Moje pierwsze, świąteczne wyroby

[Maćko]

Maćko napisał/a:

A w jakiej temp następuje wyciek białkowy?

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4273

 

No to ładnie

Język czysto techniczny ,nie kapuje nadal w którym zakresie temperatur mamy do czynienia z wyciekiem białkowym. Czy ktoś przełoży z polskiego na nasze :grin:

 

Mam w zalewie 20kg mięska a właśnie okazuje się że wyskoczył mi wyjazd na polowanko-może jakiś świąteczny dziczek się trafi :devil: -problem polega na tym że nie będzie mnie trzy doby a w tym czasie nie będzie komu przekładać mięcha w solance.Czy coś może się stać w tym czasie? dodam że obecnie temp solanki to 6-8 stopni i nie ma problemu aby zejść poniżej 4stopni.

[arkadiusz]

Jedź na to polowanie nic się nie stanie przez trzy dni.Temperatura w sam raz.Pzdr

[andrzej k]

dodam że obecnie temp solanki to 6-8 stopni i nie ma problemu aby zejść poniżej 4stopni.

Jeżeli byś temperaturę solanki obniżył do 2-3 stopni to na polowanie możesz jechać nawet na tydzień .

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Język czysto techniczny ,nie kapuje nadal w którym zakresie temperatur mamy do czynienia z wyciekiem białkowym.

W tabelce jest napisane: "zakres temp.35-40 C, F- stopniowa koagulacja białek, ubytek wodochłonności i początek i początek pierwszego etapu wycieku cieplnego".

[tadzikmal]

Witam,

Mam

2 kg szynki chudej,

2 kg wieprzowiny - to co się wykrawa ze schabu przy robieniu polędwicy (1,20 kg) +to trochę tłustsze, co się wykroiło z szynki (0,80 kg)

i 1/2 kg golonki

 

Co mogę zrobić?

[arkdom]

Pewnie jakąś kiełbasę :wink:

Tylko nie wiem, czy nie za mało tłuszczu w tym zestawie.

[tadzikmal]

Witam,

Dzisiaj zrobiłem pierwszą swoja kiełbaskę. Zrobiłem z tego co miałem - 2 kg chudej szynki, 2 kg skrawków ze schabu i szynki, 1/2 kg golonki. Lubimy chudą kiełbaskę i taką chciałem zrobić. Znalazłem przepis na lisiecką i według tego robiłem z małymi modyfikacjami. Miałem tylko jelita 30.

Kiełbaska i szyneczki (było to moje drugie wędzenie, jeszcze nie świąteczne) i wyszły super. Kiełbaskę i szyneczki (bardzo małe) wędziłem przezz ok 2 h i potem kiełbaskę podpiekłem przez 1h. W smaku wyszły rewelacyjne chociaż skórka na kiełbasie jest troszkę za twarda. Czy coś źle zrobiłem?

 

http://img686.imageshack.us/img686/159/20091212486.jpg

 

http://img51.imageshack.us/img51/5455/20091212487.jpg

 

http://img51.imageshack.us/img51/5179/20091212488.jpg

 

http://img685.imageshack.us/img685/5730/20091212490.jpg

 

http://img704.imageshack.us/img704/9539/20091212493.jpg

 

Szyneczki rewelacje , soczyste i smaczne.

[Ela]

Święta zacząć czas :lol:

Piękne wyroby,gratulacje.

[tadzikmal]

Święta zacząć czas :lol:

Piękne wyroby,gratulacje.

Dzięki bardzo, dopiero się uczę.

A na święta będą jeszcze dwa wędzenia

[Małgoś]

Ślinka cieknie na widok zdjęć..gratulacje..tadzikmal :lol:

[radzio]

No i tadzikmal, idzie nam do przodu!!! Gratulacje, zasłużyłeś w pełni!

 

PS. Dobrze, że wkleiłeś zdjęcia, nie ma się co bać. Jednak nikt nie krzyczy na Ciebie. :wink:

[tadzikmal]

Dzięki bardzo, staram się być pilnym uczniem...

[radzio]

Kiełbaskę i szyneczki (bardzo małe) wędziłem przezz ok 2 h i potem kiełbaskę podpiekłem przez 1h. W smaku wyszły rewelacyjne chociaż skórka na kiełbasie jest troszkę za twarda. Czy coś źle zrobiłem?

tadzikmal, ja też czasami podpiekam kiełbasę w wędzarni. Robię to w 90 stopniach i tak jak Ty, przez około godzinę. Tak jak u Ciebie, skórka jest twarda ale tylko w kiełbasach chudych. Jeśli kiełbasa jest tłusta, to taki efekt nie występuje. Jeśli się nad tym zastanowić, to ma to sens. W chudej kiełbasie nie ma się co wytopić. Występuje jedynie parowanie wody zawartej w kiełbasie. Przez to właśnie powstaje taka dość twarda otoczka na zewnątrz kiełbasy.

[tadzikmal]

ja też czasami podpiekam kiełbasę w wędzarni. Robię to w 90 stopniach i tak jak Ty, przez około godzinę. Tak jak u Ciebie, skórka jest twarda ale tylko w kiełbasach chudych. Jeśli kiełbasa jest tłusta, to taki efekt nie występuje. Jeśli się nad tym zastanowić, to ma to sens. W chudej kiełbasie nie ma się co wytopić. Występuje jedynie parowanie wody zawartej w kiełbasie. Przez to właśnie powstaje taka dość twarda otoczka na zewnątrz kiełbasy.

Czyli raczej wszystko zrobiłem dobrze? Bo już myślałem, że coś nie tak. Gdyby jeszcze ta skórka łatwo schodziła

[radzio]

Gdyby jeszcze ta skórka łatwo schodziła

Jedz ze skórką! I tak jest zdrowsza niż wszystkie wędliny sklepowe razem wzięte.

 

PS. Zaraz nas wytną, bo zjeżdżamy z tematu wyrobów świątecznych

[tadzikmal]

Jedz ze skórką! I tak jest zdrowsza niż wszystkie wędliny sklepowe razem wzięte.

 

PS. Zaraz nas wytną, bo zjeżdżamy z tematu wyrobów świątecznych

No jasne, że będę jadł Już kilograma nie ma

 

Ale znalazłem w przepisie na królewską kiełbasę, Szczepan napisał, że przyczyną twardej skórki może być zbyt długie osuszanie.(Królewska też chuda i pieczona) A w moim przypadku kiełbaska wisiała całą noc.

 

P.S. Może będą mieli litość i nie wytną, już nie długo Święta

[salvado]

tadzikmal,

co prawda zdjęcia są niezbyt ostre, ale wydaje mi się, że zauważam na przekroju

Twojej kiełbasy niewielkie pęcherzyki. To może wskazywać, że masz niewielki problem z mikrobiologią.

Ja, gdy robiłem swoją pierwszą Królewską,

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3989&postdays=0&postorder=asc&start=60

też "zaliczyłem" ten efekt. Dopiero Bagno uświadomił mi, że nie powinienem tak do końca być zadowolony ze swej produkcji :blush: .

[tadzikmal]

tadzikmal,

co prawda zdjęcia są niezbyt ostre, ale wydaje mi się, że zauważam na przekroju

Twojej kiełbasy niewielkie pęcherzyki. To może wskazywać, że masz niewielki problem z mikrobiologią.

Ja, gdy robiłem swoją pierwszą Królewską,

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3989&postdays=0&postorder=asc&start=60

też "zaliczyłem" ten efekt. Dopiero Bagno uświadomił mi, że nie powinienem tak do końca być zadowolony ze swej produkcji :blush: .

Ja mieliłem raz. I to tylko schab i golonkę, szynka była pokrojona w kostkę. Co to znaczy, że jest problem z mikrobiologią? Że nie powinienem jej jeść bo może zaszkodzić?

[salvado]

Że nie powinienem jej jeść bo może zaszkodzić?

Az tak, to chyba nie :-).

Szczerze mówiąc, to sam nie do końca wiem o co chodzi. Wiem, że powinienem doczytać, ale skoro Królewska już dawno zjedzona ... :-).

Poczekajmy na opinię fachowców. Na pewno się wszystko wyjaśni.

[golaszm]

To ja też się tutaj podepnę

 

Wyroby wprawdzie nie pierwsze (choć jedne z pierwszych ) - za to pierwsze świąteczne.

Wczorajsze wędzenie przebiegało tak:

- 13kg mięsa, głównie schab, do tego jedna szynka i jeden boczek (a także jeden czosnek i z 30dag słoniny prasowanej)

- mięso peklowało się w solance wg tabeli Dziadka, 14 dni.

- połowę wsadu matka na kilkanaście sekund zanurzyła we wrzątku, bo nie była pewna jak się parzy... Tak, wystarczyło do mnie zadzwonić...

- ociekanie całonocne (20st.C., jakieś 11h)

- wędzenie dymem ciepłym (drewno wiśniowe): niemal stałe 30-35st.C. - Podniesienie powyżej tej wartości udawało się tylko na chwilę, przy czym przekroczyć 43st.C. się w ogóle nie udało. Czas: 7,5h. Tak długo, bo ojciec chciał, żeby mocno przeszło dymem...

- wędliny po wędzeniu NIE były parzone.

 

Wizualnie prezentuje się to tak:

 

Ociekanie (jak widać, wędliny wiszące bliżej mają naturalny kolor, dalsze są bladoróżowe - to te z wrzątku)

http://img189.imageshack.us/img189/9720/p1040599.th.jpg

 

Osuszanie (symboliczne, nocne ociekanie powinno załatwić sprawę chyba?)

http://img685.imageshack.us/img685/604/p1040600.th.jpg

 

Wędzenie

http://img696.imageshack.us/img696/1461/p1040605s.th.jpghttp://img189.imageshack.us/img189/881/p1040604k.th.jpg

 

Efekt końcowy

http://img189.imageshack.us/img189/1365/p1040611w.th.jpg

 

Wizualnie nie mam żadnych zastrzeżeń, kolor zewnętrzny śliczny, wewnątrz mięso ładnie (równo) wybarwione. Aromat też bardzo przyjemny. Słoność idealna. Tylko suche Jak na moje oko to co najmniej o połowę krócej trza by było wędzić, a później parzyć.

Da się jeszcze jakoś na to zaradzić? Myślałem właśnie o parzeniu, tym bardziej, że Maxell pisze:

 

Parzenie w wodzie zapobiega dodatkowemu wysuszaniu produktu.

Czy jeśli wędzonki zostaną sparzone jutro rano, to zyskają na soczystości? Lub chociaż wolniej będą obsychać? Słowem - czy warto je jeszcze parzyć?

 

Co do działania antybakteryjnego gorącej wody podczas procesu parzenia - zajrzałem do tego artykułu (rozdział 'Bakteriobójcze własności dymu') i wydaje mi się, że żadne mikropaskudztwa nie powinny nam zagrażać.

 

PS - słonince prasowanej było jednak za ciepło. Będzie smarowna.

Czosnek natomiast - ooo tak, to jest to. Jeśli kto będzie miał podczas świątecznego wędzenia choćby trochę wolnego miejsca w wędzarce - polecam ułożyć tam choćby jedną główkę, tak na próbę

[lilliwashere]

A i ja wrzucę parę groszy - odnośnie ryb wędzenia

W kwestii odpadania głów spsób zupełnie prosty: dobre osuszenie to podtsawa (o czym była na forum juz mowa, ale chyba mało kto zwracał uwagę

Wędziłem już 2 razy pstrągi i makrele (całe patroszone)

Zasolone ryby (ok 12 h w mieszance 1/3 szklanki soli na 1 litr wody + ok 0,5 wywaru z przypraw (ja dalem pieprz, ziele, liść laurowy, czosnek świeży, cząber suszony) po wytarciu papierowymi ręcznikami do suacha trzymałem jeszce w lodówce 12 h w ręcznikach papierowych.

Następnie nadziałem ryby na takie sztyce do szaszłyków ale pod płetwami bocznymi (tymi zaraz za głową) na wysokości kręgosłupa.

Rybki wędziłem w temperaturze niestety zmiennej - 40 - 60 stopni (uczę sie jeszcze panowania nad temperaturą) przez ok 3-4 godziny.

Wyszło rewelacyjnie, skóra twarda, ciemnobrązowa (ale nie spalona). Mięso delikatne i wilgotne.

Polecam metode zaczepiania (bez specjalnych ustrojstw )

[Gonzo]

po wytarciu papierowymi ręcznikami do suacha trzymałem jeszce w lodówce 12 h w ręcznikach papierowych.

Chyba trochę zaczynacie wydziwiać :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[abratek]

Chyba trochę zaczynacie wydziwiać :rolleyes:

Tak... Gonzo ma rację, włącza się "komlikator" :lol:

kiedy brak jest czasu to "wymuszone osuszanie" można jeszcze akceptować ale nic na siłę

[lilliwashere]

Mnie się nie spieszyło, a ryby nie poobrywały sie przy wędzeniu :tongue:

[Gonzo]

Witam.

Golaszm, coś mi te wędzonki wygladają na trochę wyższe temperatury wędzenia jak 30-35*C w porywach do 43*. termometry masz dobre ?

 

Pozdrawiam :wink: