pomocy

[pis67]

Proszę o info, pierwszy raz wędlinka wszła pycha ale było jej tylko 2 kg.

To do wędlinek mięso peklujesz na mokro? No chyba że, wędlinka to wędzonka. :shock:

[andrzej k]

Na głównej stronie wyczytałem, ze nalezy to mieso przekladac dwa razy dziennie

 

Jeżeli chodzi o nastrzyki. Wyczytalem gdzies ze nastrzyki stosuje sie przy wiekszych kawałkach miesa.

 

Idzie ciekawe rzeczy wyczytać , jest wszystko albo prawie wszystko żeby wykonać zdrowe i smaczne wyroby . Dla chcącego nic trudnego :clap:

 

Pozdrawiam

[lukasF]

Ostatnio peklowałem mniejsze kawałki ok 0.8 kg

i robiłem z nastrzykiem, trafiło się miejsce gdzie mięsko było brązowe.

Fakt że jak się okazało dałem tylko połowę nastrzyku

Teraz także robie z nastrzykiem, wg. Tabeli.

Czas peklowania w moim wypadku to 5 dni.

 

Siara- Dzięki, cenna odp.

 

Pis67- Przepraszam. Piszę wędlinka z przyzwyczajenia...Oczywiscie wędzonki na mokro.

Kiełbasa na sucho

[arkdom]

Piszę wędlinka z przyzwyczajenia...Oczywiscie wędzonki na mokro

A wędzonki to nie wędlinka?

[lukasF]

oj.

zapytaj Pisa on się napewno lepiej zna

[arkdom]

Wydawało mi się, że moje pytanie jest retoryczne. Słowo wędlina chyba też pochodzi od wędzenia.

[BonAir]

Słowo wędlina chyba też pochodzi od wędzenia.

Chyba jednak nie

http://pl.wikipedia.org/wiki/W%C4%99dlina

[hopek]

arkdom, też tak myślałem a tymczasem :

 

"Wędliny to przetwory mięsne z surowca rozdrobnionego w naturalnej lub sztucznej osłonce"

natomiast wedzonki to :

"to przetwory mięsne wykonane z jednego kawałka mięsa peklowanego (szynka, baleron, boczek, polędwica)."

[arkdom]

Hmm, człowiek się całe życie uczy :wink:

Czyli wędliny to takie wędzone liny

[DZIADEK]

natomiast wędzonki to :

"to przetwory mięsne wykonane z jednego kawałka mięsa peklowanego (szynka, baleron, boczek, polędwica)."

 

Stwierdzenie słuszne , lecz w dzisiejszej technologi może być częściowo mylące . Przy nowoczesnej technologi część wędzonek robi się z kawałków mięśni dobranych kolorystycznie np,, szynka litewska''oczywiście trzeba tam coś niecoś dodać.Pozdrawiam

[Koszu]

Witam wszystkich w ten piekny niedzielny dzień.

Własnie rozpalilem wędzarni i chce uwędzic żeberka. Te ktore na sucho zapeklowałem kilka dni temu.

 

Itu mam prośbę kolejną.

 

Kochani w wedzarni mam ok 60 stopni.

Prosze napiszcie mi jak dlugo powinienem te żeberka wędzić.

 

wędze na drewnie bukowym połączonym z łupkami olchowymi.

 

Pozdrawiam

[Andyandy]

Koszu, Obniż temperaturę do 45 - 50 st i jak uzyskasz odpowiedni kolor zakończ wędzenie. Nie powinno zająć więcej czasu jak 3 godziny.

[Koszu]

Wielkie dzieki Andyandy W takim układzie do boju

Trzymajcie kciuki To pierwsze wędzone żeberka w moim życiu

[Gonzo]

Witam.

Kumpel podrzucił trochę mięska do uwędzenia.Co o tym sądzicie, czy źle wypłukał czy coś było nastrzyknięte (ale boczek? ). Mięso kupował w ubojni. Peklował 2 tygodnie wg. tabeli Dziadka.

 

 

Pozdrawiam :wink:

[Darino]

Jeśli solanka według dziadka i wedzenie na zimno, to przypuszczam że mięsko zaczeło już dojrzewać :grin:

[Maxell]

To jest ścięte białko. Widajć to nie tylko na boczku, ale także na wedzonce po lewej. Nie posądzam Gonza (zresztą tego nie widać) :wink: o zbyt wysoka temperature, więc pozostaje wada mięsa. Mógł być także zbyt duży nastrzyk, ale stawiam na wadę.

