Dopiekanie kiełbasy

[Barbarella]

Witam serdecznie Wszystkich

 

mam pytanie dotyczące dopiekania kiełbasy szerokiej zamiast parzenia. Otóż właśnie wróciliśmy z mężem z ogrodu, gdzie wędziliśmy owe kiełbasy... Dwie na próbę zostawiliśmy do dopieczenia i nie bardzo nam się wydają "gotowe". Wędziliśmy je około 3h w 40-60°, a dopiekanie trwało 60min w 72-75° czasem na bardzo krótko spadło do 68-70° i wzrosło do 80°. Robiliśmy wieprzowe i dwie drobiowe, po jednej z każdego rodzaju podpiekliśmy i nie są twardawe w dotyku lecz miękkie (ta drobiowa bardziej). Co prawda są twardsze od tych wyciągniętych do parzenia, ale nie jesteśmy przekonani czy aby nie są surowe w środku. Gdzieś na forum czytałam, że parzy się na 1cm średnicy batonu 50min i taką zasadę zastosowałam trzymając się temperatury jaka obowiązuje w parzeniu... Może powinna być wyższa?

 

Napiszcie proszę ze swoich doświadczeń czy takie podpiekanie wystarczy, bo jeśli nie to sparzę je jutro z resztą.. A czy mogłabym je rozciąć, sprawdzić i ewentualnie wtedy sparzyć? Chyba nie bardzo.. tego właśnie nie lubię najbardziej, swoista gra w ciemno...

 

Pozdrawiam i czekam na odpowiedzi

[Wnuczek]

Sparz je z resztą kiełbas.

Temp. 72-75° jest dla parzenia. Dla podpiekania musi być wyższa.

Sprawdź sobie jaka jest kaloryczność wody a jaka powietrzz.

Pzdr.

[andrzej k]

Pieczenie po wędzeniu powinno być w temperaturze 80-90 stopni przez około 30 min .

 

 

Pozdrawiam

[jpionka]

Sprawdź sobie jaka jest kaloryczność wody a jaka powietrzz.

Pzdr.

Rozumiem ,że tu miałeś na myśli przewodnictwo cieplne.

W przypadku powietrza jest ono znacznie mniej efektywne niż wody.

[witcher]

Barbarella napewno dobrze zrobisz jak je sparzyć. kiełbasa powinna mieć w środku 72stopnie aby parzenie nie było konieczne a twoja napewno nie miała.

[Barbarella]

Dziękuję wszystkim za pomoc, właśnie kończę parzyć kiełbasy... Muszę się zaopatrzyć w termometr z sondą na przyszłość, to nie będę mieć takich problemów.

 

Pozdrawiam wszystkich i życzę pogodnej niedzieli

[EAnna]

Pieczenie po wędzeniu powinno być w temperaturze 80-90 stopni przez około 30 min

Przy grubych przekrojach to może być zbyt krótko. Dlatego dopiekanie powinno być robione przy użyciu termometru. Gdybyście w środku uzyskali 69 st. to przy większych przekrojach batonu ta temperatura sama dojdzie do 72.

[PePe]

Piekłem kiedyś kiełbasę krakowską w wędzarni.

Kiełbasa była w osłonce białkowej fi 65mm, temp. pieczenia do 90st. czas pieczenia do osiągnięcia wewnątrz temp 68st wyniósł równe dwie godziny.

[pis67]

Czas pieczenia jest uzależniony od temperatury początkowej wyrobu. Ja wędząc ostatnio kiełbasę w osłonce 90mm ciepłym dymem przez 1,5godziny i piekąc w temp.75-90 stopni przez godzinę uzyskałem w środku wędliny temperaturę 71 stopni.

[andrzej k]

Przy grubych przekrojach to może być zbyt krótko.

 

O , przepraszam . Nie zaznaczyłem że czas pieczenia zależy od grubości batonu . :blush:

 

 

Pozdrawiam

[agus]

W związku ze zbliżającymi się świętami chciałabym uwędzić parę szynek boczków i polędwice. Do tej pory wędziłam powyższe wyroby w temperaturze ok. 50-60 stopni przez około 4 do 5 godzin, następnie odbywało się parzenie. Szynkę w tem.80 st. do uzyskania wewnątrz 72st.,a polędwicę w tem.68 st. do uzyskania wewnątrz 62st. Tym razem chciałabym podpiec w wędzarni moje wyroby do takiego stanu aby nie trzeba ich potem parzyć a smak, miękkość i soczystość wyrobów będzie zachowany. Proszę o podanie w jakich temperaturach i jak długo muszę podpiekać szynkę, boczek, polędwice. Z góry dziękuję

[Misiekk85]

Polędwica najlepsza jest na surowo ))

A co do obróbki cieplnej to zalecam postudiować: http://www.wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

wg mnie tam ujete jest wszystko

[agus]

Dziękuję Misiekk85 za odpowiedź przeczytałam, ale pisze tam że sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas. Moje pytanie jak mam te zasady zastosować do szynki boczku i polędwicy aby były takie jak pisałam wcześniej. Jeżeli to nie problem to proszę o podanie temperatury i czasu pieczenia dla poszczególnych wyrobów. Jeszcze raz dziękuję.

[abratek]

Tym razem chciałabym podpiec w wędzarni moje wyroby do takiego stanu aby nie trzeba ich potem parzyć a smak, miękkość i soczystość wyrobów będzie zachowany

nie da się .. podpiekanie zawsze w pewnym stopniu "wysusza" wedzonki

 

Polędwica najlepsza jest na surowo )

nie dla wszystkich

[świadziu]

Czytałem post Halusi: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=225283#225283 gdzie pisze że podpieka boczek i jest w smaku lepszy niż parzony - to jak to w końcu jest ?

To że wysusza rozumiem że zmnijsza się masa, ale jak to jest w smaku ?

Lepiej parzać czy może podpiekać ?

Ja wszystkie swoje wędzonki jak na razie parzyłem, ale jeśli walory smakowe są na korzyść podpiekania to zrobię eksperyment

[abratek]

Ja wszystkie swoje wędzonki jak na razie parzyłem, ale jeśli walory smakowe są na korzyść podpiekania to zrobię eksperyment

musisz po prostu wypróbować

[salvado]

Lepiej parzać czy może podpiekać ?

Szynkę, polędwicę i baleron zawsze parzę. Jedynie boczek zostawiam w wędzarni do dopieczenia. W porównaniu do boczku parzonego, ten pieczony ma wg mnie dużo bardziej wyrazisty smak. Jest oczywiście też bardziej słony, co należy wziąć pod uwagę przy komponowaniu zalewy peklującej.

[EAnna]

boczek zostawiam w wędzarni do dopieczenia.

A nie wycieka z niego tłuszcz w czasie podpiekania?

[PePe]

I ja dopiekam boczki w wędzarni, ale po wędzeniu zawijam je w folię alu. w ten sposób aby powstała na dole kieszeń i przewiązuję sznurkiem. Podczas dopiekania smalczyk spływa do tej kieszeni i nic się nie marnuje, ale zrobiony w ten sposób boczek nie ma sobie równych (najlepiej go próbować po kilku dniach) :thumbsup:

[PePe]

Zbóju, mówisz i masz. :grin:

[bogdan b]

Ja wszystkie swoje wędzonki jak na razie parzyłem, ale jeśli walory smakowe są na korzyść podpiekania to zrobię eksperyment

Robiąc ten eksperyment ,pamiętaj o tym że -wędliny podpiekane a nie parzone będę miały inną słoność ,ponieważ podczas parzenia zawsze trochę słoności wytracą a podczas dopiekania wytracą na wadze i będą bardziej słone .

[pokemon15]

wędliny podpiekane a nie parzone będę miały inną słoność

Oj tak tak, sam sie o tym przekonałem wedząc kiedyś polędwiczki wp, peklowały sie normalnie z resztą mięsa ale je na koniec podpiekałem... no i wyszły jak dla mnie ciut za słone...

[salvado]

A nie wycieka z niego tłuszcz w czasie podpiekania?

A i owszem, ale to akurat nie jest dla mnie problemem. Wręcz przeciwnie, zostaje bowiem sama "esencja".

A poza tym, troszkę żartobliwie, choć nie bez cienia racji: w dobie wszechobecnych "strachów cholesterolowych" uspokaja to moje sumienie :-).

[DZIADEK]

Forum » Domowy wyrób wędlin » Dla początkujących » Dopiekanie kiełbasy

Dopiekanie kiełbasy

 

Temat z błędem w założeniu, bo co to jest dopiekanie kiełbasy - ja rozumiem że pieczenie nie udało się więc nastąpiło drugie pieczenie. Kiełbasy pieczemy nie dopiekamy . Pozdrawiam

[Flex78]

Witam Wszystkich zadymiaczy, mam pytani: jak się dopieka kiełbasę w wędzarni (mam wędzarnię z dymogeneratorem) to dym trzeba "zakręcić" czy cały czas wędzić w tej podwyższonej do 90 stopni temperaturze? Zamierzam dziś wędzić kiełbasę swojską i mam dylemat parzyć czy dopiekać.