Technologia cz.III. STUDZENIE

[Maxell]

Studzenie

 

Po zakończonym procesie wytwarzania wszystkie konserwy i wędliny wychładza się. Wyjątek stanowią jedynie wędliny surowe. Ich niski poziom energetyczny w momencie zakończenia procesu oraz stosunkowo mała energia aktywacji zachodzących jeszcze typowych przemian sprawia, że wychładzanie poprodukcyjne jest zbyteczne. Gdy trzeba nato¬miast zwolnić dynamikę przemian w wędlinach surowych i tym samym przedłużyć okres ich trwałości zamraża się je z całkowitym pominięciem wychładzania poprodukcyjnego.

Wyroby mięsne studzi się oziębionym powietrzem, wodą lub solanką.

Realizacja podstawowych zasad prawidłowego wychładzania wyrobów mięsnych wykazuje dość duże zróżnicowanie. Wpływają na to asortymentowe właściwości wyrobu i wyposażenie techniczne zakładu.

 

Wychładzanie wędlin i innych wyrobów

 

Po zakończonym procesie wytwarzania, kiełbas surowych nie chłodzi się.

Zarówno między poszczególnymi fazami końcowego procesu produkcji, tj. między poszczególnymi wędzeniami, jak i po ostatnim wędzeniu, kiełbasy pieczone i parzone podsuszane chłodzi się wyłącznie powietrzem. Można przyjąć, że obie te grupy kiełbas są wystudzone, gdy ich temperatura nie jest wyższa niż 18°C. Do jej osiągnięcia nie zawsze potrzeba pomieszczeń chłodzonych.

Technologia poprodukcyjnego wychładzania parzonych kiełbas uwodnionych jest stosunkowo najbardziej zróżnicowana. Stosuje się następujące sposoby wychładzania:

— wodno-powietrzne,

— wodno-solankowe,

— powietrzem o niskiej i stałej temperaturze oraz

— powietrzem o temperaturze coraz niższej, w miarę wychładzania.

Wodno-powietrzne wychładzanie uwodnionych kiełbas parzonych jest stosunkowo często stosowanym zabiegiem. Składa się ono z dwóch części: wstępnego wychłodzenia za pomocą zimnej wody i dochłodzenia powietrzem. Poprodukcyjne wychłodzenie uwodnionych kiełbas parzonych rozpoczyna się od kilkuminutowego zraszania wędlin zimną wodą. Kiełbasy są wówczas należycie wychłodzone, gdy są na tyle ciepłe, aby umożliwiło to odparowanie wody z mokrej powierzchni kiełbasy i całkowicie ją osuszyło po przerwaniu zraszania wodą. W tym przypadku temperatura wnętrza kiełbasy wynosi ok. 30°C.

Niezwłocznie po zakończeniu wychładzania wodnego uwodnionych kiełbas parzonych rozpoczyna się dochładzanie powietrzem. Jedni zalecają dochładzanie kiełbas w pomieszczeniu chłodniczym o temperaturze nie wyższej niż 4°C, inni w pomieszczeniu o temperaturze poniżej 10°C. Jedni zalecają dochładzanie powietrzne do temperatury ok. 8°C, inni — do temperatury nie wyższej niż 12°C. Wydaje się, że najwłaściwsze jest stosowanie przez pierwsze 24 h po zakończeniu produkcji jak najniższej temperatury, tylko grawitacyjnej cyrkulacji powietrza oraz jego pełnego wysycenia parą wodną.

Wychładzanie wodno-solankowe jest intensywnym wychładzaniem uwodnionych kiełbas parzonych. W ciągu 10—12 minut wychładza się je do temperatury od —2 do 2°C. Po krótkim zraszaniu wodą wędliny zrasza się 10-procentową solanką wychłodzoną do ok. — 5°C.

Technologia wychładzania uwodnionych kiełbas parzonych powietrzem o niskiej temperaturze opiera się na takich samych zasadach, jak przyspieszone (jednostopniowe) poubojowe wychładzanie tusz tzn. w temp. 5—6°C, wilgotności 100%, prędkości 2 m/s i w czasie od kilkunastu do kilkudziesięciu minut.

Zastosowanie wychładzania powietrzem w warunkach coraz niższej temperatury opiera się na przekonaniu o zbędności wychładzania wodą uwodnionych kiełbas parzonych. Stosując ten system wychładzania, na drodze od parzelnika do magazynu obniża się stopniowo temperaturę otoczenia. Do chłodzonego magazynu wprowadza się kiełbasy o temperaturze powierzchni równej temperaturze magazynu.

Spośród pięciu aktualnie stosowanych metod wychładzania uwodnionych kiełbas parzonych za najbardziej przydatne pod każdym względem można uznać wychładzanie zimną solanką.

Uwodnione kiełbasy parzone chłodzono dawniej przez zanurzenie w zimnej wodzie. Tego rodzaju imersyjne wychładzanie jest stosowane obecnie tylko w prymitywnie wyposażonych wędliniarniach. Jego zastosowanie w nowoczesnej wędliniarni jest bowiem trudne ze względu na ciągłą linię produkcyjną. Poza tym nasuwa ono zastrzeżenia higieniczne i nierzadko jakościowe.

Poprodukcyjne chłodzenie wędlin podrobowych zależy w pewnym stopniu od systemu ich obróbki cieplnej. Gdy wędliny te parzy się w wodzie, chłodzenie należy rozpocząć od zalania letnią (ok. 40°C) czystą wodą. Zabieg ten usuwa warstewkę roztopionego tłuszczu, który adsorbuje się z wody podczas parzenia wędlin w warniku, a przede wszystkim podczas ich wyjmowania. W celu zabezpieczenia przed rozwarstwieniem wytopionego tłuszczu wszystkie wędliny podrobowe muszą być podczas tego zabiegu obracane. Wędliny podrobowe można odtłuszczać również przez zraszanie ciepłą wodą. Odtłuszczanie ich powierzchni jest zbędne, gdy parzy się je w komorach parzelnych.

Kiszki z odtłuszczoną lub od samego początku nie zatłuszczoną powierzchnią chłodzi się po obróbce cieplnej w zasadzie tak, jak uwodnione kiełbasy parzone. W przypadku wodno-powietrznego wychładzania kiszek pierwsza faza chłodzenia wodą trwa kilkanaście minut, tj. do osiągnięcia temperatury ok. 30°C wewnątrz batonu. Po wędzeniu kiszki chłodzi się wyłącznie powietrzem.

W zimnej wodzie i wystudzonym powietrzem schładza się również salcesony, pod warunkiem ich jednoczesnego prasowania (spłaszczenia). Z tego powodu uważa się, że salcesony najwygodniej wychładzać dwustopniowo, stosując wychładzanie powietrzne lub wodno-powietrzne. W pierwszym przypadku salcesony odparowują w pomieszczeniu nawet nie chłodzonym, a następnie dochładza się je w chłodni. Wodą chłodzi się salcesony przez zraszanie lub zanurzanie, najlepiej w bieżącej wodzie, do temperatury ok. 30°C. Podczas dochładzania powietrznego salcesony prasuje się. Zabieg ten przeprowadza się w pomieszczeniu wychłodzonym (o temp. 2—6°C, wyjątkowo do 12°C). Dochładzanie powietrzem salcesonów trwa ok. 12 h. Bezsprzecznie lepsze wyniki daje kontaktowe schładzanie salcesonów z regulowanym dociskiem.

Niezależnie od systemu zarówno salcesony, jak i kiszki schładza się do temperatury w środku batonu poniżej 6—8°C.

Bez względu na temperaturę dogrzania i bezpośrednie opakowanie wszystkie wyroby, które przynajmniej w ostatniej fazie obróbki cieplnej były pieczone w rozgrzanym powietrzu, schładza się powietrzem. Technologia tego chłodzenia nie odbiega od podobnego wychładzania wędlin pieczonych oraz parzonych podsuszanych.

Wszystkie wyroby, które przynajmniej w ostatniej fazie parzono w wodzie, schładza się w zasadzie zimną wodą i dochładza powietrzem. Niemniej jednak i w tym przypadku można stosować nie tylko takie schładzanie, ale także wszystkie inne metody stosowane przy wychładzaniu uwodnionych kiełbas parzonych. W każdym przypadku trzeba jednak zwrócić uwagę na trzy następujące szczegóły postępowania:

— jeżeli parzy się wyroby w formach z regulowanym dociskiem, to przed przystąpieniem do wychładzania należy maksymalnie zwiększyć docisk,

— niektóre wyroby bezosłonkowe wychładza się pod naciskiem, tj. tak samo jak salcesony,

— ze wszystkich opakowań tymczasowych (szynkowarki) wyjmuje się zawartość dopiero po pełnym wychłodzeniu wyrobu, tj. po osiągnięciu temperatury równej co najwyżej 10°C.