Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wyroby Pis67 & Co.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
4185 odpowiedzi w tym temacie

#41 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 13 mar 2010 - 22:10

Uważam że PIS eksperymentuje i to bardzo dobrze Tylko robi jeden błąd podszywa się z nazwami swoich wyrobów pod nazwy które mają ustalony skład i cały proces technologiczny i wymagania jakościowe. Prezentowanie takich wyrobów i nazywanie ich nazwami ustalonymi w przepisach nie jednego młodego adepta wprowadzi w błąd. Idąc tropem takich nazw w eksperymentach niedługo pojawi się nam produkt wyglądający jak kiełbasa mielona pod nazwą szynkowa wołowa . Pozdrawiam

#42 salvado

salvado

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 535 postów
  • MiejscowośćLegionowo

Napisano 13 mar 2010 - 22:20

pis67,
piszesz,ze do kiełbasy użyłeś wołowiny kl. III. Czy przypadkiem nie powinieneś napisać: woł kl. II?

#43 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 13 mar 2010 - 22:31

Wołowina kl III Według starej klasyfikacji to mięso drobne pozyskane z bydła dorosłego słabo umięśnionego - popularnie z starych chudych krów. Według obecnej klasyfikacji to mięso tłuste- tak w skrócie A co on dodał to jego tajemnica my możemy mniemać . Pozdrawiam

#44 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6921 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 13 mar 2010 - 22:40

Sprawiasz swoim pisaniem wrażenie że wszystkimi Normami Branżowymi to można podetrzeć nie napiszę co. Kiełbasa piękna ale cz to jest szynkowa wołowa


Napisałem, że miała być wołowa, ale dokonałem zmian surowcowych, których nie żałuję. A robiąc kiełbaski zawsze mam przed sobą książkę lub mój rękopis i tego się trzymam. Wędliny domowe mają to do siebie, przynajmniej moje, że robię je w domu, dla siebie, bez żadnych ograniczeń w składzie. Na obecnym etapie wiem bez książek czego, ile i kiedy dodać, jak zmielić, wymieszać i nadziać. Wiem to dzięki Wam i praktycznie codziennej praktyce. Jutro mam wolne, a w poniedziałek działam dalej, tylko dlatego, że lubię. Flak jak sam przygotuję to wiem co jem. :smile:
Mam tylko maszynkę, i to jest jedyna maszyna, którą wszystko robię. W większości norm branżowych występuje kutrowanie, kto z nas go używa? Normy są dla zakładów, a przepisy i instrukcje dla nas.

Prezentowanie takich wyrobów i nazywanie ich nazwami ustalonymi w przepisach nie jednego młodego adepta wprowadzi w błąd.



Każdy ze swoich wyrobów zrobię jeszcze raz tak samo, i tak samo będzie smakował i wyglądał. A z tabeli Dziadka nie korzystam, nie mogę jej rozpracować, mam swoją tabelę. Dziadku, na jajko chwilowo nie sporządzam solanek, to trochę Twoja zasługa. :grin:

A w poniedziałek działamy z całą szynką, peklowaną w solance od trzech tygodni, a może dłużej. :cool:

#45 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 13 mar 2010 - 22:47

Pisu kochany odpowiedz szczerze czym Ciebie uraziłem jak również co ma wspólnego tabela i jajko w kiełbasie szynkowej . Serdecznie pozdrawiam

#46 Henrykos62

Henrykos62

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 218 postów
  • MiejscowośćŚwiętokrzyskie

Napisano 13 mar 2010 - 22:56

pis67 ma rację że próbuje nowych zmian. Bo czy przez następne 50 lat musimy się ślepo trzymać norm branżowych .

#47 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 13 mar 2010 - 23:05

Widzę że metorycznie nie warto dyskutować . Gdzie napisałem że trzymać mamy się Norm Branżowych robimy to co lubimy i jak się nam podoba. W całej sprawie problem w nazewnictwie. Przecież nie mogę zrobić przykładowo mortadeli i nazywać ją k. szynkową wołową. Pozdrawiam

#48 Henrykos62

Henrykos62

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 218 postów
  • MiejscowośćŚwiętokrzyskie

Napisano 13 mar 2010 - 23:43

Wyszła kiełbasa szynkowo-podgardlana

taka wyszła tak ją nazwał. Więc nic nie zrobił niezgodnego z nazewnictem czy normami branżowymi.DZIADKU ja robię kiełbasę wieprzowo-indyczą według twojego przepisu i to jest najlepsza kiełbasa tak uważa rodzinka.A w tym składzie nie jest ujęta w normach branżowych

#49 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9167 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 mar 2010 - 13:33

z tabeli Dziadka nie korzystam, nie mogę jej rozpracować

pis67,
Ty sobie z nas żartujesz, prawda :???:

#50 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6921 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 14 mar 2010 - 14:18

piszesz,ze do kiełbasy użyłeś wołowiny kl. III. Czy przypadkiem nie powinieneś napisać: woł kl. II


Wołowina kl III Według starej klasyfikacji to mięso drobne pozyskane z bydła dorosłego słabo umięśnionego - popularnie z starych chudych krów


Z tymi klasami to jest tak, jak jest. Powinna być klasa II, macie rację. Mięso było ze sztuki dobrze umięśnionej, ścięgniste bez tłuszczu.


Pisu kochany odpowiedz szczerze czym Ciebie uraziłem jak również co ma wspólnego tabela i jajko w kiełbasie szynkowej

Niczym mnie nie uraziłeś, a o tabeli i jajku tak napisałem gwoli przypomnienia, że istnieją różne sposoby na sporządzanie solanek przy domowym ich przyrządzaniu. :grin:

Ty sobie z nas żartujesz, prawda


Przed chwilą chciałem ją znaleźć na stronie głównej, na forum w dziale dla początkujących i wędzonki i nie znalazłem. Kiedyś próbowałem nawet wydrukować ją sobie, ale się nie udało. :shock:

#51 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5150 postów

Napisano 14 mar 2010 - 14:21

Przed chwilą chciałem ją znaleźć na stronie głównej, na forum w dziale dla początkujących i wędzonki i nie znalazłem

Ciągle tam jest na stronie głównej :lol:
http://wedlinydomowe...les.php?id=1327

#52 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6921 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 17 mar 2010 - 22:02

Szyneczka dziś wędzona , jeszcze się parzy. :grin: Druga się pekluje. :cool:

Dołączona grafika Dołączona grafika

#53 paolodoro

paolodoro

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 888 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 17 mar 2010 - 22:04

pis67, o tej godzinie to nie fair ,ale fakt faktem ,apetycznie wygląda :lol:

#54 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4118 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 17 mar 2010 - 22:11

pis67,Żal patrzeć na niekompletną szynkę. Chyba zabrakło Ci mięsa kl III do innych wyrób. :grin:

#55 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6921 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 17 mar 2010 - 22:13

Chyba zabrakło Ci mięsa kl III do innych wyrób



Tę goloneczkę z odrobiną szyneczki sobie upiekłem w piwku i zjadłem już dawno. :lol:

#56 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12593 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 18 mar 2010 - 08:25

pis67,Żal patrzeć na niekompletną szynkę.


No właśnie , jakoś dla oka nie pasuje , ale chociaż żołądek pełen . Można było ładnie krócej kość uciąć . Od takiego mistrza można tego wymagać :smile:


Pozdrawiam

#57 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6921 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 19 mar 2010 - 20:53

Foty szynki podczas dzielenia. Szynkę oną o wadze 11,5 kg włożyłem do solanki 20 lutego, sporządzonej z 0,95kg peklosoli i 10 litrów wody. temp. solanki 8,4stopnia i ustawione w altance. Po dobie nastrzyknięta domięśniowo 5x150ml i 150ml doarteryjnie solanką, w której przebywała, temp solanki 4,7 stopnia. Po tygodniu solanka miała temp, 2,7 stopnia - nastrzyk 4x150ml.
7 marca temp solanki -0,7 stopnia, wewnątrz szynki 0,9stopnia.
16 marca temp. solanki 1,1 stopnia, szynka przeniesiona do piwnicy i wymoczona 10 godzin w zimnej wodzie. Ociekanie i osuszanie 12 godzin. Waga przed wędzeniem 12,2 kg.
Wędzenie dymem 40-50 stopni przez 6 godzin, waga po wędzeniu 11,05kg, temp. szynki w środku 32,4stopnia .
Parzenie 7 godz 10 min, do temp w środku szynki 68,4 stopnia.
Waga po wystudzeniu 8,75kg. Studzenie w temp 6stopni przez 10 godzin - temp. w środku szynki 32,1stopnia, kolejne 10godz. w temp 2stopnie - temp w środku - 6,7 stopnia. :grin:
Smak- Endrio dostał dziś próbkę. :cool:
Wnioski: Obniżenie temperatury peklowania, spowodowało, że szynka nie jest za słona, jest dobrze zapeklowana. Jeszcze jedna zapeklowana również 20 marca przebywa w solance, solanka wymieniona 16 marca. :grin:

Przy zahamowaniu procesu peklowania poprzez obniżenie temperatury możemy wydłużyć okres peklowania, nie zaobserwowałem niekorzystnego wpływu długiego peklowania na smak i wygląd wyrobu. :cool:

Dołączona grafika

#58 wosiu

wosiu

    Weteran

  • **VIP**
  • 1639 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 20 mar 2010 - 08:35

Jeszcze jedna zapeklowana również 20 marca przebywa w solance, solanka wymieniona 16 marca. :grin:

Błąd w datach

#59 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 mar 2010 - 09:16

Witam.

Przy zahamowaniu procesu peklowania poprzez obniżenie temperatury możemy wydłużyć okres peklowania,


No to żeś Pisu trzepnął.To jak jest, pekluje się czy nie :rolleyes: :grin: :grin:

Pozdrawiam :wink:

#60 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 mar 2010 - 09:17

Pewnie Pis miał na mysli, że przy zahamowaniu w pewnym okresie czasu procesu peklowania (temp. ok. 0 st.C), cały cykl peklowania można wydłużyć. To dla tych, którzy zacżzęli peklować, lecz z róznych względów nie mogli wędzić w przewidzianym terminie.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych