Wędliny z koniny

[Darino]

Co zrobić z tego surowca :question:

Mięso końskie (4kg) różnej klasy

Pierwsza idea to salami i kabanosy.

Ale nie orientuje się jakie proporcje farszu, może mi ktoś z szanownych siostr i braci doradzi :question:

:grin:

[Malinowy Bzyk]

a może taka ,,szynkowa"w osłonce bialkowej lub w jelicie ślepym wołowym???

[Andyandy]

Darino kiełbasę, tylko kiełbasę!!! Jak ktoś nie ma pojęcia i smaku, niech nie "pisze" Darino!!! Kiełbasę !!!

[Bagno]

Ale nie orientuje się jakie proporcje farszu, może mi ktoś z szanownych siostr i braci doradzi

Ze zdjęcia widać, że mało mięsa nieścięgnistego, czyli raczej odpada szynkowa i kabanosy.

Wsad na salami odpowiedni, tylko jak pociąć mięso ścięgniste w warunkach domowych na milimetrową kostkę. Wsad można uzupełnić tłuszczem wieprzowym, chociaż jak kto lubi.

Istnieje możliwość wykonania innej kiełbasy z dodatkiem mięsa wieprzowego.

Dodałbym 2 kg mięsa wp kl II a. Rozdrobnienie:

konina nieścięgnista 10-12 mm, mięso przerośnięte tłuszczem (konina) 8 mm, ścięgnista konina 3mm zastosować jako farsz wiążący. Wcześniej sprawdzić, czy mięso po upeklowaniu posiada właściwą kleistość),

Wieprzowina kl II a 8mm.

Przyprawy ulubione, czyli fantazja. Osobiście użyłbym pieprz czarny, ziele ang.,

Całość parzona lub pieczona, następnie podsuszana.

[Maxell]

Tutaj znajdziesz m.in. zdjęcie kiełbasy szynkowej końskiej autorstwa Kol. Bagno. Wyrób był wykonywany na przedostatnim kursie naszej SDM. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1700

[zemat]

Tutaj znajdziesz m.in. zdjęcie kiełbasy szynkowej końskiej autorstwa Kol. Bagno. Wyrób był wykonywany na przedostatnim kursie naszej SDM. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1700

i miałem okazję rozkoszować swoje podniebienie.

konina to jest to co moje kubeczki smakowe tolerują

[Darino]

Istnieje możliwość wykonania innej kiełbasy z dodatkiem mięsa wieprzowego.

Dzięki kol. Bagno ten przepis mnie bardzo interesuje.

Co dotyczy przypraw to dodam b. pieprzu ciut kolendry i ziela ang.

zdjęcie kiełbasy szynkowej końskiej autorstwa Kol. Bagno.

to jest majsterstuk, mogę sobie wyobrazić jak kol Zematowi degustowało :thumbsup:

Mam jeszcze pytanie czy można użyć kultury startowej :question:

Potem suszyć na surowo :rolleyes:

Pozdrawiam

[Bagno]

Mam jeszcze pytanie czy można użyć kultury startowej :question:

Potem suszyć na surowo :rolleyes:

Nie widzę przeszkód.

[andy]

I ja się przychylam do projektu kiełbasy. Ta z SDM była pyszna! I ma taki charakter. Czasem kupuję gotową i (nie wiem jak to opisać) po prostu do niej ciągnie . Dodam od siebie, że mięso końskie nie lubi dłuższego kontaktu z powietrzem. Po prostu wygląda jak zmielone z lejcami

[marcus]

Czy wy naprawde jecie konskie mieso :question:

My uwazamy te zwiezatka za domowe tak jak pieska a konina byla zjadana w biedzie.

Jesli w Polsce panuje nadal bieda a konie przeszly na emeryture to smacznego.

Jestem przeciw jedzeniu biedy jak by niesmakowalo :devil:

[andy]

marcus, spokojnie! U nas jeszcze takiej biedy okropnej nie ma! Widziałem bardzo dużo bezpańskich winniczków uchodzących za smakołyk. Powodzenia nie miały Niektórzy nie jedzą wieprzowiny, niektórzy wołowiny, inni dla odmiany jedzą nutrie a jeszcze inni mają za zbrodnię jedzenie mięsa w ogóle. I nie są to postawy z biedy. Myślę, że i w Twoim, bogaczu jadłospisie znalazłoby się coś co dla innych jest niezjadliwe, wręcz obrzydliwe.

[Darino]

Czy wy naprawde jecie konskie mieso

Kol. marcus ale się wychyliłeś.

W Koloni potrawy z koniny, to jest tradycja tysiącletnia przyjęta od rzymian.

Np. Sauerbraten, prawdziwy i najlepszy z koniny, dalej słynne rheinische Rouladen zgadnij z czego :wink: . Nie mówie jużo Bockwuerste, raritas co 3 miesiące stawiany przez mojego kol. w pracy(czysty niemiec, he,he).

A tu wędliny koniny

Lars niezastępiony pomocnik

Lars niezastępiony pomocnik

[Darino]

Po całonocnym osadzaniu, wędlinki w piżamkach, dobrze swiązane

 

 

wędrują pod praskę...

[Papla]

Kiełbasa szynkowa parzona z koniny

(receptura na 10 kg, ze szkolenia w SDM wg. Bagno)

 

 

Surowiec:

 

1. Konina kl. I nieścięgnista (peklowana 2%) - 8 kg

krojona ręcznie na kawałki o krawędzi 2-3 cm

 

2. Wołowina kl. II ścięgnista (peklowana 2%) - 2 kg

zmielona na siatce fi 2 kilka razy z dodatkiem 10% lodu do całkowitej masy surowca

 

 

Przyprawy:

 

1. Pieprz czarny - 20 g

2. Ziele angielskie (mielone) - 3g

3. Papryka słodka - 4 g

 

 

Osłonki:

1. Osłonki białkowe karmelowe fi 75

 

 

Reszta procesu produkcujnego jak prz Kiełbasie szynkowej parzonej.

 

Zdjęcie: aranżacja - Aniaandiego, foto - Andy

[Darino]

Wędliny dojrzewające z koniną cd...

pozdrawiam

[andy]

Darino, biednie to to nie wygląda!

[zemat]

czekam na paczkę

[Papla]

czekam na paczkę

Zamówić więcej koniny na kurs 05-2010? :-)

[Darino]

w etapie dojrzewania

pozdrawiam

[Darino]

degustacja kontrolna :grin:

[chudziak]

Gratuluję Ci ( i trochę zazdroszczę :oops:) tych wszystkich wędlin dojrzewających :clap: a ta z koniny też wygląda kusząco :thumbsup: Ja jakoś nie mam odwagi spróbować no zdarzyło mi się tylko schab (polędwicę ) a'la wędliny parmeńskie zrobić .

[Darino]

Dziękuje kol. Chudziak :blush:

Wędlinki dojrzewające nie jest wcale tak ciężko zrobić :grin:

Ważne jest

-dobry surowiec

-trochę dostosowania przypraw, soli

-lodówka

-praska

-i jakaś kultura startowa(ja używam kefirka tybetańskiego)

-cierpliwość

Używam osłonki bydlęce, gdyż zauważyłem że lubi je kefirek

Próbowałem kultury profesionalne ale mi nie wychodziło, albo nie chwyciły albo tak mocno zakwasiły że nie szło jeść, a porządanej pleśni nie było :???:

Myśle, że nie była to wina kultur, ale moja możlwość zastosowania etapu zakwaszenia.

Pozdrawiam

[Paprykarz]

Dziękuje kol. Chudziak :blush:

-i jakaś kultura startowa(ja używam kefirka tybetańskiego)

 

możesz przybliżyć na jakim etapie i w jaki sposób używasz tego kefirka?

[Darino]

etapie i w jaki sposób używasz tego kefirka?

w trakcie mieszania farszu i tylko wtedy.

Jak widać na fotkach nie muszę użyć mąki ryżowej lub zanużać botonów w jakiś roztworach aby zabielić osłonkę. :grin:

Ale przyznaje się, że nad tym na samym początku zastanawiałem.

 

a tak stosuję

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=135626#135626

pozdrawiam

[Paprykarz]

Czyli dolewasz tej cieczy do zakwaszania, w jakiej ilości, proporcjach ?