Mięsa peklowane pieczone w piekarniku

[Zbój Madej]

Zaczerpnąłem z tych pomysłów https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=25402#25402

 

Zakupiłem na próbę:

Łopatkę- 1.1kg

Boczek- 1.34kg

Karczek(się rozmraża)- 0.52kg

W zaokrągleniu 3 kg. Peklowanie na mokro będzie wg SZCZEPANA 6 dni.Na tą ilość mięsa wyszło mi 3L wody i 21 dkg p-soli,dodam jeszcze listek laurowy i ziele angielskie(woda już się studzi) Będę piekł w rękawie i tak jak Bagno nakazał z temp. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=117407#117407 termometr z sondą też już mam.Czekam na wszelkie porady :smile:

[kempes]

Zbój Madej, a ja bym do pieczonego p-soli nie dodawał.

[bastisz]

Przed dodaniem ziele angielskie zgnieć, lepiej odda aromat ja daje 6 gram p soli

i wystarcza ale to już zależy od indywidualnych smaków.

[Zbój Madej]

Zbój Madej, a ja bym do pieczonego p-soli nie dodawał.

Gdzieś było pisane,że nie powinno się piec peklowanego,ale jak nasz Technolog podał jakich temp. się trzymać to trzeba popróbować :smile:

Przed dodaniem ziele angielskie zgnieć, lepiej odda aromat ja daje 6 gram p soli

i wystarcza ale to już zależy od indywidualnych smaków.

Ano wezmę to pod uwagę :smile:

[kempes]

kempes napisał/a:

Zbój Madej, a ja bym do pieczonego p-soli nie dodawał.

 

Gdzieś było pisane,że nie powinno się piec peklowanego,ale jak nasz Technolog podał jakich temp. się trzymać to trzeba popróbować :smile:

Popróbować zawsze możesz :lol:

Ja uważam, że w przypadku pieczonego mięsa na kolorze i konserwacji mi nie zależy wszak szybko znika :lol:

[RaV22]

Dość często piekę polędwicę, karczek i szynkę. Boczek czasami. Pekluję zwykle na sucho 48-72 h 18 g soli/1kg Czasem samą solą, czasem peklosolą. Z przypraw tylko do karkówki dodaję majeranek, czosnek, olej i ocet balsamiczny ciemny. Czasem zamiast octu dodaję jałowcówkę. Przed pieczeniem "z grubsza" obieram z przypraw. Zamiast wstawiania do gorącego pieca obsmażam na smalcu z olejem. Potem do rękawa. Piekę "na termometr" do 70 °C wewnątrz, w piekarniku nagrzanym do 150 °C. Do rękawa 50-100 ml wody. Polędwicę czasem faszeruję suszonymi śliwkami.

[Zbój Madej]

Ja uważam, że w przypadku pieczonego mięsa na kolorze i konserwacji mi nie zależy wszak szybko znika :lol:

Mnie też aż tak bardzo nie zależy na kolorze,chcę mieć porównanie z pieczonkami na samej soli mojej mamy,smak zapach itd. a co do szybkości znikania mięsa to cóż to jest 3kg :question: :question: trzy cztery dni i następne pieczenie :lol: :lol:

[Zbój Madej]

Jednak trochę zmniejszyłem dawkę p-soli i będzie 6dkg/kg mięsa i na litr wody,czyli 18dkg/3kg mięsa. W małej ilości wody zagotowałem 3 listki laurowe,6 ziarenek ziela i 11 ziarenek jałowca.Niedługo nastrzyk i do zalewy :smile:

[Zbój Madej]

Wczoraj BonAir i jeszcze jeden kolega zapomniałem już kto,napisali,że za dużo p-soli dałem robiąc zalewę.Dziś tych postów już nie ma i nie wiem o co biega,czy ja jakąś bzdurę napisałem czy naprawdę źle zrobiłem zalewę.Może ktoś pomóc :question:

[wojciechz]

Jako że nie mam wędzarki i tylko bawię się w szynkowar i wyroby parzone, nieraz robiłem obiady z mięska peklowanego.

Po prostu to, co nie mieściło się do puszki trafiało do garnka.

Szczególnie kapuśniak lub bigos z takim peklowanym mięskiem mogę polecić.

A i wszelkie wariacje na temat gulaszu są fajne.

[Zbój Madej]

Wczoraj nie miałem kiedy wstawić bo do roboty się zbierałem :smile:

Peklowanie w glinianym garneczku

Temp. w spiżarni też odpowiednia

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

 

Zboj Madej chyba zapomniales obciazyc mieso tak by bylo calkowicie zanurzone w solance???? albo zdjoles do zdjec??

 

Co do ilosci soli to zalezy od czasu peklowania, stosunek wagowy :ja daje ½ na ½ , przyprawy jak kto woli,ja np. osobiscie daje wiecej czosnku.

[Zbój Madej]

Zboj Madej chyba zapomniales obciazyc mieso tak by bylo calkowicie zanurzone w solance???? albo zdjoles do zdjec??

Nooo, tylko do zdjęcia zdjąłem :smile:

 

Zalecana temp. powietrza podczas peklowania to 4-6st.C, w tej chwili mam w spiżarce 3.5st.C, 0.5st to niby żadna różnica,ale jak przyjdzie noc to pewnie będzie jeszcze zimniej.Mam mięsko przełożyć do lodówki wraz z zalewą czy tak zostawić jak jest :question: :smile:

[lilliwashere]

Ehm, na moje to temperatura cieczy w której sie pekluje powinna być w tych granicach. Na moje zostawić, chyba, że faktycznie będzie - 25 stopni jak zapowiadają .

[Zbój Madej]

Głód zwyciężył i skróciłem czas peklowania z 6 do 5 dni :grin: Dziś rano po pracy garnek z mięsem przeniosłem ze spiżarni do kuchni i tak się jeszcze peklowało w temp. pokojowej jakieś 7 godz. Do rękawa włożyłem 10 ząbków czosnku i w grube plasterki pokrojoną cebulę sztuk dwie średniej wielkości.Rękaw zawiązałem z obu stron i poszedłem rąbać drzewo. Wróciłem po godzince i mięsko wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 180st.C. na 30min. po tym czasie zmniejszyłem temp. do 150st.C i tak piekłem też 30min. po tym czasie temp. w mięsie osiągnęła 57.8st.C trochę mało i jeszcze nastawiłem zegar na 25min. i... o jakieś 15 min. za długo bo po tym czasie w mięsie było już 75.4st.C,a że mięsko miało jasny kolor to podkręciłem temp. do 200 na jakieś 15min. Smak mięs jest bardzo dobry,oprócz tego co dodałem do zalewy innych przypraw sypkich nie dodałem przed pieczeniem. Karczek i łopatka mało soczyste,ALE!!! boczuś pierwsza klasa bardzo soczysty.Wszystkie mięsa na miękkość w sam raz. Starałem trzymać się tego co kol. Bagno Technolog forumowy nasz napisał tu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=117407#117407 wszystko było by super gdyby nie te 15min. W Piątek następny zakup mięsa,peklowanie i pieczenie bo za tydzień będą goście i trzeba się postarać :smile:

I kilka fotek

[Maxell]

Jak patrzę na Twoje wyroby i przpomnę sobie poczatki (nie tak odległe zresztą), to musze przyznać, że mamy do czynienia z błyskawicznym postępem. Pracuj, pracuj. Wkrótce będziemy potrzebowali sporo doświadczonych technologów. :wink:

[Zbój Madej]

Jak patrzę na Twoje wyroby i przpomnę sobie poczatki (nie tak odległe zresztą), to musze przyznać, że mamy do czynienia z błyskawicznym postępem. Pracuj, pracuj. Wkrótce będziemy potrzebowali sporo doświadczonych technologów. :wink:

No ja już taki postępowy jestem :lol:

 

Zapomniałem dodać,że to peklowanie na mokro z p-solą było moim pierwszym peklowaniem mokrym od kiedy wędzę i piekę mięsa.Zawsze peklowaniem zajmowała się moja mama,czyli sól saletra i jajko(za jajko nie krytykować bo to już przeszłość) :smile:

[pis67]

czyli sól saletra i jajko(za jajko nie krytykować bo to już przeszłość)

Czasem wzorem Twojej Mamy należy coś zrobić tradycyjnie, czyli z saletrą na jajko. Rzadko ostatnio, ale czasem tak robię, by nie wyjść z wprawy. :lol:

[RaV22]

No widzisz, nie pomyślałem że można tak upchać mięso w rękawie. Zawsze piekłem tak, aby mięsa się nie stykały, to znaczy każde w osobnym rękawie. :grin:

 

Wlewałeś wodę do rękawa?

Do przyrumienienia (aczkolwiek po pokrojeniu nie ma to znaczenia) używam górnego opiekacza (grilla), wystarczy 5-7 minut.

Zauważyłem, że po upieczeniu mięso dobrze zawinąć w folę alu (do wystygnięcia), jest mniej suche.

[zibi187]

No Fajne te twoje wyroby. Ja robiłem ostatnio podobnie. Też peklowane na mokro tylko przed obróbką cieplną obtoczyłem w papryce i nie w rękawie tylko ściśle owinięte folią spożywczą i dokładnie osznurowane. Tak przygotowaną parzyłem do uzyskania wewnątrz 72'C A ta wygląda w przekroju

[Zbój Madej]

No widzisz, nie pomyślałem że można tak upchać mięso w rękawie. Zawsze piekłem tak, aby mięsa się nie stykały, to znaczy każde w osobnym rękawie. :grin:

 

Wlewałeś wodę do rękawa?

Do przyrumienienia (aczkolwiek po pokrojeniu nie ma to znaczenia) używam górnego opiekacza (grilla), wystarczy 5-7 minut.

Zauważyłem, że po upieczeniu mięso dobrze zawinąć w folę alu (do wystygnięcia), jest mniej suche.

Pieczenie w rękawie zacząłem dopiero w tym Roku od drobiu,wcześniej tylko luzem piekłem i raz przykrywałem folią alu. raz nie. Grilla w piekarniku nie użyłem dlatego,że musiałbym rozciąć rękaw,a chciałem,żeby mięso się studziło w rękawie,wtedy własnymi zapachami bardziej przejdzie :smile:

A ta wygląda w przekroju

Wygląda ładnie,widać,że bardziej soczysta od mojej :smile:

[Zbój Madej]

Kolejne wyroby peklowane 6 dni na mokro wg SZCZEPANA i pieczone wg porad naszego forumowego Technologa. Siódmy dzień to całonocne ociekanie.Kilka lat temu próbowałem wiązać wędliny,ale sznurek mi się plątał i odechciało mi się wiązania,łatwiej w siatkę było włożyć,ale dziś się jakoś przyłożyłem i jest to moje pierwsze wiązanie. Mięsa,które piekłem tp łopatka,karczek i boczek.Z pieczeniem było już lepiej niż poprzednio, ale i tak na koniec pieczenia przekroczyłem temp. wewnątrz mięska o 4st.C, za dużo roboty na raz dziś miałem i przegapiłem :smile:

[bogdan_kacz]

Zbój Madej,

Moim zdaniem wiązanie WZORCOWE a wyrób gotowy :tongue: - szkoda , że netem nie można przesłać zapachu i smaku

[Zbój Madej]

Przekrój wczorajszego pieczenia :smile:

 

 

Doszedłem do wniosku,że peklować to można jak kto chce,ALE piec w piekarniku tylko i wyłącznie wg tego co Kolega Bagno forumowy technolog nasz napisał https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=117407#117407 Wyszło bardzo smaczne, bardzo soczyste i mięciutkie tak jak trzeba.

 

Smacznego :smile:

[waldi1961]

Witam, głównego masarza Miasta Lubomierz. Poproszę receprturka Rolada z boczusia na PW.