Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

lamerskie pytania


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
220 odpowiedzi w tym temacie

#1 dylemat

dylemat

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów

Napisano 06 gru 2006 - 15:46

Jako że jeszcze nigdy nie robiłem nic w szynkowarze mam pytania zupełnie lamerskie więc proszę o proste odpowiedzi.
1. Czy mięso do szybkowara nalezy wkładać do jakieś foli lub coś podobnego ?
2. Jeżeli się gotuje w temp.80st w jakimś naczyniu to ma być ono przykryte ?
3. Jaki poziom wody ma być w naczyniu w którym włożony jest szynkowar ?

Może jakieś uwagi żeby zacząć. Z góry dziękuję

#2 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 06 gru 2006 - 15:52

Dylemat
1. Mięso musi być w woreczku/folii bo inaczej tego w całości nie wyciągniesz (folia do celów spożywczych / odporna na temperaturę – atest, dodatkowo wpływ smakowo-zdrowotny metalu z jakiego jest wykonana szynkowarka pod wpływem mięsa i peklosoli.
2. Naczynie przykryte lub nie Twoja sprawa, ale zaoszczędzisz energię (elektryczną lub gaz jak przykryjesz.
3. Są dwie szkoły, jedna mówi że powinno być tyle wody – więcej niż mięsa czyli poziom wyższy od wkładu ale tak żeby szynkowarka nie wypłynęła na wierzch, druga szkoła dopuszcza całkowite zanurzenie – jednak wtedy konieczne jest szczelne zapakowanie mięsa tak żeby woda nie wypłukiwała zawartości mięsno – smakowych z szynkowarki.

#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28406 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 gru 2006 - 15:58

Dylemat, odpowiedzi na swoje pytania i jeszcze duzo więcej znajdziesz na stronie www.wedlinydomowe.pl w dziale Wszystko o szynkowarach. Czytaj tematy, ale i komentarze do nich, gdyż jest tam sporo ciekawych informacji.

#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28406 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 gru 2006 - 16:03

Uzupełniając informację Abratka,dodam, iz kiedyś były tak zwane praski szynkowe, z dośc szczelnym wieczkiem, i praski te zanurzało sie całkowicie w wodzie bez wkładania wsadu do jakiegokolwiek woreczka. Po sparzeniu wszystko stygło w prasce (dociskało sie jedynie podczas studzenia sprężynę) a po wystygnięciu oczyszczało gotowy wyrób z nadmiaru galaretki i ewentualnie tłuszczu. Na stronie głównej jest kilka przepisów do tych urządzeń - chyba na golonkę prasowana i szynkę w prasce. Sam to robiłem, gdyz posiadam takowe urządzenie i musze przyznać, że wyroby nie sa suche ani pozbawione smaku są b.dobre.

#5 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28406 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 gru 2006 - 16:06

Ooo, Abratek gdzieś uciekł ze swym postem. :wink:
To nic, informacja ta przyda się innym.

#6 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 06 gru 2006 - 16:10

he! :lol: uciekło bo już Dymek napisał co trzeba :smile:

#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28406 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 gru 2006 - 16:10

Kiedy juz tam będziesz, czytaj wszystko dokładnie.
Znajdziesz informacje na tematy: przeróbki docisku sprzężyn - o ile pamietam Abratka i Miro - na zamontowanie termometru mierzącego temp. wewnatrz batona.
Zainteresuj sie przepisami naszej prekursorki w dziedzinie szynkowarów, Wielce Szacownej Prababci Ani (która nota bene, mało ostatnio sie tutaj udziela - choc zagląda :wink: ), a na Jej przepisach opierał się kazdy, kto rozpoczynał przygode z szynkowarem.

#8 dylemat

dylemat

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów

Napisano 06 gru 2006 - 16:43

Dziękuję za cenne uwagi, narazie jestem na etapie szukania szynkowaru, chyba najbardziej popularnego czeskiego, chyba że macie jakieś inne źródła niż allegro, do wskazania

#9 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 06 gru 2006 - 18:00

Możesz też przyjąć inną taktykę - zamiast szynkowaru użyć osłonek barierowych (termokurczliwych), które dopasowują się do batonu, a także pozwoli na parzenie dowolnej ilości masy mięsnej

#10 dylemat

dylemat

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów

Napisano 07 gru 2006 - 11:14

A jeszcze zapomniałem zapytać, jaką folią należy wyłożyć szynkowar, czy taką jak woreczki śniadaniowe ?

#11 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 07 gru 2006 - 11:50

Ty Dylemat, mało że nie chce Ci się przeczytać działu szynkowarki, to jeszcze nie czytasz udzielonych Tobie odpowiedzi :lol: :wink:
Było napisane, woreczki/folia do żywności - atest, więc czy to są woreczki do śniadania - obiadu - czy kolacji, nie ma różnicy byle do żywności. :grin: :wink:

#12 dylemat

dylemat

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów

Napisano 07 gru 2006 - 11:56

Czemu tak pochopnie oceniasz, czytałem o folii ale chciałem dopytać o woreczki śniadaniowe, jeżeli tak ciężko Ci odpowiadać to poprostu olej sprawe i po Twoim kłopocie.

Zapytam jeszcze o chłodzenie, po wyjęciu z wody jak można chłodzić, czy zostawić w kuchni czy mozna ochłodzić w zimnej wodzie.

Znasz takie przysłowie ludowe :

Zapomniał wół jak cielęciem był

Pozdrawim

#13 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 07 gru 2006 - 11:59

Dylemat, też Cię pozdrawiam i życzę sukcesów

#14 dylemat

dylemat

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów

Napisano 07 gru 2006 - 12:01

Nie odpowiedziałeś o chodzeniu, może się obraziłeś to wszystko jasne :)

#15 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28406 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 07 gru 2006 - 12:09

Dylemat. Możesz chłodzić i tak i tak. Przy chłodzeniu od razu b.zimną woda, może Ci zostac więcej galaretki, gdyż niewiele soków wróci do mięsa, zaś przy chłodzeniu powolnym, galaretki bedzie zdecydowanie mniej.

#16 dylemat

dylemat

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów

Napisano 07 gru 2006 - 12:11

Bardzo dziękuję

#17 Jondek

Jondek

    Stały bywalec

  • **VIP-Organizator**
  • 312 postów
  • MiejscowośćZłote Kujawy

Napisano 03 maj 2007 - 16:39

Witam !!
Koledzy proszę o pomoc bo mam dylemat !!!!!
Którą wersję wybrać? podane cytaty dotyczą wyrobów w szynkowarce.
Co kukne na stronkę to znajduję inne parametry. Przyznaję szczerze, że jestem troszku skołowany.
Stoję z termometrem nad garem z szynkowarem i nie wiem czego mam się trzymać.
Przetestowałem 3 szynkowary obecnie testuję 4 myślę, że jest to wariant optymalny
i przy tym już pozostanę, facet któremu zlecam wykonanie cieszy się bo będzie miał przetestowany wyrób i będzie mógł sprzedawać dobry towar.
Robię również próby z różnymi przepisami jednak różnice jakie napotykam w przepisach troszkę mnie dziwią.
Żoncia uśmiecha się pod nosem a ja ,,łapię karpika”, no bo co mi pozostało.
Zmuszony jestem prosić o pomoc zanim całkowicie stracę autorytet w domu.
Liczę na pomoc kolegów bardziej światłych w tym temacie.

Cytat :
,,Temp. parzenia kiełbas została już bardzo dawno temu ustalona i jest w wszystkich recepturach 70- 72-75stC.”
Cytat:
,,Parzenie – gotowanie.
15- 20 min w gotującej wodzie następnie temperaturę obniżamy do 82 st C i łącznie parzymy ok. 2 godz
Kto lubi bardziej miękką parzymy tak samo, ale w temp. 90 st C w tym przypadku musimy się liczyć z większą ilością galarety, ale nasz wyrób jest miękki i smaczny.”

Cytat:
Parzyć w wodzie o temp.72- 75 st C do osiągnięcia temp. wewnatrz 70-72 stC tak jak kiełbasy parzone.

Cytat:
,, Parzymy w wodzie o temp. 80 stC do osiągnięcia wewnątrz batonu 68 st C”

:blush:
z ukłonami
Jondek

#18 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28406 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 maj 2007 - 16:48

Parzenie w szynkowarce rózni sie nieco od parzenia kiełbas. Wpływ na niższą temperature i czas parzenia kiełbas ma niewatpliwie to, iz kiełbasy sa już z zasady po obróbce wstepnej, ich srednica jest niewielka i czas ok 30 min. parzenia (podaję czas uśredniony, dot, kiełbas cienkich, gdyz kiełbasy grube parzy sie dwu lub nawet trzykrotnie dłużej) wystarcza by produkt był soczysty i smaczny. Zawartośc szynkowara ma średnice znacznie wiekszą od średnicy kiełbas cienkich - można go porównac np. do mortadeli - a ponadto, opakowany jest w metalowe "jelito" i dodatkow plastik (torebka). Z tego tez powodu, temperatura, oraz czas parzenia szynkowara powinna byc zblizona raczej do parzenia elementów grubych, jak np. szynka i baleron. Ja np. parzę typowy wsad w czeskim szynkowarze przez okres ok. 70 - 75 min. w temp. 83-85 st.C. Na stronie znajdziesz przepisy Zadymiaczy, którzy parza ok 120 min. Kwestia wyboru. Wstawiam szynkowar do wrzatku i po kilku minutach obniżam (za pomoca zimnej wody) temperature do wymaganej.

#19 Jondek

Jondek

    Stały bywalec

  • **VIP-Organizator**
  • 312 postów
  • MiejscowośćZłote Kujawy

Napisano 03 maj 2007 - 19:59

Witaj Maxell !!

Dziękuję za szybka odpowiedź.

Do tej pory robiłem tak, że gotowałem w temp 72°C - 75°C do chwili uzyskania temp. wewnątrz wsadu 68°C - 70°C.
Zdawało to egzamin gdy wsad był przepuszczany przez sitka w maszynce, jednak gdy zrobiłem boczek z jednego kawałka faszerowany kawałkami mięsa, zastrzeżenia moje budziła twardość.
Boczek pięknie się skleił ( receptura według dziadka – skórki, kłaniam się uprzejmie dziadkowi)
Soczystość, kolor, smak zgodne z moimi oczekiwaniami jedyny minus to troszkę za twarde

Przerabiam 4 szynkowar, pierwsze dwa były okrągłe i wysokie (na podobieństwo czeskiego)
Jednak stwierdziłem, ze na dnie szynkowara temp. wsadu jest np. 70°C a w górnej części nie całe 60°C. Postanowiłem zlecić zrobienie szynkowar nieco niższy i na nóżkach, aby szynkowar nie stał bezpośrednio na dnie garnka niewiele to zmieniło. Postanowiłem zlecić kolejny szynkowar o innym kształcie, niski i ,,długi” z zaokrąglonym dnem. W tym efekty były znacząco zgodne z moimi oczekiwaniami, jednak postanowiłem zlecić jeszcze jeden i z tego dopiero jestem zadowolony, mam to co chciałem.

Obecnie pozostało mi jednoznacznie ustalić zakres temp. w jakich powinienem gotować i jaką temp. uzyskać wewnątrz wsadu.
Czy mam rozumieć, że nie powinienem przykładać wagi to temp. wewnątrz tylko metodą prób i błędów dojść do tego w jakiej temp. i jak długi czas parzenia jest niezbędny do otrzymania oczekiwanych efektów???
z ukłonami
Jondek

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 28406 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 maj 2007 - 20:37

Nie, nie. :wink: Temperatura wewnatrz jest bardzo ważna, gdyż jesli osiągniesz technologiczne parametry 68-72 st.C wsad nie będzie ani niedoparzony ani przeparzony.
Jednak by to osiągnąć zgodnie z założeniami technologicznymi, musisz pilnować: 2 x temperatura i raz czas (jesli nie dysponujesz termometrem bagnetowym). W recepturach na stronie, ich autorzy starają sie zadowolić w miarę wszystkich, także tych, którzy nie posiadaja odpowiedniego sprzetu pomiarowego.
Boczek faszerowany możesz parzyć troche dłużej, gdyz będzie wtedy bardziej miękki. Jest w nim duzo tłuszczu, więc nie przeparzysz go zbyt szybko, :wink: a będzie bardziej miękki.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych