Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Przepis na ser typu Koryciński


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
929 odpowiedzi w tym temacie

#21 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 31 maj 2010 - 10:21

a i jeszcze jedna sprawa jaka wilgotność bo nie mogę się nigdzie doczytać ? Może i to ktoś z Was wie? :question:

#22 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 31 maj 2010 - 15:26

Mleko pasteryzuje się w temp.72-74 stopnie. Po ostudzeniu podgrzewa się do 32 stopni i dodaje się zakwas 1-2 % oraz podpuszczkę w ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 80-90 minutach.(mniej podpuszczki)
Skrzep kraje się na ziarno o średnicy (6-8 milimetra). Następnie miesza się gęstwę 10-15 minut dogrzewa do temp.35 stopni i dosusza 15-20 minut. Po tym czasie skrzep ściska się rękoma w serwatce do uzyskania twardego skrzepu. .Po 30 minutach ser przenosi się do formy lub sita i co jakiś czas odwraca . Czas wstępnego dojrzewania w temp. Pokojowej 16-240godz. Sery należy potem solić przez dwa dni w solance 18 %. Lub nacierać solą przez czas wstępnego dojrzewania.
Dojrzewanie przeprowadza się przez 3-4 tygodnie w temp.16-18stopni.
Ser hoduje się na maż lub suchą skórkę.


W poprzednim poście już o tym wspominałem.
Wg powyższego JAKIŚ ser się otrzyma, być może bardzo smaczny, ale...
- oryginalny koryciński jest robiony z niepasteryzowanego mleka
- wg linkowanych wcześniej stron o wyrobie sera w Korycinie, podgrzane mleko przelewają do wiader, więc nie może być mowy o dogrzewaniu skrzepu.
- dziury są piękne już po wyjęciu z solanki
- ser z 10-ciu litrów mleka należy moczyć w solance 4 godziny, ser z 30 litrów nie wiem ile, ale nie dłużej niż 24 godziny.
- kupowałem sporo oryginalnych "korycinów" zani zabrałem się za produkcję, ser wg mojego przepisu smakuje tak, jak oryginał (tylko jest troszkę lepszy :wink: ), w końcu chodzi o efekt końcowy.

Ale "przepis sprzedawcy podpuszczki" też warto wypróbować, jak ktoś sprawdzi to proszę dać znać, co wyszło.

#23 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 04 cze 2010 - 17:18

Kolejny serek zrobiony, tym razem dziurki znakomite:
Dołączona grafika

Na podstawie dotychczasowych doświadczeń wnoszę następujące uwagi do początkowego przepisu:
Zakwaszanie - 100 do 150 ml zsiadłego mleka lub kefiru (na 10 litrów mleka) - dokładnie wymieszać z zaprawianym mlekiem.
Sól - dodatek soli do mleka nie jest konieczny (zwłaszcza, jeżeli planujemy zrobić z serwatki ricottę niesłoną), trzeba wydłużyć wtedy czas solenia w solance (szacuję, że o 20%)

Odnośnie warunków dojrzewania - akurat ja i moja rodzina lubimy ser młody, 1,2 dni po wyjęciu z solanki. Dojrzewał w piwnicy, gdzie po ostatnich deszczach jest wilgotność 100% i wody po kostki :cry:
Na moje wyczucie, to jak ktoś lubi wersję dojrzałą, to optymalne są warunki piwnicy tradycyjnej (ziemnej). Ale w lodówce też dojrzewa.

smacznego

#24 tier

tier

    Weteran

  • Zbanowani
  • 2199 postów

Napisano 04 cze 2010 - 17:52

Bardzo ładny serek, jak malowany! :grin: :thumbsup:

#25 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 04 cze 2010 - 18:29

Czytam, czytam i w dalszym ciągu nie wiem jaki jest cel dodawania do mleka jogurtu lub zsiadłego mleka?.Po co zakwasza się mleko.?

#26 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 04 cze 2010 - 20:26

Czytam, czytam i w dalszym ciągu nie wiem jaki jest cel dodawania do mleka jogurtu lub zsiadłego mleka?.Po co zakwasza się mleko.?


Żeby dziury były. I odpowiednia struktura sera.
Aczkolwiek są tu znacznie lepsi teoretycy ode mnie (i praktycy też) to może wyjaśnią bardziej naukowo :wink:

#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 04 cze 2010 - 20:30

Jutro spróbuję .Do tej pory nie zakwaszałem i też były dziurki :grin:

#28 dobroduszny

dobroduszny

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 277 postów
  • Miejscowośćłódzkie

Napisano 04 cze 2010 - 20:38

Witam :grin:
Obczytuję temat i zestawiam ze swoimi doświadczeniami. Zakwaszałem mleko przed dodaniem podpuszczki w ilości ok. 100 gram jogurtu naturalnego na 10 litrów mleka. Ser po mocnym odciśnięciu wychodził zwięzły bez dziurek. Następnym razem nie będę mocno odciskał tylko pozostawię do odcieknięcia na sicie.

#29 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 04 cze 2010 - 21:20

Z tego co ja się orientuję to ser koryciński powinien ociekać naturalnie.

#30 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 04 cze 2010 - 21:28

Witam :grin:
Zakwaszałem mleko przed dodaniem podpuszczki w ilości ok. 100 gram jogurtu naturalnego na 10 litrów mleka. Ser po mocnym odciśnięciu wychodził zwięzły bez dziurek.


zamiast jogurtu użyj zsiadłego mleka lub kefiru - bakterie jogurtowe jako termofilne lubią wyższe temperatury pracy, tu potrzebne są mezofilne - pisze o tym EAnna, bodaj przy temacie zakwaszania śmietany na masło.

-nie odciskaj - wyłóż na sito i pozwól mu samoistnie odciekać przez dobę, co kilka godzin odwracaj.

#31 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 05 cze 2010 - 22:18

Nigdy nie jadłam oryginalnego sera korycińskiego i nie wiem jaki jest jego smak. zrobiłam w/g przepisu gonzo132, i wszystko było o.k słony jak trzeba dziury jak należy ale był gorzki i poszedł do kosza i myślę, że nie był to smak taki jaki być powinien gdzie mogłam popełnić błąd :question: :question: :question:
W czerwcu w Częstochowie mamy dni kulinarne - taki jarmark. widziałam w ubiegłym roku sery korycińskie wiec muszę sprawdzić smak prawdziwego sera korycińskiego

#32 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 06 cze 2010 - 11:01

Nigdy nie jadłam oryginalnego sera korycińskiego i nie wiem jaki jest jego smak. zrobiłam w/g przepisu gonzo132, i wszystko było o.k słony jak trzeba dziury jak należy ale był gorzki i poszedł do kosza i myślę, że nie był to smak taki jaki być powinien gdzie mogłam popełnić błąd :question: :question: :question:


??? absolutnie nie powinien być gorzki.
Mój pierwszy (nieudany) serek był gorzkawy, robiłem go z mleka sklepowego. Kolejne, udane, robiłem już z mleka wiejskiego, uznałem, że to wina mleka. Nie wiem, jak jest w Twoim przypadku.
Czasem też wiejskie mleko ma gorzkawy posmak (zależy to od paszy, którą jadła krowa).

Reasumując - sądzę, że to wina mleka, ale mam jeszcze bardzo małe doświadczenie - zrobiłem raptem 4 serki, pierwszy nieudany, trzy kolejne bardzo dobre.

Tak, jak pisałem wcześniej - the first is for the dogs!

#33 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 06 cze 2010 - 11:29

Mój właśnie się skończył moczyć w solance i jest ok.

#34 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9283 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 cze 2010 - 11:50

jaki jest cel dodawania do mleka jogurtu lub zsiadłego mleka?.Po co zakwasza się mleko.?

W odpowiedzi cytuję Licznerskiego, str.133 "Praktycznego serowarstwa":

Działając podpuszczką na zupełnie świeże mleko słodkie, otrzymamy najpierw parakazeinian dwuwapniowy. W miarę wzrostu kwasu mlekowego powstają odmienne połączenia: pa¬rakazeinian jednowapniowy, następnie wolna parakazeiną, mle¬czany, parakazeiny nienasycone i nasycone (O. Jensen). Te zmiany mogą się dokonywać już podczas obróbki w kotle i póź¬niej w masie serowej.
W serowarstwie nie jest bez znaczenia, jakie powstają po¬łączenia parakazeiny, gdyż stanowią one w serze materiał, który różnie się zachowuje, a nawet ma decydujący wpływ na kieru¬nek dojrzewania sera i na jego zalety.


Dodam dla niezorientowanych że twaróg, czyli sernik, to czysta kazeina. Wytrąca się z mleka wyłącznie na skutek działania kwasu mlekowego, wytwarzanego przez bakterie mezo- i termofilne.
W serach podpuszczkowych odpowiednie zakwaszenie mleka wpływa również hamująco na rozwój bakterii niepożądanych. Zgorzknienie sera może świadczyć zarówno o wadach mleka jak i nieprawidłowym przebiegu fermentacji.
Mimo fermentacji wstępnej, która jest wymagana prawie dla wszystkich gatunków serów, w końcowym produkcie kwasu nie ma. Otóż w procesie dojrzewania zostaje on skutecznie zneutralizowany przez odpowiednie bakterie.
Piszę bardzo ogólnie aby tylko zasygnalizować te przemiany. Zainteresowanych odsyłam do literatury przedmiotu.

Dodatek soli nie wynika wyłącznie z oczekiwań smakowych. Sól ma wpływ na przebieg dojrzewania serów. Niektóre formy parakazeiny miękną w roztworze soli o odpowiednim, niedużym stężeniu. Decyduje to o elastyczności sera.

#35 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 06 cze 2010 - 17:58

No właśnie ja zawsze robię serki ( do tej pory tylko robiłam oscypki) z mleka krowiego prosto od hodowcy krów. Faktem jest to, że mleko jest nalewane z bardzo dużego zbiornika i pochodzi od wszystkich krów jakie są wydojone i zlewane jest do tego zbiornika. Ostatnio jak kupowałam to trafiłam właśnie na porę dojenia i mam mleko od jednej krowy i było jeszcze ciepłe nie schłodzone w zbiorniku i nie zmieszane z porannym udojem. zobaczymy co wyjdzie. a i jeszcze do sera korycińskiego pierwszy raz użyłam podpuszczki w płynie kupionej na allegro może to ona była nieodpowiednia ????

#36 gonzo132

gonzo132

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 118 postów
  • MiejscowośćPułtusk

Napisano 07 cze 2010 - 07:58

duduś, tak mi przyszło do głowy, może problem był w zakwasie? Czym zakwaszałaś? zsiadłym mlekiem, kefirem? sprawdź, czy był dobry. Jak z zakwasem dostaną się złe bakterie, to nic nie pomoże.

#37 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 07 cze 2010 - 08:43

gonzo132, tak tez pomyślałam na początku i do tej pory uważam że chyba ten zakwas ( zsiadłe mleko kupne) bo podpuszczka to raczej nie - jest świeża i kupujący ją polecają. Nic pierwsze " koty za płoty " ser w koszu a ja robię dalej aż do skutku :devil:

#38 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 13 cze 2010 - 10:25

No i kupiłam wczoraj na targach kulinarnych oryginalny koryciński naturalny solony wyrób od Pani Gremzy i tak : za słony nie do zjedzenia, dziury były ale małe u mnie w tym nieudanym gorzkim były większe. Niby mówią, że każdy ma inny smak ale ja chyba nie będę więcej kupować i próbować po prostu muszę zrobić sama !

#39 Paprykarz

Paprykarz

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 233 postów
  • MiejscowośćGolfsztrom

Napisano 13 cze 2010 - 11:37

No i kupiłam wczoraj na targach kulinarnych oryginalny koryciński naturalny solony wyrób od Pani Gremzy i tak : za słony nie do zjedzenia, dziury były ale małe u mnie w tym nieudanym gorzkim były większe. Niby mówią, że każdy ma inny smak ale ja chyba nie będę więcej kupować i próbować po prostu muszę zrobić sama !


Taki ich urok, ja kupuje co tydzień, dwa po kawałku wciąż w tym samym miejscu od tego samego producenta i praktycznie za każdym razem jest inny w smaku i konsystencji.
W smaku może nie tak bardzo ale jeśli idzie o słoność to jest naprawdę duży rozrzut.
A od ponad miesiąca jakość zdecydowanie się obsuwa, najlepszy był w środku zimy, więc planuje zmienić miejsce zakupu na początek.

#40 duduś

duduś

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 288 postów
  • Miejscowośćczęstochowa

Napisano 13 cze 2010 - 11:44

No wiesz w częstochowie to chyba problem kupić koryciński teraz mam okazję gdyż są targi kulinarne ale skoro tak twierdzisz muszę kupić jeszcze kawałek z innego sera może będzie mniej słony albo kupię naturalny nie solony zawsze można sobie posolić.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych