Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

lamerskie pytania


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
220 odpowiedzi w tym temacie

#21 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5895 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 03 maj 2007 - 22:31

W nawiązaniu do tematu produkcja wyrobów w szynkowarach praskach była prowadzona w dużych zakładach od dawna ale na naszym forum jest na nowo rozpropagowana przez naszą stronę i prawie wszystkie receptury są autorskie .Mamy różne modele o różnych kształtach i wielkościach i różne upodobania do uzyskanego wyrobu.Jedni lubią gdy jest więcej galarety i wyroby bardziej miękkie i tutaj proces parzenia może odbywać się w trochę wyższych temp.i dłużej .Mamy różne wsady, rozdrobnione, również składające z jednego lub 2-3 kawałków A w dodatku mięso z różnych elementów.Precyzyjne określenie temperatur jest trudne .Każdy z nas musi poznać swój szynkowar ,praskę i problem się sam sie rozwiąże .Ostatnio robiłem blok mięsny średnio rozdrobniony zależało mi by nie było galarety i zastosowałem takie parzenie ,włożenie szynkowara ,praski do wody o temp 80-85 st C cały zanurzony, w ciągu 10min temperatura obniżyła się do 75 st C i była utrzymywana przez 120min a wiec można powiedzieć ze była parzona jak grube kiełbasy.Chłodzenie 5 minut w wodzie o temp. 35-40st C dalej powietrzem.Uzyskany efekt gotowego wyrobu okazał się dobrym bez galarety.Praska o wymiarach szer.-8cm, wys.-8cm dł. 25cm.wypełniona w 98%.-to może być pewną wskazówką jak parzyć wyrób średnio rozdrobniony.Ale czy to będzie dobre przy golonce lub boczku prasowanym ,albo w innej prasce o innej budowie -pozostawiam to bez odpowiedzi.Pozdrawiam

#22 Raulo

Raulo

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 268 postów
  • MiejscowośćWrześnia

Napisano 31 maj 2007 - 20:21

Dołączę się z lamerskim pytaniem do tematu.
Miałęm troche karkówki i szyneczki więc postanowiłem zrobić wyrób z szynkowara.
Parzyłem w temp 80 stopni przez ok 100 min. Tyle potrzebował baton aby osiągnąć w środku temp 70 stopni. Następnie schłodziłem szybko w zimnej wodzie i do lodówki na noc.
Niestety rano okazało się, ze nie dość, ze galaretki jest dużo to nadal była płynna a samo mięsko smak miało super ale było strasznie twarde :(
Czy przyczyną tego stanu rzeczy może być za duży ucisk spręzyny ?

#23 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14217 postów

Napisano 31 maj 2007 - 20:49

Raulo

Napisz trochę więcej jak robiłeś wyrób.

#24 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 31 maj 2007 - 20:55

Może być za duży nacisk,
co do galaretki to nie dziw się - mięsa których użyłeś nie są zbyt kleiste, trzeba im dać żelatyny (lub emulsji ze skórek)

#25 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 12915 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 31 maj 2007 - 21:12

Witam

Myślę że już jest duży sukces bo piszesz że smak super a twardość to dojdziesz do wprawy. . Myślę że warto by było na początek prowadzić małe notatki technologiczne i doświadczać . Myślę że wprawa zrobi swoje . Mnie też udaje się czasami zrobić wyrób szynkowarowy twardawy i właściwie nie znam przyczyny . Następny jest już inny . Świadomość tego że wyrób jest własnej produkcji i bez ulepszaczy daje wielką satysfakcję a apetyt rośnie w miarę jedzenia . Serdecznie pozdrawiam

#26 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14217 postów

Napisano 31 maj 2007 - 21:31

Jedna uwaga.

Nie porównujcie twardości własnych wyrobów do wyrobów sklepowych.

Jak wiadomo używa się tam wielu rozwiązań w celu związania wody z mięsem plus park maszynowy którym domowy wytwórca nie dysponuje.
My używamy samego mięsa i raczej nie ma możliwości aby nasz domowy wyrób był dokładnie taki sam jak sklepowy.

Jednak świadomość że spożywamy same mięso powinna przeważyć na korzyść twardego wyrobu.

#27 Raulo

Raulo

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 268 postów
  • MiejscowośćWrześnia

Napisano 31 maj 2007 - 22:46

Raulo

Napisz trochę więcej jak robiłeś wyrób.

Generalnie wyda się Wam to śmieszne ale tak na prawdę to sam do końca nie wiem jakiego mięsa użyłem do produkcji ;)
Generalnie były to chude odpady z tego co powycinałem ze schabu, karkówki i szynki.
Nie dodawałem żelatyny ani skórek (notabene nawet nie wiem jak je zrobić ).
Robiłem również z samej karkówki kiełbasę słoikową i również była twarda jak kamień :(
A tam sprężyny nie używałem w ogóle :( tylko słoiki.

#28 kusy

kusy

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 269 postów
  • MiejscowośćLublin

Napisano 01 cze 2007 - 08:26

Raulo!
Ilekroć robiłem wyroby wszynkowarce z wieprzowiny to ZAWSZE wychodziły mi twarde i pływające w płynie.Zacząłem robić z kurczaka i po kłopocie. :grin:

#29 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14217 postów

Napisano 01 cze 2007 - 09:07

Dlaczego tłuczemy kotleta przed panierowaniem, żeby był większy ?.

Czy można porównać mięso do plasteliny ?.
Po co długo uciskamy ją w dłoniach ?.

Dlatego warto zrobić to samo z mięsem przeznaczonym do parzenia.

#30 Raulo

Raulo

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 268 postów
  • MiejscowośćWrześnia

Napisano 01 cze 2007 - 09:46

Dlatego warto zrobić to samo z mięsem przeznaczonym do parzenia.

Czyli najlepsze w takim razie jest mięso drobiowe lub ze świnki ale zmielone lub ubite tłuczkiem tak ?

#31 Przemo

Przemo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 173 postów
  • MiejscowośćKraina Koni

Napisano 01 cze 2007 - 10:21

Miałem podobne problemy z uzyskaniem odpowiedniej miękkości /twardości / wyrobu z szynkowarki i muszę potwierdzić, że to co pisze MIRO jest sednem sprawy. Mój problem skończył się z chwilą (i tutaj znowu pochwale „Robota”) zakupu urządzenia, które wyrabia za mnie farsz, jak i również ciasto na chleb i bułki. „Diabeł” tkwi w intensywności i czasie wyrabiania mięsa. :tongue:
Pozdrawiam i zalecam bardziej napracować się rączkami, lub zakup maszyny, która zrobi to za nas :lol:

#32 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14217 postów

Napisano 01 cze 2007 - 10:23

Mięso z drobiu jest delikatniejsze dlatego wydaje się miękkie po sparzeniu.
Jeśli zmielimy mięso to otrzymamy mielonkę.

Tak jak pisał tu bodajże Maxell jeśli mamy maszynkę do mięsa to trzeba wielokrotnie przepuścić przez nią mięso ale bez sitka, tylko sam ślimak.
Jak nie mamy maszynki to używamy tłuczka do mięsa + mieszanie.
Mieszamy do momentu kiedy nasze mięso będzie kleiło się do rąk.

I nie zapominać o temperaturze parzenia, trzymać się receptury.

#33 Raulo

Raulo

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 268 postów
  • MiejscowośćWrześnia

Napisano 01 cze 2007 - 10:53

Dziękuję Wam za szybkie i konkretne odpowiedzi koledzy !

#34 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5895 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 cze 2007 - 12:36

Spróbuj zrobić coś takiego post z godz 11.11 http://www.wedlinydo...er=asc&start=60
Poniżej jest skład. Kształt szynkowara nie ma znaczenia.Dodatek wody minimalny praktycznie 1-2% . parzenie w temp .72-75st C .Galarety praktycznie 0 jak również osocza.Pozdrawiam

#35 andy

andy

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2991 postów
  • MiejscowośćPoraj k/Częstochowy

Napisano 01 cze 2007 - 15:13

A termometr masz dobrze wyskalowany ?

#36 Raulo

Raulo

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 268 postów
  • MiejscowośćWrześnia

Napisano 01 cze 2007 - 15:39

Termometr do wody mam elektroniczny a do wsadu używam takiego z z obrazkami i szpikulcem :)
Nie wiem czy się go kalibruje niestety.

#37 andy

andy

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2991 postów
  • MiejscowośćPoraj k/Częstochowy

Napisano 01 cze 2007 - 19:20

Termometry nielaboratoryjne mogą wskazywać "około". U mnie zaniżał o ok. 3 stopnie i mimo że wskazania były dobre wychodziło przeparzone.
Sprawdź temperaturę wrzenia wody i ile stopni ma woda z lodem.
(A podpis masz taki, że się czuję zawstydzony. Na zlocie mogę Cię poczęstować, i ciekawe czy go zmienisz na: Andy chciałbym abyś robił tak dobre wędzonki jak ja :grin: )
Pozdrawiam

#38 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5895 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 cze 2007 - 19:36

Termometry bagnetowe z obrazkami zrobię zdjęcia i pokażę jak je wyskalować by wskazania były prawidłowe co udało mi się przypadkowo zrobić na jednym termometrze .Ale już można zgadywać jak to się zrobiło bez rozkręcania termometru Pozdrawiam

#39 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 12915 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 01 cze 2007 - 19:54

Witam

Może przesunąć obrazki???

Pozdrawiam

#40 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5895 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 cze 2007 - 20:03

Jak je przesuniesz bez rozkręcania termometru. Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych