twarda kiełbasa

[marcinkw-uk]

witam wszystkich mam małe pytanko robie już kiełbasy od jakiegoś czasu zawsze miałem problem z mieszaniem i wychodziły mało spoiste czyli małe pęknięcia w gotowej kiełbasie a kiełbasę robię w proporcjach 80 % wieprzowiny( głównie jest to cały przód ze świni łopatka kark ) 20% wołowiny ostatnio kupiłem elektryczna mieszarkę do farszu wsad 20 kg i elektryczną napełniarkę wsad 12 kg no i jak sobie wymieszałem a potem solidnie napełniłem kiełbaska wyglądała super bez powietrza ciasno napełnione jelita masa wymieszana super spoista no i kiełbasa wyszła ok ale jest twardawa kroi sie ładnie w plasterki ale jedzona stylem kromka chleba kęs kiełbasy czuć ze jest twarda i jak waszym zdaniem gdzie popełniłem błąd czy można przemieszać mięso może za dużo wołowiny może dać więcej wody może lżej napełniać sam nie wiem za wszelkie porady dziękuje

[DZIADEK]

Tylko próba na biało po sparzeniu pokazuje nam co trzeba tej kiełbasie dodać. Pozdrawiam

[marcus]

Tylko próba na biało po sparzeniu pokazuje nam co trzeba tej kiełbasie dodać. Pozdrawiam

albo zakasac rekawy :wink:

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Uwaga chyba nie na miejscu, bo cóż znaczy zakasać rękawy . Moja opinia w sprawie tej kiełbasy jest taka że trzeba zmienić dodatek mięsa z mięśni dużo pracujących na mniej pracujące. Pozdrawiam.

[TOSHIBA]

Jeszcze istnieje możliwość (dodatkowa, czyli wcale nie wykluczająca powodu podanego przez Dziadka) , że Kolega Marcinkw-uk, po prostu przedobrzył i zbyt mocno wyrobił farsz, bo w końcu to silnik za niego pracował :grin: .

[Andyandy]

marcinkw-uk, Podaj przepis i skład: co, ile i jak robiłeś kiełbasę. Będzie wiadomo gdzie jest błąd. Mało danych, mało odpowiedzi.

[marcus]

Uwaga chyba nie na miejscu, bo cóż znaczy zakasać rękawy

Mialem na mysli jesli reka niepopracujesz to niewyczujesz farszu.

Maszyna miesza ale czy dobrze a czy nie zadobrze?

To co piszesz o miesie z miesni to napewno wlasciwe rozwiazanie.

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Sytuacja surowcowa jest jasna za dużo mięs ścięgnistych mało tłuszczu . Pozdrawiam

[skinerno1]

odgrzewam kotlety, ale szukam porady :blush:

Zakupilem sobie wczoraj maszynke do mielenia i napelniania farszem jelit :lol:

Z radoscia zakupilem tez troche miesnego ochlapu i zrobilem dzis kielbaske( :devil: )

Proporcje miesa byly 2300g wieprzowiny od szynki i wolowina stekowa w ilosci 450g.

wolowine zmielilem dwukrotnie na siatce "makowej" i dodalem 45% wody, poczem to wyrobilem. Wieprzowine zmielilem na grubo plus woda 6% i wszystko do kupy poczem w jelito. Kielbasa wyszla sucha wrecz wiorowata, zbyt twarda, pomimo zachowania zasad parzenia. Czytam tu o roznych aspektach doboru mies a takze o wlasciwym wyrobieniu masy, jednak jesli byscie mogli cos jeszcze szerzej w tym temacie mi powiedziec lub wskazac materialy, bardzo bym sie cieszyl :blush:

Oczywiscie nastepne wyroby bede robil scisle wedlug receptur. Jeszcze male wyjasnienie, mieszkam w Szkocji i musze stwierdzic, ze ludki nie maja wrecz pojecia o rozbiorze miesa wieprzowego w zrozumieniu polskim. trudno mi tu kupic tradycyjna biodrowke, lopatke czy karczek. Musze w tej chwili opierac sie na tym co jest dostepne w marketach. Po zgromadzeniu sprzetu, produkcje opre na poltuszach , a wtedy to juz inna bajka :???:

[roger]

Wygląda na to że dałeś samo chude mięso ..... ale nic nie pieszesz na ten temat stekówka jest chuda ..... od szynki też przeważnie chude ..... taka kiełbacha zawsze jest twardsza .... na te proporcje przynajmniej 1kg tłustego boczku albo ładnego podgardla bym dołożył ...

