KIEŁBASA DZIADKA

[Małgoś]

Poza tym..przepraszam szacowne grono za swoją nazwę"mistrz wędliniarski"...jestem mistrzem tylko jak widać w "tłuczeniu postów"..ale to sie zmieni..obiecuję! :blush:

[Bagno]

Małgosiu oczekujemy zniecierpliwością. Mamy nadzieję, że pierwszy wyrób z szynkowarki będzie najpierw zfotografowany a później zjedzony.

[Małgoś]

Bagno..dzięki za wsparcie moralne..ale najpierw musze mieć szynkowarke

.

[abratek]

Małgoś - a weź no kurde jakiś kubek litrowy( taki z markieta czy sklepów za 5zeta) czy cóś podobnego, napakuj to farszem (oczywista w jakimś woreczku), przykryj pokrywką od słoika wrzuć jakiś kamyczek i do wrzątku! - zanim przyjdzie szynkowarka to już zapałasz miłością do tych wyrobów :grin: i "ten pierwszy raz " będzie za Tobą - gwarantuję Ci że to jest satysfakcjonująca emulacja szynkowarki

 

Hmmm.. widzę że rangi jednak nadal wzbudzają emocje :wink: :lol:

[Małgoś]

hmm..Abratku to jest myśl...ale wykonam to w nastepnym tygodniu..w tym (od jutra) czeka mnie najazd rodziny..kompletnie dezorganizujacy moje i tak zdezorganizowane ostatnio zycie :grin: !

P.S.jak zwykle rangi sa tematem do konwersacji..tak jak pogoda w Anglii :wink:

[Bagno]

Jeśli komuś nie podobają się rangi, no to cóż należy poprosić vtec`a o przesunięcie do roli Ucznia.

Szkoda, że to praktykowanie nie jest w realnym świecie, bo miałby kto sprzątać. :grin:

[DZIADEK]

Ostatnio zrobiona moja kiełbasa wieprzowa chuda dla moich niejadków . Ten sam farsz w osłonce białkowej

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

witam Dziadku

gratuluje fajnej kielbaski :wink: jest taka z przekroju chudziutka jak ta

co ja robie dla swojej rodzinki :tongue:

wiem ze receptury sa recepturami ,ale my musimy sie dostosowac z

produktem dla naszych najblizszych,aby to im smakowaly kielbaski,

z tej kielbaski juz nie beda mieli co wydlubywac (kawalki tluszczu)

domownicy a Ciebie Dziadku beda sciskac zes im dogodzil :lol: .

 

pisze to bo pamietam jak kiedys dawno temu pisales ze twoi bliscy

wydlubuja z kielbaski "oczka" :wink: gratuluje sprostania wymagan

rodzinki :wink:

dobrze jest czasem przelamac Dziadku scisle receptury tworzac nowy

zupelnie produkt.

pozdrawiam

Ciebie i babcie

Marek

[strampek]

Pomny tego czego uczył Dziadek podejrzewam że tłuszczyk zmielił na drobnym sitku. I wilk syty i receptury zachowane. Ja tak robię!

[BonAir]

Również się przyznam, że ze względów wiadomych ;-), jeśli np. przepis podaje, aby WPII zmielić przez sitko 8mm, to przepuszczam ją przez sitko o oczkach 4mm.

[Posudziej]

Dziś zrobiłem kiełbasę Dziadkopodobną wszystko wyszło OK może trochę przesadziłem z pieprzem ale zawsze dodawałem kupny już mielony a teraz sam utłukłem w moździeżu i okazuje się ze taki ma większą moc. i mam jeszcze jeden problem po sparzeniu w miejscach gdzie kiełbaska wisisła na kijach pojawił się płyn tłuszcz nie tłuszcz? w każdym razie nie wydląda to najlepiej szczególnie po przekłuciu i wyciśnięciu tego płynu. kiełbaska robiona z szynki, boczku i dodane trochę podgardla, wędzenie i parzenie zgodnie z zaleceniami Dziadka

[Wnuczek]

Pos za ciepłe mięso użyte do produkcji, słabe wyrobienie farszu lub/ i zbyt wysoka temperatura wędzenia, parzenia. Te przyczyny dały Ci wyciek soków. Może po dokładnym wystudzeniu ten jak piszesz tłuszcz się wchłonie.

Pzdr.

[Posudziej]

No właśnie, cały problem wtym że mięso było schłodzone przedmieleniem po mieleniu przed mieszaniem i przed nadziewaniem. Mieszał syn ( kawał chłopa) przez 15 min.temperatura wędzenia nie pezkroczyła 50C a parzenia 75C przez 20 min

[DZIADEK]

Nie martw się następnym razem będzie lepiej . Miałeś słabej jakości mięso, to się zdarza , mięso na pewno puszczało osocze i przez to po wymieszaniu słabo wiązało a jak dodałeś wody w czasie mieszania to jej nie wchłonęło dobrze i ta woda nie związana wyszła w czasie parzenia pod osłonkę i przeważnie u góry batonów.Podcieki mogą być bardzo małe ale i duże. Dlatego robi się próbę na biało gdy mamy dobrej jakości mięso i wszystkie czynności zrobiliśmy dobrze to po przekrojeniu kiełbasa jest ścisła i NIE wypływa z niej woda . Natomiast gdy po sparzeniu kiełbasa jest miękka z wodą pod osłonką , gdy po przekrojeniu robi się nam pół talerzyka wody i mięso się rozlatuje to będzie to co miałeś. Są od tego małe odstępstwa bo po sparzeniu kiełbasa niby jest dobra w wędzeniu również a przy parzeniu zaczyna minimalnie podchodzić wodą u góry batonów i tutaj nie ma reguły że za duża temperatura parzenia bo jak jest takie mięso to i przy 70 st C po 10min woda już się zbiera . Przy minimalnych podejściach wodą wystarczy parzyć w temp. 70-72 st nie więcej i zaraz po wyjęciu polać zimną wodą . Podczas stygnięciu woda zostanie wchłonięta .Natomiast gdy podcieki są już duże. Przygotować zimną wodę i wykładać w nią sparzone kiełbasy wystarczy potrzymać w zimnej wodzie 2- 5 min i rozwiesić na kije. Gdy po wystygnięciu nie pozbyliśmy się tej niby wodno - tłuszczowej galarety pozostaje nam na drugi dzień powtórne wędzenie nawet z podpieczeniem i nakłuciem miejsc gdzie tego sosiku jest dużo. Są inne sposoby by temu zaradzić ale to nie z tej półki . Pozdrawiam

[Wnuczek]

Z przyczyn mogło być jeszcze zmiażdżenie a nie zmielenie tłuszczu przez tępe sitko. Podobny przypadek miałem po zmieleniu mięsa na kiełbasę elektryczną 5. Od tamtej pory mielę tylko ręczną maszynką. Mogłeś też trafić na mięso z jakąś wadą. Nic więcej nie potrafię wymyślić.

Pzdr.

[majchal]

kiełbaska robiona z szynki, boczku i dodane trochę podgardla, wędzenie i parzenie zgodnie z zaleceniami Dziadka

Nie wiem gdzie kupowałeś mięso, ale jeśli w jakimś markecie, to na 100% miałeś mięso podpompowane. Inny pomysł to wada mięsa, a na to niestety nic nie poradzimy.

Raz nie zawsze, dwa razy nie wciąż, więc niczym się nie przejmuj, tylko szykuj następną produkcję

[radosz]

Witaj.

 

Przepraszam jeśli poruszam temat, który może był już opisywany, ale jestem początkujący w "branży" a Ty z tego co zaobserwoawłem jesteś tutaj guru.

Mam do Ciebie następujące pytania:

Czy do wyrabiania mięsa dobrze jest dodawać wodę z cukrem? Jeśli tak to w jakich proporcjach?

Jakie znaczenie przy robieniu kiełbas ma ilość dodanej wody do wyrabianego mięsa?

Jaki jest dopuszczalny czas nie pażenia kiełbas liczać od wyjęcia ich z wędzarki?

Rozdrobnione mięso na kiełbasy marynujesz na sucho, czy zalewasz je wodą np. z pektosolą?

 

Pytań jest jeszcze dużo, ale nie chcę nadużyawć Twojej cierpliwości.

[Tomuś]

Radosz na stronie głównej są po lewej stronie "brązowe beleczki" otwórz na >kiełbasy< i czytaj , ,rób , smakuj,karm rodzinę i znajomych i chwal się na Forum . A na początek może to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1579

[Gość pedro]

Ja proponuję zapoznać się z odpowiednim działem Akademii Dziadka.

O kiełbasach masz tu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1178

[Andrzej D.]

Witam serdecznie wszystkich. Przedstawiam swoje niedzielne wędzenie. Wybór padł na kiełbasę Dziadka gdyż bardzo smakowała domownikom. Postanowiłem również spróbować zrobić kiełbasę szlachty wg przepisu Szczepana. Efekt przerósł oczekiwania i tutaj wielki ukłon dla Szczepana za przepis. A tutaj poniżej fotorelacja z wyrobu kiełbaski

Mięsko na kiełbaskę sklasyfikowane i zapeklowane

 

Tutaj mięsko do kiełbasy szlachty. Oj działo się z tym tłuczkiem

 

Wszystko gotowe do masowania

 

A tu już po napełnieniu i odstawione na noc do osadzania, razem z kiełbasą szlachty

 

W wędzarni

 

 

I po wędzeniu

 

A także po wędzeniu i pieczeniu kiełbasy szlachty

Ogółem kiełbasy Dziadka wyszło 10kg a kiełbasy szlachty 2kg

W piwnicy jeszcze peklują się szyneczki ale o tym za dwa tygodnie.

Pozdrawiam serdecznie

[Gonzo]

Witam.

No pięknie, pięknie. Widzę, że robimy coraz lepsze wyroby. Też miałem podejście do Kiełbasy Pradziada ( z pół roku temu) ale mi się w piekarniku ropiern/padła :blush: :sad: .

 

Pozdrawiam :wink:

[Andrzej D.]

Dziękuję Gonzo, staram się a tak jak to mówią "człowiek całe życie się uczy" tak i ja zdobywam jakieś nowe doświadczenia. Pozdrawiam

[vronka]

pogubiłem się już czytając różne przepisy. Ile dni należy peklować mięso w tym przepisie, czy należy to robić po pokrojeniu na kawalki i czy powinno się je podczas peklowania przewracać? aha i czy płucze się lub otrzepuje z soli po zakończeniu peklowania?

 

Przepraszam za te pytania ale poczytalem sporo a watpliwosci pozostały.

 

Pozdrawim

[JASIU]

pogubiłem się już czytając różne przepisy. Ile dni należy peklować mięso w tym przepisie, czy należy to robić po pokrojeniu na kawalki i czy powinno się je podczas peklowania przewracać? aha i czy płucze się lub otrzepuje z soli po zakończeniu peklowania?

 

Przepraszam za te pytania ale poczytalem sporo a watpliwosci pozostały.

 

Pozdrawim

po krojeniu,nie,przewracac,sol zostanie wchlonieta przez mieso

Pozdrawiam Jasiu

[Gonzo]

Ile dni należy peklować mięso w tym przepisie, czy należy to robić po pokrojeniu na kawalki i czy powinno się je podczas peklowania przewracać? aha i czy płucze się lub otrzepuje z soli po zakończeniu peklowania?

 

Po klasyfikacji mięsa i rozdrobnieniu na kawałki pekluję przeważnie 24-36h.Przeważnie wygląda to następująco.Mięso klasyfikuję, kroję na kawałki i pekluję wieczorem i do chłodnego miejsca.Następnego dnia wczorem rozdrabniam, mieszam, nadziewam i na całą noc wieszam kiełbasy w chłodnym miejscu w celu osadzania i wstępnego osuszania.Podczas peklowania nic nie robisz z mięsem a po "zakończeniu" peklowania tzn. przed rpzdraabnianiem nie płuczesz niczego.

 

Tutaj masz jak Dziadek pokazuje przygotowanie mięska do peklowania.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/kielbasa2/003.jpg

 

Pozdrawiam :wink: