Proszę o odpowiedź.

[Gonzo]

to czy czas peklowania ma wpływ na słoność ?

To po co czekać 14 dni jak można wyjąć po jednym, dwóch czy pięciu dniach (w zależności od humoru i wolnego) i wędzić :rolleyes: :grin: :grin: Wędzić na całego aż cała "wioska" niech zazdrości - a co. A że wyjdzie nam gó..o, to nic, niech zazdroszczą :grin: :lol: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

[Zico]

To po co czekać 14 dni jak można wyjąć po jednym, dwóch czy pięciu dniach (w zależności od humoru i wolnego) i wędzić Wędzić na całego aż cała "wioska" niech zazdrości - a co. A że wyjdzie nam gó..o, to nic, niech zazdroszczą

 

Pozdrawiam

_________________

Gonzo, jak zwykle konkretny :grin: :grin: :grin:

[klon]

speedy...

polecam Ci parzenie wędzonek zgodnie z recepturą ze stronki do temp. + 68 stopni Celsjusza wewnątrz batonu=wyrobu.

Wczoraj wędziłem boczki i był przy tym kolega. Strasznie się dziwił że pali się na 40- 60 stopni a nie na fula w wędzarni. Wytrzymał do końca i po sparzeniu boczusia i ostudzeniu oczywiście (OSTUDZIĆ - to bardzo ważne !!!) stwierdził że nie jadł lepszedgo boczku w życiu. Bo zawsze jakieś ciągliwe itp... Chociaż zależy co kto lubi! Niektórzy lubią ciągliwe.

Wracając do tematu. Kolego przeczytaj wszystkie artykuły DZIADKA w akademii. Trzymaj się przepisów. A jak już popróbujesz troszkę to wtedy eksperymentuj.

Ja tak robię zalewę:

"Co do peklosolanki / solanki

Przyjmuje się na każdy1kg mięsa 400 ml wody + 40 g peklosoli + ewentualne inne przyprwy wg własnego uznania

Jezeli ilość peklosolanki nie starczy do zakrycia miesa dodaje się solankę o tych samych parametrach czyli 400 ml wody + 40 g soli kamiennej. pekluj w temp. 4-8 st.C przez ok. 12-14 dni"

"Reszta +/- OK, poza parzeniem przyjmuje się 50 min na każdy 1 kg szynki, ale to wtedy gdyby była okrągła, zazwyczaj jest spłaszczona i należe wbić termometr tak aby jego końcowka była mniej więcej w środku geometrycznym bryły szynki. I po osiągnieciu tej temperatury natychmiast się wyciąga i schładza! "

TO artykuły z tego forum.

Zrób i nie szukaj nic innego

TO JEST PYSZNE!!!

[Speede_Gonzales]

Gonzo, ja wiem że Ty masz może większe doświadczenie, ale zapewniam Cię że chyba mnie nie zrozumiałeś i zamiast drwić, to lepiej napisz coś konkretnego i na temat. Skoro w tabelach publikowanych na forum sa podane stężenia wyższe dla krótkich dni peklowania i niższe dla długich, to ja pytam czy jeśli przetrzymam mięso dwa dni dłużej w solance o niezbyt dużym stężeniu, a takim jest 0,8 to nie mam na myśli wyjmowania mięsa po jednym dniu żeby g. z tego było.

Po prostu pytam doświadczonych ludzi, czy mięso będzie dużo bardziej słone czy nie. Czy te dwa dni różnicy na plus (skoro mięso juz przeszło solanką) mają jakieś ogromne znaczenie dla ostatecznej słoności. W końcu natężenie soli w mięsie sie nie zmieni.

Dobrze jest czytać między wierszami, ale jeszcze lepiej czytać ze zrozumieniem.

 

Klon, zawsze parzę wędzonki, tak jak piszesz, są o niebo lepsze.

 

Pozdrawiam

[chudziak]

Jeśli peklowałeś wg Szczepana i dałeś 80g na litr to nie będzie za słone jak potrzymasz trochę dłużej ( w tabeli wg Dziadka są wyższe stężenia solanek i dlatego pisałam ,że może być za słone). Poza tym musisz raz zrobić aby się przekonać jakie są Twoje preferencje słonolubności.

[boggi]

...w tabeli wg Dziadka są wyższe stężenia solanek....

No właśnie , czemu tak jest ?

[arkadiusz]

No właśnie , czemu tak jest

Bo każdy ma inny próg słoności.Ja i moi bliscy jesteśmy słonolubni i staram się peklować wg. Dziadka.

[EAnna]

boggi napisał/a:

No właśnie , czemu tak jest

 

 

 

Bo każdy ma inny próg słoności.Ja i moi bliscy jesteśmy słonolubni i staram się peklować wg. Dziadka.

Tu nie o to chodzi. Tabela dziadka odnosi się do peklowania z użyciem 0,4 litra solanki na 1kg mięsa.

Szczepan pekluje z użyciem 1 litra solanki na 1 kg mięsa.

 

Porównajmy peklowanie 6-dniowe wg DZIADKA i wg Szczepana.

 

Dziadek:

Mieso – 1kg

Woda -0,4 litra

Peklosól – 54-52 g

Stężenie solanki = 13%

Ilość soli przypadajaca na 1kg mięsa (po wyrównaniu stężeń) = 38,6-37,1g

 

Szczepan:

Mieso – 1kg

Woda -1,0 litr

Peklosól – 70 g

Stężenie solanki = 7%

Ilość soli przypadajaca na 1kg mięsa (po wyrównaniu stężeń) = 35 g

 

Wniosek:

1. Ostateczna słoność zapeklowanego mięsa jast porównywalna.

Gdyby przeliczyć zmodyfikowaną tabelę DZIADKA to słoność mięsa jest niższa niż przy peklowaniu sposobem Szczepana.

2. Ilość użytej solanki w stosunku do wagi mięsa ma decydujący wpływ na końcową słoność.

[arkadiusz]

No racja nie wziąłem pod uwagę ilości solanki :blush: .Choć Szczepana są dla mnie za słabo słone

[DZIADEK]

...w tabeli wg Dziadka są wyższe stężenia solanek.... 
No właśnie , czemu tak jest ?

Dawki w tej tabeli wyliczone są według dostępnej wiedzy jak również z doświadczenia ,najważniejsze dla bezpieczniejszego peklowania by nie zmieniać solanek co chwila . Z tabeli zapomnialem wydzielić polędwice gdzie stężenia solanek są 8-9 % .

Tabela to orientacyjne dawki każdy robi pod swój smak . Jednym odpowiada- innym za słone . To tak jak w życiu .Ale wystarczy opłukać lub chwilę pomoczyć.

Przy wędzonkach w gospodarczych przerobach z rozbioru z mięsa ciepłego Stosowana jest dawka 1kg peklosoli na 10 L wody. Nastrzyk do oporu. Peklowanie 2-3 dni. . Metoda sprawdzona bez reklamacji na słoność .Tylko jeden problem chcą szynki tak soczyste jak te szynko- podobne z sklepów , rada zawsze jadna ,zawieź pan je do zakladów mięsnych i tam panu zrobią jak pan chcesz . Pozdrawiam

[Biotit]

...w tabeli wg Dziadka są wyższe stężenia solanek.... 
No właśnie , czemu tak jest ?

Dawki w tej tabeli wyliczone są według dostępnej wiedzy jak również z doświadczenia ,najważniejsze dla bezpieczniejszego peklowania by nie zmieniać solanek co chwila . Z tabeli zapomnialem wydzielić polędwice gdzie stężenia solanek są 8-9 % .

Tabela to orientacyjne dawki każdy robi pod swój smak . Jednym odpowiada- innym za słone . To tak jak w życiu .Ale wystarczy opłukać lub chwilę pomoczyć.

Przy wędzonkach w gospodarczych przerobach z rozbioru z mięsa ciepłego Stosowana jest dawka 1kg peklosoli na 10 L wody. Nastrzyk do oporu. Peklowanie 2-3 dni. . Metoda sprawdzona bez reklamacji na słoność .Tylko jeden problem chcą szynki tak soczyste jak te szynko- podobne z sklepów , rada zawsze jadna ,zawieź pan je do zakladów mięsnych i tam panu zrobią jak pan chcesz . Pozdrawiam

Czyli o ile zmniejszyć dawkę w stosunku do Tego co napisałeś w Tabeli peklowania?

[DZIADEK]

Dawka na polędwice się nie zmienia Można jedynie na przyspieszenie peklowania wiecej nastrzyknąć. 8-9 dkg mieszanki peklującej na 1 l wody .Pozdrawiam