Limburger

[Upiorek]

Moje nowe arcydzieło - limburger z kminkiem :devil:

 

[duduś]

Upiorek, a może tak jak powstało to arcydzieło :thumbsup:

[anerka]

limburger z kminkiem

Jak długo dojrzewał i w jakich warunkach?Przebywał pod kloszem? Jadłam kiedyś podobny, no może ten jest lepszy :question: Pozdrawiam. Napisz, proszę , coś więcej, uwielbiam takie sery. :thumbsup:

[Upiorek]

Jak długo dojrzewał i w jakich warunkach?Przebywał pod kloszem? Jadłam kiedyś podobny, no może ten jest lepszy :question: Pozdrawiam. Napisz, proszę , coś więcej, uwielbiam takie sery. :thumbsup:

Osobnicy na fotce zostali wyprodukowani miesiąc temu :rolleyes:

Kluczową sprawą w tym przypadku jest posiadanie kultury bakterii Brevibacterium linens (to jest to czerwone na wierzchu). Kulturę dodawałam do mleka i potem jeszcze pryskałam ser po wierzchu roztworem. Ser dojrzewał przy bardzo dużej wilgotności powietrza (ok. 95%), w temperaturze 12-13*C. Trzeba go co kilka dni smarować słabą solanką.

Nie to żebym była nieskromna, ale moim zdaniem sklepowe limburgery odpadają w przedbiegach (podobnie jak camemberty - są dla mnie jakieś takie bezpłciowe w smaku :wink: ). Ser zrobiony w domu to zupełnie inna półka :lol:

Do sera warto dodać sparzony i odsączony kminek - po zębach skakał na pewno nie bedzie jak ser dojrzeje, a znakomicie poprawia smak :grin:

[Shadow]

Uhu hu!!! Fiu, fiu!!!

 

Gratulacje.

 

Niedawno jadłem sklepowy i był raczej mdły, więc odpadł w przedbiegach.

Piękne zdjęcia, piękne modelki, gratulacje dla cierpliwości :thumbsup: :clap:

 

Inspiracji nigdy za wiele,

Sam czekam na zakup urządzonka do pakowania próżniowego, by spróbować sił z cheddarem.

Cholercia trzeba czekać od 6 do 18 m-cy, by dojrzały. :devil: :devil:

[anerka]

Upiorek, Dziękuję bardzo za odpowiedż . Mam wielką ochotę spróbować zrobić sama taki ser, znów mam dostęp/ po prawie trzymiesięcznej przerwie/ do dobrego mleka.Pozdrawiam serdecznie.

 

[ Dodano: Pon 26 Kwi, 2010 21:57 ]

A o szczegóły będę jeszcze pytać. :wink:

[paolodoro]

Wygląda bardzo smakowicie ,a do sera jaki by nie był najlepsze czerwone winko półwytrawne ,bardzo dobrze się komponuje :lol: :lol: :lol:

[EAnna]

Upiorek,

założyłaś oddzielny temat, wkleiłaś piękne zdjęcia udanych serków i na prośbę forumowiczów udzieliłaś kilku lakonicznych wskazówek dotyczących warunków dojrzewania serków.

Znajdź czas proszę i zamieść cały przepis bo jak wiemy, dziabeł tkwi w szczególach.

Podaj proszę rodzaj wymaganego skrzepu i warunki jego pozyskiwania, tłustość, rozdrobnienie, wymagane zakwaszenie i zasolenie jak również sposób ociekania.

Z góry dziekuję w imieniu zainteresowanych forumowiczów.

Gratuluję udanego wyrobu :clap:

[Ela]

O tak!!! :clap:

Gratulacje składam i czoło chylę,oj daleko mi daleko.

Upiorek-jeśli możesz :lol: podziel się szczegółami.

Takimi od poczatku do końca.

Z jakiego mleczka,temperatury,czasy itd.....

EAnna ma rację-diabeł tkwi w szczegółach.

[jacekn]

To już powinno być tradycją że do fotek dołączamy przepis i sposób wykonania.

[Upiorek]

Upiorek-jeśli możesz :lol: podziel się szczegółami.

Takimi od poczatku do końca.

W weekend (niestety w tygodniu jestem dość mocno zajęta i nie mam weny twórczej) siądę, skleję w całość moje notatki z trzech wersji tego wyrobu i wrzucę przepis :wink:

Z racji Twojego zacięcia do koziego mleka powiem tylko, że pierwsza wersja (testowa) - z racji deficytu mleka krowiego - była robiona z mleka koziego i wyszła O'K :lol:

Nie wiem tylko, czy ser takowy, z mleka koziego zrobiony, limburgerem nazwać można :devil:

Dwie kolejne były już z krowiego.

[Upiorek]

Przepis na limburgera

5 litrów krowiego mleka zapasteryzować. Schłodzić do temperatury 30-33*C. Dodać chlorek wapnia, zakwas z kultur mezofilnych oraz kulturę Brevibacterium lines (ilości zalecane przez producenta). Całość dokładnie wymieszać, odstawić na 50 min -1 godz.

Dodać do mleka podpuszczkę w ilości umożliwiającej powstanie skrzepu w przeciągu 45-60 minut, dokładnie wymieszać.

1,5 łyżeczki nasion kminku zalać wrzątkiem, rozmieszać i zostawić do ostygnięcia. Odcedzić i osuszyć.

Po ~ 45-60 minutach, zrobić próbę przełomu, jeżeli wyjdzie dobrze, podzielić skrzep na kostki 2-3 cm. Po ok. 10 min delikatnie wymieszać.

Podnieść powoli temperaturę do 33°C przez 15 minut, potem przez następne 20 min pomieszać powoli kilka razy do wystarczającego umocnienia ziarna. Odstawić do wypłynięcia serwatki.

Przełożyć gęstwę serową do dwóch prostokątnych foremek, przy przekładaniu dodać kminek. Ser do obu foremek włożyć w takiej samej ilości.

Obracać foremki początkowo co kilkanaście minut, po godzinie co 1 godz., 2 godz. i 4 godz., aż ser będzie zachowywał kształt. Wyjąć z formy.

Posolić sery na sucho przez obtoczenie w soli najpierw boków i jednej strony, po 12 godzinach drugiej strony. Ilość użytej soli 2-3% masy sera.

Przenieść ser do dojrzewania (u mnie dojrzewa w lodówce) – temperatura 11-14*C, wilgotność względna 95%. Można dodatkowo popryskać powierzchnię roztworem Brevibacterium lines. Co drugi dzień sery obracać i masować ser roztworem słabej solanki, potem czynności te powtarzać co 3-4 dni.

Po około miesiącu, jak na serze wytworzy się odpowiednia warstwa czerwonej mazi i ser zmięknie, trochę go osuszyć i zawinąć w papier parafinowany. Przenieść do zimnej lodówki.

Z 5 litrów mleka wyszło mi ok. 580 g dojrzałego sera.

 

Robiłam również jedną wersję tego sera z koziego mleka – wyszedł w pełni jadalny :devil:

 

Powodzenia i wytrwałości w produkcji życzę :lol:

[kusy]

Witam!

Kupiłem niedawno przez internet ser kozio-krowi typu limburskiego.Zostało mi jakieś 1/2 kg.Czy macie jakiś przepis na sos do mięsa?Ser ma pardzo silny aromat i do kanapek nie bardzo pasuje.Pozdrawiam!

[EAnna]

Czy macie jakiś przepis na sos do mięsa?

Nie tyle na sos co sposób wykorzystania ostrych serów.

1. Na gotowe kawałki piersi kurczaka lub sznycle indycze nakładamy paski czerwonej papryki lub pomidory z bazylią i przykrywamy plastrem sera (lub wiórkami w przypadku serów twardych). Zapiekamy od góry do momentu aż ser się stopi.

Można to zrobić w rondlu typu Zepter. Wtedy pokrywa dostarcza wystarczającą ilość ciepła do stopienia sera.

2. Sosy serowe robi się na bazie beszamelu. Do gotowego sosu dodajemy rozdrobniony ser i podgrzewamy do czasu jego stopienia.

3. Można też dodać ser do sosu holenderskiego (goracy sos typu majonezowego na bazie topionego masła, żółtek i tzw. smaku)

4. Potrawę polać beszamelem, na to plastry/wiórki sera i pod opiekacz.

5. Dobre są roladki drobiowe nadziane masłem oraz serem.

 

Jak coś mi się jeszcze przypomni to dopiszę :grin:

[zzzt]

 

 

Po około miesiącu, jak na serze wytworzy się odpowiednia warstwa czerwonej mazi

u mnie wytworzyła się niebieskoniewiadomojaka pleśń i poszedł cały w pi....

jak opróżnię "chlebak-dojrzewalnik" z camembertów podejmę kolejną próbę bo to jeden z ulubionych serów

[Aksamit97]

A czemu wyrzuciłeś?

Trzeba było zostawić do dojrzewania.

Może coś ciekawego by wyszło.

[photomatic]

Jak to z tymi pleśniami jest? Białe są dobre? Wszystkie są dobre? Chyba ze w smaku okażą się nie dobre. A co z toksycznymi aspektami co po niektórych?

[Perszing37]

JA wyznaję zasadę , że wszystkie włochate są BEEE, na wysokich nóżkach BEEE, czarne kropki BEEE.

A Limburger raz mi wyszedł - najlepszy chyba ser jaki do tej pory zrobiłem. Śmierdział klasycznie okrutnie ale w smaku delikatny.

Został ochrzczony SANDAŁ MNICHA

[paweljack]

 

 

Został ochrzczony SANDAŁ MNICHA

A "ojciec chrzestny" nawet nie spróbował.   

[Perszing37]

Jak to nie ????? pisałeś że powinienem go zapakować do próżni do wysyłki. Bo Ci waliło w całej pracy

[paweljack]

Aaaa, to ten. No to Ci wybaczam. 

[Perszing37]

ufffffffffffffff a już się chciałem pociąć żyletką po nodze