Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Przepis na ser typu Koryciński


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
929 odpowiedzi w tym temacie

#1 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 27 maj 2010 - 21:56

Witam,
jako nowy na forum wnoszę przepis na ser koryciński.
Jadłem różne koryciny, bardzo się różnią w zależności od tego, gdzie kupiony, młody czy dojrzały itp., przepis dopracowywałem pod swój gust, ale ser został zeżarty do ostatniego okruszka, z czego dla mnie przypadło niewiele, zatem przepis sprawdzony i podaję go z czystym sumieniem.

Ser typu „Koryciński”

Potrzebne będą::
10 litrów mleka „od krowy”
100 ml zsiadłego mleka (może być sklepowe)
sól
podpuszczka w takiej ilości, aby otrzymać skrzep w ciągu 15 – 30 minut. Podpuszczka MUSI być rozprowadzona w wodzie (ok 100 ml). Ja stosuję podpuszczkę Lactoferm (z piwodzieja) 4 krople na litr mleka.
Solanka 16,6% (200 gram soli + 1 litr wody)

Mleko podgrzać do 36 – 38 C. Dodać sól (jedna PŁASKA łyżeczka od herbaty) zakwas i podpuszczkę, energicznie mieszać przez 1 minutę, potem zostawić w spokoju. Po utworzeniu skrzepu pociąć go (ja używam drucianej rózgi), zlać serwatkę a masę serową przełożyć do durszlaka. Zostawić do odciekania na 1 dobę w temperaturze pokojowej, co kilka godzin przewracać. Następnego dnia wrzucić do solanki na 4 godziny. Wyjąć, ponownie włożyć do durszlaka do obeschnięcia na 1 dobę (o ile to możliwe w chłodnym pomieszczeniu). Potem można już zjadać ze smakiem, albo pozwolić mu podojrzewać, wedle gustu.

Uwagi do przepisu:
Ser zrobiony wg powyższego wyszedł mi rewelacyjnie, ale eksperymenty trwają dalej.
Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany. Poeksperymentuję, dam znać.
A w kolejce czekają wersje z bazylią, czosnkiem, ziołami prowansalskimi, czarnuszką, mniam mniam... (przy okazji – zioła dodajemy na początku, razem z podpuszczką).
Przy produkcji z innej ilości mleka trzeba poeksperymentować z czasem solenia w solance – to nie jest liniowe. Ale jak wyjdzie mało słony, to można na talerzu dosolić, a jak za słony, to będzie dobry jako sałatkowy do pomidorków.
Smacznego.

#2 beiot

beiot

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1455 postów
  • Miejscowośćsuwałki

Napisano 28 maj 2010 - 06:27

Witam nowego gonza :wink:
To ja podam link do fotoreportażu z produkcji sera korycińskiego. Może się komuś przyda:

http://www.cyrkulews...cinski-ser.html

Pozdrawiam

#3 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9368 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 maj 2010 - 08:29

Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany.

Oferowany w handlu oryginalny ser koryciński jest serem, który z pewnością przeszedł fermentację, o czym świadzą liczne dziurki. Wprawdzie jest serem młodym niemniej należy go zaliczyć do serów dojrzewajacych.

#4 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 28 maj 2010 - 08:57

Sorry za niepodanie linków do owych "szczątkowych informacji"
Jeden, to
http://www.tvp.pl/st...-na-dwa-sposoby

i drugi podany już przez beiota
http://www.cyrkulews...cinski-ser.html

Kolejny serek wyjęty wczoraj z solanki, jutro postaram się wrzucić foto.

#5 Ela

Ela

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 967 postów
  • MiejscowośćDębce

Napisano 28 maj 2010 - 09:45

Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany

Czyli jak dajesz zsiadłe mleko? To jak to traktować? Nie zakwaszanie?
Porwę sie na "koryciński" z mleka koziego.

#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9368 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 maj 2010 - 10:32

gonzo132 napisał/a:
Ze szczątkowych informacji z netu wnioskuję, że oryginalny koryciński nie jest zakwaszany


Czyli jak dajesz zsiadłe mleko? To jak to traktować? Nie zakwaszanie?

Eluniu,
może być tak, że w serowniach korycińskich mleko zakwasza sie samo, np. od sit, które są tylko myte a nie dezynfekowane. W dojrzewalniach, lokalna flora bakteryjna i grzybowa utrzymuje się sama. Ja bym jednak nie dawała wiary parametrom podawanym do publicznej wiadomości przez korycińskich serowarów. Np. zaprawianie mleka w 40st.C. :???:

#7 WojtekW

WojtekW

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 283 postów
  • MiejscowośćJelenia Góra

Napisano 28 maj 2010 - 14:27

Gonzo132 serwatkę wylewasz czy robisz ricottę? Przy okazji chciałem zapytać na forum o technologię produkcji ricotty. Robiłem dwa razy raz według eksperymentu EAnny tzn. wytrącałem ser przy użyciu soku z cytryny (ser wyszedł jak na zdjęciu u EAnny), drugi raz użyłem octu winnego. W tym przypadku ser wyglądał jakby był zrobiony z zsiadłego mleka. Nie był smarowny tylko kruszył się. W smaku były podobne. Czy różnica jest spowodowana różnymi kwasami w procesie technologicznym?
Pozdrawiam.

#8 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 28 maj 2010 - 15:50

WojtekW, mnie taki kruszący się wyszedł ostatnio po dodaniu cytryny ale w smaku był dobry. sama nie wiem dlaczego tak się stało

#9 WojtekW

WojtekW

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 283 postów
  • MiejscowośćJelenia Góra

Napisano 28 maj 2010 - 16:23

Może jest to wina środków chemicznych służących do dezynfekcji pojemników u producentów mleka. Kupuję mleko od gospodarza który ma większą ilość krów i mleko sprzedaje do mleczarni. Mówił mi, że używa takich środków do mycia.

#10 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 28 maj 2010 - 16:43

Może ale zawsze biorę mleko od tej samej osoby ( hodowca krów) i raz mi się tak przydarzyło.

#11 Andrzej D.

Andrzej D.

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 164 postów
  • MiejscowośćBiłgoraj

Napisano 28 maj 2010 - 19:52

Sorry za niepodanie linków do owych "szczątkowych informacji"
Jeden, to
http://www.tvp.pl/st...-na-dwa-sposoby

i drugi podany już przez beiota
http://www.cyrkulews...cinski-ser.html

Kolejny serek wyjęty wczoraj z solanki, jutro postaram się wrzucić foto.

Wdawało mi się że to ja podawałem tą stronę ale może się mylę. https://wedlinydomow...t=273&start=540
Pozdrawiam

#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11403 postów

Napisano 28 maj 2010 - 20:08

Np. zaprawianie mleka w 40st.C


Poproszę o przybliżenie tematu.Ja zaprawiam w temp 38C i czy to dobrze czy żle.

#13 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 28 maj 2010 - 20:14

Andrzej D., ale ostatnio w "fecie" obiecałeś napisać coś więcej o swoim "korycińskim" przede wszystkim jak smakował

#14 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9368 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 maj 2010 - 20:27

Poproszę o przybliżenie tematu.Ja zaprawiam w temp 38C i czy to dobrze czy żle.

38st.C to wg mojego doświadczenia max temperatura zaprawiania mleka i to wyłącznie świeżego. Przy 40st i pewnym (oczywiście niewyczuwalnym organoleptycznie) zakwaszeniu (np. dodanie mleka wieczorowego) może dojść do natychmiastowego ścięcia skrzepu i to "na twardo i sucho". Taki skrzep nadaje się tylko do wyrzucenia.
Ponieważ ser koryciński poddawany jest wyłącznie samoprasowaniu to już z założenia powinien być nieco wilgotny. Dlatego - wg mnie - informacja, że mleko zaprawianie w temp. 40st (+ ew. odchyłki termometru) nie jest rzetelną informacją.
Stopień osuszenia skrzepu jest decydujący jeżeli chodzi o kierunek rozwoju poszczególnych bakterii w serze. Zatem decyduje o wyniku końcowym, czyli gatunku otrzymanego sera.

#15 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 28 maj 2010 - 20:44

Witam.
Trochę się tych gonzów narobiło :grin:
A jak się zapatrujecie na receptury podane przez użytkownika allegro - stanisław 32 , który ma w swojej ofercie min podpuszki.Chodzi mi zwłaszcza o pierwszy etap: pasteryzację, w dalszej kolejności (opisy na zdjęciach) odlanie serwatki i dolanie wody (w takiej samej ilości jak odlana serwatka) o temp.60*C

http://www.allegro.p...php?uid=2671720

Pozdrawiam :wink:

#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11403 postów

Napisano 28 maj 2010 - 21:19

To chyba jakaś pomyłka.Ser korytnicki jest to jedyny ser w Unii robiony z niepasteryzowanego mleka.

#17 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 28 maj 2010 - 21:49

Gonzo132 serwatkę wylewasz czy robisz ricottę? Przy okazji chciałem zapytać na forum o technologię produkcji ricotty

Ja dopiero zaczynam swoją zabawę z serami. Na razie serwatkę wylewam, ale z czasem zabiorę się i za ricottę.
A zabrałem się za sery korycińskie, bo kiedyś dawało się je kupić w moim mieście, bardzo je polubiliśmy, a teraz ich nie ma. Są w Warszawie, okropnie drogie i nie zawsze dobre - bardzo różna jakość.
W kuchni mam motto: "jak chcesz zjeść coś dobrego, to sam to przygotuj", zakupiłem więc podpuszczkę, termometr, durszlak, poczytałem w sieci (zwłaszcza na tym forum) i do roboty.

Wdawało mi się że to ja podawałem tą stronę

Andrzeju D, nigdy nie twierdziłem, że podaję jakiś link jako pierwszy czy jedyny :grin:

Trochę się tych gonzów narobiło

Co dwóch Gonzów, to nie jeden :grin:

Odnośnie przepisu od sprzedawcy podpuszczki, nie wydał mi się wiarygodny ze względu na podgrzewanie skrzepu.
Z fotoreportażu z Korycina wynika, że oni podgrzewają mleko w dużej kadzi, przelewają do wiader i w tych wiadrach zaprawiają, więc nie ma jak podgrzewać. Chyba, że to też jakaś ściema :wink:
Ja się starałem robić maksymalnie "po korycińsku", z tym, że podgrzewałem nie do 40, ale do 37 stopni. I wyszedł mi ser o takim smaku, jaki miał być, a to jest najważniejsze.

[size=9][ Dodano: Pią 28 Maj, 2010 23:03 ][/size]
Jeszcze obiecane foto:

gotowy ser
Dołączona grafika

i kolacja serowara
Dołączona grafika

Na foto jest ser Nr 3.
Nie ma on tak ładnych dziurek, jak ser Nr 2. Różnice pomiędzy nimi były takie:
Nr 3 miał dodatek soli do mleka, a Nr 2 nie.
W Nr 2 zakwas był dokładniej rozmieszany.
Nr 2 i Nr 3 były z mleka od innych krów.

Nie wiem co zdecydowało. Ale dziurki dziurkami, smakuje tak, jak trzeba. Poza tym nawet producenci oryginalnych korycinów piszą, ze każdy krąg ma prawo smakować nieco inaczej.
Smacznego!

PS jakby ktoś pytał o ser Nr 1 - the first is for the dogs!

#18 Andrzej D.

Andrzej D.

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 164 postów
  • MiejscowośćBiłgoraj

Napisano 29 maj 2010 - 09:57

Andrzej D., ale ostatnio w "fecie" obiecałeś napisać coś więcej o swoim "korycińskim" przede wszystkim jak smakował


duduś to prawda i przepraszam wszystkich że temat pozostawiłem bez zakończenia ale nie zawsze jestem w stanie dotrzeć w trasie do internetu. Ser wyszedł szczerze powiedziawszy mocno aromatyczny bo wstyd się przyznać ale przedobrzyłem z bazylią. Co do samego sposobu to tak jak już pisałem robiłem dokładnie tak jak w tym szczątkowym opisie trzymając się temperatur. Przymierzam się do sera z pomidorami które już się suszą. Postaram się zdać fotorelację. Pozdrawiam

#19 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 31 maj 2010 - 07:51

A czy ktoś z Was wie może w jakiej temperaturze powinien dojrzewać koryciński?

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 tier

tier

    Weteran

  • Zbanowani
  • 2199 postów

Napisano 31 maj 2010 - 07:55

Kiedyś jak kupiłem podpuszczkę to otrzymałem taki przepis na koryciński:

Mleko pasteryzuje się w temp.72-74 stopnie. Po ostudzeniu podgrzewa się do 32 stopni i dodaje się zakwas 1-2 % oraz podpuszczkę w ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 80-90 minutach.(mniej podpuszczki)
Skrzep kraje się na ziarno o średnicy (6-8 milimetra). Następnie miesza się gęstwę 10-15 minut dogrzewa do temp.35 stopni i dosusza 15-20 minut. Po tym czasie skrzep ściska się rękoma w serwatce do uzyskania twardego skrzepu. .Po 30 minutach ser przenosi się do formy lub sita i co jakiś czas odwraca . Czas wstępnego dojrzewania w temp. Pokojowej 16-240godz. Sery należy potem solić przez dwa dni w solance 18 %. Lub nacierać solą przez czas wstępnego dojrzewania.
Dojrzewanie przeprowadza się przez 3-4 tygodnie w temp.16-18stopni.
Ser hoduje się na maż lub suchą skórkę.

Własnie ten etap dojrzewania 3-4tyg. decyduje o dziurach w serze.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych