Początkujący -prośba o pomoc

[Kulig]

Witam wszystkich wielbicieli własnej produkcji wędlin. Jestem od niedawna posiadaczem domowej wędzarki, jak na razie wędziłem tylko kiełbaski, a teraz planuje wędzenie małych szyneczek. Dlatego też mam wielką prośbę do wszystkich - prosiłbym o jakiś najprostszy sposób do przygotowania takich małych 1-2 kg szyneczek do wędzenia tzn jak peklować czym przyprawić? Wiem że pewnie już nie raz był tu taki temat ; ale jak znalazłem wszystkie podane tu przepisy są na 5 kg mięsa a te szyneczki które chce zrobić byłyby niewielkie. prosiłbym o przepis na taką szyneczkę - jakbyście mogli podać również w czasie ile to ma leżakować, peklować itd. Mam nadzieje że niedługo będę mógł również komuś pomóc:) pozdrawiam.

[Maxell]

Witaj.

Obowiązkowa lektura:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1157

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1155

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

Na naszej stonie www.wedlinydomowe.pl znajdziesz masę materiału, który Ci pomoże.

Powodzenia

[Gonzo]

prosiłbym o jakiś najprostszy sposób do przygotowania takich małych 1-2 kg szyneczek do wędzenia tzn jak peklować czym przyprawić? Wiem że pewnie już nie raz był tu taki temat ; ale jak znalazłem wszystkie podane tu przepisy są na 5 kg mięsa a te szyneczki które chce zrobić byłyby niewielkie.

Witaj Kulig.Coś Ci się trochę pomerdało z tymi przepisami na 5kg - pewnie przeglądałeś przepisy na kiełbasy :grin: Proponuję tabelę peklowania mokrego wg.Dziadka na początek.

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

 

Pozdrawiam :wink:

[Kulig]

Dziękuję za szybkie zainteresowanie. Na www.wedlinydomowe.pl jestem częstym gościem od dłuższego czasu i juz troche poczytałem, napewno przydatne informacje. Powiem szczerze chyba wolalbym poprostu zostawić szynke w solance a nie nastrzykiwać , no ale tak dla pewności z tego co czytam w tej tabeli to jeśli moja szynka ma 2 kg to daje 116g peklosoli i 0,8 l wody i z tej mieszanki wstrzykuje 60ml w jedno miejsce szynki? Czy wstrzykując wyjmować powoli igłe czy wszystko dać w jedno miejsce w środek szynki? A reszte tej solanki wlewam do jakiegoś najlepiej glinianego garnka i wkładam tam szyneczke na 5 dni? Tak zapeklowaną szyneczke owijam sznurkiem, osuszam (w lodówce?) i obsypuje przyprawami i tak 2-3 dni leży w chłodnym miejscu? Następnie wędze - będe na ciepło czyli 4-6 h i potem parzenie ok 1 h w 80 stopniach? Mam nadzieje ze dobrze wszystko zrozumiałem z tych przepisów. Prosiłbym o ewentualne poprawki i dobre rady:)

[Maxell]

Nastrzykując, wbijasz igłę głeboko i wolniutko ją wycofując, wstrzykujesz płyn (zalewę).

Przyprawy możesz dodać do solanki w formie wyciągu (bierzesz np. kubek wody z odmierzonej dawki, zagotowujesz w niej przyprawy, studzisz, cedzisz i dodajesz do zalewy: lub - wkładsz przyprawy do (najlepiej lnianego) woreczka, zawiązujesz go i wrzucasz do zalewy. Możesz zostawić dłuższe sznureczki do wiązania, co pozwoli na zanurzenie woreczka i przywiązanie go np. do ucha garnka. Tym sposobem możesz (poprzez wyjęcie woreczka) regulowac sobie stężenie aromatów przypraw w zalewie. Cos jak herbatka express. :grin:

Co do sznurowania lub wkładania w siatkę, robisz to dopiero po ocieknięciu szynki z resztek zalewy. Sznurujesz, zawieszasz na noc w suchym i przewiewnym powieszczeniu, a rano wedzisz.

Pamietaj, że szynka podczas peklowania MUSI być całkowicie przykryta zalewą.

[arkadiusz]

Kulig ciężko Ci będzie parzyć te szyneczki bez pomiaru temp. w środku.Parzenie na czas wychodzi raz lepiej raz gorzej.Po peklowaniu przez 5 dni i ociekaniu/przez noc/a nie osuszaniu możesz od razy najpierw osuszać a potem wędzić w wedzarni i nie musisz jeszcze trzymać szynki 2 dni w lodówce.Pozdrawiam

[bastisz]

Chcesz dobrze zrobić tylko nastrzykiwanie w/g tabeli Dziadka

na bank pewna jakość :wink:

[Kulig]

No dobra, ale zalewę zrobioną tak jak napisałem i tylko w jedno miejsce wstrzykuje i resztę wlewam do naczynia i tam wkładam mięso? A co do tych przypraw to mogę ewentualnie wrzucić je do tej zalewy i zostawić tam na te 5 dni ? Czy to za długo będzie? A rozumiem że po tych 5 dniach takie szynki muszę obmyć z tej solanki i przypraw i dopiero takie suszyć? Bo jak będę wiązał sznurkami to już tam przypraw ma na mięsie nie być ? Czy zestaw takich przypraw to może być :pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, kilka ząbków czosnku? Czy coś jeszcze tam dodać? A co do parzenia to ponoć taka "pyrkocząca" woda ma być w czasie 1h/1 kg mięsa ?

[Gonzo]

Dobrze prawisz Kulig Tylko do odparzania proponawał bym zakupić termometr a na razie jak nie masz to musisz eksperymentować :rolleyes: Kiedyś jak bywałem w sklepach z wędliną to widzałem na szynkach pod sznurkiem zawiązane liście laurowe.Według mnie, pewnie to większe zadanie miało reklamowe, ładnie wyglądało :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Na początek proponuję Ci nie dodawać jakichkolwiek przypraw. Jedynie zimna woda i pelkosól.

[Kulig]

No dobra, mam nadzieje że mi wyjdzie. Zrobię na pierwszy raz 3-4 takie szyneczki, może jedną zrobię bez nakłuwania tylko taką 2 kg szynkę wrzucę do solanki i będę trzymał z 10 dni a gdzieś po 5 dniach dodam przyprawy. Czy myślicie że wcześniej je dodać? Ktoś mi mówił żeby do tej zalewy nie dawać pieprzu bo po wędzeniu zrobi się strasznie gorzkie. Ale chyba to bujda, pare ziarenek chyba nie zaszkodzi? A jeszcze jedno tylko pytanie może głupie ale wole sie dopytać - czy do wędzenia mogą być szynki wcześniej mrożone czy lepiej brać tylko świeże?

 

[ Dodano: Nie Paź 25, 2009 16:07 ]

Zrobie też nie przyprawianą, zobaczymy która mi wyjdzie:) Prosiłbym tylko o podpowiedz w sprawie tego co w ostatnim poscie napisałem.

 

[ Dodano: Nie Paź 25, 2009 16:17 ]

No nie dam Wam spokoju:) A z tym odparzaniem to wrzucać takie zimne ostudzone szynki czy prosto z wędzarki?

[arkadiusz]

Prosto z wędzenia do parzenia.Ja nie daję żadnych przypraw do solanki bo zatraca się smak mięsa.Jak nie zrobisz nastrzyku to środek może być niedopeklowany.Pozdrawiam

[DZIADEK]

szynka ma 2 kg to daje 116g peklosoli i 0,8 l wody i z tej mieszanki wstrzykuje 60ml w jedno miejsce szynki? Czy wstrzykując wyjmować powoli igłe czy wszystko dać w jedno miejsce w środek szynki

Dlaczego boisz się nastrzykiwania . Nastrzyk pozwala na lepszą penetrację peklosoli w szynce daje pewność równomiernego przepeklowania i bardzo przyśpiesza proces peklowania. Nastrzyk nie polega na wstrzyknięciu trochę solanki w w jedno miejsce w szynce . Ilość nastrzykniętej solanki ustalamy sami w warunkach domowej produkcji ilość ta wynosi 5- 10 % w stosunku do surowca . Przy średniej nastrzyku 7% do szynki 2 kg ilość potrzebnej solanki to 140 ml . Nastrzykujemy równomiernie w kilka miejsc środkowych wędzonek, lub równomiernie w wszystkie miejsca.Pozdrawiam

[Kulig]

Spróbuje nastrzykiwać i po prostu włożyć do solanki na jakies 7 dni (2 kg szynki), to pierwszy raz to i tak pewnie mi nic dobrego nie wyjdzie:) Mam tylko mały problem bo nie będe mógł najprawdopodobniej odrazu po wędzeniu parzyć szyneczek, bo tam gdzie będe to robił nie ma jeszcze gazu, chyba że skombinuje jakąś butle. Ale pewnie dopiero po jakiejś godzinie od wyjęcia będę parzył. Czy to duży problem? A takie podgotowanie(parzenie) przed wędzeniem to nie rozwiązałoby mojego problemu; bo rano mógłbym zaparzyć to w domu i dopiero potem podjechać na wędzenie, czy to bez sensu?

[andrzej k]

Mam tylko mały problem bo nie będe mógł najprawdopodobniej odrazu po wędzeniu parzyć szyneczek,

To żaden problem , przyjedziesz do domu i parzysz zgodnie z obowiązującymi zasadami

 

 

Pozdrawiam

[Kulig]

Jestem zmuszony jeszcze raz zawrócić Wam głowę. Zrobiłem szyneczki - każda po prawie równe 2 kg i zalewę zrobiłem według przepisu Dziadka - do nastrzyku wziąłem 140ml; reszte do zalewy i jest zbyt mało tej zalewy, mięso nie jest całe zalane. Może to banalne pytanie, ale co mam zrobić, dorobić poprostu zalewy według przepisu z tabeli tylko na powiedzmy 1,2litra wody a nie na 0,8 litra, czy tak zostawić?

[demon_]

Nalej wody do słoika lub woreczka foliowego ( woreczek podwójny by nie pękł ) i wypełnij tym tak by podnieść poziom solanki w naczyniu.

[Andyandy]

Kulig ! Dorób wg tabeli %-owo i dolej tak, aby zalewa zakryła szynki.

[miodek]

Poszukaj węższego i wyrzszego naczynia wtedy powinno być ok.

[chudziak]

Możesz

po pierwsze spróbować zmienić naczynie na węższe może solanka wtedy przykryje szynki ,

po drugie włożyć do naczynia w którym peklujhą się szynki np zakręcony słoik wypełniony wodą by zwiększyć objętość,

po trzecie dorobić solanki o takim stężeniu jak ta w której mięso się pekluje .

[demon_]

Chudziak - spóźniłaś się

 

[mod chudziak info]

po pierwsze mój post jest sumaryczny :lol:

po drugie jestem rodzaju żeńskiego :grin: poprawione przez demon_/a

[Kulig]

Oki, wielkie dzięki za szybką odpowiedź.

[Kulig]

Muszę jeszcze raz wszystkim serdecznie podziękować bo szyneczki były super, cała rodzinka sie zajadała i teraz ciągle mnie męczą o kolejne. Na święta robie większą ilość , ale chciałem też zrobić jakieś wędzone rybki. Mam tylko pytanko jak powiesić filety z ryb w wędzarce, czy np filety z pstrąga nie będa za delikatne i mi nie pospadają? Jak to zawiesić, robić w środku dziurkę i na sznurek? No i jak z soleniem, czy macie jakieś proporcje? Bo rozumiem że rybkę to tak dzień wcześniej wystarczy nasolić, zostawić w lodówce na noc i rano opłukać i wędzimy? Czy też robić solankę i moczyć? Myślałem o wędzeniu filetów z pstrąga i śledzia. Możecie mi coś podpowiedzieć? Z góry dziekuję.

[chudziak]

Wpisz w naszą wyszukiwarkę np ryby ,wędzenie ( odhacz poniżej ,że ma znaleźć posty ) i znajdziesz wiele postów na ten temat np https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2809.Również na stronie głównej jest o wędzeniu ryb nic tylko czytać i notować .

[Astemio]

Witam!

Może skorzystasz:

Do wędzenia ryb (ale całych, z łbami, wypatroszonych) używam podwójnych haczyków zrobionych z kwasoodpornego drutu spawalniczego TIG Φ1,6mm (lub Φ2mm).

Jedno ostrze wbijam w łeb lub tuż za łbem, drugie samo wybiera sobie miejsce w kręgosłupie.

Do tej pory żadna ryba nie spadła (nie były duże, ale i tak mam stalowe siatki - oczko 6x6mm - na ramach drewnianych; kiedy wędzę ryby, jedną wkładam na wszelki wypadek.

W ścianach komory mam wywiercone otwory i wsuwam krótkie pręty, na nich opierają się ramy siatek.

Przydają się np. do śliwek, a i ryby też można na nich wędzić, jednak czasem przywierają do drutów.

Nie wiem, czy poniższe haczyki nadadzą się do filetów, można też wykonać podobne, ale z czterema ostrzami, albo jeden filet wieszać wykorzystując dwa haczyki - z czterech ostrzy nawet filet nie powinien spaść.