Kiełbasa polska wędzona

[Papla]

Witam, zrobiłem wczoraj kiełbasę z receptury ze strony głównej

 

Kiełbasa polska wędzona

(kiełbasa z 5 kg. mięsa)

 

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. sól warzonka - 0,10 kg

2. saletra - 0,005 kg

 

(zastąpiłem 0,10 kg peklosolą)

 

b) dodane w czasie produkcji:

1. sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku)

2. cukier - 0,01 kg

3. pieprz naturalny - 0,0075 kg

4. majeranek - 0,003 kg

5. czosnek - 0,003 kg.

Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,009 kg

 

II. Materiały pomocnicze:

Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I i wieprzowina kl. II rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm.

 

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki.

 

KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Peklowanie:

Peklowanie mięsa na kiełbasę tak jak peklowanie podawane wcześniej, na inne kiełbaski, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier.

2. Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą.

3. Mieszanie:

Wieprzowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy.

4. Napełnianie i odkręcanie jelit:

Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą.

Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki.

5. Osadzanie:

Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.

6. Wędzenie:

Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni.

7. Studzenie i dosuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.

 

 

I mam pytania:

 

- Czy ktoś robił tą kiełbasę?

jeśli tak:

- Jakim dymem wędził? Z jakiego drewna? I czy temperatura wędzenia w granicach 38°C może być, niższej nie osiągnę. A jeśli będzie wyższa temperatura czy zmniejszyć czas wędzenia?

- Następna sprawa to osadzanie. Czas i temperatura ok, do uzyskania u mnie. Gorzej z wilgotnością, bo osadzam na strychu. Nie mam czym zmierzyć wilgotności. Jak domowym sposobem określić wilgotność, a jak nie to niech ktoś mi poleci tanie rozwiązania.

[beiot]

Witam

Ja do pomiaru wilgotności używam takiego małego higrometru:

 

http://allegro.pl/item787649663_higrometr_44_1007_haccp_hvac_tfa.html

30zł z przesyłka. Firma sprawdzona osobiście.

Higrometr sprawuje się dobrze.

 

Pozdrawiam

Robert

[Papla]

Witam serdecznie. Smaka Wam zrobię :tongue:

 

Kiełbasa wykonana :-)

 

 

 

Wnioski:

- majeranek raczej pominąć na korzyść czosnku

- pieprzu o 2-3 g więcej

- skład mięsny jak najbardziej dobry

- kiełbaśnice mogły by mieć mniejszy kaliber, tak 36-38 ja miałem 36+ więc i 40 się trafiło ale wcale nie jest źle ;-)

- nie trzeba się bać osadzania długiego

- smak inny niż dotychczas robione ale na plus.

 

Wędzone 2 dni rzadkim dymem, temperatura w granicach 24-38°C.

 

Teraz jeszcze podsuszanie.

 

Polecam spróbować, inny smak, wyrazisty.

[SZCZEPAN]

Wędzenie zimne odbywa się w temperaturze 8-24stC i powoduje najsilniejsze obeschnięcie wędzonek podczas długiego czasu wędzenia. Metodę tę stosuje się do wędzenia kiełbas surowych i wyrobów peklowanych (np. boczku westfalskiego)

Paweł to jest kiełbasa surowa wędzona a z fotek widać, że lekko ją zaparzyłeś.

Pozdrawiam

[Papla]

Paweł to jest kiełbasa surowa wędzona a z fotek widać, że lekko ją zaparzyłeś.

Pozdrawiam

Kiełbasa nie była parzona. Z uwagi na budowę wędzarni nie mogę osiągnąć dymu o temperaturze zimnego dymu. Dlatego objaw sparzenia może oznaczać zbyt wysoką temperaturę wędzenia. Skoki do 50°C też mogły się zdarzyć. Niestety przy taj budowie wędzarni jaka jest w Zrębicach, o zimnym dymie raczej można zapomnieć. Ale już się zbieram materiał na wędzarnie podobną do Twojej i wędzenie z użyciem trocin ;-)

[SZCZEPAN]

Paweł ja mam odmienne zdanie na temat wędzarni w Zrębicach.

Aby wędzić zimnym dymem musisz zaopatrzyć się w wiórki wędzarnicze i problem masz rozwiązany.

[Papla]

Paweł ja mam odmienne zdanie na temat wędzarni w Zrębicach.

Aby wędzić zimnym dymem musisz zaopatrzyć się w wiórki wędzarnicze i problem masz rozwiązany.

Zapewne jeszcze dużo nauki wędzenia przede mną i chętnie słucham doświadczonych. Wędziłem właśnie zrębkami. Ale to był mój pierwszy raz i dopiero się uczę nimi wędzić w tej wędzarni. Ale czy zrębki mają być mokre czy suche? te co miałem były suche.

[SZCZEPAN]

Paweł MOCZYMY!! :grin:

[Papla]

Paweł MOCZYMY!! :grin:

No i wszystko jasne :-) Następną Polską zrobię, bo smak już mnie jej przekonał :-) Dziękuję.

[yogi]

ja wedze na zimno przy pomocy czegos takiego jak to tutaj http://www.grillsportverein.de/forum/kleinanzeigen/verkaufe-einen-spar-brand-aus-edelstahllochblech-108712.html , laduje tam trociny i zapalam z obydwu stron. Mam dymienie przez jakies 9 godz.

Pozdrawiam Yogi

http://www.grillsportverein.de/upload_neu/2008/10/5394_dscf0036_1.jpg

[Gość Anonymous]

po co moczymy ? po to zeby wyschly ? i zaczely dopiero sie dymic , wiorki to nie wieksze kawalki drewna bezposrednio rzucane na zar

 

Mam wedzarke na zrebki juz ze 2 lata i te zabiegi z moczeniem na niewiele sie zdaja bo i tak zrebki najpierw obeschna (i w tym czasie nie wydzielaja dymu )a pozniej zaczynaja dymic . Wystarczy zastosowac maly myk by wiorki sie dymily przy malej podazy ciepla z palnika lub spirali elektrycznej i tu moczenie ich nie ma zadnego wplywu , co innego z bardzo drobnymi trocinami tu faktycznie widzialem ze sie je zwilza woda .

 

Zreszta co kraj to obyczaj :wink:

 

ps papla moze to polska podpiekana a nie surowa ale co tam bylem nie tak dawno przejazdem w NY (greenpoint) w jednym z najlepszych (ponoc )sklepow wedliniarskich no i kupilem kawalek surowej polskiej i byla do niczego i w Polsce znam tylko 1 sklep z ktorego ta kielbaske zjadam ze smakiem , sam nie podchodze do jej zrobienia bo jestem jeszcze za cienki w uszach , kielbasa surowa polska to nobilitacja i tak naprawde tylko nieliczni mistrzowie fachu masarskiego potrafia ja zrobic by smakowala na surowo

[heiterfuchs]

I mam pytania:

 

- Czy ktoś robił tą kiełbasę?

jeśli tak:

- Jakim dymem wędził? Z jakiego drewna? I czy temperatura wędzenia w granicach 38°C może być, niższej nie osiągnę. A jeśli będzie wyższa temperatura czy zmniejszyć czas wędzenia?

- Następna sprawa to osadzanie. Czas i temperatura ok, do uzyskania u mnie. Gorzej z wilgotnością, bo osadzam na strychu. Nie mam czym zmierzyć wilgotności. Jak domowym sposobem określić wilgotność, a jak nie to niech ktoś mi poleci tanie rozwiązania.

I ja rowniez zrobilem podobna kielbaske z malymi modyfikacjami.Meso wp zastapilem dzikem, przyprawy to pieprz 2,5g na kg,majeranek moczony uprzednio w wodzie 2g na kg i czosnek 2g na kg farszu.

Wedzilem sliwka z bukiem w temp srednio 40 stopni -pierwszy dzien(czesc kielbasy po wedzeniu poszla do parzenia).Na drugi dzien to juz na zimno.

Kielbaska najlepiej smakowala po ok 2 tygodniach jak juz lekko podeschla naprawde niebo w gebie (najlepsza jaka mi sie w zyciu udala :grin: )

[dobry]

Papla- Ładna kiełbasa ,tylko jeden problem mięso klII praepuszczaj przez drobniejsze sitko ,bo płeć rzęnska zwraca uwagę na duże oka tłuszczu w wyrobie

[Papla]

Papla- Ładna kiełbasa ,tylko jeden problem mięso klII praepuszczaj przez drobniejsze sitko ,bo płeć rzęnska zwraca uwagę na duże oka tłuszczu w wyrobie

Receptura nie pozwala :-) Oka mają być. :-)

[Gość Anonymous]

cos korci ta surowa polska a raczej polski rarytas , w przepisie napisane jest kl 1 czyli ? i kl 2 czyli ? tak wiec uzyje poledwicy (schabu bez warkocza ) 70 % wsadu plus ladny boczek 30 %

- wszystko peklowane schab mielony przez sitko 13 mm boczek 9 lub 6 mm , osadzanie przez noc i osuszanie w temp 40st i wedzenie przez 6- 8 godz zimnym dymem po czym podsuszanie przez noc w temp ponizej 18 st

 

Jak myslicie jest jakakolwiek szansa uzyskac choc namiastke polskiego rarytasu

[Siara]

w przepisie napisane jest kl 1 czyli ? i kl 2 czyli ?

Proponuje poczytac tu:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

i poogladac tutaj:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=116

 

Jak myslicie jest jakakolwiek szansa uzyskac choc namiastke polskiego rarytasu

No nie wiem, chyba nawet namiastki nie. To co podales w swoim przepisie ma sie nijak do receptury na kielbase polska wedzona .

[Gość Anonymous]

Siara a jadasz poledwice surowo wedzona i jaka to klasa ?

 

mysle ze nr 1

 

A czy boczek nie mozna zaliczyc do kl 2 ? mysle ze ladny boczek( nie za tlusty ) mozna do niej zaliczyc

 

Dlaczego nie bedzie namiastki skoro dam wiecej jedynki a dwojki na tyle bym osiagnal ilosc tluszczy w kelbasie 20-25 %

 

Spytajmy moze Dziadka czy sa przeciwskazania by robic surowa polska z poledwicy , nie mam duzego doswiadczenia ale pomyslalem ze skoro poledwica surowo wedzona jest smaczna i delikatna to uprzednio surowa nie wedzona grubo zmielona i w jelicie wedzona tez bedzie nie najgorsza .

[Siara]

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I peklowana - 2 kg

2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg.

tak wiec uzyje poledwicy (schabu bez warkocza ) 70 % wsadu plus ladny boczek 30 %

Czyli tak:

 

Receptura oryginalna / marcinct

 

WP kl. I 40% / 70%

WP kl.II 60% / 30%

 

Juz w samym skladzie % roznice sa dosc znaczne. To z czego uzyskasz kl.I ma nieco mniejsze znaczenie.

[Gość Anonymous]

No tak ale czy jesli podwyzsze lepszy surowiec wiadomo nie bedzie to orginal ale smak mysle bedzie ta namiastka rarytasu dlatego spytalem bo jesli sie myle i ta kielbasa bedzie niesmaczna to szkoda zachodu , a pomysl stad ze mam poledwice no i wiadomo ze jesli zkrecilbym z niej kielbase do parzenia koncowy produkt bylby wiorowaty ale jesli zrobie surowa marcinowa wedzona to czy smak moze byc spoko?

[tim]

W 16-nasce w recepturze na Polską Wędzoną(na 100kg) do peklowania mięsa potrzeba 2kg soli i 0,10kg saletry.Oprócz tego w czasie produkcji trzeba dodać 0,8kg soli +resztę przypraw. Moje pytanie jest takie czy aby kiełbasa nie będzie za słona.

[arkadiusz]

Ja daję stałą stawkę na 1kg mięsa 20g peksoli pół na pół z solą i nie dodaję już potem a czasie produkcji .Tobie radzę też nie dodawać.

[tim]

Dzięki arkadiusz, obecnie do peklownia daję 18g 50/50 pewnie dużo piwka bym potrzebował do tej kiełbaski :grin:

[arkadiusz]

Każdy ma inny próg słoności i stąd ta różnica,ale 18g/kg będzie dobrze. :grin:

[EAnna]

ale 18g/kg będzie dobrze.

Arkadiuszu,

nie wiem, czy będzie dobrze.

W oryginalnym przepisie przewidziane jest 26-28g (peklo)soli na kg mięsa.

Proszę zauważyć, że dotyczy to kiełbasy surowej podsuszanej a więc naturalnie dojrzewającej. Do farszu dodajemy cukier, który jest naturalną pożywką dla bakterii fermentacji mlekowej. Smak soli zostanie zredukowany poprzez smak kwaśny (nawet słabo wyczuwalny w tle) natomiast stosowna ilość soli (a później obniżone pH) powstrzyma rozwój wszechobecnych bakterii gnilnych.

Piszę to z pozycji osoby "małosolnej": do kiłbas suszonych pieczonych używam 14-15g soli na kg farszu, do parzonych 15-16g.

Prawdziwa szynka parmeńska traktowana jest również dużą ilościa soli, czego we wspaniałym wyrobie końcowym absolutnie się nie czuje.

(To tak jak w starej, dojrzałej nalewce: pije się jak sok a moc czuje dopiero po wstaniu z fotela :grin: )

[tim]

Może jeszcze ktoś się wypowie odnośnie ilości soli