Radek robi.....

[Radek.]

Teraz szynki już się parzą. Krojone będą Świątecznie. Po szynkach wystudziłem wędzarnię i już bez grzałki, sam dymek owiewa salami . 

 

 

[EAnna]

 

 

Początek to pH – 5,77. Po 27 godzinach pH spadło do 5,44, a potem już tylko rosło.

W jakiej temperaturze fermentowałeś salami?

[Radek.]

 

 

W jakiej temperaturze fermentowałeś salami?

 

20 - 21*C.

[arkadiusz]

 

 

Z salami „Myśliwskim” jest kłopot... Początek to pH – 5,77. Po 27 godzinach pH spadło do 5,44, a potem już tylko rosło.

 

 

Jakiej kultury używasz.?

Wyrób wędlin dojrzewających jest w pewnym stopniu nieprzewidywalny w warunkach domowych .

[Radek.]

Jakiej kultury używasz.?

 

SBL-48

 

 

Wyrób wędlin dojrzewających jest w pewnym stopniu nieprzewidywalny w warunkach domowych .

 

No właśnie jest przykład... Tegoroczny Fuet i Ostre, były robione z kulturami SHI-59. Użyłem ich pierwszy raz i wszystko było ok. A z kolei cały zeszły sezon używałem tylko SBL-48 i też było ok. Trochę mi się w komorze rozluźni, to oczywiście robię dalej na SBL-48. Zobaczymy.

 

 

Szyneczka w ziołach, trochę mi osłodziła  . Miała być krojona na Święta, ale jedną ciachnąłem dzisiaj. Baardzo fajna. Hania upiekła bułeczki i ... Już można jeść

 

 

 

 

[arkadiusz]

Może pożywki było mało i je zagłodziłeś.?

[Radek.]

 

 

Może pożywki było mało i je zagłodziłeś.?

Głodne nie były  . Pewnie już nie dojdę co było przyczyną. Trzeba brać się za następne, ale to dopiero za kilka tygodni .

[arkadiusz]

 

 

Pewnie już nie dojdę co było przyczyną.

Pewnie nie bo nie zmierzyłeś ph mięsa.Tu może był pies pogrzebany. 

[JaGra]

 

 

Tu może był pies pogrzebany.

 

Jaki pies ? Łyżew,czy mały biały dupelek ? 

[Radek.]

Coppa. Ponad dwa miesiące w komorze. Z przypraw tylko majeranek i pieprz czarny po 2g na kg. Peklosól 25 g/kg i sól 10 g/kg. Straciła 46,61% i idzie do dalszego dojrzewania w vacum. Dwie jeszcze wiszą i te straciły odpowiednio 42 i 44%.

 

 

[Radek.]

Następna Coppa.

W komorze od 22 października. Straciła 45,29%. W składzie :

 

Peklosól 25g/kg

Sól 10g

Przyprawa do pierników 2g

Zioła prowansalskie 2g

Jak zwykle pójdzie w vacum. Ale to popołudniu, bo mój człowiek który zajmuje się pakowaniem, jest w Tatrach na wycieczce z dzieciakami. A dokładnie w dolinie Małej Łąki . 

 

 

Fuet. Wg przepisu redzeda i książki „Charcuteria” Jeffrey'a Weissa. Stracił na wadze ponad 48%. wg przepisu to trochę za dużo. Traktowałem go trochę po macoszemu, bo krótko mówiąc nie bardzo mi się podobał jego zapach i sporo czasu spędził poza komorą. Ale tutaj wielka niespodzianka. Jest naprawdę bardzo dobry i wchodzi do moich przepisów .

Użyłem kultury bakt. SHI-59 i fermentowałem 29 h w temp. około 25/26*C, do spadku pH - 5,10.

Już można jeść  . 

I jak zwykle fotki sprzed chwili

[Maxell]

Jak zawsze

[sebarod]

Tak sie zastanawiam ... Bardzo dynamiczna ta strata wagi coppy .Ja przed świętami wyjmowałem z komory 6 szt które wisiały ponad 5 miesięcy i mam straty rzędu 38-39,6% .Fuet tak wyglądają wszystkie batony jak ten przekrojony ?

[Radek.]

 

 

Tak sie zastanawiam ... Bardzo dynamiczna ta strata wagi coppy .Ja przed świętami wyjmowałem z komory 6 szt które wisiały ponad 5 miesięcy i mam straty rzędu 38-39,6% .Fuet tak wyglądają wszystkie batony jak ten przekrojony ?

 

Trochę szybko, ale pięć miesięcy to dla mnie za dużo. Wyłączam komorę w czerwcu i do tego czasu stawiam na różnorodność wyrobów, ale to jaż za Tobą. Masz kilka ładnych lat przewagi. Mnie teraz zależy na praktyce i chcę w jak najkrótszym czasie zrobić jak najwięcej wyrobów. Gdybym miał robić tylko Coppy, to pewnie podniósłbym wilgotność i obniżył temperaturę. A tak dojrzewają dalej w vacum, a ja mam miejsce w komorze na nowe wyroby. Reszta jest kompromisem.

Co do Fueta, to nie wiem czy wszystkie mają dziury, ale tak przypuszczam. Napisałem zresztą dlaczego.

[Dodano: 27 gru 2020 - 13:59]

 

 

Jak zawsze

 

Dzięki

Pozdrowienia spod samiućkich Tater

[krzysztofkrys]

Witam serdecznie. Radek napisz proszę gdzie poczytam o komorze dojrzewającej np. takiej jak twoja .

[krzychuzab]

Pozwolę sobie zareklamować parę tematów z których ja korzystałem ostatnio.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17784-dojrzewalnia-z-lod%C3%B3wki-mam-i-ja/?hl=qzym&do=findComment&comment=685082

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16966-toshiba-buduje-komor%C4%99-dojrzewalnicz%C4%85/?hl=qzym&do=findComment&comment=658613

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17775-el-komendante-buduje-komor%C4%99/?hl=qzym

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16422-budowa-komory-dojrzewalniczej-gzyma-krok-po-kroku/?hl=qzym&do=findComment&comment=641815

[krzysztofkrys]

dzięki krzychu za cenne wskazówki , nie miałem pojęcia ze można samemu zrobić takie cacka.

[Radek.]

Witam serdecznie. Radek napisz proszę gdzie poczytam o komorze dojrzewającej np. takiej jak twoja .

 

 

Witaj. Tu możesz poczytać o sprzęcie i wyrobach.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/89-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce/

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/18-sprz%C4%99t/

 

Niektórzy koledzy (np. ja) nie zakładali osobnych tematów na swoje wyroby i sprzęt który użytkują i tu musisz trochę poszukać.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/71-moje-wyroby/

[krzysztofkrys]

Wybacz Radek za kłopot . Pewnie za rok będę lepszy w temacie . Dzięki za pomoc.

[Radek.]

Wybacz Radek za kłopot . Pewnie za rok będę lepszy w temacie . Dzięki za pomoc.

 

Żaden kłopot . Za jakiś czas, będziesz bez problemu śmigał po forum i tematach  . 

 

 

Lonza – polędwica dojrzewająca w pomarańczach i koprze włoskim.

 

Składniki na 1 kg :

 

Peklosól 25g

Sól 5g

Koper włoski prażony i tłuczony w moździerzu 2g

Pomarańcze ze skórką, krojone w cienkie plastry 1 – 2 szt.

Sok z pomarańczy. Ja wtarłem około 1/3 szklanki.

Czosnek pokrojony w cieniutkie plasterki. Ja dałem 3 średnie ząbki.

 

Teraz kilka tygodni będzie się peklować, a potem w kątnicach do komory.

Przepis z książki „ The craft of Italian dry curing”. Jeżeli dobrze przetłumaczyłem, to gdzieś za... jakiś czas, (wtedy kiedy ja uznam, że jest już dobre) powiem czy znajdzie miejsce w moim zeszycie i brzuchu . 

 

 

 

[sebarod]

 

 

Czemu ?

 

  Kiedyś było pisane przez redzeda ,że ma to być odmiana pomarańczy sewilla , ale to chyba potoczna albo handlowa nazwa bo z tego co wyczytałem w Sewilli rosną drzewka gorzkiej pomarańczy (Citrus aurantium).

[Maxell]

Radku, trochę Ci tutaj posprzątałem.

[Radek.]

Dzięki Maxell.

 

Niektórzy źle znoszą, że im się monopol na wiedzę kończy i nie potrafią wyzbyć się maniery pouczania, nieraz zupełnie bezsensownego. To już drugi raz w niedługim odstępie czasu, jak część postów ląduje w koszu. Pewnie dlatego, że nie za bardzo mam ochotę być tłem dla zabłyśnięcia przez innych. Na forum jest jeden/dwóch ludzi, którzy są dla mnie autorytetami w dziedzinie wędlin dojrzewających i to mi wystarczy by omijać pośredników. Może zacytuję siebie samego sprzed miesiąca z kawałkiem : W wędlinach dojrzewających, czas (dla mnie) zrobić mały kroczek naprzód. Powielanie czyichś dokonań, to po prostu stanie w miejscu. Są żelazne zasady, których się trzymam, ale cała reszta to niczym nieograniczona fantazja.

Wędliniarstwo, w tym dojrzewanie, to nie jest wiedza tajemna. Ktoś kto chce poznać tajniki, to je pozna i z powodzeniem będzie robił wyroby na dobrym poziomie. Ja już pisałem, że dojście do rzemieślniczej biegłości zajmie mi pewnie kilka lat. Ale biczować się nie będę – swoją wartość znam.

EOT.

Od 11 lat po raz pierwszy używam tego skrótu, ale kiedyś musi być ten pierwszy raz.

 

Dzisiaj zapeklowałem dwie Coppy.

 

Peklosól 25g/kg

Sól 10g/kg

Ziarna czarnego pieprzu, prażone i rozgniecione w moździerzu 3g/kg

Jagody jałowca, prażone i rozgniecione w moździerzu 5g/kg

Tymianek 2g/kg

Pokruszone listki laurowe około 1,5g/kg

Ilości przypraw nie były podane. Ja dodałem tyle.

Na podstawie przepisu z książki „The craft of italian dry curing”, Ruhlmana i Polcyna.

 

I też dzisiaj, rozkroiłem Coppę i Bresaolę. Obie straciły po 44%.

Coppa w komorze od 22 października, a Bresaola od 5 listopada.

 

Koniec roku, w związku z tym życzę wszystkim lepszego, a przede wszystkim zdrowego i spokojnego Nowego Roku.

 

 

 

 

 

 

 

 

[Woytas]

Sam nie wiem które widoki masz lepsze. Te za oknem, czy te na stole. 

[Radek.]

Sam nie wiem które widoki masz lepsze. Te za oknem, czy te na stole.

 

Dzięki .

Pozdrowienia :thumbsup:. 

 

 

Pierwsze w tym roku konserwy. Noworoczne. Skład to karczek, golonki i boczek. Remanent zamrażarki. Razem wyszło około 5,5 kg. Mięsa było mniej więcej po równo.

Całość rozdrobniona na sitku 18 mm, maszynka 12. Peklowałem 48 h.

 

Peklosól 16g/kg

Pieprz czarny grubo mielony 2g

Majeranek 2g

Gorczyca biała grubo mielona 2g

Czosnek świeży przeciskany przez praskę 2g

Ziele angielskie 0,5g grubo mielone

Listek laurowy na dno puszki

Żelatyna na czubek łyżeczki

Łyżka wody do każdej puszki

 

Tyndalizacja 70/40/30

 

Za tydzień można jeść  . Ja przypomnę .