Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Przepis na ser typu Koryciński


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
929 odpowiedzi w tym temacie

#881 blade232

blade232

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćolsztyn

Napisano 20 kwi 2018 - 15:23

A w czym formuje się korytki? :) w plastikowych durszkakach. Stąd taki niepowtarzalny kształt :)

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

To wiem tylko czy podczas leżenia w solance ma być w durszlaku czy tylko podczas solenia z ręki i suszenia ? Ile czasu po wyjęciu z solanki ma się suszyć przed włożeniem do lodówki ?



#882 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2738 postów

Napisano 20 kwi 2018 - 17:02

Podczas solenia na sucho. W lodówce Co szybko obeschnie. Ja po soleniu oklepuje i wsadzam do witrynki. Z tym że mam tam 11-12C i 77-80% wilgotności

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

#883 blade232

blade232

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćolsztyn

Napisano 20 kwi 2018 - 17:44

Moja "dojrzewalnia" to tylko lodówka z "no frost"i tak myślę że ser położę na siatce serowarskiej i przykryje miską w której zrobię trochę dziurek na dnie coś na wzór pojemników do sera chyba że znacie inne patenty na "no frost"



#884 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1789 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 20 kwi 2018 - 18:50

Ja sery kładę na takiej siatce z chlebownika



#885 blade232

blade232

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćolsztyn

Napisano 20 kwi 2018 - 20:29

Serek się suszy po solance od godziny, obracam go co półgodziny tylko kiedy go do lodówki zapodać ?

 

Załączone pliki



#886 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2738 postów

Napisano 20 kwi 2018 - 20:59

Już :) no Frost wysusza. Nie wiesz o tym? :)

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

#887 blade232

blade232

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćolsztyn

Napisano 22 kwi 2018 - 09:16

Dzisiaj była degustacja. Ser moczony w solance 200g/1L 2.5 godziny. Smaczek fajny, słonawy, i lekko kwaskowy. Jestem zadowolony z wyrobu. :thumbsup:  Odnośnie tej kwasowości mam pytanie czy tak ma być chyba że coś źle zrobiłem?

Wielkie dzięki za wskazówki i rady. :clap:



#888 blade232

blade232

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • Miejscowośćolsztyn

Napisano 22 kwi 2018 - 10:08

Po dalszej degustacji stwierdzam że kwasowość prawie nie wyczuwalna



#889 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9368 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 kwi 2018 - 10:37

Po dalszej degustacji stwierdzam że kwasowość prawie nie wyczuwalna

W trakcie dojrzewania serów podnosi się Ph. I tak ma być.



#890 beatag

beatag

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1789 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 22 kwi 2018 - 12:21

Ja często nie moczę go w solance ,ani nie solę  -mam wtedy taki bundz -do bezpośredniego zużycia .



#891 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2738 postów

Napisano 22 kwi 2018 - 13:34

Na rajdzie konnym w Bieszczadach kiedyś zaparkowalismy u zaprzyjaźnionego bacy. I dał nam budz 100% owczy. Chleb świeży i sól. Ależ to było dobre....

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

#892 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5574 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 22 kwi 2018 - 13:36

Bo w Bieszczadach robia najlepszy bundz na swiecie.....prawie 30 lat minelo jak jadlam a smak pozostal!



#893 Sylwia1986

Sylwia1986

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćKORABIEWICE

Napisano 31 maj 2018 - 09:24

Mam pytanie co jeśli ser jest gorzki w środku i do tego jest jak guma...

#894 gariwaldi

gariwaldi

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 58 postów
  • MiejscowośćOrzesze - Górny Śląsk

Napisano 22 gru 2018 - 11:38

Witam po rocznej nieobecności na forum. Postanowiłem wrócić do sera korycińskiego. Jako że pierwszy raz brałem mleko z tego źródła spasteryzowałem je w 72 stopniach przez 15 sekund i szybko schłodziłem. Dałem do lodówki na dwa dni i chciałem ściągnąć śmietanę. Niestety prawie nic nie było. Podgrzałem mleko do 38 stopni i wlałem 100 ml kefiru Robico. Podczas mieszania mleko jakby się zwarzyło. Wlałem podpuszczkę i odczekałem pół godziny. Był z tego skrzep ale nie zwarty jak galareta tylko poszarpany jak na twaróg. Rozdrobniłem go trochę nożem odczekałem 5 minut i wylałem na sito. Teraz się odsącza. Czy mleko miałem już skwaśniałe? Mój błąd nie spróbowałem go przed gotowaniem. Czy coś jeszcze z tego będzie czy nadaje się do wyrzucenia. Trzy lata temu zrobiłem kilkanaście serów i nigdy takie coś mi się nie trafiło. Wtedy miałem mleko z innego źródła. Jeszcze jedno pytanie. Ser koryciński jest z mleka niepasteryzowanego. Jak to przeskoczyć jak nie mam pewności co do źródła mleka?



#895 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 590 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 23 gru 2018 - 09:59

....... Ser koryciński jest z mleka niepasteryzowanego. Jak to przeskoczyć jak nie mam pewności co do źródła mleka?

Nie wiem dlaczego miałeś problemy z prawidłowym uzyskaniem skrzepu, tu może wypowiedzą się bardziej doświadczeni forumowicze. Co do mleka przeczytałem wiele artykułów, zobaczyłem kilka filmików na YT i zawsze kładło się nacisk na mleko, ma być niepasteryzowane w wysokiej temp. tzw. UHT, max temp. pasteryzacji ok. 70C.  Po prostu zaopatruj się z pewnego źródła, w każdej wiosce znajdziesz hodowcę który z pewnością sprzeda ci mleko prosto od krasuli.


Użytkownik wojs40 edytował ten post 23 gru 2018 - 10:05


#896 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5123 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 23 gru 2018 - 11:06

Tak jak pisze Wojs ok. ma być ok. 70 stopni C, osobiście np. kupuję w Szwecji w najzwyklejszym LIDLU, mleko 3% nisko pasteryzowane, i jeszcze nie było przypadku aby Koryciński, czy Oscypek, się nie udał, zawsze są OK :D . Z tego samego mleka robię też sery białe i twarożki, i zawsze smakują super :D .



#897 Dziobalson

Dziobalson

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 11 lut 2019 - 09:45

Witam, jestem nowy na forum :) ostatnio zainteresował mnie domowy wyrób wędlin dojrzewających i serów więc postanowiłem spróbować coś tam podziałać, Jak postanowiłem tak zrobiłem i na pierwszy ogień poszedł ser a'la koryciński. Ponieważ trudno u mnie o mleko od krowy a że nie mogłem się doczekać zrobienia sera kupiłem mleko 3,2 od mlekovity w ilości 5litórw ( po przeczytaniu tego wątku wiem że najlepsze jest od krowy ewentualnie piątnica) zakupiłem termometr jakąś tam małą foremkę podpuszczkę chlorek wapnia i kultury startowe bakterii MSI te co lubią niższą temperaturę. Rozpocząłem proces produkcji mycie wyparzanie te sprawy. A więc tak podgrzałem mleko do 32 stopni dodałem chlorek wapnia trochę na oko czyli takie większe pół małej łyżeczki plus bakterie czyli kolejne pół łyżeczki (tak robili na filmie o robieniu serów na serowar.pl a tam też kupiłem chemie).  odczekałem 35-50 min utrzymując temperaturę 32 stopnie po czym podgrzałem mleko do około 36 stopni dodałem podpuszczkę mikrobiologiczną (powinno być 5 kropel ale spadło mi 6). Po mniej więcej godzinie zrobił się ładny skrzep ale delikatny i podczas krojenia wyczuwalny był skrzep który powstał na dnie garnka. Pokroiłem lekko zamieszałem, powstałą łanda serwatka ziarno zrobiło się bardo drobne i dość delikatne jak w serku wiejskim. Następnie odcedziłem i uformowałem ser. po prawie dobie leżakowania i w miarę regularnego obracania powstał ser. Następnie trafił do solanki na 4 godziny, proporcje takie na oko żeby ser pływał lubię słone więc pomyślałem ze jak będzie za słony to niema problemu. Potem suszenie ociekanie przekładanie około doby. Oczywiście nie wytrzymałem w końcu to mój pierwszy ser, i ciach nożykiem. Pierwsza próba i tu nasuwają się moje pytania konsystencja sera jest twarogowa, smak kwaskowaty ( wyczytałem że taki ma być bo z czasem ph rośnie w miarę dojrzewania) ale najgorsze jest to że jest wyczuwalna taka goryczka, gorzki smak. Z tego co widzę ktoś pisał że jak gorzki to w kibel i robić następny. I tu moje pytanie z mogło spowodować gorzki smak jak ocenie przebieg mojego procesu "technologicznego" i czy te smaki które wypisałem są normalne. A także czy aby uzyskać mleczny smak i zjeść odrazy to czy trzeba wtedy nic nie dodawać (w sensie zakwas bakterie czy tam kefiry jakieś). Z góry dziękuję za przeczytanie mojego wątku i odpowiedzi jeżeli się jakieś pojawią) Pzdr. Paweł .



#898 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9368 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 11 lut 2019 - 11:07

Gorzkawy smak może mieć źródło w podpuszczce mikrobiologicznej ale również w niepożądanych bakteriach.

Piszesz jednak, że smak jest lekko kwaskowaty, więc kultury starterowe (MSI czy MSE???) zadziałały.

po prawie dobie leżakowania
 

W jakiej temp. było to leżakowanie?

Czy ser trochę "spuchł"?

Obawiam się, że fermentacja mogła być niepełna.

Sery typu korycińskiego powinny przejść pełną fermentację i to takiego typu, w którym występuje gazowanie.

Powinno się taki ser obserwować i rozpocząć solankowanie dopiero wtedy, gdy ser się wyraźnie "ruszy".

Daj spokojnie temu serowi dojrzeć i wtedy ocenisz smak.

Jeżeli okaże się być zepsuty to będzie na tyle niedobry, że go do ust nie weźmiesz.

Co do solankowania, to nadmierne stężenie soli ogranicza rozwój flory bakteryjnej.

Nie jest to więc wyłącznie sprawa smaku.

Jest taka dobra zasada, która dotyczy wszystkich kulinariów: pierwszy wyrób robimy ściśle wg przepisu.

W przypadku niepowodzeń nie wiadomo, gdzie szukać przyczyn.


Użytkownik EAnna edytował ten post 11 lut 2019 - 11:14


#899 Dziobalson

Dziobalson

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 11 lut 2019 - 11:22

Dzięki za podpowiedź, następny zrobię według uwag wyczytanych w temacie a także chyba zrobię solenie z ręki, z tego co gdzieś wyczytałem solenie sera stopuje dalsze obniżanie ph sera? Bakterie startowe które użyłem to MSE, tak jak mówiłem ser jest kwaskowaty a gdy go wrzucałem do solanki to pachniał takim kwaśnym twarogiem (ziarno pachniało bardzo mlecznie, z ciekawości spróbowałem żeby zobaczyć jak takie ziarno smakuje przed związaniem, i smakowało bardzo mlecznie bez żadnych dodatkowych nut smakowych) . Chętnie dam mu dojrzeć bo nie smakuje jakoś super a tak to zobaczę jak będą następne procesy wyglądać które w nim zachodzą. I tu moje kolejne pytanie czy ser który został napoczęty może dalej leżakować i dojrzewać?

Edit:

Ser odciekał w temperaturze pokojowej, 19-23 stopnie, na moje oko nie spuchł w ogóle.Teraz ser leży w lodówce a docelowo trafi do piwnicy. Odnośnie leżakowania czy w piwnicy może leżeć w nawiercanym pojemniku plastikowym?. ( piwnica nie jest przykładem mega sterylności )


Użytkownik Dziobalson edytował ten post 11 lut 2019 - 11:31


#900 CrazyCat

CrazyCat

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 35 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 12 lut 2019 - 22:32

Niestety, koryciny z mleka sklepowego wychodzą mi zawsze jakieś takie "twarogowe". Podgrzane nie topią się, tylko przypalają. Zupełnie inna klasa, niż te z mleka od chłopa.

 

Skrzep z tego sklepowego zawsze jest kruchy i w trakcie mieszania rozpada się na drobniutkie kawałki. To chyba powód tej "twarogowości". Chlorek wapnia zdaje się tu nic nie pomagać... :( Testowałem już różne "świeże" mleka i za każdym razem to samo. A może ktoś kiedyś uzyskał poprawną, sprężystą konsystencję i podzieli się sposobem?

 

Co do dojrzewania - odpuściłbym sobie. Ten zjedz lub wyrzuć i rób następny. :) Zamiast MSE możesz użyć kefiru/maślanki/kwaśnej śmietany. Tylko sprawdź, że w składzie są żywe kultury bakterii. Trochę szkoda kasy na kultury dla korycina i zabawy ze sklepowym.


Użytkownik CrazyCat edytował ten post 12 lut 2019 - 22:33





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych


    Google (1)