Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Przepis na ser typu Koryciński


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
929 odpowiedzi w tym temacie

#921 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2719 postów

Napisano 14 lut 2019 - 20:09

Alinka. Zależy jaki ser :) wiesz czemu korycin w formie? Żeby kształtu nie stracił. Bo sól w dalszym ciągu serwatke wyciąga i lepiej solic w formie :) ale to nie mus

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

#922 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2719 postów

Napisano 15 lut 2019 - 09:21

Pamiętajcie że szkoda serwatkę wylewać :)

 

Załączony plik  DSC_2148.JPG   53,7 KB   3 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC_2154.JPG   45,91 KB   2 Ilość pobrań



#923 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 583 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 15 lut 2019 - 09:29

 

Oczywiście popełniłem jeszcze błędy w procesie odciekania, a mianowicie ser mi pękł podczas przekładania, również nie przemyślałem dobrze kratki na której się soli w temperaturze pokojowej, mała powierzchnia kratki na której stoi ser w porównaniu do kształtu sera (spodek kosmiczny) spowodowała jego naprężenie w niepodpartych miejscach a co za tym idzie małe pęknięcia

 

Solenie przeprowadza się w formie.

Dopiero po soleniu wyjmuje się na kratkę lub deskę.

Wiem co piszę bo ostatnio dostałam za to opierpapier od Perszinga  :D

 

 

Niewątpliwie Perszing jest autorytetem w robieniu serów, nie zamierzam tego negować. Ja korycin robiłem kilkukrotnie i zawsze kąpię ser bez formy i nie zdarzyło mi się aby stracił kształt lub popękał.


Użytkownik wojs40 edytował ten post 15 lut 2019 - 09:30


#924 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2719 postów

Napisano 15 lut 2019 - 09:37

Bo go kąpiesz. A była mowa o soleniu z łapy.

Solenie w solance działa zupełnie inaczej niż solenie na sucho.

Będzie po takim soleniu także inna skórka i nieco inna struktura sera.

Ja osobiście wolę na sucho.


[Dodano: 15 lut 2019 - 09:37]

Aczkolwiek KORYCINA solę dawką 2,5% a nawet 3%.

A twarde max 1,5%.



#925 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2719 postów

Napisano 15 lut 2019 - 11:04

Ciekawostka - odnoście ricotta i powyższego sernika.

Mianowicie grzałem serwatkę do 90 C - przy 60 C dodałem kwasek cytrynowy i zamieszałem.

Przy 90C wyłączyłem ale miałem wrażenie, że mało się jej wytrąciło. To włączyłem jeszcze na chwilę i wyszedłem z garażu.

No i zapomniałem o tym. Wszystko się gotowało ze 20-30 min. Może dzięki temu wydajność taka duża - bo z 30l serwatki 1,4 kg ricotty.

Myślałem, że będzie suchawa i "przypalona". A się okazało że jak zwykle kremowa i puszysta i bez zbędnych posmaków.

Wyborna rzekłbym. Jestem nieco zdziwiony ale cóż - człowiek całe życie się uczy i durny umiera.



#926 Alinka

Alinka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 685 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 15 lut 2019 - 21:19

Ja osobiście wolę na sucho.

 

Po niedzieli robię kolejnego '' korycina'', a nawet dwa

Tym razem odbiorę serwatkę, ile się da i posolę skrzep, ew dodam zieloną czubrycę.

Chciała bym żeby w całym przekroju był jednolicie delikatnie słony.

Zobaczymy co mi z tego wyjdzie :question:

Ten będzie dla mnie i do maceracji w oleju.

 

Drugiego zrobię całkowicie bez soli, taki a'la bundz z krowiego mleka.

Będzie dla męża bo on nie lubi soli :no:


[Dodano: 15 lut 2019 - 21:19]

Myślałem, że będzie suchawa i "przypalona". A się okazało że jak zwykle kremowa i puszysta i bez zbędnych posmaków. Wyborna rzekłbym. Jestem nieco zdziwiony ale cóż - człowiek całe życie się uczy i durny umiera.

 

Dzięki Tomku, że zapisujesz te swoje spostrzeżenia

i się z nami tym dzielisz :hug:  


Użytkownik Alinka edytował ten post 15 lut 2019 - 21:15


#927 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 15 lut 2019 - 21:27

Moja dawka solenia skrzepu to 38g/kg.Może Ci to pomoże dobrać odpowiednią słowność.Mniej więcej z 10 l mleka powinnaś uzyskać ok. 1kg skrzepu.Zaraz po wysoleniu będzie lekko słonawy ,ale część soli wycieknie jeszcze w czasie prasowania.



#928 Alinka

Alinka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 685 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 15 lut 2019 - 21:41

Moja dawka solenia skrzepu to 38g/kg.Może Ci to pomoże dobrać odpowiednią słowność.Mniej więcej z 10 l mleka powinnaś uzyskać ok. 1kg skrzepu.Zaraz po wysoleniu będzie lekko słonawy ,ale część soli wycieknie jeszcze w czasie prasowania.

 

Mam bardzo dobrej jakości mleko.

Robię z 18l i użyskuję ponad 2,4 kg korycinka (waga po soleniu)

No i nie prasuję korycina. Może inny ser miałeś na myśli.

 

Co do soli...jeśli taka dawka jest dla Ciebie ok, to ją przyjmę za swoją.

Znam Twoją słoność z przepisów na wędliny, szczególnie podrobowe.

W niektórych to bym nawet troszkę soli dodała :D

No chyba że, sery lubisz słońsze :)



#929 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 15 lut 2019 - 21:45

Jakam czas to nie prasuję.Jak nie mam to krótko prasuję,ale dawka jest taka sama.Musi być lekko przesolony bo i tak część wycieknie.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 15 lut 2019 - 21:48


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#930 michal278

michal278

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 573 postów
  • MiejscowośćPodlasie, Biebrza

Napisano 17 lut 2019 - 11:24

Była mowa o wapniu. Warto wyjaśnić kilka rzeczy Ser podpuszczkowy taki jak korycin składa się z soli organicznej wapnia, dokładnie kazeinianu wapnia. Sól ta jest nierozpuszczalna w wodzie. Dodają podpuszczke do mleka powodujemy że wiązania peptydowe w rozpuszczalnych w wodzie białkach ulegają rozpadowi i wtedy wapń, który jest też w mleku wchodzi w reakcje i tworzy nierozpuszczalną sól - skrzep. Podczas obróbki mleka w mleczarni część wapnia zostaje odebrany z mleka, temu warto dodać zewnętrzne jego źródło- chlorek wapnia. Sole "mleczne" wapnia są nierozpuszczalne w wodzie i temu też l z albumin mlecznych tworzą skrzep chodź o wiele mniejszy niż z kazeiny. Mam nadzieję że pomogłem o roli wapnia w domowym serowarstwie


Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych