Zbój Madej Opublikowano 15 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #101 Opublikowano 15 Października 2010 Kiełbasa „Sami Swoi” z Lubomierza Przepis na 5 kg kiełbasy A. Surowiec: 1.Wp kl. I ( z łopatki) nie peklowana – 1.5 kg 2.Chudy boczek nie peklowany – 2.5 kg 3.Woł kl. I nie peklowana – 0.5 kg 4.Podgardle b/s nie peklowane - 0.5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1.P/sól - 16g/kg b) dodane w czasie produkcji: 1.Pieprz naturalny świeżo kręcony - 1g/kg 2.Majeranek roztarty – 1g/kg 3.Mielone ziarno jałowca – 0.2g/kg 4.Czosnek naturalny świeży – 5g/kg 5.Gałka muszk. – 0.3g/kg 6.Woda zimna - 0.25 L/5kg farszu 7.Cukier – 4g dodane do peklowania 1.5 kg Wp I II. Materiały pomocnicze: Jelita wp kal. 32+ C. Postać surowca po obróbce: Wp kl. I zmielona przez sitko 14 mm Boczek zmielony przez sitko 8 mm Woł kl. I zmielona 2 razy przez sitko 2.5 mm Podgardle zmielone przez sitko 4-6 mm D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki 20 cm, odcinki tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. Kiełbasa „Sami Swoi” – skrót instrukcji: 1.Peklowanie: Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 36-48 godz. W temp. 4-6st.C. 2.Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą 3.Mieszanie: Na początku wyrabiam woł. kl. I z połową wody, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję wp I i boczek oraz pozostałą wodę i przyprawy i wyrabiam, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję zmielone podgardle i mieszam do równomiernego wymieszania się składników, trwa to jakieś 10-15 min. Farsz gotowy odstawiam do lodówki na 2 godz. temp. 4-6st.C. 4.Napełnianie i odkręcanie jelit: Farszem napełniam jelita i odkręcam w odcinki, końce jelit związuję, ewentualne powietrze powstałe podczas nadziewania wykłuwam igłą.. 5.Osadzanie: W chłodnej spiżarni lub innym chłodnym pomieszczeniu min. 8-12 godz., ewentualnie w lodówce jeżeli jest miejsce przez min. 8-12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym 2-3 godz. 6.Osuszanie: W dobrze nagrzanej wędzarni bez dymu lub z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-50st.C do czasu całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie powinna być odkryta lub przykryta częściowo, żeby nie występowały kropelki rosy na kiełbasie. 7.Wędzenie: W temp. 45-60st.C przez 90-110 min. Całkowity czas wędzenia wraz z osuszaniem 130-150 min. 8.Parzenie: Kiełbasę parzyć w wodzie w temp. 72-75st.C przez 20-25 min. 9. Studzenie: W temp. nie wyższej niż 18st.C przez min. 12 godz. Z nadziewaniem w jelita to jeszcze różnie bywa Zbój Madej życzy SMACZNEGO :grin: Kiełbasa „Gruba Lubomierska” Przepis na 5 kg kiełbasy A. Surowiec: 1.Wp kl. I (z szynki) nie peklowana – 1.5 kg 2.Wp II b (lub boczek) nie peklowana – 2 kg 3.Wp III nie peklowana – 1 kg 4.Słonina nie solona – 0.5 kg (można zastąpić podgardlem b/s) B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a)użyte do peklowania: 1.P-sól -16g/kg 2.Sól – 8g/0.5kg słoniny b) dodane w czasie produkcji: 1.Pieprz naturalny świeżo kręcony - 1g/kg 2.Majeranek roztarty – 0.7g/kg 3.Czosnek naturalny świeży – 6g/kg 4.Woda zimna - 0.25 L/5kg farszu II. Materiały pomocnicze: Osłonka białkowa karmelowa średnica 65mm. Przędza nr 6 lub inny sznurek mający zastosowanie w produkcji żywności. C. Postać surowca po obróbce: Wp kl. I zmielona na szarpaku Wp kl. II zmielona przez sitko 10 mm Wp kl. III zmielona przez sitko 2.5 mm Słonina zmielona przez sitko 6 mm D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w odcinkach długości 25 cm, na jednym końcu pętelka do zawieszenia o długości ok. 10 cm, drugi koniec związany przędzą. Kiełbasa Lubomierska Gruba – skrót instrukcji: 1.Peklowanie: Do peklowania mięso krojone w kostkę. Czas peklowania 36-48 godz. W temp. 4-6st.C. 2.Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą 3.Mieszanie: Na początku wyrabiam wp III z połową wody, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję wp I i wp II oraz pozostałą wodę i przyprawy i wyrabiam, aż nabierze kleistości. Następnie dodaję zmieloną słoninę i mieszam do równomiernego wymieszania się składników, trwa to jakieś 10-15 min. Farsz gotowy odstawiam do lodówki na 2 godz. temp. 4-6st.C. 4.Napełnianie osłonek: Farszem napełniam ściśle osłonki tak aby nie było powietrza. Jeden koniec przewiązuję przędzą, a na drugim końcu robię pętelkę do zawieszania. 5.Osadzanie: W chłodnej spiżarni lub innym chłodnym pomieszczeniu min. 8-12 godz., ewentualnie w lodówce jeżeli jest miejsce przez min. 8-12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 3-4 godz. 6.Osuszanie: W dobrze nagrzanej wędzarni bez dymu lub z jak najmniejszą ilością dymu w temp. 40-50st.C do czasu całkowitego osuszenia batonów. Wędzarnia w tym czasie powinna być odkryta lub przykryta częściowo, żeby nie występowały kropelki rosy na kiełbasie. 7.Wędzenie: W temp. 45-60st.C przez 120-140 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 8.Parzenie: Kiełbasę parzę w wodzie w temp. 72-75 stopni C przez 40-50 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 stopni. 9. Studzenie: W temp. nie wyższej niż 18st.C przez ok. 12 godz. Zbój Madej życzy SMACZNEGO :grin: http://images50.fotosik.pl/353/d0c43b95b682baa6m.jpg http://images37.fotosik.pl/330/3b1fd88a9a4d1056m.jpg http://images41.fotosik.pl/349/27d03bc0b2a4ff97m.jpg http://images40.fotosik.pl/337/7765fd0395bf6f57m.jpg Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
zibi187 Opublikowano 15 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #102 Opublikowano 15 Października 2010 Brawo "MISIU" Cytuj "Pan Bóg stworzył jedzenie, a diabeł kucharzy". James Joyce Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 15 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #103 Opublikowano 15 Października 2010 Brawo "MISIU"Kiełbasy bardzo dobre, ale z tą słoniną w "Grubej Lubomierskiej" to trochę przesadziłem :rolleyes: :grin:, receptury "poszły" już do poprawki i mam nadzieję, że to już będzie ostateczna wersja, której będę się trzymał Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
rmir Opublikowano 15 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #104 Opublikowano 15 Października 2010 Aruś, takiemu to od razu ban za niszczenie masarskiego rzemiosłaTo mnie pierwszej :blush: ja drugi :devil: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 15 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #105 Opublikowano 15 Października 2010 Kiełbasy bardzo dobre, ale z tą słoniną w "Grubej Lubomierskiej" to trochę przesadziłem Nooooooooooooo.A podcieki tłuszczu są? :grin: To jest kiełbaska dla mnie.Taką lubię. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 15 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #106 Opublikowano 15 Października 2010 A podcieki tłuszczu są?Nie ma :smile: To jest kiełbaska dla mnie.Taką lubię.Też lubię tłustawą, ale bez tej słoniny, gdybym zastąpił ją podgardlem mogła być jeszcze lepsza. Teraz po zmianie receptury będzie chudsza, dostałem taki prikaz. Cienka "Sami Swoi" zmieni się nieznacznie Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 15 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #107 Opublikowano 15 Października 2010 Ja bym wogóle wyrzucił tą słonine i niczym ja nie zastępował. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 15 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #108 Opublikowano 15 Października 2010 Ja bym wogóle wyrzucił tą słonine i niczym ja nie zastępował.Słonina z receptury poszła już precz, może :rolleyes: też nie będzie podgardle dokładane, ale 0.5 kg "czegoś" muszę dołożyć, żeby było 5 kg, prawdopodobnie będzie to "jedynka" z uda indyka Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Darino Opublikowano 15 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #109 Opublikowano 15 Października 2010 Kiełbasa „Sami Swoi” z LubomierzaZbóju no co mam powiedzieć po prostu mistrzostwo świata bardzo udane wędliny :clap: min 1.05 :wink: Cytuj http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię." Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 15 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #110 Opublikowano 15 Października 2010 http://www.youtube.com/watch?v=zxVWdnO1a_k min 1.05 :wink: :grin: :grin: Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 15 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #111 Opublikowano 15 Października 2010 Ale przepisy to książkowo ułożyłeś, nie czytam, bo za długie. Dla mnie soli i pieprzu mało, a czosnku dużo, tak lubię. Poza tym całkiem nieźle instrukcja napisana. Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 15 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #112 Opublikowano 15 Października 2010 Poza tym całkiem nieźle instrukcja napisana. Sposób pisania instrukcji to tak trochę ściągnąłem od innych kolegów i tego się trzymałem podczas całego procesu produkcji a czosnku dużoPo poprawkach będzie chyba ciut więcej, ale to się zobaczy :smile: Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
boggi Opublikowano 15 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #113 Opublikowano 15 Października 2010 No to ja czekam na poprawki , już nadziewareczka do mnie jedzie , wiec będę mógł trenować Cytuj Powoli się wprawiam i zaczynam się rozpędzać Pan S jest moim przyjacielem i codziennie go odwiedzam. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ http://boggi-okna.pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
@halusia@ Opublikowano 15 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #114 Opublikowano 15 Października 2010 Ale Zbóju ale dałeś czadu :grin: :clap: Teraz tylko mów w który pociąg mam wsiąść :grin: Pozdrawiam Halusia Cytuj Pozdrawiam Halusia "idę wolno, ale nie cofam się nigdy" http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 16 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #115 Opublikowano 16 Października 2010 No to ja czekam na poprawkiPoprawki naniesione już na papier, ale trzeba jeszcze poczekać na wędzenie :smile: Teraz tylko mów w który pociąg mam wsiąść :grin: Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
@halusia@ Opublikowano 16 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #116 Opublikowano 16 Października 2010 O to i ja się załapię do pociągu , bo u mnie tylko byle jakie jeżdżą :grin: To jest nas dwóch Henio :tongue: Cytuj Pozdrawiam Halusia "idę wolno, ale nie cofam się nigdy" http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 28 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #117 Opublikowano 28 Października 2010 To po zabiegu, całonocne osadzanie, jutro do beczki :smile: Kiełbasa "zwykła, domowa, podpiekana" Moczy się jeszcze kawałek "karmelówki" bo farszu ciut zostało Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Radek. Opublikowano 28 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #118 Opublikowano 28 Października 2010 Moczy się jeszcze kawałek "karmelówki" bo farszu ciut zostało To będzie kawałek trochę grubszy. Taki zapasowy :wink: Cytuj Szukasz nowych wrażeń? Skróć trzonek od grabi o połowę. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7419-moja-nowa-wedzarnia/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 28 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #119 Opublikowano 28 Października 2010 Taki zapasowy :wink:Z tym zapasowym będą trzy grube, za mało jelit namoczyłem :grin: Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Darino Opublikowano 28 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #120 Opublikowano 28 Października 2010 :thumbsup: :clap: :grin: Cytuj http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię." Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 29 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #121 Opublikowano 29 Października 2010 Wp I - 2 kg - sitko 14mm Wp II - 2.85 kg dość chuda - sitko 10mm Wp II b - 0.75 kg - sitko 8mm Wp III - 0.55 kg - sitko 4mm Woł I 0 0.75 kg - sitko 4mm i kutrownie blenderkeim P-sól - 16g/kg Pieprz świeżo kręcony, duża główka czosnku. majeranek, pół łyżeczki cukru do peklowania wp I, woda zimna 350ml. Jelita fi 32+ i słonka karmelowa fi 65mm Peklowałem 48godz w temp 4-6st.C Wp I i wp II wymieszałem razem dodając 200ml wody, następnie dodałem wp IIb i dalej mieszałem, następnie dodałem wykutrowaną i wymieszaną wp III i woł I, podczas kutrowania dodałem przyprawy i pozostałą wodę i wszystko razem mieszałem tak długo, że ja byłem mokry na czole, a spora kula mięsa była przyklejona do dłoni i nie odpadła. Osadzanie w spiżarni trwało kilkanaście godzin w temp. 8-9st.C Osuszałem dębem 40 min, samo wędzenia trwało 120 min, bukiem i olchą przez godzinę, śliwką przez godzinę. Piekłem kiełbasy bukiem, cienką 35min, a grubą piekłem, aż temp w środku kiełbasy miała 70st.C co trwało :rolleyes: 98 min. Nie pamiętam ile miała stopni kiełbasa gruba w środku zanim zacząłem ją podpiekać, ale chyba jakieś około 50st.C Boczek widoczny na ostatnim zdjęciu peklowałem na sucho 3 dni. Niestety :devil: zapomniałem go opłukać przed wędzeniem i jest bardzo słony, był wędzony i podpiekany razem z kiełbasami tyle, że pieczenia było 60min. sparzę go jakieś 15-20min i powinno być oki [ Dodano: Pią 29 Paź, 2010 19:44 ] Zapomniałem dodać, że mięso na kiełbasę było z rozbioru mojego pierwszego półświntucha. Wszystkie kiełbasy idą do podsuszenia Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Radek. Opublikowano 29 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #122 Opublikowano 29 Października 2010 Baardzo smacznie to wygląda :thumbsup: . To połóweczka przerobiona :question: :wink: Cytuj Szukasz nowych wrażeń? Skróć trzonek od grabi o połowę. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7419-moja-nowa-wedzarnia/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 29 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #123 Opublikowano 29 Października 2010 IIIwp i wołowe ścięgniste jak się domyślam?.Jeśli tak to trochę dużo tego ścięgnistego.Jakieś 15% moim zdaniem by starczyło ,ale ładnie wygląda i pewnie tak smakuje. :clap: Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 29 Października 2010 Autor Zgłoś Udostępnij #124 Opublikowano 29 Października 2010 To połóweczka przerobiona :question: :wink:Już przerobiona :grin: [ Dodano: Pią 29 Paź, 2010 19:56 ] IIIwp i wołowe ścięgniste jak się domyślam?.Jeśli tak to trochę dużo tego ścięgnistego.Wp III tyle miałem i woł. kupiłem też na oko, z tego co wyczytałem na forum to całość masy wiążącej może być do 20% całości farszu. O smaku to się dowiem dopiero jutro :lol: Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
@halusia@ Opublikowano 29 Października 2010 Zgłoś Udostępnij #125 Opublikowano 29 Października 2010 I koniec dreptania :grin: Jak zawsze Zbóju profesjonalna robota... :clap: Twoje wyroby wyglądają rewelacyjnie i na pewno bardzo smaczne. :thumbsup: Cytuj Pozdrawiam Halusia "idę wolno, ale nie cofam się nigdy" http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.