplę z 16-tki podaje klasy mięsa I i II, nie podaje natomiast z jakich elementów należy zrobić polską, bo chyba nie wszystko jest dobre do zrobienia tego wyrobu. Jedno czego mogę się domyślać to to, że lepsze jest mięso ze sztuk starszych, a com za tym idzie - mniej wodniste. Dlatego proszę "speców" o porady kiełbasiane w wyżej wymienionym zapytaniu. :cool:

#30 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7000 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 16 gru 2010 - 17:42

Dziś znów zapytuję - jakie mięso na polską? Czas ucieka... :cool:

#31 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 16 gru 2010 - 20:27

Dołączona grafika Dołączona grafika
Wnioski wyciągnij sam . Pozdrawiam

#32 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 16 gru 2010 - 21:01

nie podaje natomiast z jakich elementów


Cześć Piotrek

jako I wp (polędwica z warkoczem bez mizdry - a to dlatego że trafiły się sztuki z miejscowymi krwiakami i nijak nie nadawały się na wędzonki, po wycięciu trafiło do polskiej)
jako II wp (wszelkie obrzyny z formowania karczku, szynek i polędwic - raczej tłuste)

Taką recepturę znalazłem jeszcze.

Dołączona grafika

Problematyczne jest osadzanie w warunkach domowych. Może znasz jakiś tani sposób na stworzenie takich warunków (2-6°C i 85-90% wilgotności)?

#33 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7000 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 16 gru 2010 - 21:56

Wnioski wyciągnij sam

Może znasz jakiś tani sposób na stworzenie takich warunków (2-6°C i 85-90% wilgotności)


Wnioski wyciągnięte Dziadku. :grin:
Moja chłodnia obecnie +3stopnie wilgotność wczoraj 84%, ale po wylaniu odrobiny
wody na posadzkę wzrasta do 89%. Jutro zrobię kiełbaskę polską i do poniedziałku będzie wisieć czekając na wędzenie. Wersję testową zrobiłem w zeszłym tygodniu, dziś smakowałem. Skład to Ikl. pozyskana z szynki i karkówki, kl.II z karkówki, okrawki z szynki i boczek miękki. Mielę na 10mm, na 13 dla domowych konsumentów tłuste za bardzo duże i widoczne. :cool:

Dziękuję :grin:

#34 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7000 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 16 gru 2010 - 22:08

Coś Ci się Piotrusiu pocycowało


Możliwe. Dziś był u mnie Endrio, powiedział,że w piwie można się kąpać, to uczyniłem tak i dwa litry piwka do kąpieli dodałem. Dodam, że nie jest to zły pomysł. :grin:

#35 kinol

kinol

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 20 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 18 gru 2010 - 22:00

Witam Pis67 . Recepture którą podał Papla kojarzy mi się z lat -80 . dla pracowników ZMs na tz wydawke świąteczną robiło śię kiełbase Bydgoską bo Polskiej nie można było .Więc brało sierecepture , mieso i przyprawy z Polskiej a nazywano Bydgoską .Tylko dawano o 30 procent przypraw wiecej .Osadzanie trwało 24 godziny w tem 15 stopni .Nastepnie wędziło się przez 4 dni zinnym dymem .Mieso pochodziło ze sztuk młodych ok 8-9 miesiecy głównie łopatka ,okrawki z karczku . Smak i wygląd cięszko zapomnieć .Pozdrawiam Kinol

#36 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 gru 2010 - 22:35

O takich sprawach nie powinniśmy pisać . Wiadomo wszyscy kombinowali . Pisu napisz jak te nie chińskie jelita schodzą z tej Twojej kielbasy polskiej . Gdy w recepturze nie mamy zaleceń z jakich cęsci ma pochodzić wp kl I to wiadomo że chodzi o Wp kl I z różnych elementów . Pozdrawiam

#37 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7000 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 18 gru 2010 - 22:46

Pisu napisz jak te nie chińskie jelita schodzą z tej Twojej kielbasy polskiej


Czosnek chiński się zdarza, ale jelita do polskiej - tylko z polskiej świni i schodzą dosyć dobrze, zdarzało się, że były z tym problemy, ale obecnie wiem co to odpowiednia wilgotność podczas wędzenia i podsuszania. :cool:

#38 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 gru 2010 - 22:52

Chyba w tym temacie schodzenia jelit z kiełbasy polskiej zaczynasz kadzić . Pozdrawiam

#39 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7000 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 18 gru 2010 - 23:21

Chyba w tym temacie schodzenia jelit z kiełbasy polskiej zaczynasz kadzić


Widzę, że bez foty się nie obędzie. :grin:

#40 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 gru 2010 - 23:25

Ano to tylko dlatego że mój dawny zaklad nie potrafił wyprodukować kiełbasy polskiej zeby z niej schodziła osłonka Szybko ją opantentuj . Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych