Skocz do zawartości

Przepis na ser typu Koryciński


gonzo132

Rekomendowane odpowiedzi

Witam,

jako nowy na forum wnoszę przepis na ser koryciński.

Jadłem różne koryciny, bardzo się różnią w zależności od tego, gdzie kupiony, młody czy dojrzały itp., przepis dopracowywałem pod swój gust, ale ser został zeżarty do ostatniego okruszka, z czego dla mnie przypadło niewiele, zatem przepis sprawdzony i podaję go z czystym sumieniem.

 

Ser typu „Koryciński”

 

Potrzebne będą::

10 litrów mleka „od krowy”

100 ml zsiadłego mleka (może być sklepowe)

sól

podpuszczka w takiej ilości, aby otrzymać skrzep w ciągu 15 – 30 minut. Podpuszczka MUSI być rozprowadzona w wodzie (ok 100 ml). Ja stosuję podpuszczkę Lactoferm (z piwodzieja) 4 krople na litr mleka.

Solanka 16,6% (200 gram soli + 1 litr wody)

 

Mleko podgrzać do 36 – 38 C. Dodać sól (jedna PŁASKA łyżeczka od herbaty) zakwas i podpuszczkę, energicznie mieszać przez 1 minutę, potem zostawić w spokoju. Po utworzeniu skrzepu pociąć go (ja używam drucianej rózgi), zlać serwatkę a masę serową przełożyć do durszlaka. Zostawić do odciekania na 1 dobę w temperaturze pokojowej, co kilka godzin przewracać. Następnego dnia wrzucić do solanki na 4 godziny. Wyjąć, ponownie włożyć do durszlaka do obeschnięcia na 1 dobę (o ile to możliwe w chłodnym pomieszczeniu). Potem można już zjadać ze smakiem, albo pozwolić mu podojrzewać, wedle gustu.

 

Uwagi do przepisu:

Ser zrobiony wg powyższego wyszedł mi rewelacyjnie, ale eksperymenty trwają dalej.

Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany. Poeksperymentuję, dam znać.

A w kolejce czekają wersje z bazylią, czosnkiem, ziołami prowansalskimi, czarnuszką, mniam mniam... (przy okazji – zioła dodajemy na początku, razem z podpuszczką).

Przy produkcji z innej ilości mleka trzeba poeksperymentować z czasem solenia w solance – to nie jest liniowe. Ale jak wyjdzie mało słony, to można na talerzu dosolić, a jak za słony, to będzie dobry jako sałatkowy do pomidorków.

Smacznego.

Pozdrawiam

gonzo132

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 984
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany.

Oferowany w handlu oryginalny ser koryciński jest serem, który z pewnością przeszedł fermentację, o czym świadzą liczne dziurki. Wprawdzie jest serem młodym niemniej należy go zaliczyć do serów dojrzewajacych.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Sorry za niepodanie linków do owych "szczątkowych informacji"

Jeden, to

http://www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/kuchnia-z-okrasa/wideo/sery-korycinskie-na-dwa-sposoby

 

i drugi podany już przez beiota

http://www.cyrkulewski.pl/travel/view/korycinski-ser.html

 

Kolejny serek wyjęty wczoraj z solanki, jutro postaram się wrzucić foto.

Pozdrawiam

gonzo132

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

gonzo132 napisał/a:

Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany

 

 

Czyli jak dajesz zsiadłe mleko? To jak to traktować? Nie zakwaszanie?

Eluniu,

może być tak, że w serowniach korycińskich mleko zakwasza sie samo, np. od sit, które są tylko myte a nie dezynfekowane. W dojrzewalniach, lokalna flora bakteryjna i grzybowa utrzymuje się sama. Ja bym jednak nie dawała wiary parametrom podawanym do publicznej wiadomości przez korycińskich serowarów. Np. zaprawianie mleka w 40st.C. :???:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gonzo132 serwatkę wylewasz czy robisz ricottę? Przy okazji chciałem zapytać na forum o technologię produkcji ricotty. Robiłem dwa razy raz według eksperymentu EAnny tzn. wytrącałem ser przy użyciu soku z cytryny (ser wyszedł jak na zdjęciu u EAnny), drugi raz użyłem octu winnego. W tym przypadku ser wyglądał jakby był zrobiony z zsiadłego mleka. Nie był smarowny tylko kruszył się. W smaku były podobne. Czy różnica jest spowodowana różnymi kwasami w procesie technologicznym?

Pozdrawiam.

WojtekW
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Sorry za niepodanie linków do owych "szczątkowych informacji"

Jeden, to

http://www.tvp.pl/styl-zycia/kuchnia/kuchnia-z-okrasa/wideo/sery-korycinskie-na-dwa-sposoby

 

i drugi podany już przez beiota

http://www.cyrkulewski.pl/travel/view/korycinski-ser.html

 

Kolejny serek wyjęty wczoraj z solanki, jutro postaram się wrzucić foto.

