Dziczyzna z jelenia (jelenina) - jak wedzic ?

[gemsi]

Dostałem 6 kg miesa z jelenia, szynka, poledwiczki, karkówka, prosze o sprawdzone przepisy na peklowanie, czy stosowac zalewy takie jak do wieprza, czy peklowac tak jak np. szynke z dzika ze storny glownej ? czy mozna zastosowac przepis na z sarnine (akurt taki znalazlem)?

[Astemio]

Witam!

Miałem podobny problem miesiąc temu - skorzystałem z przepisu ze strony głównej:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=430

Mimo, że to przepis na dzika i wprowadziłem dużą zmianę (peklowałem tylko na sucho przez ponad tydzień, całą ilością soli), wyszło całkiem dobrze.

Nie mam co prawda żadnego porównania, więc stąd może taka dobra (nieobiektywna :wink: ) ocena.

Wędziłem ok. tygodnia w chłodnym dymie, codziennie 4-5 godzin.

 

Przepis na sarninę na pewno można zastosować.

[Gość technik]

gemsi ,-Zamieszczam przepis pozyskany z autoryzowanego żródła>,

Robię to dla tego,że ten wydaje mi się kompletny w wymaganiach dla tego rodzaju mięs. Trochę nie tak mi o tym pisać, ale nasz ,na stronie głownej wydaje mi się jakby skrótam tego.Łatwo zauważyć w obydwu wspólne cechy jak i rozbieżności.

Do praktycznego zastosowania wybierzesz ten który uznasz za stosowny.

Ja polecał bym poniższy.

 

PEKLOWANIE SZYNEK z DZICZYZNY

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 35 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

[gemsi]

gemsi ,-Zamieszczam przepis pozyskany z autoryzowanego żródła>,

 

dzieki bardzo, wyglada bardzo podobnie do tego ktory mam na sarnine, wiec jestem potrojnie pewien ze to bedzie to.

dam znac jak wyszlo

[Maxell]

Trochę nie tak mi o tym pisać, ale nasz ,na stronie głownej wydaje mi się jakby skrótam tego.Łatwo zauważyć w obydwu wspólne cechy jak i rozbieżności.

Spokojnie możesz pisać, lecz zanim to zrobisz, sprawdź, tak dla pewności, czy przypadkiem nie mamy zgody cyt:"tego autoryzowanego źródła" na publikacje przepisów z cyt:"tego autoryzowanego źródła". :wink:

[Gość technik]

Maxell, coś Ty, jaka zgoda, o co mnię posądzasz,

To lekki nietakt z Twojej strony.

Chodziło mi szczególnie o to że nasz jest nie pełen,

pominięte są lub zastąpione innymi,poszczebólne fazy procesu,co może zasadniczo wpłynąć na jakośc gotowego produktu.

Więcej:,Myślę że ten kompletny,- powinien znależć sie na stronie głownej w miejscu tego niekompletnego i to bez niemiłych podtekstów w moim kierunku a jedynie dla dobra całego forum.

[Maxell]

Przeczytaj uważnie swego poprzedniego posta, a zobaczysz, gdzie mamy do czynienia z "lekkim nietaktem" jak to nazywasz.

Nie kontynuujmy juz tej dyskusji, gdyż prowadzi donikąd.

Pozdrawiam

[mazurzak]

pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. ... i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości.

A nie lepiej nastrzyknąć od razu ? Po co (trzymać w cieple i) czekać dwa dni?

[Gość technik]

Nie wiem. Podałem tylko przepis,

Nie namawiam do stosowania.

Chcesz to eksperymenyuj. Ale uważam że ktoś to przemyślał.

I sądzę że ma rację. Pozdrawiam.