Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Francja] Foie Gras


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
43 odpowiedzi w tym temacie

#1 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10164 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 12 sty 2010 - 22:15

Zakładam jeszcze raz temat, ponieważ przez nieuwagę usunęłam go (niechcący).
Przepraszam autora kol. Daroka oraz Wszystkich dyskutantów i proszę o ponowne włączenie się do wymiany informacji na ten ciekawy i smaczny ( :grin: ) temat.
[ darok napisał: ]
Czy ktoś z zadymiaczy próbował robić "Foie gras" z dostępnych u nas w sklepach wątróbek drobiowych?

Tak, robiłam ten specjał. Największą trudność sprawiło znalezienie tłustej, gęsiej wątroby. Musi być bardzo jasna. Czasami bywają mrożone. Kupuję wtedy więcej, rozmrażam i te najtłuściejsze przeznaczam na foie gras. Najczęściej robię pieczoną. Dobrze mieć pod ręką trochę gęsiego smalcu aby uzupełnić ew. brakujący tłuszcz.
Wątroba może być również kacza.

Pieczona Foie Gras

Na 6-8 porcji, przygotowuje się co najmniej 3-4 dni przed podaniem.

Składniki:
1 surowa foie gras (gęsia lub kacza) – ok. 0,5 kg
8g drobnoziarnistej soli
2g pieprzu
Gęsi tłuszcz (dowolnie)

Wykonanie:
1. Wątróbkę włożyć do kamionkowego naczynia, zalać zimną wodą i pozostawić na co najmniej 1h w temp. pokojowej.
2. Wątróbkę osączyć. Nożykiem usunąć zielone resztki żółci, nie skrobać. Ręcznie oddzielić dwa płaty. Ostrym nożem wyciąć główny nerw i delikatnie ciągnąc, usunąć małe odgałęzienia, ale nie wszystkie, aby nie uszkodzić miąższu wątroby. Wątrobę oczyścić ze śladów krwi, opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć.
3. Nagrzać piekarnik do temp. 120st. C. Ruszt ustawić na środkowym poziomie piekarnika, wstawić żaroodporne naczynie większe niż forma do pasztetu i napełnić je wodą do połowy wysokości. Większy płat foie gras włożyć do formy do pasztetu, ugnieść i posypać połową soli i pieprzu. Na wierzchu ułożyć drugi płat, ugnieść i wierzch posypać równomiernie pozostałą solą i pieprzem.
4. Formę przykryć, wstawić do naczynia z wodą i piec foie gras przez ok. 30 min. Wyjąć z piekarnika i odstawić do ostygnięcia. Jeżeli wytopiony tłuszcz nie przykrywa wątroby, należy roztopić trochę gęsiego tłuszczu w rondelku i zalać wątrobę, żeby ją zabezpieczyć przed dostępem powietrza. Gdy ostygnie, przykryć folią i wstawić do lodówki na co najmniej 3-4 dni. Dopóki foie gras nie jest napoczęta, można ją przechowywać przez kilka tygodni.

Serwowanie: podawać z tostami. Do tego półwytrawne lub łagodne białe wino: montlouis, jurancon.

Źródło: Kuchnia francuska LAROUSSE wyd. pierwsze, Wrocław 2002


Uwaga: Gęsia wątroba foie gras może ważyć do 800g. kacza do 500g.
Robiłam powyższą potrawę kilka razy z mniejszych, krajowych wątróbek (ale zawsze tłustych) posiłkując się gęsim smalcem. Zapiekam w dopasowanej wielkością kamionce. Wątróbka po takiej obróbce jest prawie smarowna. Coś pysznego.
Serwuje się pokrojoną w plastry na grzance z dodatkami.

#2 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10164 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 13 sty 2010 - 01:55

Podaję link dot. jakości i cen foie gras:
http://www.logo24.pl...ly_pasztet.html

#3 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10164 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 13 sty 2010 - 13:24

darok napisał/a:
gdzie można kupić gęsią wątróbkę i gęsi smalec?


Wątróbki bywają (bardzo rzadko) w sklepach specjalistycznych z drobiem. Muszą to być jednak przetłuszczone wątróbki aby zasłużyły na miano foie gras. W czasie obróbki musi się z nich wytopić część tłuszczu.
Smalec gęsi wytapiam po prostu z gęsiny i przechowuję cały rok w zamrażarce.

darok napisał/a:
nieprawdopodobnie delikatny smakołyk.


