Skocz do zawartości

Proszę o odpowiedź.


Speede_Gonzales

Rekomendowane odpowiedzi

czyli jeśli mam szyneczkę 1 kg dla której przygotowuję solankę w ilości 400 ml, to te 10 % nastrzykiwane ma wynosić 10 ml solanki ? a później mięsko zanurzyć w pozostałych 390 ml solanki, tak Dobrze rozumiem ?

 

przepraszam za "oczywiste" pytania ale już taki jestem że muszę wszystko wiedzieć zanim zacznę coś robić.

 

pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 86
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Wracając do mięsa na kiełbasy peklowanego na mokro chciałbym podkreślić iż:

1. Po pierwsze: jest to mięso rozdrobnione i powinno być zapeklowane na sucho ściśle odmierzoną dawką peklosoli lub soli (nie ma problemu z końcowym ustalaniem poziomu słoności i utrzymaniem zakładanej recepurą dawki).

2. Drugim, niemniej ważnym powodem peklowania mięsa rozdrobnionego na sucho jesto, iż solanka wymywa z mięsa wartościowe jego składniki, zubożając w ten sposób wartośc końcowa produktu.

3. Pamietajmy, iż mięso jest rozdrobnione, więc do przeprowadzenia peklowania suchego wystarczą jedynie 2 dni. mamy pewnośc, że utrzymamy zakładaną słoność naszego wyrobu, bez dodatkowego moczenia, które w konsekwencji jeszcze bardziej zubaża wartość mięsa.

Od, można juz powiedziec, wieków, mieso na kiełbasy pekluje sie na sucho. Jest to podstawa procesu technologicznego stosowana w całym przemysle masarskim.

Nie wyważajmy więc otwartych drzwi.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

oj już mi się pierniczy wszystko, bo terminy mnie gonią i boję się że nie zdąże ze wszystkim.

 

oczywiście ostatnie zdanie dotyczyło kiełbasy.

 

No to kolejne pytanie z serii "smiesznych".

 

Chodzi mi o ilość solanki dla wędzonek, nie dla kiełbasy.

 

Przyjmując założenie że 0,4 l solanki na jeden kilogram mięsa przy stężeniu 0,9 mieszanki na 10 litrów , to jak to się ma w przypadku kiedy będę chciał zapeklować szynki o różnych rozmiarach ?

Czy szynki nie powinny być pogrupowane wg wagi i zalane odpowiednią solanką dla każdej szynki, inną dla szynek 1 kg a inną dla 3 kg w oddzielnych naczyniach ?

Pytam bo wydaje mi się, że masa jednej szynki ma znaczenie i chyba nie jest dobrze zalewać wszystkiego jedną solanką.

 

Czy po prostu mam zrobić solankę 0,9 w ilości 0,4 l na kilogram i w jednym naczyniu zalać zarówno te szynki 1 kilogramowe jak i te 3 kilogramowe i trzymać je w solance ten sam okres czasu ?

 

chyba za dużo już mam w głowie i mętlik mi się robi :(

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy po prostu mam zrobić solankę 0,9 w ilości 0,4 l na kilogram i w jednym naczyniu zalać zarówno te szynki 1 kilogramowe jak i te 3 kilogramowe i trzymać je w solance ten sam okres czasu ?

w skrócie tak...

jeśli będziesz robił nastrzyk to wtedy wstrzykujesz sollankę w stosunku procentowym do wagi mięsa

dla większych kawałków i krótkim czasie, zalecane lub nawet wymagane jest nastrzykiwanie aby mięso prawidłowo zostało zapeklowane

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Hallo!!!

Mięso peklujesz tak długo by "przeszło".Jak małe kawałki będą dłużej w solance to nic nie szkodzi!!:Tylko trzeba stosunkowo dłużej moczyć po peklowaniu w wodzie!?

 

[mod]Jejku, no chyba mu walnę jedynkę za te błędy :devil: [/mod]

pozdrowienia Olek.P
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja nastrzukuję zarówno małe kawałki/ 1 kg/jak i większe oczywiście procentowo /do 10%/ do wagi.Trzymam je w tej samej solance i przez taki sam czas.Pozdrawiam

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dziękuję bardzo za wszystkie odpowiedzi, teraz już wiem co i jak mam robić. Terminarz zadań zrobiony, więc nie ma co czekać tylko brać się do roboty.

Jak już zakończę wędzenie to postaram się wstawić kilka fotek tego, co wyszło :)

 

pozdrawiam serdecznie

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Speede_Gonzales, Witam .wędziłem,szynki i kielbasę razem ,tylko w mniejszej temperaturze tj;kiełbasę wędzę około 1,5godz.-2 godz .szynki 6-8godz.kiełbasę odparzam w 70st.20min a szynki nie, bo są dobrze uwędzone.krócej wędzisz to odparzasz w temp.70st.C 1godz.
mazuryOK
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dobrze uwędzone szynki to nie znaczy że spełniają cechy parzonych .Myślę że 20 min to trochę za mało choć są wyjątki cienkie jelita lub przed procesem parzenia zastosowano w wędzarni w ostatniej fazie kilka minut wyższą temperaturę 75-80 st C Sposób stosowany przy wiejskich wyrobach przez weselnych masarzy . Następuje ładne wyrównanie koloru wędzenia no i przyśpieszenie. Bezpieczny czas to jednak 25 min temperatura parzenia co najmniej 72 st C . nie więcej jednak jak 75 st C poza szczególnymi wyjątkami. To jest moje zdanie i wcale nie musi być stosowane . Pozdrawiam
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam,

jeszcze raz dziekuję za wszelkie porady. Są naprawdę pomocne.Mam jednak jeszcze jedno pytanie (pewnie nie ostatnie)

Kiełbasy będę wędził w sobotę, a robię ją zgodnie wg przepisu kolegi "Dziadka"

 

Moje pytanie jest następujące.

 

Zamierzam kupić świeże mięso na kiełbasę we wtorek a obróbke zaczynać dopiero w czwartek, żeby robić zgodnie z terminarzem wynikającycm z przepisu. Czyli segrgacja mięsa, peklowanie, mielenie nadziewanie, tak żeby w piątek wieczorem powiesić kiełbase na tzw "osadzanie" do soboty rano.

 

Czy nic nie będzie stało na przeszkodzie jęsli kupię mięso i je rozdzielę na poszczególne klasy we wtorek, a za peklowanie wezmę się dopiero w czwartek ?

Chyba nic się z nim nie stanie jeśli będzie leżało w lodówce ?

Jaki wpływ na późniejszy smak wyrobów będzie miał czas wylegiwania mięsa w lodówce przez 2 dni bez żadnej obróbki ?

Co mi możecie poradzić ?

Niestety nie mam możliwości kupić mięsa w czwartek, bo zbyt późno wracam z pracy.

 

pozdrawiam.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No właśnie, według przepisu kolegi "Dziadka", oeklowanie powinno trwać do 36 godzin. A ja będę wędził dopiero w sobotę. Czy jak będzie leżało 3 dni zapeklowane to nie będzie za słone ? A tak chcę zapeklować w czwartek po południu a w piątek wieczorem nadziewać.

 

Dla mnie też lepiej by było zapeklować od razu i mieć spokój. Ale jak wyżej pisałem, nie będzioe to miało wpływu na słoność ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Hmmm... na pewno nie ma to wpływu na nic ?

 

To po co kolega "Dziadek" pisze w procedurze że czas peklowania od 12 do 36 godzin ? :)

Ja jestem z zawodu ksiegowym, i skoro ma być 1 zł to 1 a nie 1 zł i 5 gr. ;)

 

Po prostu nie mam możliwości kupić miesko później a nie chcę zrobić jakiegoś babola zaraz na początku, tym bardziej że pół rodziny zapisało się na tą kiełbaskę :)

 

pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Księgowy powinien wiedzieć że jak do kasy włoży 1 zł i nikt mu nie zabierze, ani nie doda, to stan kasy ( czytaj słoność) nie zmieni się. :wink:

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Speede_Gonzales,

Proces klasyfikacji mięsa to dobra okazja do rozmnożenia drobnoustrojów :devil: . Dlategp natychmiast po klasyfikacji należy dodać do mięsa peklosoli. Możesz spokojnie dłużej peklować ale raczaj w temperaturze bliższej 4st niż 8st.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.