SZYNKA WIEPRZOWA W CAŁOSĆI PIECZONA

[sklad1971]

Witam , ja z takim małym pytaniem czy można tę szynkę nawlec na szpadę od rożna i piec w piekarniku elektrycznym (takowy tylko posiadam ) . Czy czas pieczenia należy wydłużyć??

 

Dziękuję za wyrozumiałość

[Vater]

Fajne szyneczki. Sam przymierzam się do zrobienia takiej ale caluśką z golonką i nogą. Czy stężenie peklosoli 10% nie jest za małe w przypadku całych szynek z kością?

[Maxell]

Może być przy peklowaniu 3 dniowym, ale musisz zastosować nastrzyk "do oporu". Po ocieknięciu nie bedzie najprawdopodobniej potrzeby nawet płukania mięsa, nie wspominając o jego moczeniu.

[Darino]

zastosować nastrzyk "do oporu".

Co znaczy nastrzyk "do oporu"?

Pozdrawiam

[Maxell]

Tzn. Ile wejdzie, ale z wyczuciem. :wink:

[roj61]

Co znaczy nastrzyk "do oporu"?

Jak tyle samo wypływa ile wstrzykujesz :wink:

[Maxell]

Spokojnie. :grin: Nie wszystko wypływa. Po prostu nie obowiazuje norma kilkuprocentowego nastrzyku stosowana podczas dłuzszych peklowań. Dajesz więcej, szczególnie wokół kości. Pamietaj, iż peklujesz jedynie 3 dni. :!:

Cała procedura ma na celu takie przygotowanie mięsa, bys nie musiał go moczyć przed wedzeniem i parzeniem.

[EL GREGOR]

Szynkę po soleniu z przyprawami obsmażam,obkładam na wierzch warzywami marchew,seler,cebulę,kroje na plastry około centymetra.Polewam,olejem,sosem sojowo-grzybowym,sosem chili.Piekę 3 godz.zaczynam od tem.250st.co pół godz.zmniejszam 220,200,180,i tak do 150st.w trakcie pieczenia polewam sosem z pieczenia.Po obsmażeniu olej wlewam do brytfanny,patelnię płukam wodą i też wlewam. :thumbsup: ostatnie zdanie powinno być po pierwszym przecinku :lol:

[Darino]

Cała procedura ma na celu takie przygotowanie mięsa, bys nie musiał go moczyć przed wedzeniem i parzeniem.

Ok, rozumiem. Teraz jest solanka w szynce, przy kości i w niektórych mieśniach lub pomiędzy nimi. I dalej żadnego masowania lub presowania hmmm.... :rolleyes:

Alle spróbuje i się przekonam :wink:

Pozdrawiam

[Maxell]

Oczywiście możesz mięsko wymasować. :grin:

Po peklowaniu, przed pieczeniem usmaż na patelni kawałek mięska i sprawdź czy odpowiada Ci na słoność. Jeśli będzie za słona (nie powinna) możesz troszkę wymoczyć.

Dobrym sposobem jest najpierw sparzenie mięsa, a nastepnie podpieczenie w piekarniku dla uzyskania efektownego kolorku. W takim przypadku mamy znacznie mniejsze ubytki masy szynki, spowodowane odparowaniem wody podczas pieczenia.

[michalbydgoszcz]

Jestem nowy forum i dopiero ruszam z domowymi wędlinami. Wędzarnia się buduje, budowę przerwała zima. Ale wrócę do tematu na wiosnę.

Na teraz mam prośbę o pomoc. Autor tego wątku pisze coś takiego " Skład solanki 10 l wody kilogram peklosoli, pół szklanki miodu, 50g magii". To by wychodził 10 procentowy roztwór. Kupiłem peklosów marki Prymat. Ta jest napisane, że mam użyć paczki (50 gram) na pół litra wody. Czyli przepis się zgadza. Ale dalej jest info, że to jest zalewa na 2,5 kg mięsa.

Ja mam do upieczenia udziec czy też szynkę z kością (przepraszam za błędy w nazwie). Całość waży 14,5 kg. To cała szynka z nogą. Szynkę zapeklowałem w garnku o pojemności 50 litrów. Dałem jakieś 600 gram peklosoki prymatu, do tego jałowiec, ziele, liść i główkę czosnku. Wody myślę, że będzie z 30 litrów. Dobrze zrobiłem? No bo przy tak dużym mięsie mam trzymać proporcje peklosoki do mięsa czy do wody?

 

Mam w domu piec konwekcyjny z parą. Planuję ten udziec piec w 130 stopniach na parowaniu przez 3 godziny. I potem w 170 stopniach na pieczeniu przez jakieś 6 godzin, łącznie 9 godzin. W piecu konkwekcyjnym mam sondę do mięsa, którą wbiję. Przerwę pieczenie, gdy temperatura dojdzie do 80 stopni. Czy dobrze zaplanowałem wszystko?

 

Mam też drugie pytanie. Mięso muszę upiec w piątek i w sobotę przetransportować je na imprezę w leśniczówce 4,5 godziny jazdy. Więc wystygnie. Na miejscu planowałem je odgrzać na ognisku, na takim ruszcie nad ogniskiem. Da się tak zrobić by nie było suche? Planowałem je oczywiście odgrzać owinięte w folię aluminiową, by nie spalić. Ile czasu zajmie odgrzanie?

 

[ Dodano: Sro 30 Sty, 2013 23:02 ]

Witam

Szynka pieczona w całości powinna być skórą do góry, dlatego że tłuszcz spływa po mięsie, dlatego szynka wychodzi soczysta

Czas pieczenia szynka ok. 8-10 kg 5h w 200 stC czas podany powyżej dotyczy parzenia a nie pieczenia

Pozdrawiam

post powyżej zawarłem kilka pytań, możesz mi pomóc?

[abratek]

Czy dobrze zaplanowałem wszystko?

niestety wszystko źle......

zacznę od pieczenia - za gorąco dla mies peklowanych..... ale to Twoje zdrowie więc już dalej nie wnikam.....

 

do opisu na torebce Prymatu radzę podchodzić z ostrożnością - są tak samo wiarygodne jak niejaka MG która to reklamuje.....

 

szynka z nogą po pierwsze wymaga koniecznie nastrzyku solanką - tak wielki kawał mięsa nie przejdzie samoistnie solanką przed rozpoczęciem procesów gnilnych

 

Dałem jakieś 600 gram peklosoki prymatu

oj malutko (na 30 litrów wody to ze 3 kilo peklosoli trzeba )......

 

na ile wody, na ile czasu i jaka temperatura....

to są trzy podstawowe dane

[michalbydgoszcz]

Czy dobrze zaplanowałem wszystko?

niestety wszystko źle......

zacznę od pieczenia - za gorąco dla mies peklowanych..... ale to Twoje zdrowie więc już dalej nie wnikam.....

 

do opisu na torebce Prymatu radzę podchodzić z ostrożnością - są tak samo wiarygodne jak niejaka MG która to reklamuje.....

 

szynka z nogą po pierwsze wymaga koniecznie nastrzyku solanką - tak wielki kawał mięsa nie przejdzie samoistnie solanką przed rozpoczęciem procesów gnilnych

 

Dałem jakieś 600 gram peklosoki prymatu

oj malutko......

 

na ile wody, na ile czasu i jaka temperatura....

to są trzy podstawowe dane

dziękuję za wstępne odpowiedzi, dodaję szczegółowe pytania i wyjaśniam wątpliwości:

1. mięso ponastrzykiwałem strzykawką chyba w 20 miejscach, kupiłem takaą największą strzykawę i igłę.

2. Garnek ma 50 litrów, jest zapełniony w całości. Mięso waży 14,5 kg, więc wody jest za 30 litrów. Ile powinno być peklosoli? Ta się to wyczuć smakowo? jaki powinien być smak? Taki mocno słony, aż odrzucający, czy taki znośny?