I w tym się zgadzam .

#4 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 13 sty 2010 - 20:17

w Siewierzu można degustowć wątróbki gęsi, kaczki i nie tylko.
http://www.zlotages.pl/oberza.html
gosciłem tam w latach ´70, ´80, ´90 i ostatnio w zeszłym roku, mogę polecić :grin:

#5 antozar

antozar

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 139 postów
  • Miejscowośćobra/cleden

Napisano 13 sty 2010 - 22:28

Dzięki Eanna za link w którym wszystko jest elegancko i odpowiednio wytłumaczone
Dorzuce że ceny we Francji też wariują szczególnie przed świętami bo jest to obok ostryg jedna z przystawek najbardziej popularnych i modnych na wigilijnym stole
Ceny za lobe bo tak tutaj się nazywa te wątrobe surową do dalszej obróbki to od 15€ do 60€ a już przygotowana to ceny są różne różniste w zależności od zawartości wątroby w pasztecie, albo dodatków do tej wątroby(trufle, alkohole itd) i wahają się od 17€ za kilo do 250 €
Także jest tego od wyboru do koloru na każdą kieszen.
Uwaga nie powinno się jeść foie gras jako pospolitego pasztetu z gęsi lub kaczki rozsmarowując go na chlebie - jest to uważane we Francji za nietakt
Foie gras - je się na grzankach jeszcze ciepłych, pokrojone w cienkie plastry (krojone przy pomocy gorącego noża) z dodatkiem soli, pieprzu świeżo zmielonego, konfitury z cebulki(o której była już mowa na tym forum) albo jakieś ciekawe chutney słodko-kwaśno_ słone.
do tego do popicia schłodzony champan lub wino białe likierowane - Monbasillac, Sauternes, lub białe wina z Alzacji
Załączam kilka linków technicznych ze zdjęciami pomocnych w przygotowaniu tego rarytasu

http://chefsimon.com...-foie-gras.html
http://chefsimon.com...utocuiseur.html
http://chefsimon.com...as-truffee.html
http://chefsimon.com...-foie-gras.html
http://chefsimon.com...-foie-gras.html
http://chefsimon.com...as-poelees.html


Ps dla ciekawych warto kliknąć tutaj https://wedlinydomow...opic.php?t=4856

pozdrawiam serdecznie :wink:

#6 cedro

cedro

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 161 postów
  • Miejscowośćdzialoszyn

Napisano 05 lut 2010 - 18:13

EAnna jakich wątróbek używasz, wczoraj w makro widziałem dwa rodzaje wątróbek gęsich jedne były w cenie ok. 12 zet. za kg. drugie 90 zet. za kg.Te za 90 były koloru jasno kremowego, za 12 koloru normalnej wątróbki :question:

#7 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13144 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 05 lut 2010 - 20:02

Witam

Dzisiaj kupiłem wątróbki gęsie mrożone pakowane po kilogramie -wysyłka do Niemiec w cenie niecałe 5zł/kg . Myślę że te wątroby nie mają nic wspólnego z wątrobą tuczoną .


Pozdrawiam

#8 tim

tim

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 764 postów
  • MiejscowośćMroczeń,k.Kępna

Napisano 05 lut 2010 - 20:16

Myślę że te wątroby nie mają nic wspólnego z wątrobą tuczoną .

To są zwykłe wątróbki od gęsi tuczowych, a do przepisu powinny być gęsie wątróbki "stłuszczone"

#9 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5408 postów

Napisano 05 lut 2010 - 20:22

EAnna jakich wątróbek używasz, wczoraj w makro widziałem dwa rodzaje wątróbek gęsich jedne były w cenie ok. 12 zet. za kg. drugie 90 zet. za kg.Te za 90 były koloru jasno kremowego, za 12 koloru normalnej wątróbki :question:

Nie wiem jakich EAnna używa wątróbek ale sama nazwa Foie Gras ,tłumaczona na jęz. polski oznacza tłustą wątróbkę ,więc na pewno lepsze były by te jasno- kremowe ( bo to jest kolor stłuszczonej wątroby) za 90 zł /kg.

#10 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10164 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 lut 2010 - 12:31

EAnna jakich wątróbek używasz

Jasnyh, przetłuszczonych.
Jeżeli dostanę, to kupuję sortowane. W lokalnych sklepach bywa wątroba gęsia w cenie ok. 20 zł/kg w której trafiają się pojedyncze, stłuszczone okazy. Przeznaczam je wtedy na Foie Gras.
Dziękuję za info o pojawieniu się w ofercie Makro tego specjału. W poprzednich latach nie bywało.

#11 tim

tim

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 764 postów
  • MiejscowośćMroczeń,k.Kępna

Napisano 02 lis 2010 - 19:55

Marynata do pasztetu foie gras (pasztet z przetłuszczonych gęsich wątróbek):

-180g soli
-10g saletry
-10g cukru
-10g białego mielonego pieprzu
-5g gałki muszkatołowej
Na 1kg wymoczonej w mleku i oczyszczonej z żyłek i błon wątroby dajemy
22g powyższej mieszanki, następnie dolewamy 30g brandy oraz 40g cherry. Całość delikatnie mieszamy i przekładamy do specjalnych foremek. Tak przygotowany pasztet marynujemy przez 1 dzień.

http://newsgastro.pl...taropolska.html znaleziono na tej stronie jest tam jeszcze kilka ciekawych marynat

#12 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10164 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 25 paź 2011 - 13:20

te zwierzęta cierpią, one też czują, to jest straszne i co więcej uważam, że powinno by zakazane.

Rozumiem, że jesteś wegetarianką :???:
Czy będziemy optować za zamknięciem forum?

#13 Wujaszek Tom

Wujaszek Tom

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2276 postów
  • MiejscowośćKonstancin

Napisano 25 paź 2011 - 14:33

EAnna , Madlinka nie spróbowała jej z miodem !!! :wink:

#14 madlinka

madlinka

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1178 postów

Napisano 26 paź 2011 - 09:04

Rozumiem, że jesteś wegetarianką

nie no oczywiście, ze nie, ale co innego w sposób (mam nadzieję humanitarny) zabić świnkę czy inne zwierzątko i je zjeść, bo takie są prawa natury, a co innego zmuszać zwierzę do bezsensownego cierpienia, oglądałam program o tych gęsiach i one naprawdę cierpią. Jak ktoś chce niech je, nie osądzam, każdy ma własne sumienie.

#15 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29883 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 26 paź 2011 - 09:15

co innego w sposób (mam nadzieję humanitarny) zabić świnkę czy inne zwierzątko

Madlinko niestety, nie ma czegoś takiego jak humanitarna śmierć. To tylko slogan wymyślony przez ludzi dla uspokojenia sumień innych ludzi.

#16 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 26 paź 2011 - 10:26

Madlinko niestety, nie ma czegoś takiego jak humanitarna śmierć.

Napewno każda śmierć jest okrutna, ale rozumiem Madlinkę. :clap:
Po co zwierzęta, które będą okrutnie uśmiercone,
ich całe i krótkie żywota męczyć.
A co z żabimi udkami :question: tu jest na odwrót, żaby żyją jak żyją,
a zabijane są przez odcinanie tylnich kończyn,
i tak połówki przechodzą niepotrzebną okrutną śmierć.
:mellow:

#17 Kruszynka

Kruszynka

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3928 postów

Napisano 04 lis 2011 - 15:54

W Macro foie gras za 168 zł za kilogram-mrożone.

#18 Wujaszek Tom

Wujaszek Tom

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2276 postów
  • MiejscowośćKonstancin

Napisano 04 lis 2011 - 16:42

Kazik, Jak w smaku ? :thumbsup:

#19 Kruszynka

Kruszynka

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3928 postów

Napisano 04 lis 2011 - 16:45

wujtom, Popatrzyłem i nie kupiłem :sad: nie na moją kieszeń.Za to robię pasztet z wątróbek kaczych a la,foie gras :wink:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 gkulka

gkulka

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 05 lis 2011 - 10:17

we Francji jadłem foie gras robione przez szefa kuchni w restauracji mojego wuja. Przepisu nie pamiętam, ale na pewno przy "produkcji" poszła butelka czerwonego Porto[użyta w procesie,nie wypita :) ].

Podane było z 45 letnim Monbazillac Chateau.... na etykiecie był jakby szkic ołówkiem zamku. Generalnie niebo w gębie.

Całkiem dobre jest to sprzedawane w Carrefour w zamykanych słoiczkach coś jak te z linku -tylko cena jest masakra.
http://www.jemangeha...al-el-saada.jpg

Przepis jest jak najbardziej do zdobycia - tylko cena produktów w naszych warunkach będzie masakryczna.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych