Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

KIEŁBASA CHŁOPSKA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1227 odpowiedzi w tym temacie

#21 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 818 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 06 paź 2007 - 14:58

Dziękuję. Tak, boczek i przyprawy proporcjonalnie do przepisu i ilości jakie robiłem (3 kg). Boczek i karkówka chude raczej mi się trafiły. Wykonanie również zgodnie z przepisem. Tylko czosnku świeżego dałem 14 g co jest niby więcej niż w przepisie, ale go prawie nie czuć. Zresztą z tym czosnkiem to można zwariować, jeden bardzo aromatyczny, drugi niby też krajowy i już mniej aromatyczny. Prawie na czuja i smak trzeba go dawać. Ja lubię raczej bardziej zdecydowany smak.

Pozdrawiam
frapio

#22 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 07 paź 2007 - 10:03

Witam
frapio ;Gratuluję!
Kiełbasa chłopska jest dość prosta do zrobienia.
Sprawa tycząca pieprzu Ja osobiście dodaje 5łyżeczek na 10kg farszu, ale zaznaczam to jest rzecz gustu i smaku.-Pozdrawiam
NIC TAK NIE CIESZY!!!!

#23 jewo

jewo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 154 postów
  • MiejscowośćBrodnica

Napisano 07 paź 2007 - 16:23

Ponawiam pytania do fachowców:
1. Czy boczek (chudy, tłusty, czy średni) też mielimy na 8?
3. Czy czosnek można wycisnąć do farszu, a nie do wody?

#24 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 818 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 07 paź 2007 - 17:35

Witam
jewo, odpowiem za fachowców.
1. W przepisie wyraźnie wymienia się tylko sitko nr 8. A więc i boczek i karkówka przez sitko nr 8. Boczek i karkówka jakie się trafią, mniej czy bardziej tłuste. Będziesz miał mniej czy bardziej tłustą kiełbaskę.
2. Skoro autor przepisu podaje że wycisnąć czosnek do wody, to tak należy zrobić. Dlaczego wycisnąć go do wody Szczepan wyjaśnił odpowiadając na pytanie Bagno. Wyciskając go bezpośrednio do farszu będziesz miał swoją modyfikację cyklu produkcji.
Mam wrażenie że niedokładnie przeczytałeś wątek i stronę w poszukiwaniu odpowiedzi na Twoje wątpliwości. Są tu już odpowiedzi na Twoje pytania.
Ja zrobiłem ją (kiełbasę chłopską) tak jak podaje Szczepan i jest wspaniała w smaku. Dzieci i wnuki już pytają o repetę. A był to mój pierwszy w życiu wyrób wędzony.

Pozdrawiam
frapio

#25 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 07 paź 2007 - 19:11

Jak mielić na jakich siatkach przewidują to receptury jeżeli chcesz mieć produkt tak jak napisano, spełniasz wszystkie procedury produkcji inaczej mówiąc robisz tak jak jest napisane , wtedy osiągasz produkt orginał. Ale - mając wśród domowych zjadaczy ,wybieraczy tłuściejszych kęsków z wędlin i pozostawiania ich na talerzu, lub mówiących na tłuściejsze fe nie będę tego jadł lub jadła musisz zastosować inne zmielenie tłuszczu i to będzie już odstąpienie od receptury .Pozdrawiam

#26 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 07 paź 2007 - 20:30

Ponawiam pytania do fachowców:
1. Czy boczek (chudy, tłusty, czy średni) też mielimy na 8?
3. Czy czosnek można wycisnąć do farszu, a nie do wody?


Jewo, Dziadek odpowiedział na pytanie, które zadajesz jak nie lubisz tłustych kawałków widocznych w kiełbasie możesz mielić przez sitko o 5mm.
Jewo pozwolę sobie wyjaśnić dość istotną sprawę
Przepisy, które znajdują się na stronach naszego forum można się na nich wzorować a także możesz wprowadzać swoje zmiany i sposób robienia.
Od 1946r do 1990r rzemiosło masarskie miało przepisy ogólno- krajowe a także normy i receptury, według których specjalne organy rozliczały zakłady.
Obecnie mamy prawo wyboru MOŻEMY UPRAWIAĆ PRAWDZIWE RZEMIOSŁO (SZTUKĘ MASARSKĄ) i to jest piękne!!!!

#27 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5925 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 07 paź 2007 - 20:44

Niby to takie proste zmielić tłuszcz na drobniejszej siatce. Ale takie inowacje wprowadzają komplikacje w dalszej produkcji. Trudność w wymieszaniu i równomierne rozprowadzenie tego tłuszczu w masie mięsnej .Długotrwałe mieszanie powoduję większą mazistość tego tłuszczu co konsekwencją może być wytop tego tłuszczu na osłonki w czasie wędzenia .Pozdrawiam

#28 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 07 paź 2007 - 21:01

Dziadku, o ile chodzi o tłuszcz(słonina)ok.
Ale jak mamy do czynienia z boczkiem czy z 2jką wieprz to mam inne zdanie.
Pozdrawiam

#29 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 09 paź 2007 - 08:41

Jak wszyscy, to wszyscy ;-)

Oprócz kiełbasy chłopskiej uwędziłem za jednym razem również "zapeklowaną białą".
Dobrze, że białą poodkręcałem w krótsze odcinki, gdyż ciężko byłoby kiełbasy na pierwszy rzut oka odróżnić ;-)
No może biała ma nieco więcej majeranku (to te dwie mniejsze na dole).
Połowa kiełbas została sparzona, reszta upieczona, wyraźnie widać różnicę.

Dołączona grafika

PS. Szczerze mówiąc to nie widzę sensu wykorzystywania dość drogiego mięsa z karkówki do zrobienia tej kiełbasy. Czy się mylę?

#30 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4271 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 09 paź 2007 - 14:05

nie widzę sensu wykorzystywania dość drogiego mięsa z karkówki do zrobienia tej kiełbasy.

Wędliny robimy dla siebie i naszych bliskich, dlatego nie ma obowiązku stosowania się do określonej receptury, a tym samym do używania "drogiego mięsa".
Ten sam efekt można byłoby osiągnąć stosując mięso wp kl IIA oraz kl IIB.

#31 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 paź 2007 - 17:08

Właśnie skończyłam wędzenie kiełbasy chłopskiej zrobionej na podstawie przepisu SZCZEPANA. A oto wyniki:

Dołączona grafika Dołączona grafika

Wprowadziłam pewne modyfikacje:
1. Czosnek dodałam w postaci zacieru, ale po odcedzeniu i dobrym odciśnieciu czosnku (samą wodę).
2. Wędziłam dwukrotnie, poniewaz wszyscy lubimy mocno uwędzone wyroby. Pierwsze wedzenie z osuszaniem 3,5h w ciepłym dymie, potem parzenie i drugie wedzenie w dymie poniżej 30 st - ok. 1,5h. Uzywałam drewna wisniowego i z moreli.
3. Drugie mieszanie wydłużyłam do 20 min, ponieważ kiełbasa jest bez masy wiążącej i chciałam zwiększyć kleistość
Jest krucha, ale nie rozsypuje się. Kiełbasa jest przepyszna i warta polecenia.

#32 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 09 paź 2007 - 17:35

Gratuluję!
Wygląda super.

#33 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 09 paź 2007 - 19:14

Brawo !

Widzę, że "chłopska" zdobywa popularność, jest naprawdę łatwa do wykonania i bardzo smaczna.

#34 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2262 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 09 paź 2007 - 20:00

EAnna bardzo ladnie ci wyszla ta kielbaska jak wymalowana,bede
przejezdzal przez tichy to sie zamelduje :-)

slonecznie pozdrawiam

#35 Anetka

Anetka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 612 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 20 lis 2007 - 21:10

A to moja ostatnia produkcja chłopska (raczej ostatnie kawałki) , która się podsuszała chyba z tydzień , może tłustawa była ale po podsuszeniu super Dołączona grafika
nie jest taka ładna jak Wasza ale ja dalej się uczę - ( chyba będę wieczny uczeń :grin: )

#36 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2262 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 20 lis 2007 - 21:27

witaj Anetko
mysle ze podsuszona bedzie najlepsza bedzie trzaskac jak kabanos,
taka lekko tlustawa na te zimy co mamy tak w sam raz.

pozdrawiam
Marek

#37 aglod

aglod

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 82 postów
  • Miejscowośćwschodnie Mazowsze

Napisano 20 lis 2007 - 22:08

A naszą podsuszaną, oj, porządnie już podsuszaną :tongue: dziecko ostatnio dało z dobroci serca psu :cry: co by se psina nie głodował. :devil:
I pies memlał 5 cm kawałek blisko 10 min, taka ta nasza kiełbaska suszona :grin:

#38 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13077 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 20 lis 2007 - 22:57

Witam

Anetko . Super kiełbaska taka tłuściutka akurat na moje podniebienie .


Pozdrawiam

#39 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 lis 2007 - 23:46

mysle ze podsuszona bedzie najlepsza bedzie trzaskac jak kabanos,

Tak Marku, masz rację. Równiez chłopska z mojej produkcji (resztki z produkcji sprzes 6 tygodni) jest właśnie w tej fazie. Zyskała generalnie na smaku. Jest kruchutka właśnie jak dobry kabanos i niewiele stwardniała. Część produkcji przeznaczoną do podsuszenia wędziłam dwa razy. Myślę, że Anetka nie miała takiej potrzeby, ponieważ jej kiełbaska jest od razu porządnie dowędzona.
Anetko, Twoja kiełbaska nie jest tak bardzo tłusta, jak piszesz. Ma jedtnie grubsze kawałki tłuszczu, które są bardziej widoczne na tle podsuszonego mięsa. Kiełbaska wygląda bardzo apetycznie. Gratuluję.

#40 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 21 lis 2007 - 08:35

Anetko, kiełbaska bardzo ładnie wygląda!
W jakiej temperaturze wędziłaś?




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych