Kiełbasa szynkowa

[SZCZEPAN]

KIEŁBASA SZYNKOWA

przepis na10 kg

Mięso wieprzowe kl.I - 8kg

 

Mięso wieprzowe Kl. III- 2kg

 

 

 

 

 

Przyprawy

peklosól 0,20kg

pieprz 0,010kg

cukier 0,005kg

gałka muszkatołowa 0,0010kg

bazylia 0,0005kg

Jelita

 

jelita białkowe o śr 100-120 mm

Sposób wykonania

Mięso kl.I mielimy przez szarpak, lub kroimy w kawałki o śr 4-6cm

Mięso Kl. III mielimy 2 razy przez sitko 5mm.

Po tej czynności wkładamy mięso do naczynia dodajemy wyżej wymienione przyprawy w następujący sposób. Bierzemy 1litr wody dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą,dobrze rozmieszamy tak aby peklosól się rozpuściła i wlewamy do mięsa,dokładnie całość mieszamy aż zniknie solanka,po tej czynności zostawiamy na 24h w temp.4-5°C. Po upływie tego czasu

ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości ok 25-30m po tej czynności

napełniamy jelita o dł 25cm ( może być problem z napełnianiem jelit w warunkach domowych,

proponuje odciąć cienką część lejka w połowie i przeznaczyć lejek do tego typu kiełbas)

Po tej czynności osadzanie 1,5h

wędzimy gorącym dymem ok 3h do uzyskania barwy jasnobrązowej.

Parzymy w temp. 75°C ok 100min do uzyskania wewnątrz kiełb 70stC

Studzenie

Wkładamy kiełbaskę do letniej wody (studzenie od razu zimną wodą powoduje to że kiełbasa

kamienieje) studzimy do 30°C i wieszamy na kije wędzarnicze aby mogła odparować.

 

Kiełbasa szynkowa robiona takim sposobem nie ma żadnych innych odcieni wygląda tak jak by

była z jednego mięśnia, powszechnie robiona szynkowa mięso Kl. III poddaje się kutrowaniu

lub osobno wyrabianego (kleju) co powoduje inny odcień w szynkowej

 

Smacznego

[Derex]

:smile: Szkoda lejka można wziąć butelkę plastikową przeciąć z jednej i drugiej strony. Z jednej strony włożyć farsz, a z drugiej strony nałożyć jelito białkowe.

:???: Wiem - wyjście awaryjne jak ma się może 1-2 lejki.

A Szczepan robiłeś tą kiełbasę szynkową :question: :smile:

[SZCZEPAN]

Witaj Derex

 

Tak robię ją co tydzień

[negus]

Robiłem szynkową i niewiedzieć czemu :blush: pękła podczas parzenia, a po rozkrojeniu była dwukolorowa. Zewnętrzna warstwa - około 1 cm jest pięknie różowa, środek zaś szary.

Co takiego sknociłem?

[Maxell]

Nie wiem ile czasu peklowałeś. Najprawdopodobniej (jesli sie jeszcze do tego rozsypywała) mięso było niewłasciwe - z wadą. Pomyśl gdzie kupowałes i czy czasami, podczas transportu do domu, na dnie reklamówek nie było różowej wody (soku) w sporej ilości?

Co do pękania - jak mocno napełniałes jelita (jakiego rodzaju?) i jaka była temeratura parzenia?

[SZCZEPAN]

Witam

Negus, myślę, że peklowałeś zwykłą solą i dlatego wyszedł siny kolor

A co do pęknięcia podczas parzenia przyczyn może być kilka

-zbyt wysoka temperatura złe jelita.Napisz, jakich użyłeś osłonek

I czy kiełbasa była związana czy się rozsypywała

[negus]

Witam ponownie.

 

Już raz dziś odpisywałem, ale gdzieś zaginęło, to piszę znów.

 

Peklowałem trzy doby, przy użyciu mieszanki soli z saletrą (ważną do maja b.r.). Każde mięsko osobno, tak jak w przepisie. Mięsko było świeżutkie, z uboju dnia poprzedniego. Nie miało żadnych nieporządanych cech. Kupowałem w tej masarni, co zawsze i dołożyli mi do tego kilka metrów osłonki białkowej, w którą to potem zapakowałem.

Wędziłem w miarę solidnie, osuszając 40/50, wędząc 45/60, przy końcu 60/90.

Niestety, podczas parzenia podskoczyła :grin: temperatura, na "ładną chwilkę" powyżej 80 st..

Kiełbasa wyszła ścisła i bardzo smaczna. Nie rozsypuje się, a żeby było ciekawiej, dwukolorowa była nie na całej długości. Bliżej środka, na całym przekroju była pięknie różowa. Przy końcach, pierścień ok. 1-2cm różowy, wnętrze z odcieniem szarości.

Przyczynę pęknięcia - na podstawie Waszych uwag - już ustaliłem. Za wysoka temperatura parzenia. Trzeba było uważać, a nie próbować nalewki :grin: . Męczy mnie tylko ta symetryczna dwukolorowość, z pewnością niezależna od ilości wypróbowanych nalewek :grin:

[SZCZEPAN]

Musiałeś dodać za mało saletry i dlatego nie przepeklowała w przepisie jest podana

Peklosól

[Przemo]

Witam serdecznie właśnie wczoraj wykonałem "kiełbasę szynkową Szczepana" , lecz dodałem trochę przypraw ( i może przesadziłem) bo rodzinka mówi, że zabardzo aromatyczna, ale mi smakuje wyśmienicie :tongue: . Mam pytanie do fachowców, chodzi mi o to, że miąsko jest trochę za twarde i czy to wynik mocnego ściśnięcia (bo robiłem w szynkowarce) czy może lepiej by było peklować na mokro, a może przy wykonaiu ściśle weług przepisu (chodzi mi o wędzenie i parzenie w osłonce byłoby OK). Pogoda nie zabardzo sprzyja staniu przy wędzarce i chciałem poeksperymentować przezpis+szynkowarka. :idea: . Myslę jednak, że po "wyrobie" do wtorku nie będzie śladu (a dzisiaj na śniadanko było uroczyste próbowanie) :grin: :grin:

 

A oto relacja foto

[Papcio]

Bardzo ładnie wygląda ta szynka.

Wyroby własne będą twardsze niż ze sklepu, nie mają "polepszaczy" Wyroby z szynkowarki będą inne niż sklepowe i taka opinia będzie, ale po jakimś czasie to rodzinka powie, że te sklepowe to takie jakieś "mamlate"!

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Możliwe, że za mocno ścisnąłeś szynkowarkę i za mocno mięso było zbite lub za długo mięso było ściśnięte w szynkowarce. Przyczyn twardości może być kilka, nie znam szczegółów.

Następnym razem spróbuj mniejszego nacisku sprężyny, albo zaraz po pierwszym wystudzeniu całkiem zdejmij sprężynę. Może też za długo mięso było ściśnięte przed parzeniem. Ja trzymam nie więcej niż 8 godzin. pozdrawiam

[tadzio]

Przemo-miłem też ten problem, że z szynkowarka wychodziły mi produkty suche i twarde. Maxell poradził żeby do studzenia zdjąć cołkowicie sprężynę i studzić powoli. Teraz już nie ma problemu. - pozdrawiam i życzę samych udanych wyrobów.

[Maxell]

Przemo, bardzo ładny kolorek i przekrój. A to, że troche twardawe? Tym, sie nie łam. Zauważ jakiego dobrego mięsa użyłeś. Nastepnym razem "popuść" troche spręzynke przy parzeniu. To jest wyrób wyjatkowo chudy. Proponowałbym także skrócić nieco czas parzenia. Moje próby potwierdzają (w czeskiej szynkowarce), że już po ok. 70-80 min. wyrób jest gotowy. Eksperymentuj. :wink:

[KIT]

W piątek wieczorem przygotowałem połowę zestawu w/g przepisu SZCZEPANA. Peklowanie z wyrabianiem zrobiłem w sobotę, wędzenie po osadzeniu w niedzielę wieczorem. Kiełbasa jest PYSZNA. Oczywiście była parzona w/g receptury a nadziewana urządzeniem które widziałem na Zlocie.Może nie w tej kolejności. Wybaczcie dziś ostatki.

Pozdrawiam !!!

[Gość Anonymous]

Ja ostatnio często korzystam z mojej Nadoby. Trochę eksperymentuję. Mięso będzie bardziej miękkie i soczyste gdy nie będzie zbyt długo ściśnięte sprężyną, ja ostatnio trzymałem wsad 70 dkg ściśnięty 8 godzin. Parzenie 2 godz, studzenie 10-15 min pod bieżącą wodą, zdjęcie sprężyny i studzenie w lodówce 12 godz. Wsad z karkówki lub karkówka z łopatką pół na pół. dzisiaj przygotowałem karkówka 80% i 20% szynki, pokrojone na kawałki 2-3 cm. Peklowanie 2-3 dni w miseczce w lodówce, Następnie do Nadoby na 8 godz. i parzenie.

[Marek_]

Witam!

Ja właśnie rozpieczętowałem moją kiełbaske szynkową wg Szczepana którą wędziłem w czwartek. Osłonke białkowa napychałem ręką przez co pojawiają się gdzieniegdzie małe otworki które wypełnia galaretka :wink: więc tak jakby ich niebyło.

Moje wrażenie smakowe to niebo w gębie,, jestem bardzo pozytywnie zaskoczony :grin: .

Dzięki Szczepan za przepis!

A ja oczywiście polecam wyrób wszystkim którzy nie próbowali :blush: .

Pozdrawiam!

[Marek76]

Witam.

Zapeklowałem mięso na kiełbasę szynkową Szczepana i w związku z powyższym mam kilka pytań:

1. czy można peklowaćo 1 dzień dłużej?

2. mam osłonkę białkową - wygląda jak pergamin/papier - czy trzeba ją jakoś specjalnie przygotować przed użyciem? (moczyć w wodzie, solance? jak tak to ile?

3. jak Wam się udaje wymieszać mięso pokrojone o średnicy 5-6cm ze zmielonym dwukrotnie mięsem? :shock: :shock:

 

Jak ktoś będzie uprzejmy odpowiedzieć na powyższe pytania z góry dziękuję. Zalezy mi na odpowiedzi do godz. 12 - potem nie będe miał dostepu do kompa.

 

Pozdrawiam i wesołych świąt życzę

[Maxell]

Nie pamiętam całego przepisu Szczepana.

Jesli chodzi o peklowanie - można, ale mozna także zatrzymac ten proces obniżając temp. do ok. 0 st.C.

Osłonke białkową, możesz na kilka minut włozyć do ciepłej wody. Będzie bardziej miękka i ułatwi napełnianie.

Co do mieszania mięsa - zaczynasz operacje od bardzo dokładnego wymieszania mięsa w kawałkach. Mieszasz do momentu, az mięso puści klej. Zastanów się przed tym, czy masz taki lejek, przez który mozna nadziac spore jakby nie patrzeć, kawałki mięsa. Jeśli nie, przed mieszaniem, potniju je na mniejsze kawałki, gdyz zapchanie się lejka będzie skutkowało miażdżeniem mięsa (jesli napychasz maszynką) oraz nierównomiernym rozłożeniem farszu w jelicie - może tak się zdarzyć, iz pół kiełbasy będzie sie składało z rozdrobnionego mięsa, a pół zawierało same kawałki..

Osobno mieszasz klej, czyli kilkukrotnie zmielone mięso wraz z przyprawami i wodą. Do czasu wchłonięcia wody i wymieszania dokładnego wszystkich składników.

Na pokrojone mięso, równomierną warstwa rozkładasz mięso mielone (klej) z dodatkami i reką mieszasz, do chwili równomiernego wymieszania. Zreszta, to wszystko powinno być w przepisie Szczepana. Sprawdź.

Przypominam o sprawdzeniu "przepustowości" lejka.

Życzę powodzenia.

[Maxell]

Teraz sobie zerknałem na przepis Szczepana.

Praktycznie możesz robic jak podałem, choć jego technologia odbiega troche od stosowanej przeze mnie w przypadku tej kiełbasy.

W związku z tym, iż Szczepan zaleca peklowanie w ciagu 24 godz. przedłużenie tego okresu o jeden dzień, nie będzie miało wpływu na jakośc wyrobu gotowego. Tylko wtedy zalecałbym peklowanie samego mięsa, bez przypraw. Te dodac dopiero podczas mieszania.

Pozdrówka

[irek-74]

Zrobiłem szynkową według przepisu Szczepana.wyszła super.Zmieniłem tylko ilość pieprzu na 0.04 uważam że 1dag pieprzu na 10 kg mięsa to za mało.

[Maxell]

Irek, napisz jak robiłes, dosyć szczegółowo. Z takiej instrukcji skorzystaja nowi i starzy zadymiacze.

[andy]

Ja też kilka razy robiłem tą kiełbasę w miarę dokładnie według receptury Szczepana. Wyszła bardzo dobra, ale twarda i sucha. Okazało się później, że mój termometr pokazuje 3 stopnie za mało(w rezultacie była przeparzona)

Uwagi Maxella są trafne (szczególnie z lejkiem

Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Czytam wasze posty i zastanawia mnie, dlaczego kiełbasa ta wychodzi twarda i sucha?

1 – bardzo ważną rzeczą jest dodanie odpowiedniej ilości wody w zależności od chłonności mięsa

2- pochodzenie mięsa

Ja osobiście robię tą kiełbasę bardzo często i jest soczysta i krucha

Proszę zachować odpowiedni czas peklowania, co daje kruchość mięsa.

Pozdrawiam

[kornelia]

Kupiłam sobie szynkowar na Allegro i lada dzień ma nadejść.Chciałabym zrobić sobie taką

kiełbaskę.Czy mogę ją zrobić z indyka? Czy mogę użyć zwykłej soli zamiast peklosoli bo

od niej mamy wszyscy w domu paskudną alergię w postaci bąbli.Wiem,że wtedy będzie szara ale czy smak bardzo się zmieni? Tylko proszę, nie mówcie,że od tej ilości peklosoli

nikt nie umrze.Szczerze mówiąc właśnie przyszłam tutaj aby znależć coś po czym nie będziemy drapać się jak oszalali.Ale czytam i czytam ,i widzę że chyba ciężko będzie.Czy

ktoś pomoże zdechlakom?

[andy]

Można użyć mięsa indyczego i używać samej soli. Nie bój się trucizny tymi składnikami nie zrobisz :wink:

Powodzenia

Pochwal się jak wyszło

Pozdrawiam