3. Jak radzisz piec i w jakiej temperaturze? Zacząć od parowania, czy od wysokiej temperatury pieczenia by zamknąć pory?

4. Na peklowanie mam trzy dni. Dzisiaj rano zapeklowałem i ponastrzykiwałem. Będę peklował do piątku wieczorem. Wody jak mówię 30 litrów.

5. Jak podgrzać mięso na ognisku?

[abratek]

dziękuję za wstępne odpowiedzi, dodaję szczegółowe pytania i wyjaśniam wątpliwości:

1. mięso ponastrzykiwałem strzykawką chyba w 20 miejscach, kupiłem takaą największą strzykawę i igłę.

2. Garnek ma 50 litrów, jest zapełniony w całości. Mięso waży 14,5 kg, więc wody jest za 30 litrów. Ile powinno być peklosoli? Ta się to wyczuć smakowo? jaki powinien być smak? Taki mocno słony, aż odrzucający, czy taki znośny?

3. Jak radzisz piec i w jakiej temperaturze? Zacząć od parowania, czy od wysokiej temperatury pieczenia by zamknąć pory?

4. Na peklowanie mam trzy dni. Dzisiaj rano zapeklowałem i ponastrzykiwałem. Będę peklował do piątku wieczorem. Wody jak mówię 30 litrów.

5. Jak podgrzać mięso na ognisku?

ad1 solanki powinno być co najmniej 10% w stosunku do mięsa - szczególnie przy kościach....(tu ze względu na krótki czas dałbym nawet 20%)

 

ad2nie ma "na smak"... to trzeba określić wagowo i objętościowo - nie am zmiłuj....\\\

 

ad3jeśli peklowane to nie przekraczałbym nawet 100 stopni - po pierwsze mniej wycieku co przełoży się na soczystość a po drugie zdrowiej.....

skóra nie musi być przypieczona skoro i tak idzie jeszcze do obróbki nad otwartym ogniem

ad4 jak napisałem wcześniej - mocniejsza solanka i solidny nastrzyk

 

ad5 zależy od możliwości - najlepiej na obrotowym ruszcie ale i na kratce da radę

[Pacan Wojciech]

michalbydgoszcz, abratek dobrze Ci radzi , na 30 litrrow wody pownienes dac 3kg peklosoli , kupujac ja w paczkach z prymatu po 5o g - to sie nie opłaci ,kup w hurtowni spozywczej opakowania kilogramowe lub wieksze 5 kg ,Solanki zrob wiecej i tak jak pisze abratek przy kosci daj wieksze stezenie ( 20 % ), ja bym ponownie zrobił nastrzyk wiekszym stezeniem - pozstawiajac stezenie pozostałej solanki w garnku - nie próbuj czasem okreslac stezenia solanki próba na jajko , temperature pomieszczenia powinienes miec okol 6 stopni ( w ktorym trzymasz garnek z udzcem ) Uważąm , ze jesli chesz grzac nad ogniskiem cały udziec to zajmie to okolo 4 godzin , wiec impreza dla Ciebie zacznie sie wczesniej. Co do pieczenia w piecu nie mam doswiadzenia , ale udziec mniejszy co prawda juz odgrzewalem trwało to prawie 3 godziny , nie gwałtownie .Pozdrawiam

[abratek]

abratek dobrze Ci radzi , na 30 litrrow wody pownienes dac 3kg peklosoli

kurcze chyba mnie pomroczność wieczorna złapała i wszystko mi się pokićkało........ :blush:

przecież kolega chce piec a więc stężenie solanki nie może być wysokie... - zmylił mnie ten wspis:

Autor tego wątku pisze coś takiego " Skład solanki 10 l wody kilogram peklosoli, pół szklanki miodu, 50g magii". To by wychodził 10 procentowy roztwór.

bo i owszem dla wędzonej byłoby ok...

wprawdzie SZCZEPAN pisał o 10 procentowym jednak coś mi tam się nie bardzo zgadza (również temperatura i czas)... wydaje mi się że może być za słona gdy jeszcze ma być odgrzewana nad ogniem....

 

Niemniej 600gram soli na 30 litrów to zdecydowanie za mało :rolleyes:

piec konwekcyjny troszkę inaczej piecze więc może przy długim pieczeniu w niskiej temperaturze szynka nie straci dużo swojej masy a zatem i solanka może być "mocniejsza" tutaj trudno mi doradzić :blush:

 

skoro kolega:

Mięso muszę upiec w piątek i w sobotę przetransportować je na imprezę ... Na miejscu planowałem je odgrzać na ognisku, na takim ruszcie nad ogniskiem

to

Planuję ten udziec piec w 130 stopniach na parowaniu przez 3 godziny.

i tak bym zostawił do końca z ewentualnym lekkim zarumienieniem - ogień z ogniska dopełni kolor

 

Przerwę pieczenie, gdy temperatura dojdzie do 80 stopni.

tylko nie to! kolego kończysz tak aby osiągnęła 68 stopni (wprawdzie obecne przepisy mówią o 70-72 ale tu akurat można zastosować stare normy 68-70aby nie wysuszyć mięsa)..... przy parzeniu praktyka pokazuje że taka szynka jeszcze w powietrzu "dochodzi" nawet 5 stopni więc należałoby zakończyć pieczenie wcześniej....

 

ufff.... chyba troszkę naprawiłem wczorajszą wypowiedź :blush:

[Pacan Wojciech]

abratek, bez paniki , ja czasem pekluje mieso do pieczenia i robie to tak jak do wedzenia w tak krotkim czasie oczywiscie , wciagu trzech dni on jej nie przesoli moze zmniejszyc nastrzyk przy kosci , lub go nie robic ,drugi raz , bo raz juz zrobil ale zalewa powinna byc 10 % mieso w tak duzym elemencie nie przejdzie tak mocno , a jesli ma temperature w pomieszczeniu wyzsza to jeszcze sie " ze slimaczy " . Zro0bi kolega jak uwaza , w piekarniku konwekcyjnym mięso podobno nie traci tak duzo na wadze. Pozdrawiam

 

[ Dodano: Czw 31 Sty, 2013 09:37 ]

michalbydgoszcz, obojetnie jak zrobisz , napisz pootem prosze relacje z cyklu , oraz opisz efekt szczególnie jesli chodzi o słoność , zweryfikujemy swoje doświadczenia z Twoim . :grin: Trzymam , kciuki , Pozdrawiam

[Bagno]

michalbydgoszcz, Solankę zrobiłeś więc, powinno być dobrze. W piecu zrób obróbkę termiczną para wodną, gdy wewnątrz osiągnie np 58-60 C, przejdź na pieczenie celem na brania koloru i temperatury 68-70 C. Całość zapakuj do pudła ze styropianu.

Wcześniej przygotuj sobie szczelną skrzynię( pudło) z grubego styropianu, wyłóż folią aluminiową. Gorącą szynkę zapakuj w folię, do skrzyni i, do auta. Powinna dojechać ciepła. Gdyby wystygła możesz wrzucić na ruszt grilla, ogniska celem podgrzania.

Powodzenia.

[michalbydgoszcz]

michalbydgoszcz, Solankę zrobiłeś więc, powinno być dobrze. W piecu zrób obróbkę termiczną para wodną, gdy wewnątrz osiągnie np 58-60 C, przejdź na pieczenie celem na brania koloru i temperatury 68-70 C. Całość zapakuj do pudła ze styropianu.

Wcześniej przygotuj sobie szczelną skrzynię( pudło) z grubego styropianu, wyłóż folią aluminiową. Gorącą szynkę zapakuj w folię, do skrzyni i, do auta. Powinna dojechać ciepła. Gdyby wystygła możesz wrzucić na ruszt grilla, ogniska celem podgrzania.

Powodzenia.

dobry pomysł, dzięki.

Podzielę się jeszcze jedną innowacją. Dzisiaj udało mi się wytrybować całą kość. Udziec jest więc jakby w dwóch częściach hotdoga :-) Jest bułeczka i paróweczka, czyli dziurka i kijek do niej. Udało mi się wytrybować całą kość. Z 14 kg zrobiły się dwa kawałki po mniej więcej 6 i 8 kg. Dzięki temu skrócę czas obróbki jak sądzę o połowę. A na ognisku udziec złożę w całość.

Działam w sobotę, w niedzielę opiszę wszystko co i jak wyszło.

[kaszubka33]

Działam w sobotę, w niedzielę opiszę wszystko co i jak wyszło.

O fotorelacji nie zapomnij :lol:

[kamiltorun]

piekę coś takiego bardzo często na zamówienie klientów, więc mogę opisać co i jak. Zanim dopracowałem przepis do perfekcji poszło duuuuuuużo strat

Ja używam udźców o wadze 14 kg, nie mniejszych, nie większych. Pekluje w garnku 100 litrów - bo tylko w takim się mieści przez 10 dni, w chłodni z temperaturą 3,5 stopnia. Do tego co dwa dni nastrzyk. Używam roztworu peklosoli (prymat) o stężeniu 6,5 procent. Do wody dodaję 5 głóek czosnku, 200 gram majeranku, tyle samo rozmarynu i pojemniczek pieprzu czarnego marki horeca solect.

Udziec piekę w całości w piecu konwekcyjnym. Zaczynam od parowania w temperaturze 98 stopni przez jakieś 4,5 godziny, używam sondy. Parowanie wyłączam, gdy udziec osiągnie temperaturę wewnątrz na poziomie 60 stopni. Wówczas daję pieczenie z parą na poziomie 140 stopni i 20 procent pary. To trwa kolejne 4,5 godziny. Wyłączam piec, gdy udziec dojdzie do 78 stopni. Gdy postoi w piecu jeszcze pół godziny, to dojdzie do 80 stopni.

[Małgoś]

Czy istnieje możliwość spróbowania gdzieś Twojego wyrobu? Często bywam w Toruniu...

[kostek61]

piekę coś takiego bardzo często na zamówienie klientów

Możesz zapodać foto?

[Biotit]

Ja używam udźców o wadze 14 kg

Z kością?

[DZIADEK]

O jakich udźcach kolega pisze. bo jak w temacie głównym to jasno napisano szynka .

Więc co nieco o tym

Zawsze mówiło się i pisało szynka wp, element ten może być z nogą .Na rozbiorze z zasady noga jest odcinana . Dalej gdy coś wytniemy, odetniemy to piszemy np. szynka bez gol. to mamy w świadomości że również bez nogi itd. Gdy czytam udziec wp. to mam wrażenie że to nowo- mowa wymyślona przez handlowców, chociaż w publikacjach ta nazwa nieraz się pojawia. W rozbiorze zasadniczym jak również w recepturach nie występuje nazwa udziec wp. Więc pytam po co na tak szacownym forum przymykamy oczy i odpowiadamy na dziwoloągi słowne gdy w wyobrażeniu mamy szynkę wp a nie żaden udziec.

Wczoraj w sklepie czytam- Schab z dwoma warkoczami - Czy to nie dziwoląg słowny. wymyślony przez kogoś z marketingu . Na początku był schab i z niego polędwica i tak było kilkadziesiąt lat albo i wieki . Później ktoś wpadł na pomysł by pomieszać w umysłach i zaczął sprzedawać schab z kością a polędwica przecież od schabu, to przemianował ją na schab bez kości i tak sobie handlują naszymi umysłami i schabami . Aby dalej namieszać to wymyślono jeszcze większe dziwadło schab bez kości z dwoma warkoczami . A jak dawniej to było proste schab był schabem a polędwica polędwicą i każdy wiedział o co chodzi . A dziś muszę się uczyć na nowo tych udźców, schabów z dwoma warkoczami ,ogonówek z łopatki , kiełbasach robionych z kija itd