[skinerno1]

tak, tak, wszystko chude, wlasciwie bez tluszczu. Tak jak pisalem, mam tu problem z zakupem skladnikow, dopiero gdy kupie poltusze, cos sie zmieni :???:

[roger]

No właśnie kiełbasa musi mieć tłusz inaczej ..... hmmmm masz twardy wiórek właśnie

Radzę raczej trzymać się przepisów i skłądu a jak robisz mieszaną to wieprzowiny II 50-60%, wołowiny 20-30% reszta tłuszcz ..... mniej więcej tak staram sie robić "improwizacje "...

Ale tu jest wielu kolegów specjalistów lepiej znających i czujących temat .....ja lubię generalnie kiełbasy tłuste więc nawet wieprzowina II chuda raczej u mnie nie jest.

[Gonzo]

tak, tak, wszystko chude, wlasciwie bez tluszczu.

I za dużo wołowiny, według mnie.

 

Z samej chudej wieprzowiny możesz zrobić :thumbsup: kiełbaski.

np:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1223&highlight=mnicha

 

Pozdrawiam :wink:

[frapio]

zakupilem tez troche miesnego ochlapu

Zamiast tego kup na początek karkówkę i zrób kiełbasę chłopską. Gdyby była bardzo chuda, dodaj boczku tłustszego. Tej kiełbasy prawie nie da się "spartolić", oczywiście robiąc zgodnie z tym co pisze SZCZEPAN.

[skinerno1]

Dla wyjasnienia, chodzilo o zrobienie bialej kielbasy, poniewaz nie posiadam wedzarki, a mieszkam w terenie dosc gesto zaludnionym i wedzenie w beczkach itp nie wchodzi w gre. Takze zakup karkowki w polskim zrozumieniu jest dosc karkolomnym zadaniem, poniewaz w sklepach rzezniczych jest to dosc drogie i poza oplacalnoscia, a w marketach trudno dostepne.

Dzieki Gonzo, tak myslalem. Nastepnym razem zrezygnuje, a zrobie czysto wieprzowa. Ta kielbasa z linku wyglada wspaniale, tylko ma jeden feler, jest wedzona. Na ta chwile, jesli cos moge zrobic, to tylko kielbasy biale :sad:

[roger]

Klasyczna biała jest na mięsie solonym nie peklowanym przeważnie z dużym dodatkiem majeranku ..... a praktycznie każdą jedną kiełbaskę możesz zrobić w tej wersji .... zamiast wędzić będziesz parzył lub piekł np w piekarniku ....

[EAnna]

chodzilo o zrobienie bialej kielbasy,

Kiełbasa biała powinna być dosyć tłusta.

Zobacz skład dobrej, białej kiełbasy: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7

Może boczek jest do kupienia w Twoich stronach?

Najlepsze byłoby podgardle.

[szczeciniasty]

robilem ostatnio chlopska z miesa z Tesco 2.49 funciaka za kilo jezeli uwazasz ze to drogo to nie wiem bo mnie sie wydaje ze to tanio(kielbaska w sumie mi wyszla po okolo4 funty za kilo gdzie kupisz taniej????),Poltusze jak kupuje to place 3 funty za kilo

Nie wiem ile kosztuje w tej chwili karkowka w polsce ale to nie ma co przeliczac(wydaje mi sie ze nie jestes dlugo na wyspach???)

