Kiełbasa polska wędzona

[osiempoo]

Polska surowa wędzona. Dawkowanie przypraw na 1 kg. Mięsa.

 

2 g. Majeranku

16 g. Peklosoli

2 g. Cukr

1,5 ząbka czosnku

3 g. Pieprzu czarnego mielonego

 

Np.

Mięso :

2 kg. Łopatki

2 kg. Boczku

1 kg. Szynki

1 kg. Wołowiny

1 malutki pasek słoniny ok. 250 g.

 

Przyprawy :

 

12 g. Majeranku

100 g. Peklosoli

12 g. Cukru

9 ząbków czosnku

18 g. Pieprzu

 

Mielenie maszynka zelmer rozmiar 5)

Łopatke sitko 13

Boczek połowę sitko najdrobniejsze a drugą połowę sitko 8

Wołowinę sitko najdrobniejsze

Szynkę przez szarpaka przepuścić

Słoninę mielimy sitkiem 8

Peklujemy peklosolą i wkładamy do lodówki na 24 h. ( NALEŻY DOBRZE WYMIESZAĆ CZAS OKOŁO 20 MINUT)

Po 24 h. Przyprawiamy resztą przypraw z zachowaniem gramatury podanej powyżej i mieszamy ręcznie przez około 25 minut . Podczas mieszania dodajemy wody zimnej przegotowanej ok. 400 ml. UWAGA : MIESZAMY DOKŁADNIE BY SKŁADNIKI DOBRZE SIĘ WYMIESZAŁY.

Nabijamy jelita. Podczas nabijania uważamy by powietrze nie dostało się do kiełbasy, po nabiciu można ponakłuwać kiełbasy igłą w celu likwidacji pęcheżyków powietrza. Na drugi dzień po nabiciu kiedy kiełbasa wstępnie się osuszy wędzimy przez 2 - 3 dni (wedle uznania) po 4 - 5 h. Dziennie w temperaturze 20 - 35 stopni C.

UWAGA :Przy wędzeniu należy uważać by nie przekroczyć temperatury 40 stopni C. unikniemy w ten sposób zaparzenia kiełbasy i zachowa ona swoją naturalną surową strukturę a oto chodzi by była to polska surowa wędzona a nie ścięte białko i zaparzona polska. ????

[kotunia]

Przepraszam Cię, ale skąd "wytrzasnąłeś " ten przepis? Nie wiem jak "uczeni w piśmie" go ocenią, ale ja wg niego nie zrobię kiełbasy. Zbyt dużo "zachowań" odbiegających od przyjętych zasad w takiej wędlinie. Przepraszam, rozumiem, ze nad gustami sie nie dyskutuje, ale!

[osiempoo]

YouTube ???? jak masz coś lepszego to dawaj.

[Dodano: 20 mar 2020 - 21:29]

YouTube ???? jak masz coś lepszego to dawaj.

[andrzej k]

jak masz coś lepszego to dawaj.

 

 

 

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/238-kielbasa-polska-wedzona-2

 

 

Np ten .....

[osiempoo]

Przyprawy te same, sposób przygotowania bardzo podobny tylko inaczej ujęty w opisie. Nie widzę różnicy poza wędzeniem.

[EAnna]

 

 

Przyprawy te same, sposób przygotowania bardzo podobny tylko inaczej ujęty w opisie. Nie widzę różnicy poza wędzeniem.

Napiszę Ci, że słabo widzisz   

To jest technologia znacznie odbiegająca od tej, z linku podanego przez @andrzeja k. 

W zasadzie większość kiełbas jest z mięsa a jednak się różnią. Jak myślisz; dlaczego?

Przy kiełbasach surowych ważne są nawet drobne szczegóły aby zachować bezpieczeństwo konsumpcji.

Różnice w obu recepturach dotyczą:

• sposobu peklowania
• momentu dodania cukru
• sposobu rozdrabniania
• dodatku wody 
• czasu i warunków osadzania
• temperatury wędzenia

O braku klasyfikacji tutaj nie wspomnę bo sądzę, że na swój sposób (nieuświadomiony) ją zrobiłeś.

[Piotr341]

Jest koniec sierpnia temperatura dość wysoka a ja podjąłem się urowej zimnowędzonej dlatego iż jest to długie wędzenie po kilka godzin więc dla cierpliwych. Więc wykożystuję do zrobienia tej wspaniałej kiełbaski swój urlop. Tak czytam i zaczynam się zastanawiać co z tego wyjdzie. ?????Wędzę już 4 dzień po 4 do 5 godzin. Maxsymalna temperatura na wędzarni to 25 st.C W drugim dniu pod koniec wędzenia zauważyłem że kiełbaska zrobiła się wilgotna, więc szybko zakończyłem wędzenie i przeszłem do ponownego osuszenia. Czy to było normalne ??? Dodam tylko iż razem z Polską wędzę pstrąga, Karpia. oraz czosnek. 

 Jak myślicie Będzie coś z tego ??

[Dodano: 20 sie 2020 - 09:50]

Tak wygląda to na chwilę obecną

[Wirus]

 

 

Wędzę już 4 dzień po 4 do 5 godzin  ........  Jak myślicie Będzie coś z tego ??

 

Na pewno  większe    stężenie WWA.

[Robert N]

Błądzę, więc jestem 

Tak postanowiłem zrobić kiełbasę polską wędzoną, ale zbłądziłem, bo nie zapeklowałem osobno klas mięsa. A w dodatku wsypałem cukier do peklosoli na okres peklowania (ok. 48 godzin). Jak się to na mnie zemści ?

Druga sprawa, jestem nałogowym łamaczem przepisów i kusi mnie, żeby dodać białego wina zamiast wody. Zepsuję tę kiełbasę waszym zdaniem ?

Trzecie: dojrzewanie. Nie mam komory z kontrolowaną wilgotnością i temperaturą, ale mam wędzarnię elektryczną (Borniak). Czy przy obecnej aurze (dość duża wilgotność powietrza, raczej niska temperatura), jeśli ustawię sobie na wędzarni np. 12 C i wstawię miseczkę z wodą, to ma się prawo udać ?

Z góry dziękuję za życzliwe komentarze

[Bossky]

A co z tym dojrzewaniem.? Polska nie jest kiełbasą dojrzewająca.

[Robert N]

A co z tym dojrzewaniem.? Polska nie jest kiełbasą dojrzewająca.

No tak. Znowu pokręciłem, ale nie tak bardzo. 

W przepisie czytamy

7. Studzenie i dosuszanie:

W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki.

 

Czyli warunki są dość zbliżone do tych z dojrzewania. Chodzi o warunki

[Bossky]

Kolego. Jeśli chcesz zrobić polską to musisz zrobić tak jak stoi w przepisie na polską. Inaczej będzie to inna kiełbasa. A skutki Twoich "wybryków" mogą przewidzieć tylko najlepsi z najlepszych tego forum Powiem tylko ,że lepiej najpierw pytać potem robić. Druga sprawa że własna ingerencja w przepis wymaga doświadczenia.

[TOSHIBA]

Robert N

Da się to zrobić w Borniaku.
Sprawdź dokładnie termostat, w zakresie 20 stC, prawdopodobnie będzie wskazana autoruta w tym zakresie, 
Wstaw tylko kuwetę z sola (1 kg) i dolej tyle wody, aby zrobić gęstą papkę, nie może woda stać. Wodę uzupełniać w miarę potrzeby/odparowania.
Warunki na dworze są idealne do tego, bo potrzebujesz tylko grzanie, ale warto Borniaka lekko opłukać, bo wszędzie będziesz miał czarne skropliny. Temat sprawdzony osobiście przeze mnie, nawet ostatnio dojrzewałem 3 dni pleśniowe w Borniaku, bo nie miałem miejsca w dojrzewalniach.

