Moje pierwsze, świąteczne wyroby

[Siara]

Ze względu na zbliżające sie święta, oraz w trosce o utrzymanie porządku na forum zakładam temat [Moje pierwsze, świąteczne wyroby].

Bedą w nim scalane wszelkie pytania i odpowiedzi dotyczące peklowania, wędzenia itd.

Na temat i nie na temat :wink: . Wszystko to, co już było.

Po świetach, temat w całości będzie usunięty, jeśli pojawią się jakieś interesujące przepisy lub dyskusje, zastaną one wydzielone do nowych wątkow.

Oczywiście, posty bardzo odbiegające od tematu, będa usuwane :!:

[feder]

Witam! niewiem jak się za to zabrać,mam zakupić w ubojni połówkę i niewiem jak to rozebrać :blush: konkretnie chodzi mi o wycięcie schabu.Dziękuję za zainteresowanie.

[Siara]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=946

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/wieprzowe/1.jpg

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/wieprzowe/2.jpg

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/wieprzowe/3.jpg

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/wieprzowe/4.jpg

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/wieprzowe/5.jpg

[Maxell]

mam zakupić w ubojni połówkę

Witaj. Od kiedy w ubojni handlują połówkami? :grin:

[kempes]

Kolega feder i do półtuszy kupi połówkę na święta :lol:

Poczytaj kolego w temacie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1157 a na pewno jakoś rozbierzesz półtuszę wp.

Powodzenia w wyrobach :lol:

[beiot]

Poczytaj kolego w temacie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1157 a na pewno jakoś rozbierzesz półtuszę wp

Masz rację. Jakoś tak. Te ż tak robiłem z książką w ręku. :grin:

feder, Najlepiej jedź na kurs SDM. Sam zobaczysz jak ten proces przebiega. Byłem, widziałem i teraz łatwiej mi to wychodzi.

Powodzenia

[Maćko]

W takim razie kolejne pytanka

1.Jaką temp w wędzarni utrzymać w trakcie przypiekania aby uniknąć wycieków białkowych-zakładając że chcemy osiągnąć w środku produktu 70-72 stopnie,unikając w ten sposób parzenia w garnku?

2. czy warunkach domowych nie lepiej jest użyć piekarnika do ogrzania naszych wędzonek do pożądanej temp 70-72stopni,zamiast robić to w wodzie?

3.W końcu jakie będą różnice między wędzonką ogrzaną do temp 70-72stopni w wędzarni,piekarniku i tradycyjnie w garnku?

 

Mam wrażenie że użycie piekarnika i rękawa do pieczenia + temp powiedzmy ok 80-85stopni eliminuje wyciek soków z wędzonek.

[Maxell]

Jako ciekawostkę dodam, iż mozna mięso zarówno podczas podpiekania, jak i parzenia wyjmowac kiedy temperatura wewnątrz elementu osiągnie ok. 66-67 st.C. Na skutek bezwładności cieplnej (nazwa procesu własnie wymyślona :wink: ) temperatura wewnątrz elementu i tak sama podskoczy jeszcze o jeden ewentualnie dwa stopnie.

 

[ Dodano: Sro Gru 09, 2009 11:20 ]

Na to pytanie odpowiedziałe już wcześniej. Parzenie w wodzie zapobiega dodatkowemu wysuszaniu produktu.

Możesz parzyć w wodzie lub podgrzać w piekarniku. Twój wybór.

[Przemo]

mam zakupić w ubojni połówkę i nie wiem jak to rozebrać

Zapytaj w ubojni, może Ci rozbiorą na poszczególne części. U mnie (w tej co ja się zaopatruję) "rozbierają połówkę" jak sobie klient życzy za drobna opłatę 10 zł., a idzie im sprawnie - ostre noże mają :grin:

[Maćko]

Odpowiedz padła w trakcie pisania pytań dzięki

A w jakiej temp następuje wyciek białkowy?

 

Wiem że to nie jest miejsce na zadawanie pytań tego typu i przepraszam za narobienie bałaganu( w razie co proszę o przeniesienie moich pytań ).Proszę też o wskazanie miejsca na forum w którym mógłbym rozwiać swe wątpliwości nie zaśmiecając nikomu tematu :blush: a mimo że wędzę od jakiegoś czasu mam jeszcze wiele pytanek.

No cuż,nie jestem wyżeraczem forumowym ,pochłaniam raczej mięcho :grin:

[Maćko]

Kolejne pytanie dotyczy wędzenia szynki w całości tzn z nogą w skórze- jak się do tego zabrać ile czasu powinno trwać wędzenie takiej szynki i jakiem sposobem powinna być ona wędzona?

[kempes]

Maćko, co prawda bez nogi ale cała szynka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1479

Czytaj kolego czytaj i wykorzystuj opcję ''szukaj'' :lol:

[lukasF]

Kiełbasę robię "no name"

 

Jak było w temacie Pierwsza Kiełbasa w życiu.

Dobra Panowie wyszło Tak:

Boczek 2 kg- 50% mięsa, 50% tłuszczu

Łopatka 2.9 kg- ok 90% mięsa

Szynka 1,8 kg- ok 95% mięsa

Mięsko stoji od niedzieli zapeklowane sól, sól peklowa 50 na 50

 

Zrobię tak: dziś wieczór zmiele i dam przyprawy w jutro teściu nabije we flaki i uwędzi (ok 4h) potem uparzy

 

szyneczka do wieczora niech OCIEKINE wieczorem potem użyję siatki i jutro do wędzienia.

 

 

niech jeszcze zapytam:

Ile parzyć kiełbaskę testową na spróbownie bez wędzienia. Wędzić będę jutro

[beiot]

Ile parzyć kiełbaskę testową na spróbownie bez wędzienia

aż osiągnie wewnątrz ok 70 stopni :grin:

 

Powodzenia

[EAnna]

pytanie dotyczy wędzenia szynki w całości tzn z nogą w skórze- jak się do tego zabrać

W poniższym artykule kol. Pedro dzieli się doświadczeniami z wędzenia całej szynki:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1484

[lukasF]

Edit: przepraszam pomyliłem tematy

[stoper07]

Witam jestem nowy mam wędzarnie kominową z zamykanym kominem ceglaną 2mx98cmx75 z 50 cm kanałem do wędzenia. Od jakiegoś czasu czytam i nie mogę zrozumieć parzyć szynki czy nie .Mam 4kg szynki i 3kg boczku bez skóry zalanej w zalewie 5l wody 2 kg soli peklowej trochę pieprzu,liścia laurowego,czosnku . Leży to już prawie tydzień w garnku z kamionki w piwnicy. Jak uzyskać wysoką temperaturę (bo jest ciężko )próbowałem wędzić kiełbasę białą surową wyszła ok. ale jak rozgrzałem wędzarnie do 50 stopni i zamknąłem komin to spada mi do 30 stopni .Pytania:Jak nagrzać,parzyć czy nie (już wyżej wspomniałem) ,jak ludzie od dawien dawna jak nie mieli termometrów dawali radę jestem zwolennikiem białe to białe a czarne to czarne .

[arkadiusz]

Stoper07 .Żeby Ci doradzić jak nagrzać to musisz coś więcej o swojej wędzarni.Najlepiej kilka fotek.Jak ją rozgrzejesz do 60°c to możesz spokojnie wędzić ok 5h i potem parzyć chyba ,że lubisz wyroby surowe dojrzewające to musisz wędzić dużo dłużej i wtedy nie parzysz.Pozdrawiam

 

[ Dodano: Sro Gru 09, 2009 18:48 ]

Będziesz miał chyba za słone.Tu masz tabelę do peklowania mokrego.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015&highlight=tabela+dziadka

[Maxell]

2 kg peklosoli na 5 litrów wody??? Gdzie Ty to znalazłeś?

[stoper07]

arkadiusz,w moim przypadku jest tak że postawiłem ją (jak będę miał możliwość wyślę fotki)z cegły zwykłej budowlanej jest to prostokąt 2m o szerokości prawie 1m i grubości 75cm.zamknięty płytą betonową z zasuwą nad którą jest wbudowany 1.5m komin z kamionki.Dżwi drewniane,palenisko murowane z dzwiczkami oddalone o 50cm na wysokości 35cm.I mam pytanie czy jak ją rozbujam (ciężko jest mi powyżej 60 stopni)i jak ją zacznę zadymiać to co dalej....(.temperatura mi spada do ok 30 stopni)postawiłem nie dawno i chciałbym w sobotę wędzić i nie popsuć wiem że początki ciężkie ale...

[Bagno]

A w jakiej temp następuje wyciek białkowy?

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4273

 

[ Dodano: Sro Gru 09, 2009 20:02 ]

arkadiusz,w moim przypadku jest tak że postawiłem ją (jak będę miał możliwość wyślę fotki)z cegły zwykłej budowlanej jest to prostokąt 2m o szerokości prawie 1m i grubości 75cm.zamknięty płytą betonową z zasuwą nad którą jest wbudowany 1.5m komin z kamionki.Dżwi drewniane,palenisko murowane z dzwiczkami oddalone o 50cm na wysokości 35cm.I mam pytanie czy jak ją rozbujam (ciężko jest mi powyżej 60 stopni)i jak ją zacznę zadymiać to co dalej....(.temperatura mi spada do ok 30 stopni)postawiłem nie dawno i chciałbym w sobotę wędzić i nie popsuć wiem że początki ciężkie ale...

Możliwe, że palenisko masz za małe i brak deflektora, co sprawia, że w jednym miejscu masz temp większą, niż gdzie indziej itp., itd..Jednak jest to "gdybanie". Jeśli nie opanujesz umiejętności wędzenia w swoim kolosie, to czeka cię robota na wiosnę.

[stoper07]

Maxell postawiłem wędzarnie ,uwędziłem białą surową(wyszła nie najgorzej) kupiłem trochę mięsa i co dalej .... nie chcę tego popsuć , zrobiłem zalewę na oko wsypałem 2 kg soli peklowanej (jajko było w górze ) wlałem 5l wody wrzuciłem jajko zamieszałem zalałem mięso trochę liścia ,pieprzu stoi w kamionce z deklem zalanym w wodzie co teraz zrobić ...żeby było dobrze.

[BonAir]

Maxell postawiłem wędzarnie ,uwędziłem białą surową(wyszła nie najgorzej) kupiłem trochę mięsa i co dalej .... nie chcę tego popsuć , zrobiłem zalewę na oko wsypałem 2 kg soli peklowanej (jajko było w górze ) wlałem 5l wody wrzuciłem jajko zamieszałem zalałem mięso trochę liścia ,pieprzu stoi w kamionce z deklem zalanym w wodzie co teraz zrobić ...żeby było dobrze.

Ojojoj.. ale czemu tak... na oko ?

Skąd taki spontan ?! :shock:

Naprawdę nie wiem co doradzić. Może skorzystaj z pogotowia zadymiarskiego ?

[arkadiusz]

Przestańcie wierzyć w jajka.One są dobre na twardo.Teraz musisz wymoczyć to co zapeklowałeś w zimnej wodzie ,ale trudno mi powiedzieć ile czasu.Najlepiej to musisz moczyć i próbować.Co do twojej wędzarni to weź pod uwagę wypowiedź kol.Bagno ,ale wydaje mi się ,że jeżeli dostarczysz więcej powietrza do paleniska/nie zamykaj drzwiczek do paleniska lub znajdź inny sposób/ i nie będziesz żałował drewna to się może udać.

[stoper07]

Bagno dzięki,pozdro.

 

[ Dodano: Sro Gru 09, 2009 19:57 ]

No to widzę że naprawdę jestem nowy .Nie sztuka postawić ....od piątku za to się zabieram i w niedzielę dam znać co to z tego wyszło. Dzięki za wszystkie rady wszystkim i wrócę jeszcze do tego parzenia czy parzyć dla bezpieczeństwa czy smaku ..