Kiełbasa polędwicowa pieczona

[EAnna]

Zainspirowana podanym przez Maxella przepisem:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=109190#109190

zdecydowałam się spontanicznie na zrobienie 2 kg tejże kiełbaski.

Jest tylko jedno "ale". Jako podstawowego surowca użyłam polędwicy obrobionej i peklowanej na mokro przez dwa tygodnie. Zrobiłam tak z tego powodu, że miałam tych polędwic trochę za dużo jak na moje potrzeby a zdecydowałam się na tę kiełbasę w ostatniej chwili już po zaplanowaniu terminu wędzenia. Dokupiłam tylko wołowinę i zapeklowałam na 1 dobę, gdy w tym czasie polędwice ociekały.

Mimo dobrego ocieknięcia mięsa (po korekcie zasolenia), dość długo i intensywnie musiałam mieszać kawałki polędwicy aby zechciały wypuścić klej. Długie i solidne miętolenie przyniosło w końcu efekt :smile:

Nadziałam do osłonek fibrusowych, które w trakcie wędzenia i pieczenia przybrały bardzo ciemny kolor.

Mimo pieczenia wędlina jest bardzo soczysta, idealnie związana i bardzo zwarta. Prawdę mówiąc spodziewałam się, że będzie miększa. W smaku luksusowa. Polecam Wszystkim jako urozmaicenie asortymentu na świąteczny stół.

 

[Bagno]

Mimo dobrego ocieknięcia mięsa (po korekcie zasolenia), dość długo i intensywnie musiałam mieszać kawałki polędwicy aby zechciały wypuścić klej. Długie i solidne miętolenie przyniosło w końcu efekt :smile:

Wyjaśnij proszę, na czym polegała korekta zasolenia. Tak, by na przyszłość, osoby które koniecznie pragną peklować na mokro, surowiec na kiełbasy, miały jakiś klucz do postępowania.

[EAnna]

na czym polegała korekta zasolenia

Po dobrym opłukaniu z solanki pod bieżącą wodą spróbowałam smaku mięsa. W zasadzie było dobre, ale wzięłam pod uwagę to, że kiełbaska będzie pieczona i trochę straci na wadze. Również to, że w solance były przyprawy, nie przewidywane do kiełbasy. Zatem moczyłam mięso przez 20 min w zimnej wodzie, osuszyłam wstępnie ręcznikami papierowymi i dałam do ociekania (całą dobę). Dopiero potem zostało pokrojone na wymagane przepisem kawałki. Obawiałam się braku kleistości (polędwica z natury jest mało kleista i nie chłonie wody a to były kawałki całkowicie obrobione, uprzednio przeznaczone na wędzonkę) ale odpowiednio intensywne masowanko zrobiło swoje :grin: .

Polędwica była z dość dużych schabów, mięso przerośnięte było delikatną siateczką tłuszczu, co widać na przekroju po powiększeniu zdjęć. Wołowina to kawałak z rozbratla, zmielony i kutrowany w malakserze.

Tym większą niespodzianką było idealne związanie mięs i udany - mimo odstępstw technologicznych - wyrób.

[marcus]

Moja wedlug oryginalnego przepisu wyszla tak.?

Pozdrawiam

[Maxell]

Zaraz poszukamy.

 

[ Dodano: Pią 05 Lut, 2010 09:13 ]

Proszę bardzo :wink:

 

 

Własnie ta kiełbasa najbardziej przypomina prawdziwą kiełbasę lisiecką.

Jesli sie nie mylę, Ligawa popraw mnie, oryginalnej kiełbasy lisieckie z jednego świniobicia otrzymywało sie jedynie ok. 4 kg.

[piurko]

Chciałbym zrobić kiełbasę z polędwicy , znalazłem tylko ten temat z nieaktualnym linkiem z pierwszego postu .

Może ktoś coś podpowie ... 

Tabelki powyżej to chyba peklowanie na mokro , może ktoś poddawał pozytywnym modyfikacjom przepis .

[EAnna]

 

 

Może ktoś coś podpowie ... 

Ten nieaktualny link to przepis, który podał Maxell powyżej.

Peklowanie suche, z 23g peklosoli na kilogram mięsa. 

[Maxell]

Przepis pochodzi o ile pamiętam, ze zbioru 21, a ten jest na forum. Trzeba troszkę poszukać.

Tutaj spis treści: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13630-8-rok-1963-zbiór-dokumentacji-technologicznej-na-wędliny-i-wyroby-wędliniarskie-pw-nr-21/?p=527346

Edytowane 10 Kwietnia 2019 przez Maxell

[piurko]

Dzięki za podpowiedzi , znalazłem jeszcze kilka wariacji lisieckiej  więc coś może mi z tego wyjdzie 

[piurko]

......Peklowanie suche, z 23g peklosoli na kilogram mięsa. 

 

Czy nie będzie za słona ?

Do "normalnej" kiełbasy daję 18g i jest ok ...

 

....Tutaj spis treści: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13630-8-rok-1963-zbiór-dokumentacji-technologicznej-na-wędliny-i-wyroby-wędliniarskie-pw-nr-21/?p=527346

Dziękuję za gotowca 

 

Nie wiem czy gdzieś się nie pomędliłem ... ale wyszło mi tak;

 na 10kg

- 9kg polędwicy

- 1kg wołowiny I

- 23g poklosoli/1kg

- 20g pieprz naturalny

- 2g gałka muszkatułowa

 

Polędwicę pokroić w kostkę 4x4 cm .

Wołowina I kutrowanie lub siatka 3mm x 2...3 z dodatkiem 25-30% lodu lub zimnej wody + przyprawy .

Polędwicę mieszać do kleistości i dodać wyrobioną wołowinę .

Osadzanie - 2-3 godz w temperaturze otoczenia .

Wędzenie  - dym gorący przez 60-80 min  (50-60*C ? ) , następnie pieczenie (90-100*C ?) przez 2-2,5 godz , łączny czas 3-4 godz .

Studzenie  -  w temp otoczenia przez ok 12 godz do temp nie wyższej niż 18*C.

 

Proszę o korektę , jeśli są błędy .

 

Chciałbym uwędzić kiełbaskę i niekoniecznie podpiekać , wolałbym zapakować do worków i parzyć SV , powiedzmy, w 59*C przez 3 godz ...

Czy to dobry pomysł ?

[Muski]

+do SV zmniejsz ilość peklosoli do 17-18 gram/kg bo będzie za słona ( zamiast wołowiny robiłem podobną z golonką wieprzową bez skóry oczywiście)

[piurko]

Muski , dziękuję Ci bardzo za podpowiedź , bo już nie liczyłem na wsparcie a właśnie mięso przywiozłem i czeka na peklowanie .

Już myślałem o tym , żeby zrobić próbkę i sparzyć , sprawdzić właśnie 18-20g peklosoli  i ewentualnie dosolić .

Mam i wołowe i golonkę ... to może też dodam golonkę ...

Ceny mięsa dziś    polędwica 19 , karkówka 20 ... 500 stów poszło na mięso do kiełbas  ale będzie co jeść  .

 

Dzięki jeszcze raz  .

[Maxell]

 

 

Mam i wołowe i golonkę ... to może też dodam golonkę ...

Oba rodzaje mięs pełnią w wędlinach rolę spoiwa (klejów). Uważaj zatem, aby nie przedobrzyć - dodaj do jednego rodzaju kiełbasy golonki, a do drugiego wołowiny.

[piurko]

Tak wiem , że jest to do sklejenia , wołowiny jeszcze nie dodawałem do żadnej kiełbasy , nie wiem czy poprawia smak ... może pójdzie na gulasz a na klej - golonka.

To TEŻ tyczyło się kiełbasy Muskiego , że dodał golonki zamiast wołowiny    , dzięki za czujność .

[Maxell]

 

 

nie wiem czy poprawia smak .

Pewnie, że tak, ale to kwestia gustu. Niektórzy uwielbiają np. szynkę wołowa, a inni wolą wołowinę jedynie w formie steka.

[EAnna]

wołowiny jeszcze nie dodawałem do żadnej kiełbasy , nie wiem czy poprawia smak

 

Ponieważ tej kiełbasy nigdy nie robiłeś sugeruję wykonanie wg przepisu z ew. redukcją peklosoli, czyli z wołowiną. Ona pięknie wiąże mięso 

 

Edytowane 12 Kwietnia 2019 przez EAnna

[piurko]

No to pójdzie wołowina , 

Wołowinę jadam jak jestem u rodzinki za odrą , jako pieczeń lub gulasz .

W domu jakoś nigdy nie było okazji... nie wiem czemu ... 

[Dodano: 12 kwi 2019 - 13:09]

Ponieważ tej kiełbasy nigdy nie robiłeś sugeruję wykonanie wg przepisu z ew. redukcją peklosoli, czyli z wołowiną. Ona pięknie wiąże mięso 

 

 

 

 Ja do swojej dodawałam 18g pekllosoli/kg, ponieważ miały ją jeść małe dzieci.

 

 

No i tego się trzymam , tak będzie . Dziękuję za porady , co prawda rzutem na taśmę ... 

[EAnna]

 

 

No i tego się trzymam , tak będzie .

Tę konkretną kiełbasę robiłam z polędwicy peklowanej na mokro, bo tak się złożyło.

Jednak trzymam się podanej wyżej normy (głównie ze względu na dzieci i niską słonolubność mojego mana) za wyjątkiem wyrobów dojrzewających.

[piurko]

Przy innych wędlinach 18g dla mnie i rodzinki jest ok .

Co by nie wyszło , to na pewno nie będzie nie słone , może być co najwyżej mało słone ... a to już będzie zjadliwe .

[Muski]

 

 

No to pójdzie wołowina ,

Wołowina też jest cacy  

[piurko]

Się zobaczy i popróbuje w poniedziałek ... mięsko zapeklowane 

[slawekr]

Witam

Mam takie pytanie natury technologicznej, mianowicie do jakiej temperatury wewnątrz podpiekać tę kiełbasę? standardowo do 68 czy może niżej ze względu na polędwicę. Będę wdzięczny za wszelkie odpowiedzi jutro wędzenie.

Edytowane 8 Listopada 2019 przez slawekr

[Bagno]

 

 

Mam takie pytanie natury technologicznej, mianowicie do jakiej temperatury wewnątrz podpiekać tę kiełbasę? standardowo do 68 czy może niżej ze względu na polędwicę.

Tak, jak wszystkie kiełbasy.

[slawekr]

Dziękuję, tak też zrobiłem z takim oto efektem:

[quadro555]

Czy mięso z polędwicy oczyścić z mizdry i warkocza? Przy wędzonce parzonej w/w elementy mi nie przeszkadzają lecz nie wiem czy w kiełbasie je zmielić drobno jak golonkę lub na większym sitku.