[Muski]

Jeśli chcesz zrobić polską to musisz zrobić tak jak stoi w przepisie na polską

  

[Dodano: 03 gru 2020 - 14:42]

Taka propozycja  autorska

Np.  Karkówka 6kg, oczka 13 ( II-70/30- 2kg, podgardle czyste 0,8 kg) oczka 8.

peklosól - 24g/kg

cukier - 2g/kg

ascorbinian -0,7g/kg

czosnek -3g/kg

majeranek - 2,2g/kg

gorczyca -2-3 g/kg

gałka muszkatołowa - o,5g/kg

woda 5%lodowata

jelita 32plus

osadzanie 48 h

wędzenie 20stC- 7 h

przerwa 48h temp ok 10-13

wędzenie  20 stC  6-7 h

konsumpcja po min 7 dniach

Edytowane 3 Grudnia 2020 przez Muski

[Robert N]

 

 

lepiej najpierw pytać potem robić.

No przecież właśnie pytam. Jeszcze nie zrobiłem.

 

Niech będzie, że to nie jest kiełbasa polska, tylko polska X

 

Poza niedopatrzeniami z przepisu (także pytam o konsekwencje, bo nie wiem, na ile są krytyczne), pytam o ew. zmiany, ale nie domagam się jednoznacznej odpowiedzi. Jak ktoś wie, niech poradzi.

 

Poza tym kuchnia nie jest apteką i drobne modyfikacje raczej mogą się jej przysłużyć w rozwoju. Przepisy nie spadły z nieba. Są zasady krytyczne, wpływające na bezpieczeństwo (póki technologia ich nie zdezaktualizuje), zasady łączenia i tworzenia smaków (ale to już sprawa gustu). 

 

Moim zdaniem, ortodoksja w kuchni ją zabija. 

 

Bardzo cenię wszystkie przepisy, często bardzo stare zasady, których się trzymacie (ja w ogólności także), ale "wybryki" to jest to, co mnie w kuchni kręci. 

 

Dam znać, co mi wyszło

[Dodano: 03 gru 2020 - 15:01]

Robert N

Da się to zrobić w Borniaku.
Sprawdź dokładnie termostat, w zakresie 20 stC, prawdopodobnie będzie wskazana autoruta w tym zakresie, 
Wstaw tylko kuwetę z sola (1 kg) i dolej tyle wody, aby zrobić gęstą papkę, nie może woda stać. Wodę uzupełniać w miarę potrzeby/odparowania.
Warunki na dworze są idealne do tego, bo potrzebujesz tylko grzanie, ale warto Borniaka lekko opłukać, bo wszędzie będziesz miał czarne skropliny. Temat sprawdzony osobiście przeze mnie, nawet ostatnio dojrzewałem 3 dni pleśniowe w Borniaku, bo nie miałem miejsca w dojrzewalniach.

Dzięki za poradę z solą. Na skropliny już chyba znalazłem sposób (moja udręka przy zimnym wędzeniu), chociaż jeszcze nie wypróbowałem. Otóż kupiłem dodatkową tacę ociekową i będę ją wkładał na najwyższej półce. Powinno pomóc w przypadku skroplin z sufitu wędzarni, a po ściankach niech sobie leci. 

[Dodano: 03 gru 2020 - 15:14]

 

 

ascorbinian -0,7g/kg

 

A po co ascorbinian ? 

[Muski]

Kolor, przeciwutleniacz????, nie musisz może to być kwasek cytrynowy albo wcale -wolna wola.To taki mój autorski przepis na tzw Ala polską

[Dodano: 03 gru 2020 - 16:09]

 

 

jestem nałogowym łamaczem przepisów

to i tak zrobisz inaczej    

[TOSHIBA]

 

 

Na skropliny już chyba znalazłem sposób

 

To ni na skropliny.  

Mokra sól, a dokładniej czysty chlorek sodu z H2O / to naturalny środek stabilizujący wilgotność, między innym służy do dokładnego skalowania higrometrów na punkt 75% wilgotnosci przy 20stC.

[Dodano: 03 gru 2020 - 16:35]

 

 

Powinno pomóc w przypadku skroplin z sufitu wędzarni

 

Ocieplaj sufit w okresie zimowym jakimś kocem lub nawet paroma warstwami tektury, sam tak robiłem kiedyś, jak miałem nieizolowanego blaszaka.

[Robert N]

Dziękuję wszystkim za porady. 

Mam taki pomysł, żeby ułatwiać porównanie przepisów i podawać ilości na kg. I chyba lepiej w gramach dla przypraw. No chyba, że w przeliczaniu jest dodatkowy smaczek . Ja wiem, że to i tak łatwiejsze niż przeliczanie z funtów, łutów i uncji, ale jednak.

 

 

Jeśli chcesz zrobić polską to musisz zrobić tak jak stoi w przepisie na polską

  
[Dodano: 03 gru 2020 - 14:42]

Taka propozycja  autorska

Np.  Karkówka 6kg, oczka 13 ( II-70/30- 2kg, podgardle czyste 0,8 kg) oczka 8.

peklosól - 24g/kg

cukier - 2g/kg

ascorbinian -0,7g/kg

czosnek -3g/kg

majeranek - 2,2g/kg

gorczyca -2-3 g/kg

gałka muszkatołowa - o,5g/kg

woda 5%lodowata

jelita 32plus

osadzanie 48 h

wędzenie 20stC- 7 h

przerwa 48h temp ok 10-13

wędzenie  20 stC  6-7 h

konsumpcja po min 7 dniach

 

No ładnie tak bez pieprzu ??

Edytowane 4 Grudnia 2020 przez Robert N

[Muski]

No prosze - i słusznie - rzecz oczywista pieprz łamany - 4 g/kg

[Dodano: 04 gru 2020 - 13:52]

 

 

podawać ilości na kg. I chyba lepiej w gramach dla przypraw.

  i tak masz

[paweljack]

Druga sprawa, jestem nałogowym łamaczem przepisów i kusi mnie, żeby dodać białego wina zamiast wody.

W wariacjach "na temat" nie ma nic złego, natomiast jak zaczynasz od kombinacji to nadal nie będziesz wiedział jaki jest oryginał.

 

 

No ładnie tak bez pieprzu ??

Pieprz jest w oryginalnym przepisie, nie ma za to innych cudawianek.  

 

Odniesienie do kuchni nie jest zbyt trafne, bo kiełbasy to nie kuchnia. Poza tym w kuchni też na początku, zawsze jest jakiś przepis.

[Robert N]

 

 

Odniesienie do kuchni nie jest zbyt trafne, bo kiełbasy to nie kuchnia.

Wszysko, co robię aby zaspokoić zmysł smaku i żołądek, to dla mnie kuchnia. Jakbym był bardzo zarozumiały, to bym powiedział "sztuka kulinarna". Reszta, to zbieranie znaczków.

[EAnna]

 

 

Mam taki pomysł, żeby ułatwiać porównanie przepisów i podawać ilości na kg. I chyba lepiej w gramach dla przypraw.

W zasadzie tak się robi.

 Przepisy tzw. branżowe są na 100kg ale to jest literatura oryginalna.

Przepisy na stronie głównej na 5kg 

Indywidualnie staramy się podawać przyprawy i dodatki na 1kg mięsa.

 

 

jestem nałogowym łamaczem przepisów i kusi mnie, żeby dodać białego wina zamiast wody. Zepsuję tę kiełbasę waszym zdaniem ?

Wyrobimy sobie zdanie jak zrobisz tę kiełbasę w dwóch wersjach i porównasz sam, oraz Twoi degustatorzy.

Farsz i dodatki z jednym zmienionym elementem są dobrym materiałem do porównań.

[markis]

Przyniosłem z lodówki do zdjęcia - im kiełbasa starsza tym lepsza...