Wyroby Pis67 & Co.

[chudziak]

Przed chwilą chciałem ją znaleźć na stronie głównej, na forum w dziale dla początkujących i wędzonki i nie znalazłem

Ciągle tam jest na stronie głównej :lol:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

[pis67]

Szyneczka dziś wędzona , jeszcze się parzy. :grin: Druga się pekluje.

 

[paolodoro]

pis67, o tej godzinie to nie fair ,ale fakt faktem ,apetycznie wygląda :lol:

[Bagno]

pis67,Żal patrzeć na niekompletną szynkę. Chyba zabrakło Ci mięsa kl III do innych wyrób. :grin:

[pis67]

Chyba zabrakło Ci mięsa kl III do innych wyrób

 

Tę goloneczkę z odrobiną szyneczki sobie upiekłem w piwku i zjadłem już dawno. :lol:

[andrzej k]

pis67,Żal patrzeć na niekompletną szynkę.

No właśnie , jakoś dla oka nie pasuje , ale chociaż żołądek pełen . Można było ładnie krócej kość uciąć . Od takiego mistrza można tego wymagać :smile:

 

 

Pozdrawiam

[pis67]

Foty szynki podczas dzielenia. Szynkę oną o wadze 11,5 kg włożyłem do solanki 20 lutego, sporządzonej z 0,95kg peklosoli i 10 litrów wody. temp. solanki 8,4stopnia i ustawione w altance. Po dobie nastrzyknięta domięśniowo 5x150ml i 150ml doarteryjnie solanką, w której przebywała, temp solanki 4,7 stopnia. Po tygodniu solanka miała temp, 2,7 stopnia - nastrzyk 4x150ml.

7 marca temp solanki -0,7 stopnia, wewnątrz szynki 0,9stopnia.

16 marca temp. solanki 1,1 stopnia, szynka przeniesiona do piwnicy i wymoczona 10 godzin w zimnej wodzie. Ociekanie i osuszanie 12 godzin. Waga przed wędzeniem 12,2 kg.

Wędzenie dymem 40-50 stopni przez 6 godzin, waga po wędzeniu 11,05kg, temp. szynki w środku 32,4stopnia .

Parzenie 7 godz 10 min, do temp w środku szynki 68,4 stopnia.

Waga po wystudzeniu 8,75kg. Studzenie w temp 6stopni przez 10 godzin - temp. w środku szynki 32,1stopnia, kolejne 10godz. w temp 2stopnie - temp w środku - 6,7 stopnia. :grin:

Smak- Endrio dostał dziś próbkę.

Wnioski: Obniżenie temperatury peklowania, spowodowało, że szynka nie jest za słona, jest dobrze zapeklowana. Jeszcze jedna zapeklowana również 20 marca przebywa w solance, solanka wymieniona 16 marca. :grin:

 

Przy zahamowaniu procesu peklowania poprzez obniżenie temperatury możemy wydłużyć okres peklowania, nie zaobserwowałem niekorzystnego wpływu długiego peklowania na smak i wygląd wyrobu.

 

[wosiu]

Jeszcze jedna zapeklowana również 20 marca przebywa w solance, solanka wymieniona 16 marca. :grin:

Błąd w datach

[Gonzo]

Witam.

 

Przy zahamowaniu procesu peklowania poprzez obniżenie temperatury możemy wydłużyć okres peklowania,

No to żeś Pisu trzepnął.To jak jest, pekluje się czy nie :rolleyes: :grin: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Pewnie Pis miał na mysli, że przy zahamowaniu w pewnym okresie czasu procesu peklowania (temp. ok. 0 st.C), cały cykl peklowania można wydłużyć. To dla tych, którzy zacżzęli peklować, lecz z róznych względów nie mogli wędzić w przewidzianym terminie.

[Gonzo]

Pewnie Pis miał na mysli, że przy zahamowaniu w pewnym okresie czasu procesu peklowania (temp. ok. 0 st.C), cały cykl peklowania można wydłużyć.

Ale po co ?

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

Masz zaplanowane wędzenie na sobotę. Wszystko popeklowane itp. Przychodzi Łysy i zabiera Cię na wypad połączny z degustacją np. W.....affe. Nici z wędzenia. W takim przypadku, obniżając temperaturę, możesz przełozyć wędzenie do następnej soboty, chyba, że zostanie zwołane jakies zebranie, albo "cóś". :grin: Ale i wtedy nie ma strachu. :grin:

PS

Dodam, że to nie TEN Łysy, "tylko" szwagier Gonza. :wink:

[Gonzo]

Takie rady są udzielane forumowiczom, którzy muszą przełożyć wędzenie.

 

A sam niedawno opisywałem właśnie takie "nici z wedzenia" jakie mi wypadły.I z tego wynika, że wcale nie trzeba zjeżdżać do 0*C

 

Ostatnio peklowałem golonki wg. tabeli Dziadka na 2 dni.Z racji, ze musiałem wyjechać golonki zostały wyjęte z solanki i po 5 -ciu minutowym wymoczeniu położyłem w lodówce ( 4,5*C) gdzie się peklowały wędzonki.Tak, tak golonki miały być wędzone tydzień wcześniej. Obawiałem się trochę o te goloneczki, zwłaszcza słoność bo były porządnie nastrzyknięte ale po uwędzeniu okazały się dobre na sól.

Pozdrawiam :wink:

[pis67]

Ale po co ?

Zimą, można sobie kabana całego kupić, materiały na wędzonki wrzucić do solanki, po 3-4 dniach obniżyć temperaturę do 0-1 stopnia i po upływie 2-3 tygodni sukcesywnie wyciągać elementy do wędzenia, w miarę potrzeb, bez strachu, że będą za słone. Dlatego jeszcze do dziś od 20 lutego jedna noga jest w solance, schab, boczek, karkówka, polędwiczki. Nie zaobserwowałem żadnych oznak "zmęczenia materiału". I tak po zabiciu kabana najpierw robisz kaszankę, pasztetową, kiełbasy czerwone parzone i wędzone,salcesonik. Gdy zapasy wyżej wymienionych zbliżają się do stanu zero wyciągasz dowolny element na wędzonkę, trochę dymu i dalej masz co jeść, bez mrożenia, bo ja nie mrożę gotowych wyrobów i dlatego tak robię. :grin:

[Gonzo]

Pisu, pachnie mi to "kombinacją alpejską" :grin: :lol: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Zimą, można sobie kabana całego kupić, materiały na wędzonki wrzucić do solanki,

 

Tak się kiedyś przechowywało mięso po uboju jak nie było jeszcze lodówek . W beczkach dębowych w piwnicach typu ziemianka . Nie pamiętam tylko czy było peklowane , czy zasolone . Jednak przypominam sobie że zawsze miało kolor czerwony , to musiało być peklowane .

 

Pozdrawiam

[frapio]

W beczkach dębowych w piwnicach typu ziemianka

Moi rodzice tak przechowywali w chłodnej spiżarce w latach 60-70. Mięso było solone na sucho. A ta słoninka tak gdzieś po miesiącu :tongue: mniam, mniam :tongue: :tongue:

[pis67]

A dziś pierwsza warka wylądowała w butelkach, BLG końcowe 2,5. :shock:

Teraz czekanie na gaz i potem ...

 

[andrzej k]

Teraz czekanie na gaz i potem ...

 

Wspólna degustacja w maju na Zlocie . :tongue: :smile: Na pewno będzie już na gazowane .

 

 

Pozdrawiam

[pis67]

Dziś świńską szynkę z kością wędziłem, teraz się parzy, foty wieczorem. Nie jest to wyrób świąteczny, tylko codziennego użytku. Tucznik świąteczny jeszcze myka po chlewiku.

[andrzej k]

Tucznik świąteczny jeszcze myka po chlewiku.

Oby tylko na grypę znienacka nie zachorował . :wink:

 

 

Pozdrawiam

[pis67]

Szynka już sparzona, przed wędzeniem ważyła 9,5kg, po-9,05kg.

Teraz schnie po parzeniu na powietrzu, jutro ocena organoleptyczna.

 

[Zbój Madej]

Teraz schnie po parzeniu na powietrzu, jutro ocena organoleptyczna.

Qrcze, to się nazywa ładny wyrób :smile: :smile:

[jacekn]

pis67 można powiedzieć że jesteś masarski artysta.

[roj61]

Zazdrość mnie zeżre albo ... sam zrobię :grin:

Do takiego "cuda"się przygotowuję się od dawna, może niedługo ...

Teraz schnie po parzeniu na powietrzu

No i "zwykły" brak przecinka sugeruje, że parzenie było powietrzem ..

Bo jakże inny sens ma :

Teraz schnie po parzeniu, na powietrzu :wink: