Skocz do zawartości

Zbój Madej-prosta kiełbasa


Zbój Madej

Rekomendowane odpowiedzi

Kiełbasa „Sami Swoi” z Lubomierza

 

Przepis na 5 kg kiełbasy

 

A. Surowiec:

 

1.Wp kl. I ( z łopatki) nie peklowana – 1.5 kg

2.Chudy boczek nie peklowany – 2.5 kg

3.Woł kl. I nie peklowana – 0.5 kg

4.Podgardle b/s nie peklowane - 0.5 kg

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1.P/sól - 16g/kg

 

b) dodane w czasie produkcji:

1.Pieprz naturalny świeżo kręcony - 1g/kg

2.Majeranek roztarty – 1g/kg

3.Mielone ziarno jałowca – 0.2g/kg

4.Czosnek naturalny świeży – 5g/kg

5.Gałka muszk. – 0.3g/kg

6.Woda zimna - 0.25 L/5kg farszu

7.Cukier – 4g dodane do peklowania 1.5 kg Wp I

 

II. Materiały pomocnicze:

Jelita wp kal. 32+

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wp kl. I zmielona przez sitko 14 mm

Boczek zmielony przez sitko 8 mm

Woł kl. I zmielona 2 razy przez sitko 2.5 mm

Podgardle zmielone przez sitko 4-6 mm

 

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa odkręcana w odcinki 20 cm, odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu.

 

Kiełbasa „Sami Swoi” – skrót instrukcji:

 

1.Peklowanie:

 

Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 36-48 godz.

W temp. 4-6st.C.

 

2.Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

 

3.Mieszanie:

Na początku wyrabiam woł. kl. I z połową wody, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję wp I i boczek oraz pozostałą wodę i przyprawy i wyrabiam, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję zmielone podgardle i mieszam do równomiernego wymieszania się składników, trwa to jakieś 10-15 min. Farsz gotowy odstawiam do lodówki na 2 godz. temp. 4-6st.C.

 

4.Napełnianie i odkręcanie jelit:

Farszem napełniam jelita i odkręcam w odcinki, końce jelit związuję, ewentualne powietrze powstałe podczas nadziewania wykłuwam igłą..

 

5.Osadzanie:

W chłodnej spiżarni lub innym chłodnym pomieszczeniu min. 8-12 godz., ewentualnie w lodówce jeżeli jest miejsce przez min. 8-12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3 godz.

 

6.Osuszanie:

W dobrze nagrzanej wędzarni bez dymu lub z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-50st.C do czasu całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie powinna być odkryta lub przykryta częściowo, żeby nie występowały kropelki rosy na kiełbasie.

 

7.Wędzenie:

W temp. 45-60st.C przez 90-110 min. Całkowity czas wędzenia wraz z osuszaniem 130-150 min.

 

8.Parzenie:

Kiełbasę parzyć w wodzie w temp. 72-75st.C przez 20-25 min.

 

9. Studzenie:

W temp. nie wyższej niż 18st.C przez min. 12 godz.

 

Z nadziewaniem w jelita to jeszcze różnie bywa :cool:

 

Zbój Madej życzy SMACZNEGO :grin:

 

 

 

 

Kiełbasa „Gruba Lubomierska”

 

Przepis na 5 kg kiełbasy

 

A. Surowiec:

 

1.Wp kl. I (z szynki) nie peklowana – 1.5 kg

2.Wp II b (lub boczek) nie peklowana – 2 kg

3.Wp III nie peklowana – 1 kg

4.Słonina nie solona – 0.5 kg (można zastąpić podgardlem b/s)

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy:

a)użyte do peklowania:

1.P-sól -16g/kg

2.Sól – 8g/0.5kg słoniny

 

b) dodane w czasie produkcji:

1.Pieprz naturalny świeżo kręcony - 1g/kg

2.Majeranek roztarty – 0.7g/kg

3.Czosnek naturalny świeży – 6g/kg

4.Woda zimna - 0.25 L/5kg farszu

 

II. Materiały pomocnicze:

Osłonka białkowa karmelowa średnica 65mm.

Przędza nr 6 lub inny sznurek mający zastosowanie w produkcji żywności.

 

C. Postać surowca po obróbce:

Wp kl. I zmielona na szarpaku

Wp kl. II zmielona przez sitko 10 mm

Wp kl. III zmielona przez sitko 2.5 mm

Słonina zmielona przez sitko 6 mm

 

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach długości 25 cm, na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10 cm, drugi koniec związany przędzą.

 

Kiełbasa Lubomierska Gruba – skrót instrukcji:

 

1.Peklowanie:

 

Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 36-48 godz. W temp. 4-6st.C.

 

2.Rozdrabnianie:

Zgodnie z recepturą

 

3.Mieszanie:

 

Na początku wyrabiam wp III z połową wody, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję wp I i wp II oraz pozostałą wodę i przyprawy i wyrabiam, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję zmieloną słoninę i mieszam do równomiernego wymieszania się składników, trwa to jakieś 10-15 min. Farsz gotowy odstawiam do lodówki na 2 godz. temp. 4-6st.C.

 

4.Napełnianie osłonek:

Farszem napełniam ściśle osłonki tak aby nie było powietrza. Jeden koniec przewiązuję przędzą, a na drugim końcu robię pętelkę do zawieszania.

 

5.Osadzanie:

W chłodnej spiżarni lub innym chłodnym pomieszczeniu min. 8-12 godz., ewentualnie w lodówce jeżeli jest miejsce przez min. 8-12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz.

 

6.Osuszanie:

W dobrze nagrzanej wędzarni bez dymu lub z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-50st.C do czasu całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie powinna być odkryta lub przykryta częściowo, żeby nie występowały kropelki rosy na kiełbasie.

 

7.Wędzenie:

W temp. 45-60st.C przez 120-140 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.

 

8.Parzenie:

Kiełbasę parzę w wodzie w temp. 72-75 stopni C przez 40-50 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni.

 

9. Studzenie:

W temp. nie wyższej niż 18st.C przez ok. 12 godz.

 

Zbój Madej życzy SMACZNEGO :grin:

 

http://images50.fotosik.pl/353/d0c43b95b682baa6m.jpg http://images37.fotosik.pl/330/3b1fd88a9a4d1056m.jpg

http://images41.fotosik.pl/349/27d03bc0b2a4ff97m.jpg http://images40.fotosik.pl/337/7765fd0395bf6f57m.jpg

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 914
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Brawo "MISIU"

Kiełbasy bardzo dobre, ale z tą słoniną w "Grubej Lubomierskiej" to trochę przesadziłem :rolleyes: :grin:, receptury "poszły" już do poprawki i mam nadzieję, że to już będzie ostateczna wersja, której będę się trzymał :cool:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiełbasy bardzo dobre, ale z tą słoniną w "Grubej Lubomierskiej" to trochę przesadziłem

Nooooooooooooo.A podcieki tłuszczu są? :grin: To jest kiełbaska dla mnie.Taką lubię.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A podcieki tłuszczu są?

Nie ma :smile:

To jest kiełbaska dla mnie.Taką lubię.

Też lubię tłustawą, ale bez tej słoniny, gdybym zastąpił ją podgardlem mogła być jeszcze lepsza. Teraz po zmianie receptury będzie chudsza, dostałem taki prikaz. Cienka "Sami Swoi" zmieni się nieznacznie :cool:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja bym wogóle wyrzucił tą słonine i niczym ja nie zastępował.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja bym wogóle wyrzucił tą słonine i niczym ja nie zastępował.

Słonina z receptury poszła już precz, może :rolleyes: też nie będzie podgardle dokładane, ale 0.5 kg "czegoś" muszę dołożyć, żeby było 5 kg, prawdopodobnie będzie to "jedynka" z uda indyka :cool:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiełbasa „Sami Swoi” z Lubomierza

Zbóju no co mam powiedzieć po prostu mistrzostwo świata

bardzo udane wędliny :clap:

min 1.05 :wink:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ale przepisy to książkowo ułożyłeś, nie czytam, bo za długie. Dla mnie soli i pieprzu mało, a czosnku dużo, tak lubię. Poza tym całkiem nieźle instrukcja napisana. :cool:
Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Poza tym całkiem nieźle instrukcja napisana. :cool:

Sposób pisania instrukcji to tak trochę ściągnąłem od innych kolegów i tego się trzymałem podczas całego procesu produkcji :cool:

a czosnku dużo

Po poprawkach będzie chyba ciut więcej, ale to się zobaczy :smile:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No to ja czekam na poprawki , już nadziewareczka do mnie jedzie , wiec będę mógł trenować :)

Powoli się wprawiam i zaczynam się rozpędzać :)

 

Pan S jest moim przyjacielem i codziennie go odwiedzam.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

http://boggi-okna.pl

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No to ja czekam na poprawki

Poprawki naniesione już na papier, ale trzeba jeszcze poczekać na wędzenie :smile:

Teraz tylko mów w który pociąg mam wsiąść :grin:

:cool:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

To po zabiegu, całonocne osadzanie, jutro do beczki :smile:

 

Kiełbasa "zwykła, domowa, podpiekana"

 

 

Moczy się jeszcze kawałek "karmelówki" bo farszu ciut zostało :cool:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Moczy się jeszcze kawałek "karmelówki" bo farszu ciut zostało :cool:

To będzie kawałek trochę grubszy. Taki zapasowy :wink:

Szukasz nowych wrażeń? Skróć trzonek od grabi o połowę.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7419-moja-nowa-wedzarnia/

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Taki zapasowy :wink:

Z tym zapasowym będą trzy grube, za mało jelit namoczyłem :grin:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wp I - 2 kg - sitko 14mm

Wp II - 2.85 kg dość chuda - sitko 10mm

Wp II b - 0.75 kg - sitko 8mm

Wp III - 0.55 kg - sitko 4mm

Woł I 0 0.75 kg - sitko 4mm i kutrownie blenderkeim

 

P-sól - 16g/kg

Pieprz świeżo kręcony, duża główka czosnku. majeranek, pół łyżeczki cukru do peklowania wp I, woda zimna 350ml.

Jelita fi 32+ i słonka karmelowa fi 65mm

 

Peklowałem 48godz w temp 4-6st.C

 

Wp I i wp II wymieszałem razem dodając 200ml wody, następnie dodałem wp IIb i dalej mieszałem, następnie dodałem wykutrowaną i wymieszaną wp III i woł I, podczas kutrowania dodałem przyprawy i pozostałą wodę i wszystko razem mieszałem tak długo, że ja byłem mokry na czole, a spora kula mięsa była przyklejona do dłoni i nie odpadła. Osadzanie w spiżarni trwało kilkanaście godzin w temp. 8-9st.C

Osuszałem dębem 40 min, samo wędzenia trwało 120 min, bukiem i olchą przez godzinę, śliwką przez godzinę. Piekłem kiełbasy bukiem, cienką 35min, a grubą piekłem, aż temp w środku kiełbasy miała 70st.C co trwało :rolleyes: 98 min. Nie pamiętam ile miała stopni kiełbasa gruba w środku zanim zacząłem ją podpiekać, ale chyba jakieś około 50st.C

Boczek widoczny na ostatnim zdjęciu peklowałem na sucho 3 dni. Niestety :devil: zapomniałem go opłukać przed wędzeniem i jest bardzo słony, był wędzony i podpiekany razem z kiełbasami tyle, że pieczenia było 60min. sparzę go jakieś 15-20min i powinno być oki :cool:

 

 

[ Dodano: Pią 29 Paź, 2010 19:44 ]

Zapomniałem dodać, że mięso na kiełbasę było z rozbioru mojego pierwszego półświntucha.

Wszystkie kiełbasy idą do podsuszenia :cool:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

IIIwp i wołowe ścięgniste jak się domyślam?.Jeśli tak to trochę dużo tego ścięgnistego.Jakieś 15% moim zdaniem by starczyło ,ale ładnie wygląda i pewnie tak smakuje. :clap:

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To połóweczka przerobiona :question: :wink:

Już przerobiona :grin: :cool:

 

[ Dodano: Pią 29 Paź, 2010 19:56 ]

IIIwp i wołowe ścięgniste jak się domyślam?.Jeśli tak to trochę dużo tego ścięgnistego.

Wp III tyle miałem i woł. kupiłem też na oko, z tego co wyczytałem na forum to całość masy wiążącej może być do 20% całości farszu. O smaku to się dowiem dopiero jutro :lol: :cool:

Witajcie BiSwW

lokomotywa-ruchomy-obrazek-0004.gif

Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło

etiam latrones suis legibus parent !!

Wędzę więc jestem :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

I koniec dreptania :grin:

Jak zawsze Zbóju profesjonalna robota... :clap: Twoje wyroby wyglądają rewelacyjnie i na pewno bardzo smaczne. :thumbsup:

Pozdrawiam Halusia

"idę wolno, ale nie cofam się nigdy"

http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.