 

A po drugie mieszkam chyba w bardziej zatloczonym miejscu od Ciebie i jakos daje rade

 

Pozdro

[skinerno1]

robilem ostatnio chlopska z miesa z Tesco 2.49 funciaka za kilo jezeli uwazasz ze to drogo to nie wiem bo mnie sie wydaje ze to tanio(kielbaska w sumie mi wyszla po okolo4 funty za kilo gdzie kupisz taniej????),Poltusze jak kupuje to place 3 funty za kilo

Nie wiem ile kosztuje w tej chwili karkowka w polsce ale to nie ma co przeliczac(wydaje mi sie ze nie jestes dlugo na wyspach???)

 

A po drugie mieszkam chyba w bardziej zatloczonym miejscu od Ciebie i jakos daje rade

 

Pozdro

Wydaje mi sie , ze nie zrozumiales mojej wypowiedzi :???: Tam dosc wyraznie pisze, ze bazuje na miesie z marketow, a wiec i z tesco.

Moja wypowiedz nie byla tez morzem lez, tylko prosba o rzeczowa porade :???:

Dziekuje EAnna, zaraz tam skocze i poanalizuje.

Swoja droga Szczeciniasty, jak rozwiazales problem wedzenia? zupelnie nie wiem jak to tu wyglada od strony tradycji jak i prawnej?

dzieki za porady :lol:

[szczeciniasty]

Przepraszam jezeli mnie tak zrozumiales ale do rzeczy jezeli mieszkasz w domku z ogrodkiem to mozesz se tam zmontowac wedzarenke jest wiele przkladow na forum.Ja akurat mam bradleya ale kolega kupil dom i w zeszlym roku pomurowalismy wedzarke i wedzimy na zmiane jak duzo mamy to w normalnej wedzarni jak malo to w bradleyu.

Tu nie ma zadnych przeszkod aby wedzic u siebie i nikt nie powinnien Ci nic powiedziec .

Zawsze mozesz poczestowac swoim wyrobem sasiadow i juz inaczej beda patrzec.

Jak bedziesz mial jeszcze jakies pytania to pisz chetnie odpowiem

 

A jak chcesz dobre mieso kupic to popatrz u rzeznikow tam kupisz swiezutkie i nie paczkowane

a cena podobna do marketow a jalk sie dogadasz to nawet duzy upust dostaniesz jako staly odbiorca

Ja ostatnio kupilem schulder czyli cala lapatke troche podgardla waga okolo 10 kg oskorowana bez kosci za 23 funty i mysle ze taniej juz sie nie wyrwie

 

Pozdrawiam

[karolaga]

Witam

 

Zrobiłem kiełbase:

1kg karkówki

1 kg boczku średnio tłustego

1 kg szynki

sól zwykła jodowana, pieprz, majeranek, niecała szklanka wody,

Boczek + karkówka - zmielone 3 x , na sitku 12 mm

Szynka na 6 mm

 

Kiełbasa biała przed wędzeniem już wyszła bardzo twarda, gąbczasta, nie kruszy się,

Jak zrobić kiełbase by była krucha, nie twarda,?

[pis67]

Jak zrobić kiełbase by była krucha, nie twrada,?

Po prostu tak:

Boczek + karkówka - zmielone

1x sitko 10mm

 

Szynka na 6 mm

1x10mm

 

Wymieszać, nadziać - będzie krucha.

[Emil]

karolaga napisał/a:

Szynka na 6 mm

 

 

1x10mm

 

Wymieszać, nadziać - będzie krucha.

Tylko nie dodawaj do tej kiełbasy mięsa ścięgnistego z tej "szynki" :wink: jeśli chcesz mieć kruchą kiełbasę :wink:

[bogdan b]

Jak zrobić kiełbase by była krucha, nie twrada,?

Proszę bardzo tu jest wszystko opisane ; https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8200&postdays=0&postorder=asc&start=0

[roger]

Jak zrobić kiełbase by była krucha

Albo nie wyrabiać do kleistości -( tak jak się robi kabanosy)

Albo część farszu zalać gorącą wodą

wtedy będzie krucha.