Niedawno pisał o tym Dziadek.

[Andyandy]

Gonzo, Temperatura nie była przekroczona i czas wędzenia również. Wada mięsa może być. Może był jakiś dodatek w peklosoli użytej do peklowania lub w wodzie. Efekt przypomina grzyba, który wylazł po wysuszeniu. Może zrobiony został w ubojni z czegoś co było przeznaczone do utylizacji.

[Olek.P]

Efekt przypomina grzyba, który wylazł po wysuszeniu.

Myslisz ze przetrwal czas peklowania w solance :question: :wink:

[Andyandy]

Olek.P, Solanka również jest pożywką dla grzyba. Zadżumione ryby do połowy zjedzone grzybem można spotkać w oceanie gdzie średnie zasolenie wynosi 28%. XXI wiek wszystko jest możliwe. Na ten temat już muszą wypowiedzieć się fachowcy. Cyba, że w wapnie peklował :lol:

[Gonzo]

Gonzo, Temperatura nie była przekroczona i czas wędzenia również. Wada mięsa może być. Może był jakiś dodatek w peklosoli użytej do peklowania lub w wodzie. Efekt przypomina grzyba, który wylazł po wysuszeniu. Może zrobiony został w ubojni z czegoś co było przeznaczone do utylizacji.

Z tego co wiem, to całe mięsko było peklowane razem.Wędzonki po zakończeniu wędzenia ok.21 były zostawione na noc w wędzarce. Zdjęcie zrobione rano następnego dnia. Wyglądało jak sól na butach zimą , gdy wyschną po chlapach.W smaku słone.

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

Gonzo, Więc to nadmiar soli wyszedł bokiem boczkowi. Przy podwyższonej temperaturze dodatkowo zostało ścięte białko. Jeżeli mięsko przed wędzeniem nie przedstawiało żadnego kataklizmu kolorem zapachem i nie posiadało innych złych cech. To jest błąd w sztuce. Każdy ma prawo się pomylić na prostych rzeczach, a wychodzą skomplikowane rozwiązania.

[Gonzo]

Gonzo, Więc to nadmiar soli wyszedł bokiem boczkowi. Przy podwyższonej temperaturze dodatkowo zostało ścięte białko.

Tam siedziało jeszcze kilkanaście różnych kawałków i tylko na tym boczku pojawił się nalot w takiej ilości i w minimalnym stopniu na szynce, co widać na zdjęciu i na drugim boczku z boku ( też widać na zdjęciu.Kawałki z "wadą" wisiały w różnych miejscach w wędzarce.Na kawałkach wiszących po bokach nic nie widać.Więc przeoczona temp. odpada.

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

Gonzo, Dzwoń do niego i niech opisze cały proces przygotowania solanki i solenia - peklowania. Czy do boczku podchodził z nastrzykiem?? I będzie wiadomo co i gdzie zrobiony jest błąd, czy wada.

 

[ Dodano: Nie 28 Mar, 2010 20:19 ]

Ps. Jeżeli mam zgadywać to solanka z ilością 0,4 litra na kilogram + spory nastrzyk. Boczki sporo sie kurczą więc więcej soli się odłoży przy odparowaniu wody szynki również posiadają dużo soli, ale nie zrzucają tak jak boczek solanki bo nie posiadają tylu dzielących błon

[Gonzo]

Peklowanie tak jak pisałem 2 tyg. według tabeli Dziadka (podałem mu tel. ilość soli i wody ) , bez nastrzyku.Temperatury nie wiem. Domyślam się, że w garażu.

 

Pozdrawiam :wink:

 

[ Dodano: Nie 28 Mar, 2010 20:21 ]

Wyroby na słoność ok.Pierwszy raz się spotkałem z takim zjawiskiem :rolleyes:

[Andyandy]

Gonzo, Przy dodatnich wysokich temperaturach dwa tygodnie peklowania to bardzo dużo i problem wyjaśniony. Ścięte białko tak jak pisał Maxel i olbrzymia absorcja soli przez białko. Należy dostosować się do temperatury i czasu peklowania w zależności od stężenia zalewy peklującej nie do kalendarza. :blush: