Przepis na ser typu Koryciński

[Geronimo]

Witajcie :wink:

Już wierzę że przy ociekaniu duże sery z ok. 30 l. mleka pozostawia się ociekaniu grawitacyjnemu.

Przy nawet niedużym nacisku ser wychodzi zbyt sprasowany, zbyt ciężki.

Kolejne próby przede mną :wink:

pozdrawiam

[dbs]

Witam!

 

Widzicie ja jestem jednym z producentów sera korycińskiego, z oczywistych powodów nie mogę zdradzać tajemnicy produkcji oryginału, chcę jednak zwrócić wam uwagę na jakość mleka którego używacie. Pamiętajcie, że mleko jest niepasteryzowane więc musicie brać tzw. "zdrowe mleko", my badamy mleko w podlaskim laboratorium oceny mleka, musi być bardzo dobrej jakości i "zdrowe" mikrobiologicznie inaczej ser może być po prostu trujący.

Między innymi z tego względu proponuję kupować ser u certyfikowanych producentów.

 

Pozdrawiam!

 

serkorycinski@gmail.com

 

sprzedajemy też wysyłkowo, po cenie domowej.

[EAnna]

dbs,

Widzisz, zagladasz na forum, które za cel postawiło sobie kultywowanie starych technologii spożywczych. Wprawdzie głównie wędliniarskich, ale interesuje nas również mleczarstwo i domowe wypieki.

Twoja oferta jest ofertą handlową, z zastosowaniem "straszenia" jako emocji wspomagajacej.

A feee...

Po przeczytaniu pierwszych słów Twojego postu:

Widzicie ja jestem jednym z producentów sera korycińskiego

serce zabiło mi mocniej i pomyślałam: o, jak fajnie, na pewno zwróci nam uwagę na popełniane błędy w naszej domowej produkcji (od dawna marzyłam, że ktoś taki zawita na nasze forum).

Jednak już druga część zdania powiedziała mi, że było to naiwne myślenie.

Wielka szkoda.

Wszyscy, spotykający się na tym forum ludzie, dzielą sie bezpłatnie i dobrowolnie swoją wiedzą i doświadczeniami. Również MISTRZOWIE rzemiosła.

Dzięki temu nasze niekomercyjne Stowarzyszenie może przekazać następnym pokoleniom szereg doskonałych technologii możliwych do zastosowania w warunkach domowych. Znajomość tych technologii być może umożliwi przetrwanie w czasach kataklizmów w przyszłości a obecnie poprawia jakość naszego pożywienia.

Wracając do Twojego ostrzeżenia przed złej jakości mlekiem, jest to oczywista oczywistość.

Jednak gdybyś przeczytał posty tylko w tym wątku mógłbyś się zorientować, że ludzie biorą mleko nawet od producentów stosujących centralne zbiorniki na mleko od wszystkich krów (w materiale o Waszych serach pokazana jest krowa z podłączoną dojarką i odprowadzeniem mleka do pojedynczej bańki).

Jako producent serów wiesz, że nie mogą one być sterylne w żadnycm wypadku; o udanej produkcji zadecyduje przewaga pożądanej flory bakteryjnej, która to flora "załatwi się" skutecznie nawet z bakteriami gnilnymi obecnymi na prawie wszystkich rękach :devil: , także serowarek.

Również w powyższych postach możesz przeczytać o mniej udanych produkcjach Waszych firmowych serów (w ocenie degustatorów).

Wasze sery są chronione patentem produktu regionalnego, więc nikt nie może ich produkować i sprzedawać pod nazwą Ser Koryciński.

Zatem nie musisz obawiać się jakiejkolwiek konkurencji. Również odpowiednie, wypasione bakterie przede wszystkim u Was bytują.

Jeżeli jednak chcesz przyłączyć się do realizacji szczytnego celu rozpowszechniania technologi domowych wyrobów mleczarskich możesz zostać naszym guru w tym zakresie.

Nie chodzi mi o to, żebyś wykładał "kawa na ławę" całą technologię, ale wiesz, wg zasady: "mądrej głowie dość po słowie" :grin:

Na zakończenie powiem Ci jeszcze jedno. Czasami włączenie się amatorów do dzieła powoduje przełamanie streotypów i prowadzi do ciekawych, niespodziewanych odkryć.

[Henio]

z oczywistych powodów nie mogę zdradzać tajemnicy produkcji oryginału,

To tu się zalogowałeś pewnie tylko po to , by podpatrzeć innowacje i jak to inni robią , by zastosować "nowy patent " u siebie.

 

Takim DZIĘKUJEMY.

 

Ps . :clap: EAnna

[Biotit]

z oczywistych powodów nie mogę zdradzać tajemnicy produkcji oryginału,

To tu się zalogowałeś pewnie tylko po to , by podpatrzeć innowacje i jak to inni robią , by zastosować "nowy patent " u siebie.

 

Takim DZIĘKUJEMY.

 

Ps . :clap: EAnna

Zalogował się , aby się zareklamować, a nie Nam pomóc

Takim dziękujemy :devil:

[arkadiusz]

mikrobiologicznie inaczej ser może być po prostu trujący.

Qrcze to ja już w grobie powinienen leżeć i wąchać kwiatki od spodu :sad:

A jednak żyję i mam się dobrze :grin:

[marko30]

EAniu, chylę czoła za Twój wywód dla dbs. Choć jestem tutaj z Wami krótko, to jestem na 100% przekonany że producenci korycińskich czy innych odkurzonych przepisów mogą się od Was wiele nauczyć. A obecni producenci Regionalni w duzej mierze to nie Tradycja tylko komercja. Bez urazy dla tych Prawdziwych.

[dbs]

Po pierwsze to nie jestem tu po to, żeby podpatrywać jak inni to robią, widzicie, my nie za bardzo możemy zmieniać proces technologiczny, czy też wprowadzać nowinki, bo nasz ser przestanie być korycińskim.

 

Dobra poradzę wam coś:

 

Naszego sera się nie zakwasza i nie szczepi żadnymi bakteriami ( między innymi dlatego mleko musi być prima sort).

 

To że mleko jest od tzw. zbiornikowca nie gwarantuje jeszcze jego jakości, może trudno w to uwierzyć, ale najwięcej zależy od wieku krowy.

[dbs]

marko30, a co ty rozumiesz pod pojęciem prawdziwy producent regionalny?

Jeśli to ma być producent który musi utrzymać z tego rodzinę i siebie to niestety musi sprzedawać swój produkt, jeśli zaś prawdziwy to taki który przy okazji gospodarzenia zrobi dwa sery w miesiącu to jest to amatorska zabawa.

Chcąc w dzisiejszych czasach produkować i wprowadzać na rynek produkty regionalne musisz podlegać bardzo restrykcyjnym kontrolom i spełniać wysokie ( nieraz absurdalne) wymogi.

Sam koszt założenia przy gospodarstwie prawdziwej, spełniającej wymogi serowarni to wydatek pk. 50.000 zł., a nikt nie przyjmie do zrzeszenia kogoś kto nie produkuje serów od 2 - 3 pokoleń i nie ma w tej dziedzinie wymaganej wiedzy.

Tak więc powiedz mi kto to są ci "prawdziwi" producenci regionalni?

[EAnna]

Naszego sera się nie zakwasza i nie szczepi żadnymi bakteriam

Rozumiem, że otoczenie serowarni i cały proces produkcyjny gwarantują dostęp pożądanych bakterii do sera (np. paciorkowce (Streptococcus), laseczniki (pałeczki) kwasu mlekowego (Thermo-bacterium), Streptobacterium, bakterie kwasu propionowego, odpowiedzialne za dziurki, itd). I to jest O.K. (nie powiesz mi chyba, że dziurki są "robotą" bakterii wzdymajacych). Tradycyjny udój do skopków lub baniek gwarantuje wstępne zakwaszenie mleka.

Domyślam się również, że mleko po udoju nie jest schładzane ze względu na zjawisko bakteriofagii, które przytłumiłoby rozwój bakterii.

Jeżeli nawet mleko podgrzewane jest w kadzi do 40st.C (j. jest to prawdą), to po rozlaniu do 30l. pojemników jego temperatura się obniży. Zaprawiane jest zatem w temp. 36-38 st.C. i temp. nadal się obniża.

Interesowało by mnie, czy dodajecie trochę soli razem z podpuszczką, czy też cały proces wysalania odbywa sie dopiero po ocieknieciu sera - w solance.

Osobiście mleko na bunz biorę z dwóch źródeł: z nowoczesnej obory (zawsze przed schłodzeniem) oraz od gospodyni ze wsi. Te mleka zupełnie inaczej sie zachowują i inaczej reagują na podpuszczkę (robie próbę). W serze od gospodyni zwsze robią się dziurki; w tym drugim - prawie w ogóle. Chyba, że mleko zaszczepię zakwasem.

[dbs]

40 stopni to przesada, jeśli mleko osiągnie taką temperaturę to ser będzie twardy i bez ładnych dziurek.

Jeśli chodzi o moment solenia to nie dodaje się soli do mleka, ale do wstępnie odebranego skrzepu ( niewielką ilość).

Poza tym sera nie trzymamy w solance, po uleżeniu nacieramy go solą kamienną, potem to już kwestia przechowalnictwa i odpowiednich jego warunków.

 

[ Dodano: Wto 07 Gru, 2010 12:41 ]

aha jeszcze jedno:

 

Najlepszy ser wychodzi, jeśli mleko zacznie być przetwarzane do 20 minut po udoju.

[dbs]

te mleko od gospodyni radziłbym przebadać, to stosunkowo niewielki koszt, a będziesz miała pewność, czy nie ma gronkowca, listerii bądź bakterii z grupy coli ( te mogą być w wodzie zwłaszcza studziennej).

[EAnna]

40 stopni to przesada, jeśli mleko osiągnie taką temperaturę to ser będzie twardy i bez ładnych dziurek.

Wiem o tym doskonale, niemniej dziękuję.

Odniosłam się (z założenia prowokacyjnie :grin: ) do informacji podanej dla mediów. Nawet termometr na tę okoliczność został pokazany :lol: .

Rownież jedna z czołowych, korycińskich serowarek podała taką temperaturę :devil: .

nie dodaje się soli do mleka, ale do wstępnie odebranego skrzepu ( niewielką ilość).

To również istotna informacja. Niewielki dodatek soli do drobionki sprzyja rozwojowi pewnych bakterii a przede wszystkim uelastycznia ser (wg wiedzy serowarskiej niektóre zwiazki parakazeiny sa rozpuszczalne w słabych roztworach soli kuchennej).

Najlepszy ser wychodzi, jeśli mleko zacznie być przetwarzane do 20 minut po udoju

Czyli produkcja sera korycińskiego rozpoczyna się od parakazeinianu dwuwapniowego :grin: .

[dbs]

Dla ścisłości część serowarów z Korycina soli mleko, jednak w moim domu soliło się zawsze skrzep i według naszych doświadczeń jest to najlepsza metoda.

 

[ Dodano: Wto 07 Gru, 2010 14:00 ]

Jak zrzeszenie skojarzy moje nazwisko z tymi wypowiedziami to mnie ze skóry obedrą, ale co tam.

 

Pozdrawiam i życzę udanych eksperymentów.

[marko30]

dbs, nie musisz się obrażać. Mam nadzieję że nie jest to na zasadzie "uderz w stół nożyce się odezwą". Z własnego doświadczenia z grupy Slow Food widziałem wiele odkurzonych i odtworzonych z dużym trudem i to nie tylko finansowym dawnych przepisów na tradycyjne produkty i po ich wypromowaniu, nagle tworzy się grupa ludzi która chce z tego ciągnąć profity. I właściwie nie w tym rzecz bo rynek na te produkty jest duży i stale się rozwija. Chodzi o to że wielu chce zaraz zarobić jakieś kosmiczne pieniądze i zaczyna oszukiwać, nie trzymać się receptur, a udowadniać że to jest ten sam produkt regionalny co u innych. Teraz wracając do receptur. Robiąc podyplomowe studium w temacie Produkcja grzybów jadalnych i leczniczych w Poznaniu parę lat temu z I grupą w której byli najwięksi producenci podłoża, hodowcy grzybów i właściciele przetwórni, wszyscy doskonale się znający. Od jednego z profesorów usłyszeliśmy gorzką prawdę o sobie (trochę się wybielę bo nie należałem do żadnej z tych grup, a było to dla mnie ciekawość i hobby oraz wiedza której nigdy za wiele), a mianowicie że nigdy nie będziemy dostatecznie silni i liczący się w Europie mimo posiadanego potencjału bo:

- po pierwsze nie chcemy się ciągle uczyć

- po drugie jako branża jesteśmy zawistni i nie wymieniamy się swoimi doświadczeniami, a wręcz ukrywamy je jeden przed drugim, na zasadzie ja tak długo dochodziłem do jakiś rzeczy to niech inni też się męczą.

- walczymy ze sobą a nie tworzymy grupy żeby rozwijać się na zewnątrz

Tutaj podał przykład producentów holenderskich, którzy regularnie się spotykają, wymieniają doświadczeniami, podpowiadają co i jak zrobić lepiej i nie boją się że ktoś z tego tytułu więcej zarobi.

Myślę że robisz tak dobry ser że nawet gdybyś podał dokładny przepis i udało by mi się zrobić identyczny, to Twoi odbiorcy nie zaryzykują żeby dobry zamieniać na lepszy???

Poza tym jesteście chronieni jako producent regionalny.

No chyba że boisz się że ktoś z waszej grupy producenckiej odkryje jakieś tajniki które tylko Ty znasz, i tu wracamy do tego co napisałem powyżej, że jako grupa macie przed sobą tajemnice, tylko czy to jest grupa i z kim walczycie o Sławę i Imię Waszego Sera.

To tyle do dbs. Rozpisałem się jak nigdy wcześniej, może zająć się pisarstwem :grin:

P.S. Dlatego jestem na tym forum, bo uważam że wiedza jest dla wszystkich i czym mądrzejszy jest każdy z nas tym lepiej żyje się wszystkim. Bo gdy rozum śpi budzą się demony. Howg.

[zbig3133]

Jak zrzeszenie skojarzy moje nazwisko z tymi wypowiedziami to mnie ze skóry obedrą, ale co tam

Każde forum jest skarbnicą wiedzy którą dzielą się ludzie bardziej znający się na danej rzeczy z tymi co dopiero się uczą, Zamykanie doświadczeń i zdobytej wiedzy w wąskim gronie powoduje zanikanie przepisów i tradycja upada. Nie powinieneś się obawiać swoich kolegów z zrzeszenia bo oni napewno też się dzielą soimi umiejętnościami ale nie mówią o tym. Powodzenia w serowarstwie i przy zadymianiu wędlin.

[EAnna]

dbs,

produkcja góralskiego oscypka została opisana jeszcze w XIX wieku a technologia jego produkcji była przedmiotem nauczania w słynnym Technikum Mleczarskim w Rzeszowie przez cały XX wiek.

Rownież obecnie można bez ograniczeń oglądnąć cały proces produkcji oscypków w niektórych bacówkach na Podhalu.

Dostępność technologii nie przeszkodziła wszakże w zarejestrowaniu tego sera jako produktu regionalnego i zastrzeżenia nazwy. A o to przecież chodzi z punktu widzenia ochrony producentów.

W idei produktów regionalnych nie chodzi o know-how a raczej o ochronę marki.

Podzielenie się z parametrami technologicznymi leży w zakresie know-how.

Patentuje się produkty i marki, które można łatwo podrobić, aby uniemożliwić komercyjne czerpanie pożytków z podróbek.

 

Kto współcześnie (poza szajbusami z WD :grin: ) robi w domu twaróg?

Technologia jest powszechnie znana, ale nikomu się prawie nie chce, brakuje dobrego mleka i twaróg domowy wychodzi drożej od sklepowego.

Czy ta powszechna znajomość produkcji twarogu zagroziła przemysłowi mleczarskiemu?

[dbs]

W miastach zapewne niewiele osób bawi się we własne wyroby, ale na wsi niemal w każdym domu robi się twarogi, swojskie wędliny itp.

 

marko30 ja się nie obrażam, ja nie z takich :wink:

 

No ale trzeba ci przyznać choćby częściową rację, w zrzeszeniach jest ostra konkurencja, ale wynika to z takiej naszej polskiej zawiści: on nie będzie miał lepiej ode mnie, choćbym i ja miał na tym stracić. Przykre to, ale prawdziwe.

[dbs]

pewnie zależy od wsi, u mnie sklepu nie ma :lol:

[Gonzo]

ale na wsi niemal w każdym domu robi się twarogi, swojskie wędliny itp.

Też tego nie potwierdzam a mieszkam w krainie "mlekiem płynącej" . I podam jeszcze przykład.Kiedyś byłem u kuzynów(pewnie znasz miejscowość - Jurowlany ) to z ledwością "wydębiłem" 10 litrów mleka.Zapytałem się czy sami robią ser masło to padła odpowiedź, że sie nie opłaci to raz, po drugie to kwoty mleczne i po trzecie, że jak oddaja np. dziennie 100l mleka a tu nagle spadek do 80l to w mleczarni mogą snuć różne domysły.

 

Pozdrawiam :wink:

[tier]

Znam sporo osób co kupują nawet mleko w sklepie i nikt nie bawi sie w produkjcę serów czy masła, tak jak pisał Gonzo mają swoje "normy" których się trzymają a zdobycie 20-30l mleka to już problem. To nie te czasy że kiedyś każdy w domu miał masło, twaróg i bańke swieżego mleka do wypicia... poprostu nie opłaca się robić tego w domu.

[dbs]

Nie martwcie się kwoty mleczne mają zniknąć w 2013r., ale fakt faktem, że jak oddają do mleczarni i mają spadek to nieraz trzeba udowadniać, że krowy chorują, bo mleko w pozaklasowe pójdzie i spadek na cenie mieć będą.

Natomiast jeśli chodzi o opłacalność robienia masła to proponuję żeby na skład kupowanego masełka popatrzyli i na procent zawartości tłuszczu roślinnego w nim, a wtedy o opłacalności mówili. Widzicie problemem w naszym kraju i to nie tylko na wsi jest to, że ludziom się zwyczajnie nie chce nic robić zazwyczaj.

[wrzeszyk]

Ser w czasie dojrzewania powinien być pielegnowany. Polega to na przemywaniu powierzchni słabą solanką i wycieraniu do sucha. W przypadku tego typu sera jest to pielęgnacja na tzw. "suchą skórkę".

Ser pokrywa się pleśnią w sprzyjających warunkach wilgociowo/temperaturowych.

Dzisiaj zrobiłem ser według tego przepisu, mam prośbę, czy możesz bardziej konkretnie napisać jaką solanką i jak często go pielęgnować, czy także moczyć go na początku w solance i o jakim stężeniu ?

[wiejas]

jak można mówić o opłacalności w stosunku do własnego gospodarstwa domowego?

to tak jakbyś piekł ciasto na swoje święto nie dając mąki bo za drogo

faktem jest że praca na roli jest ciężka i nie daje takich efektów finansowych jak bycie menedżerem ale co swoje to swoje

[EAnna]

mam prośbę, czy możesz bardziej konkretnie napisać jaką solanką i jak często go pielęgnować, czy także moczyć go na początku w solance i o jakim stężeniu ?

Przemywanie solanką praktykuje się jedynie wtedy, gdy na serze pojawiają się pleśnie lub wilgotna maź. To zależy od miejsca przechowywania sera; wilgotności, temperatury i środowiska mikrobiologicznego. Solanka słaba, to znaczy ok. 3%. Chodzi o to, żeby dodatkowo nie dosalać sera tylko zmyć niepożądane bakterie i grzyby. Po przemyciu wytrzeć należy wygotowaną ściereczką. Jest to pielegnacja na tzw. suchą skórkę.

Jeżeli powierzchnia zasycha samoistnie to niczym nie przemywamy.

czy także moczyć go na początku w solance i o jakim stężeniu ?

O jakim etapie sera piszesz?

Jeśli chodzi o moment solenia to nie dodaje się soli do mleka, ale do wstępnie odebranego skrzepu ( niewielką ilość).

Poza tym sera nie trzymamy w solance, po uleżeniu nacieramy go solą kamienną, potem to już kwestia przechowalnictwa i odpowiednich jego warunków.

Myślę, że nikt na tym forum, poza dbs-em nie zna oryginalnego przepisu na ser koryciński. To, co ja tu piszę oparte jest na literaturze i skromnej praktyce "ogólnoserowej" więc nie musi się zgadzać z oryginałem.

Poniżej zdjęcia sera (w okresie jego młodości), który się wyhodował sam na suchą skórkę.