Kiedy parzymy szynkę po wędzeniu?

[mat_bar]

Witam:)

Czytam, czytam i czytam.Wydaje mi się ,że już wszystko wiem:),

a jednak nie wiem.

Proszę pomóżcie.

Kiedy sparzamy szynkę po wędzeniu??

Zaraz po wyjęciu z wędzarni, czy musi przestygnąć?

Po sparzeniu schładzamy ją zimną wodą?

Pozdrawiam.Barbara

[luciola5]

Szynke parzymy zaraz po wyjęciu z wędzarni.

Po sparzeniu schładzamy ją zimną wodą?

Ja akurat tego nie robię.Wynosze po sparzeniu w chlodne pomieszczenie.

[abratek]

Nie musi być zaraz po wyjęciu z wędzarni - może być nawet po rozmrożeniu.... - oczywiście wtedy są inne czasy parzenia...

 

po parzeniu dobrze jest przełożyć do wody o temp ok 40 stopni i tak potrzymać aż szynka bedzie miała podobną temperaturę w środku, potem powiesić do odparowania... - wpływa to na soczystość, jednak minimalnie skraca trwałość

[Gonzo]

może być nawet po rozmrożeniu

Rozmrażamy wolniutko na dolnej półce w lodówce.Najlepiej wyjąć dzień wcześniej z zamrażarki.Możemy również (czasami tak robię) rozmrażać w letniej wodzie.Wody nie wylewamy tylko później w niej odparzamy szynkę - zaraz "dostanę po głowie" :rolleyes: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Kiedy sparzamy szynkę po wędzeniu??

Zaraz po wyjęciu z wędzarni, czy musi przestygnąć?

Pytanie było jasne. Dlaczego odpowiadający wprowadzają nowy wątek . Pozdrawiam

[Gonzo]

Jeżeli jest jedna szynka przeznaczona od razu do konsumpcji to robimy tak jak napisała Luciola5. Czy jest sens odparzać np.10 szynek zaraz po wędzeniu ?

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Gonzo odpowiadaj na pytanie a nie kombinuj co i jak. Pozdrawiam

[jarkof]

Jeżeli jest jedna szynka

To czy warto ją parzyć ?

[6591]

.. z doświadczeń i wiedzy mojego ojca, którego wiedza na temat mięsa, wyrobów i pokrewnych była ogromna (od 1943r pracował w "mięsie")

Zawsze po wędzeniu - najczęściej zimnym dymem - parzyliśmy tylko to co trafiało na stół. Parzylśmy zawsze tak samo - na wrzątek i w temp. około 98st tyle ile dana wędzonka ważyła. 1kg - 1 godz, 1,5kg - 1,5godz itd. Po tym czasie od razu do lodowatej (lodowatej!!!!)kąpieli wodnej. Po całkowitym wystudzeniu, suszenie i...zawsze było pyszne i soczyste. Reszta była zamrażana i dopiero przed jedzeniem parzona - co dawało znamiona "wczorajszej wędzonki". Tylko wędzony wołowy ozór był gotowany do miękkości.

[kempes]

6591, jakoś trudno to nazwać - parzenie szynki w 98 st. C :wink:

Przepisy wyraźnie określają jak ma to wyglądać.

W takiej temp. jest duży ubytek wagowy.

[Darino]

najczęściej zimnym dymem - parzyliśmy tylko to co trafiało na stół

ciekawa technologia :rolleyes:

w jakiej temperaturze odbywało się wędzenie :question:

Pozdrawiam :grin:

[miro]

Darino chyba nie doczytałeś że pytasz.

 

Reszta była zamrażana i dopiero przed jedzeniem parzona - co dawało znamiona "wczorajszej wędzonki".

[Zbój Madej]

Reszta była zamrażana i dopiero przed jedzeniem parzona - co dawało znamiona "wczorajszej wędzonki".

Ja już drugi raz kilka wędzonek nie parzyłem tylko do zamrażarki, parzenie po rozmrożeniu. Andrzej k. wiedział co pisze, dobry sposób :smile:

[Darino]

Darino chyba nie doczytałeś że pytasz

Witaj kol. Miro,

masz rację zdarza się, że nie doczytuję ale, ale tym razem doczytałem

Tak się nauczyłem:

Zimnym dymem wędzimy wędzonki trwałe, spożywane na surowo.

Jeśli i tak poddajemy wędlinkę obróbce cieplnej to możemy wędzić na ciepło lub gorąco :grin:

Może się mylę i tu nauczę się coś nowego :grin:

[6591]

..i prawda, ubytek wagi po takim parzeniu jest spory. Warto jednak dla walorów smakowych i soczystości. Przepisy? - nigdy nie stosowaliśmy i nie sięgaliśmy do przepisów. Przepisem był dla nas nasz Ojciec, który od 13-go roku życia w Wąbrzeźnie zaczynał nauki czeladnicze. On nas - synów swoich - uczył wszystkiego a w tym parzenia. Inaczej parzyliśmy wędzonki, inaczej kiełbasy, inaczej kiełbasy białe i jeszcze inaczej "podrobowe". Pozdrawiam czytających..

[miro]

Zimnym dymem wędzimy wędzonki trwałe, spożywane na surowo.

Niekoniecznie.

 

Jeśli wiem że po wędzeniu będę parzył, to wędzę tylko w celu uzyskania pożądanego zapachu i wyglądu.

Woda i jej temperatura załatwi resztę.

Przyznasz rację, że przy zimnym wędzeniu ubytek wody jest mniejszy a co za tym idzie wyrób ma większą soczystość ?

[pis67]

Parzylśmy zawsze tak samo - na wrzątek i w temp. około 98st tyle ile dana wędzonka ważyła. 1kg - 1 godz, 1,5kg - 1,5godz itd.

Wrzucamy na wrzątek i po 10-15 minutach obniżamy temperaturę do 80-85 stopni - wszystko się zgadza.

[Darino]

Przyznasz rację, że przy zimnym wędzeniu ubytek wody jest mniejszy a co za tym idzie wyrób ma większą soczystość ?

Wędzenie dymem zimnym jest bardzo czasochłonne i niesie różne ryzyka :grin:

Ubytek wody zaczyna się odpoczątku a po etapie peklowania dużo wody poszło(można to określić procentualnie). Soczystość zależy od typu mięsa, jego jakości i zawartości tłuszczu.

Nie wiem czy soczystość zależy od methody wędzenia, ale pomyślę nad tym. :grin:

[abratek]

Pytanie było jasne. Dlaczego odpowiadający wprowadzają nowy wątek .

DZIADKU, dlaczego wprowadzam nowy wątek??? ano po to żeby rozruszać szare komórki czytelnika... - sam w swoich postach ZAWSZE dajesz dziwne zagadki i jakieś takie pierdoły....

ja napisałem tylko "skrajnie " że można nawet po rozmrożeniu a nie tylko po ostygnięciu....

[marcus]

nigdy nie stosowaliśmy i nie sięgaliśmy do przepisów. Przepisem był dla nas nasz Ojciec, który od 13-go roku życia w Wąbrzeźnie zaczynał nauki czeladnicze. On nas - synów swoich - uczył wszystkiego a w tym parzenia. Inaczej parzyliśmy wędzonki, inaczej kiełbasy, inaczej kiełbasy białe i jeszcze inaczej "podrobowe"

Niezliczone sa receptury i sposoby na wedliny domowe bo kazdy stosuje tak jak go uczono lub jak sie nauczyl, wiec tu niema co wielkiej dyskusji prowadzic tylko samemu spröbowac tak zrobic lub niech 6591 choc raz sprobuje zrobic wedlug norm parzenia i sam porowna smaki bo to co dla niektorych jest soczyste moze niebyc dla kazdego.

Mam jeszcze pytanie do 6591 opisz nam parzenie kielbas i podrobowych.

Pozdrawiam.

[Gonzo]

Witam.

 

 

3. Gotowanie.

 

W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody.

Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. W tym przypadku wystarczyło by 40 - 45 min., bo cześć szynek jest troszkę mniejsza ok 1 kg.

Pozdrawiam :wink:

[Siara]

Sznowni forumowicze, przez udzielanie odpowiedzi nie na temat, wprowadzacie nie tylko bałagan w tematach, ale utrudniacie szukanie odpowiedzi. Temat ten, wydzieliłem z tematu "Prośba do początkujących zadymiaczy !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!".

Jako początkujący, na pewno nie szukałbym tam porad o parzeniu czy peklowaniu.

Wyniki szukania "po temacie", też nie dadzą nam rezultatów.

Proszę zastanówcie się choć chwilkę zamim odpowiecie. Jeśli w/g Was post jest nie na temat, można go zgłosić do moderatora, który post przeniesie, lub wydzieli nowy temat.

W ten sposób, wszyscy możemy mieć wpływ na przejrzystość Naszego forum.

Lepiej założć nowy temat, niż pisać w jednym na wiele.

[Malinowy Bzyk]

Zimnym dymem wędzimy wędzonki trwałe, spożywane na surowo.

Niekoniecznie.

 

Jeśli wiem że po wędzeniu będę parzył, to wędzę tylko w celu uzyskania pożądanego zapachu i wyglądu.

Woda i jej temperatura załatwi resztę.

Przyznasz rację, że przy zimnym wędzeniu ubytek wody jest mniejszy a co za tym idzie wyrób ma większą soczystość ?

a ja na ten temat zacytuje tylko jedna sentencje

,, lepiej nie mówić nic i wydać sie głupim niż odezwać i wszystko wyjdzie na jaw"

[Antkowicz]

I nadal nie rozumiem, kiedy parzyć szynkę po wędzeniu. Znalazłem informację, że parzyć do momentu, aż w środku będzie 68 stopni, ale jak to pogodzić z odparzaniem od razu po wyjęciu z wędzarni, skoro taką temperaturę będzie szynka już miała ?

[grim_reefer]

I nadal nie rozumiem, kiedy parzyć szynkę po wędzeniu. Znalazłem informację, że parzyć do momentu, aż w środku będzie 68 stopni, ale jak to pogodzić z odparzaniem od razu po wyjęciu z wędzarni, skoro taką temperaturę będzie szynka już miała ?

 

Jeśli wędzisz w temperaturze około 55 stopni, to jak szynka ma mieć w środku 68? Po 3-4h w wędzarni będzie miała z 45 stopni. W tym przypadku jakoś musisz doprowadzić ją do 68 stopni. Możesz parzyć, możesz też podpiekać w wędzarni albo w piekarniku. 

 

Jeśli po wędzarni podnosisz temperaturę w wędzarni i podpiekasz (80-90 stopni), to temperaturę w środku powinieneś sprawdzać podczas podpiekania. Jeśli osiągniesz 68 stopni (co będzie trwało dość długo), to parzyć nie musisz.

 

A jeśli nie, to masz surowe mięso i parzysz...