rozbiór i wykrawanie szynek

[babrara000]

Witam, piszę prace inżynierską na temat rozbioru i wykrawania szynek i poszukuję mateiałów na temat lini cięć oraz opisów każdego z etapu wykrawania, a także uzysków poszczególnych elementów z wykrawania. Byłabym wdzięczna za pomoc:)

[Bagno]

babrara000, polecam http://www.wedlinydomowe.pl/ oraz "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych"- Adam Olszewski.

Nazwy układu kostnego i mięśniowego najlepiej zaczerpnąć z książki "Atlas anatomii zwierząt domowych POPESKO.( wydział weterynarii)

Napisz, jakiego rodzaju potrzebujesz uzyski?

[DZIADEK]

Na naszej stronie znajdziesz wiele materiałów miedzy innymi moje, fakt że to są bardziej praktyczne niż naukowe

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1155

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1158

A ponadto

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=955

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=871

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=870

http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/uzyskimiesawiep.htm

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=65

W następnej kolejności wyszukam na forum . Pozdrawiam

[DZIADEK]

» Domowy wyrób wędlin » Podstawy technologii » Mięśnie szynki

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2031

[babrara000]

Uzyski, których potrzebuje to % lub wagowy udział uzyskanych elementów z wykrawania szynki ( mięso klI,II,III,IV, tłuszcz, kości, skóry lub też zespołów mięśni: myszki itd.) i to wszystko wg klas EUROP. Bardzo dziękuje za pomoc, pozdrawiam:)

[babrara000]

Czy w ogóle można znaleźć takie rzeczy w literaturze? bo nie mam za bardzo możliwości przepwowadzenia takich badań w zakładzie:/

[DZIADEK]

Tutaj trochę znajdziesz

Podstawy technologii » Udział procentowy w półtuszy

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1151&postdays=0&postorder=asc&start=15

Uzysku mięśnie nie mam . Pozdrawiam

[Maxell]

To powinno trochę pomóc: :wink:

 

[Maxell]

Jaki jest temat Twojej pracy? Chyba nie dotyczy jedynie rozbioru szynek wieprzowych?

[babrara000]

temat brzmi: Rozbiór i wykrawanie szynek wieprzowych, właśnie dlatego potrzbne mi są dokładne uzyski itp strasznie mało jest o tym info artykułów i w ogóle i w zasadzie poza tym atlasem olszewskiego i budową anatomiczną nic nie udało mi się znaleźć nic o tym, nigdzie nie ma konkretnych informacji o liniach cięć i co i jak po kolei tak żeby to brzmiało jakoś tak "naukowo". ale dziękuje za pomoc i dobre chęci:) Pozdrawiam

[Maxell]

Linie cięć podam Ci po południu.

Zobaczę, co jeszcze uda mi się wyszperać.

[babrara000]

A może ktoś zna jakiś zakład w okolicach Olsztyna który mógłby się zgodzić na przeprowadzenie takich badań i opisaniu pracy na podstawie ich zakładu?

[Maxell]

Był u nas ostatnio na forum fajny filmik przedstawiający rozbiór szynki przez fachmana. Będzie przydatny.

Znalazłem chyba u Brochniewicza, proces rozbioru łopatki wp. O szynce niestety mało.

[babrara000]

A gdzie mogłabym znaleźć ten filmik:) Jeszcze nie bardzo wiem co i jak i gdzie na tym forum;)

[Henio]

A może ktoś zna jakiś zakład w okolicach Olsztyna

Tak cichutko podpowiem , że z Giżycka do Ostrołęki to troszkę dalej jak do Olsztyna , ale w Ostrołęce mieszka DZIADEK i jak widzisz pomaga CI . Poproś ładnie , to on by pewnie dostarczył Ci wiedzy praktycznej najwięcej.Na tym forum to jest najlepszy "fachman" .

[Maxell]

Kontynuując wypowiedź Henia: za tydzień w Naszej SDM odbędzie się kolejny, styczniowy kurs dla domowych zadymiaczy. Na tym kursie będzie również (piatek) rozbiór półtusz wieprzowych na części i elementy do dalszej obróbki. Prowadzi go nasz Gł. Technolog WB Kolega Bagno. Warto, byś podjechała. Zrobisz sobie masę zdjęć, a i wiele nowego wyniesiesz z rozmów z Andrzejem. Gotowy materiał na pracę, a przynajmniej jej znakomitą część.

Ci którzy byli, na pewno Cię zachęcą. :grin:

[babrara000]

[ Dodano: Czw 14 Sty, 2010 14:05 ]

Ostrołęka jest blisko. Bardzo dziękuje za pomoc:) Chyba skorzystam:) A do kogo mam się zgłosić żeby się zapisać albo coś w tym stylu, zapytać co i jak dokładnie:)

[Wirus]

A do kogo mam się zgłosić żeby się zapisać albo coś w tym stylu, zapytać co i jak dokładnie:)

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4583&start=0

 

Najlepiej skontaktować się bezpośrednio z kol. Papla (przy okazji serdeczne pozdrowienia dla Rektora SDM :grin: ).

[beiot]

Ci którzy byli, na pewno Cię zachęcą

Warto, warto, byłem, polecam.

Po kursie zrobiłem nogę z szynką i zylc, a o kaszance nie wspomnę.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=114091#114091

 

Pozdrawiam

Robert

[babrara000]

Maxell, mam jeszcze jedno pytanko na temat artykułu zamieszczonego przez Ciebie http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=955 czy to jest fragment jakiejś książki i jeżeli tak czy mogłabym prosić o tytuł Pozdrawiam

[Maxell]

Tak. Mam tego tyle, że nie mogę tak od razu odszukać.

Być może jest to książka tłumaczona z angielskiego, którą mi przysłano z USA "Nauka o mięsie i produktach mięsnych" lub angielska. Jak znajdę, to dam znać.

[DZIADEK]

http://www.scribd.com/doc/13465589/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz10-cz3-do260

W tym linku na stronie 250-251 jest opis wykrawania szynki .

Pozdrawiam

[Maxell]

Nie miałem zbytnio czasy na szukanie, ale wpadło mi ręce cos podobnego, co może się przydać. Niestety, dokładnej techniki rozbioru szynek jeszcze nie znalazłem, choć szukam: :grin:

 

TECHNIKA WYKRAWANIA WIEPRZOWINY

 

Technikę wykrawania wieprzowiny można omówić na przykładzie biodrówki, z której zdejmuje się tłuszcz zewnętrzny oraz tłuszcz miękki (od strony odcinka mięśnia lędźwiowego wewnętrznego). Następnie wykrawa się zawarte w biodrówce kości, pierwszy kręg kości krzyżowej, część skrzydła kości biodrowej oraz ewentualnie (zależnie od budowy anatomicznej sztuki) ostatni kręg lędźwiowy. Uzyskane w ten sposób mięso dzieli się na poszczególne mięśnie — odcinek mięśnia lędźwiowego wewnętrznego, tylny odcinek mięśnia najdłuższego grzbietu oraz pozostałe najbardziej ścięgniste odcinki. Następnie zdejmuje się omięsne zewnętrzne z mięśni nieścięgnistych oraz wypreparowuje z wszystkich mięśni grubsze ścięgna.

Poszczególne mięśnie lub ich części segreguje się na klasy jakościowe, zwracając uwagę, aby odcinek mięśnia lędźwiowego wewnętrznego oraz tylny odcinek mięśnia najdłuższego grzbietu (po obróbce) zostały zaliczone do klasy I mięsa drobnego.

Zakończeniem wykrawania jest doczyszczenie kości z ewentualnych pozostałości tkanki mięsnej.

Technika wykrawania mięs drobnych bezpośrednio z półtusz całych lub zdekompletowanych (tzw. rozbiór przemysłowy) jest podobna jak przy wykrawaniu z części zasadniczych, z tym że nie stawia się wymagań dotyczących wstępnego podziału półtusz na części, z których dokonuje się wykrawania.

 

TECHNIKA WYKRAWANIA WOŁOWINY

 

Czynności wykrawania poprzedza podział poszczególnych ćwierćtusz na części, co umożliwia szybkie i dokładne usuwanie kości z mięsa. Ćwierćtuszę przednią dzielimy na:

— łopatkę wraz z chrząstką łopatkową,

— część karkową, oddzieloną cięciem między ostatnim kręgiem szyjnym i pierwszym kręgiem piersiowym,

— ściankę klatki piersiowej, pozostającą po odcięciu łopatki

i części karkowej. Z części tych usuwa się najpierw wszelkie ślady stempli kla¬syfikacyjnych lub weterynaryjnych, a następnie wykrawa kości.

— Z łopatki wykrawa się kości przez: okrojenie kości łopatki prowadząc nożem skośnie półgłębokie cięcia po krawędzi kości, przecięcie wiązadła w stawie ramiennym, zdjęcie kości i chrząstki łopatkowej mięśnia podłopatkowego, uwolnienie główki kości łopatkowej od przyległych mięśni i wyrwanie części kostnej łopatki z mięsa oraz odkrojenie tkanki mięsnej przyległej od strony zewnętrznej chrząstki łopatkowej. Wykrojenie kości ramiennej i przedramiennej dokonuje się przez przeprowadzenie podłużnych półgłębokich cięć po zewnętrznej stronie kości.

— Z części karkowej wycina się przepołowione kręgi szyjne, odcinając stopniowo dokładnie kości od przyczepów mięśni.

— Ze ściany klatki piersiowej odłamuje się i wycina wyrostki ościste kręgów piersiowych, następnie nacina tkankę łączną po wewnętrznej stronie wzdłuż żeber cięciem skośnym od górnej nasady żeber do ich części chrząstkowej, poprzecznie nacina żebra wzdłuż linii przebiegającej przez miejsca zrostu części żeber kostnych z chrząstkami, odłamuje mostek od części kostnych żeber i stopniowo odrywa poszczególne żebra od przyległej tkanki mięsnej, aż do kręgów piersiowych.

— W części grzbietowej oddzielanie kości od mięsa następuje przez stopniowe i dokładne wykrawanie kręgów piersiowych. Zakończeniem usuwania kości z tej części ćwierćtuszy jest wykrawanie części kostnych i chrzestnych mostka oraz części chrzestnych żeber. Po usunięciu kości następuje podział mięsa na części umożliwiające sprawne oddzielenie grubszych ścięgien oraz złogów tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego.

W celu wykrojenia tylnej ćwierćtuszy wołowej na mięsa drobne należy ćwierćtuszę bez polędwicy (która jest wyjmowana w czasie rozbioru lub przed przekazaniem ćwierćtuszy do wykrawania) podzielić na:

— część lędźwiowo-brzuszną, cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym, kręgiem krzyżowym,

— udziec z golenią,

— ogon.

Wykrawanie mięs drobnych z tych części przeprowadza się, podobnie jak z ćwierćtuszy przedniej: najpierw oddziela się (wykrawa i odrywa) kości, następnie dzieli mięso bez kości na części umożliwiające sprawne oddzielenie grubszych ścięgien oraz złogów tłuszczu międzymięśniowego i zewnętrznego, po czym oddziela się te części.

Uzyskane mięśnie lub ich części segreguje się na klasy jakościowe i na zakończenie wykrawania doczyszcza kości z ewentualnych pozostałości tkanki mięsnej.

 

TECHNIKA WYKRAWANIA CIELĘCINY I BARANINY

 

Wykrawanie cielęciny wykonuje się bezpośrednio z tusz bez uprzedniego podziału.

Po zawieszeniu tuszy za golenie tylne wykonuje się tzw. pikowanie, tj. oddzielenie wyrostków ościstych wszystkich kręgów od otaczającego je mięsa, na przestrzeni od kości krzyżowej aż do miejsca odcięcia głowy. Następnie odcina się łopatki wraz z chrząstkami łopatkowymi i dzieli tuszę, cięciem poprzecznym do kręgosłupa, między ostatnim a przed-ostatnim kręgiem lędźwiowym, otrzymując dwie połówki: przednią i tylną. Od połówki przedniej odcina się (za ostatnim kręgiem szyjnym) karkówkę, zaś odciętą połówkę tylną zawiesza ponownie na hakach i przecina wzdłuż kręgosłupa na dwa udźce.

W ten sposób w pierwszym etapie wykrawania otrzymuje się z części zasadniczych: 2 łopatki, 2 udźce, karkówkę oraz mięso z kością (ściany klatki piersiowej i jamy brzusznej). W drugim etapie następuje wykrawanie mięsa (na stołach) z tych części.

Wykrawanie i klasyfikację mięsa z udźców i łopatek cielęcych przeprowadza się podobnie jak takich samych części wołowych.

Wykrawanie baraniny jest w Polsce stosunkowo rzadko stosowane, z uwagi na mały popyt na przetwory (głównie wędliny) produkowane z mięsa baraniego lub z jego dodatkiem. W przy¬padku zapotrzebowania baraniny bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego (np. produkcja konserw eksportowych na specjalne zamówienie, wędlin i in.) wykrawanie tusz baranich przeprowadza się podobnie jak cielęcych.

[babrara000]

Mam jeszcze jedno pytanie do Maxella czy ten artykuł:

http://209.85.129.132/search?q=cache:O9vnkv-gHXkJ:www.wedlinydomowe.pl/print.php%3Fwhat%3Darticle%26id%3D185+rozbi%C3%B3r+uzupe%C5%82niaj%C4%85cy&cd=4&hl=pl&ct=clnk&gl=pl pochodzi z jakiejś książki jeśli tak czy moge prosić autora i tytuł, czy został napisany na podstawie własnego doświadczenia? pozdrawiam

[Maxell]

Barbaro, ja nie jestem z wykształcenia technologiem mięsa, więc muszę posiłkować się wiedzą i doswiadczeniem znajomych oraz wiedzą zawartą we wspaniałych książkach. Ten tekst, o ile pamietam, pochodzi ze słynnej "16-tki" lub zbioru Nr 21.

Napisz do mnie na PW, to zastanowimy sie, jak przekazać Ci materiał z naszej płyty technologicznej. Jest tam pokazany dwókrotnie rozbiór szynek przez fachowców: Kolegów z zaprzyjaźnionego ZM i naszego Głównego Technologa Kol. Bagno.

Pozdrawiam