Wdawało mi się że to ja podawałem tą stronę ale może się mylę. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=273&start=540

Pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Np. zaprawianie mleka w 40st.C

Poproszę o przybliżenie tematu.Ja zaprawiam w temp 38C i czy to dobrze czy żle.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Poproszę o przybliżenie tematu.Ja zaprawiam w temp 38C i czy to dobrze czy żle.

38st.C to wg mojego doświadczenia max temperatura zaprawiania mleka i to wyłącznie świeżego. Przy 40st i pewnym (oczywiście niewyczuwalnym organoleptycznie) zakwaszeniu (np. dodanie mleka wieczorowego) może dojść do natychmiastowego ścięcia skrzepu i to "na twardo i sucho". Taki skrzep nadaje się tylko do wyrzucenia.

Ponieważ ser koryciński poddawany jest wyłącznie samoprasowaniu to już z założenia powinien być nieco wilgotny. Dlatego - wg mnie - informacja, że mleko zaprawianie w temp. 40st (+ ew. odchyłki termometru) nie jest rzetelną informacją.

Stopień osuszenia skrzepu jest decydujący jeżeli chodzi o kierunek rozwoju poszczególnych bakterii w serze. Zatem decyduje o wyniku końcowym, czyli gatunku otrzymanego sera.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam.

Trochę się tych gonzów narobiło :grin:

A jak się zapatrujecie na receptury podane przez użytkownika allegro - stanisław 32 , który ma w swojej ofercie min podpuszki.Chodzi mi zwłaszcza o pierwszy etap: pasteryzację, w dalszej kolejności (opisy na zdjęciach) odlanie serwatki i dolanie wody (w takiej samej ilości jak odlana serwatka) o temp.60*C

 

http://www.allegro.pl/my_page.php?uid=2671720

 

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To chyba jakaś pomyłka.Ser korytnicki jest to jedyny ser w Unii robiony z niepasteryzowanego mleka.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gonzo132 serwatkę wylewasz czy robisz ricottę? Przy okazji chciałem zapytać na forum o technologię produkcji ricotty

Ja dopiero zaczynam swoją zabawę z serami. Na razie serwatkę wylewam, ale z czasem zabiorę się i za ricottę.

A zabrałem się za sery korycińskie, bo kiedyś dawało się je kupić w moim mieście, bardzo je polubiliśmy, a teraz ich nie ma. Są w Warszawie, okropnie drogie i nie zawsze dobre - bardzo różna jakość.

W kuchni mam motto: "jak chcesz zjeść coś dobrego, to sam to przygotuj", zakupiłem więc podpuszczkę, termometr, durszlak, poczytałem w sieci (zwłaszcza na tym forum) i do roboty.

Wdawało mi się że to ja podawałem tą stronę

Andrzeju D, nigdy nie twierdziłem, że podaję jakiś link jako pierwszy czy jedyny :grin:

Trochę się tych gonzów narobiło

Co dwóch Gonzów, to nie jeden :grin:

 

Odnośnie przepisu od sprzedawcy podpuszczki, nie wydał mi się wiarygodny ze względu na podgrzewanie skrzepu.

Z fotoreportażu z Korycina wynika, że oni podgrzewają mleko w dużej kadzi, przelewają do wiader i w tych wiadrach zaprawiają, więc nie ma jak podgrzewać. Chyba, że to też jakaś ściema :wink:

Ja się starałem robić maksymalnie "po korycińsku", z tym, że podgrzewałem nie do 40, ale do 37 stopni. I wyszedł mi ser o takim smaku, jaki miał być, a to jest najważniejsze.

 

[ Dodano: Pią 28 Maj, 2010 23:03 ]

Jeszcze obiecane foto:

 

gotowy ser

 

i kolacja serowara

 

Na foto jest ser Nr 3.

Nie ma on tak ładnych dziurek, jak ser Nr 2. Różnice pomiędzy nimi były takie:

Nr 3 miał dodatek soli do mleka, a Nr 2 nie.

W Nr 2 zakwas był dokładniej rozmieszany.

Nr 2 i Nr 3 były z mleka od innych krów.

 

Nie wiem co zdecydowało. Ale dziurki dziurkami, smakuje tak, jak trzeba. Poza tym nawet producenci oryginalnych korycinów piszą, ze każdy krąg ma prawo smakować nieco inaczej.

Smacznego!

 

PS jakby ktoś pytał o ser Nr 1 - the first is for the dogs!

Pozdrawiam

gonzo132

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Andrzej D., ale ostatnio w "fecie" obiecałeś napisać coś więcej o swoim "korycińskim" przede wszystkim jak smakował

duduś to prawda i przepraszam wszystkich że temat pozostawiłem bez zakończenia ale nie zawsze jestem w stanie dotrzeć w trasie do internetu. Ser wyszedł szczerze powiedziawszy mocno aromatyczny bo wstyd się przyznać ale przedobrzyłem z bazylią. Co do samego sposobu to tak jak już pisałem robiłem dokładnie tak jak w tym szczątkowym opisie trzymając się temperatur. Przymierzam się do sera z pomidorami które już się suszą. Postaram się zdać fotorelację. Pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiedyś jak kupiłem podpuszczkę to otrzymałem taki przepis na koryciński:

 

Mleko pasteryzuje się w temp.72-74 stopnie. Po ostudzeniu podgrzewa się do 32 stopni i dodaje się zakwas 1-2 % oraz podpuszczkę w ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 80-90 minutach.(mniej podpuszczki)

Skrzep kraje się na ziarno o średnicy (6-8 milimetra). Następnie miesza się gęstwę 10-15 minut dogrzewa do temp.35 stopni i dosusza 15-20 minut. Po tym czasie skrzep ściska się rękoma w serwatce do uzyskania twardego skrzepu. .Po 30 minutach ser przenosi się do formy lub sita i co jakiś czas odwraca . Czas wstępnego dojrzewania w temp. Pokojowej 16-240godz. Sery należy potem solić przez dwa dni w solance 18 %. Lub nacierać solą przez czas wstępnego dojrzewania.

Dojrzewanie przeprowadza się przez 3-4 tygodnie w temp.16-18stopni.

Ser hoduje się na maż lub suchą skórkę.

 

Własnie ten etap dojrzewania 3-4tyg. decyduje o dziurach w serze.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mleko pasteryzuje się w temp.72-74 stopnie. Po ostudzeniu podgrzewa się do 32 stopni i dodaje się zakwas 1-2 % oraz podpuszczkę w ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 80-90 minutach.(mniej podpuszczki)

Skrzep kraje się na ziarno o średnicy (6-8 milimetra). Następnie miesza się gęstwę 10-15 minut dogrzewa do temp.35 stopni i dosusza 15-20 minut. Po tym czasie skrzep ściska się rękoma w serwatce do uzyskania twardego skrzepu. .Po 30 minutach ser przenosi się do formy lub sita i co jakiś czas odwraca . Czas wstępnego dojrzewania w temp. Pokojowej 16-240godz. Sery należy potem solić przez dwa dni w solance 18 %. Lub nacierać solą przez czas wstępnego dojrzewania.

Dojrzewanie przeprowadza się przez 3-4 tygodnie w temp.16-18stopni.

Ser hoduje się na maż lub suchą skórkę.

W poprzednim poście już o tym wspominałem.

Wg powyższego JAKIŚ ser się otrzyma, być może bardzo smaczny, ale...

- oryginalny koryciński jest robiony z niepasteryzowanego mleka

- wg linkowanych wcześniej stron o wyrobie sera w Korycinie, podgrzane mleko przelewają do wiader, więc nie może być mowy o dogrzewaniu skrzepu.

- dziury są piękne już po wyjęciu z solanki

- ser z 10-ciu litrów mleka należy moczyć w solance 4 godziny, ser z 30 litrów nie wiem ile, ale nie dłużej niż 24 godziny.

- kupowałem sporo oryginalnych "korycinów" zani zabrałem się za produkcję, ser wg mojego przepisu smakuje tak, jak oryginał (tylko jest troszkę lepszy :wink: ), w końcu chodzi o efekt końcowy.

 

Ale "przepis sprzedawcy podpuszczki" też warto wypróbować, jak ktoś sprawdzi to proszę dać znać, co wyszło.

Pozdrawiam

gonzo132

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kolejny serek zrobiony, tym razem dziurki znakomite:

 

Na podstawie dotychczasowych doświadczeń wnoszę następujące uwagi do początkowego przepisu:

Zakwaszanie - 100 do 150 ml zsiadłego mleka lub kefiru (na 10 litrów mleka) - dokładnie wymieszać z zaprawianym mlekiem.

Sól - dodatek soli do mleka nie jest konieczny (zwłaszcza, jeżeli planujemy zrobić z serwatki ricottę niesłoną), trzeba wydłużyć wtedy czas solenia w solance (szacuję, że o 20%)

 

Odnośnie warunków dojrzewania - akurat ja i moja rodzina lubimy ser młody, 1,2 dni po wyjęciu z solanki. Dojrzewał w piwnicy, gdzie po ostatnich deszczach jest wilgotność 100% i wody po kostki :cry:

Na moje wyczucie, to jak ktoś lubi wersję dojrzałą, to optymalne są warunki piwnicy tradycyjnej (ziemnej). Ale w lodówce też dojrzewa.

 

smacznego

Pozdrawiam

gonzo132

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czytam, czytam i w dalszym ciągu nie wiem jaki jest cel dodawania do mleka jogurtu lub zsiadłego mleka?.Po co zakwasza się mleko.?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.