Moje pierwsze wędzenia

[jacekn]

Wygląda bardzo ładnie . :thumbsup: :clap:

[EAnna]

wersja parzona:

Czy nie jest przeparzona?

W jakiej temperaturze i jak długo trwała obróbka termiczna?

[arkadiusz]

W jakiej i do jakiej temperatury?.Wydaje mi się ,że kolega parzył tą polędwicę tak jak szynki.

[Małgoś]

Też mi się wydaje troszkę "suchawa" ta parzona :rolleyes: ..ale mogę się mylić .

[BoyLer]

Parzyłem w wodzie o temperaturze max 80 stopni, do osiągnięcia wewnątrz (według wskazań termosondy wbitej w najgrubszym punkcie) około 60 stopni. Trwało to może 30 minut, góra 40. Trudno mi ocenić czy była mocno czy słabo soczysta, bo po prostu nie mam porównania A do sklepowych chyba bez sensu porównywać... Aha zdjęcie było robione na jeszcze ciepłej polędwicy, jeśli to ma jakiekolwiek znaczenie

Jestem oczywiście całkowicie otwarty na wszelkie sugestie i słowa konstruktywnej krytyki. Najważniejsze jednak, że najbliższym bardzo smakuje i nie szczędzą pochlebstw

 

 

 

Jeszcze takie zdjęcie mam robione z lampą błyskową, może teraz będzie lepiej widać jak było faktycznie:

 

[Henio]

może teraz będzie lepiej widać jak było faktycznie:

I faktycznie lepiej. :clap:

 

A rodzince wcale się nie dziwię że zachwyceni.

[BoyLer]

Ostatnio chodziła za mną chęć uwędzenia "szynki wołowej". Natrafiłem na ciekawy przepis:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=135

i postanowiłem go wypróbować. Jako, że nie jestem pewny rezultatu, a ceny wołowiny są stosunkowo wysokie to kupiłem na test ładny 1kg kawałek udźca. Proces peklowania (rozpoczęty w poniedziałek wieczorem) przeprowadzam zgodnie z przepisem (chociaż nie jest zbyt szczegółowy). Dzisiaj jednak przeczytałem artykuł na temat peklowania na sucho i trochę się nie zgadza z tym co jest w przepisie. Mianowicie w przepisie nie ma nic na temat konieczności obciążenia mięsa, oraz o tym by wytworzone płyny miały go całkowicie zakrywać. Mięso tylko w około 1/3 jest zanurzone w wytworzonej solance i nie wiem czy nie jest konieczne przeprowadzenie jakichś modyfikacji... Bardzo proszę o pomoc w rozwianiu moich wątpliwości.

[marko30]

POMOCY, odpaliłem wczoraj swoją nową balkonówkę z dymogeneratorem od borniaka i całkowita klęska. Moje drugie wędzenie (10 ćwiartek z kurczaka) peklowanie zgodnie ze wskazówkami, parzenie O.K., ociekanie i suszenie też, wędzenie około 3,5 godz. temperatura 55-65 st,( wiórki od borniaka olcha) i co ; wybarwienie jeszcze o.k., występują nieliczne ciemniejsze przebarwienia, ale w smaku skórka gorycz i brak zapachu wędzonki. Za pierwszym razem mimo braku dymogeneratora i wykorzystaniu do grzania i wytwarzania dymu starego grilla elektrycznego efekt był super, a teraz klęska.

Co może być tego przyczyną?

[arkadiusz]

Nie wiem jak wędzi Borniak , ale masz typowy objaw skroplin na wędzonkach.

[Marek z Bielska]

Co może być tego przyczyną?

zbyt niska temp. i brak cyrkulacji (tzw. efekt termosa) w wędzarni.

[marko30]

Dzięki koledzy, jak teraz przeczytałem wasze wyjaśnienia mojego problemu i analizuję moje pierwsze wędzenie to wszystko jest tak jak piszecie. Spróbuję jeszcze raz i postaram się uniknąć tych błędów. Oczywiście o wyniku powiadomię.

Jeszcze raz dzięki i pozdrawiam wszystkich.

[zigo]

Witam Wszystkich Zadymiaczy bardzo Serdecznie.

 

Od dłuższego czasu chciałem dołączyć do tak Szacownego grona i w końcu jakieś dwa tygodnie temu zbudowałem sobie (a raczej skleciłem) wędzarkę z beczki metalowej.

Do dna beczki jest dospawana rura z kolankiem o długości 2 metrów i przekroju 20 cm,

palenisko zrobiłem wykorzystując szamotkę i bloczki betonowe, od góry przykryłem stalową

płytą, drzwiczki do paleniska skleciłem z drewna i od strony "ogniowej" obiłem blachą.

Po testowym rozpalaniu całość działa całkiem dobrze. Na próbę kilka dni pozniej uwędziłem

na szybko kilkanaście okoni które podrzucił znajomy wędkarz. (wyciągnięte z Wisły). Ogólnie według mnie wyszły średnio. Ale rodzina i goście chwalili i znikły szybciutko. Od tamtej pory przez dwa tygodnie regularnie dokształcałem się na tej stronce i na forum.

 

No i nadszedł czas aby zmierzyć sie z poważniejszym wędzeniem. Wczoraj pierwszy raz samodzielnie przygotowałem solankę na 3,8 kg mięsa. (w większości szynka i dwa kawałki polędwicy).

Solankę zrobiłem następująco:

1,6 litra wody, schłodzonej do 10 stopni

170 gram peklosoli

wywar przygotowany z 200ml wody (odlanej z tego 1,6 l), plus czosnek, majeranek, liście laurowe, oregano, pieprz i pół łyżeczki cukru, trochę magii,

solanka plus wywar zmieszane razem i schlodzone do 9 - 10 stopni,

nastepnie mięso i solanka do gara i do lodówki - na razie na zewnątrz trochę za ciepło,

w lodowce bede w stanie utrzymać temperaturę około 8-10 stopni.

 

Peklować planuję 5 dni czyli do piątku, w piątek chciałbym zasznurować lub zasiatkować i odstawić aby obciekło i przeschło. No i w sobotę wędzenie. (drewno głównie olcha z dodatkiem wiśni)

Starałem się trzymać przepisu od Miro:Artykuły > Mokre > Mój sposób na peklowanie

 

Oczywiście jako całkowicie początkujący mam kilka wątpliowści i pytań:

czy w ogóle można peklować szynkę razem z polędwicą?

czy solanka nie będzie za słaba?

czy cukier powinienem dodać do wywaru czy bezpośrednio do solanki?

chciałbym również dzisiaj dwa kawałki szynki nastrzknąć solanką - nie będzie za pózno?

 

Za wszelkie uwagi z góry dziękuję.

 

Muszę się przyznać że jestem podekscytowany i nie mogę sie doczekać soboty.

 

Pozdrawiam

Zigo

[arkadiusz]

Pelkuje się wszystko razem.Solanka dla mnie za słaba.Można zrobić nastrzyk teraz.Jeśli używasz peksoli to cukier jest zbędny.

[zigo]

Arkadiusz dzięki za szybką odpowiedz.

 

A ile byś dodał peklosoli jeszcze? Ja lubię wyroby bardziej słone ale żonka i dzieci mogą marudzić.

Według tabeli Dziadka powinno być 232 g a dałem 170 (tak wychodziło z przepisu Miro),

a to spora różnica.

[arkadiusz]

Ja bym to wypośrodkował i dał 200g.Musisz sam dopracować sobie solankę bo każdy ma inny próg słoności.Ja staram się dawać o 2 stopnie mniej niż podaje tabelka Dziadka.

[jpionka]

Arkadiusz dzięki za szybką odpowiedz.

 

A ile byś dodał peklosoli jeszcze? Ja lubię wyroby bardziej słone ale żonka i dzieci mogą marudzić.

Według tabeli Dziadka powinno być 232 g a dałem 170 (tak wychodziło z przepisu Miro),

a to spora różnica.

Witam ,

 

Zigo ,

wg. Miro jest od 0,85 do 1,0 kg peklosoli na 10l wody.

Przeliczając to na Twoje mięsko to wychodzi 136g - 160g peklosoli.

Dając 170 g peklosoli jesteś już o 10g. powyżej max granicy tego co daje Miro.

Robiłem tym sposobem mięso i nie odczułem aby było niedosolone. Bardziej odpowiadała mi solanka z górnego zakresu czyli 1kg na 10l.

Myślę ,że możesz spokojnie zostawić tą dawkę ( 170 g ) jako neutralną dla Ciebie oraz Rodziny.

Następnym razem będziesz wiedział gdzie jest Wasz smak i dodasz lub ujmiesz peklosoli.

 

pozdrawiam

[zigo]

Dzięki jpionka,

tak właśnie zrobię.

Założyłem sobie zeszyt i wszystko będę dokładnie zapisywał - z czasem ustalę jakieś normy

pasujące całej rodzinie.

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Według tabeli Dziadka powinno być 232 g a dałem 170 (tak wychodziło z przepisu Miro),

No jestem ciekaw jak Ci wyjdzie bo dałeś peksoli na peklowanie 11-13 dni wg.tabeli Dziadka a będziesz peklował 5dni.Opisz wrażenia smakowe.

[chudziak]

w lodowce bede w stanie utrzymać temperaturę około 8-10 stopni.

Temperatura za wysoka ,nie powinna przekraczać 6 st bo grozi to zepsuciem się mięsa.

[zigo]

Arkadiusz, cały czas mi łazi po głowie czy faktycznie nie za mało. Ale podjąłem już decyzję

że nic nie zmieniam - będę miał punkt odniesienia na nastepne wędzenia. Oczywiście po wędzeniu opiszę wrażenia smakowe i nie tylko.

 

Chudziak - dlatego wczoraj włożyłem mięsko na parę godzin do zamrażarki i schłodziłem

do 3 - 4 stopni.

 

Pozdrawiam

[zigo]

Wczoraj nasuneło mi się jedno pytanie - jak to jest z wkładaniem mięska do pończochy?

Kilku znajomych mi doradzało aby właśnie wędzić w pończochach,

ale na stronie i forum nie znalazłem na ten temat zbyt wielu informacji.

 

Czy na pierwsze samodzielne wędzenie można taki patent zastosować czy lepiej jednak próbować wędzić bez użycia tego typu "ułatwień.

 

Pozdrawiam

Zigo

[Maxell]

Można mięso przed wędzeniem obszywać tkaniną itp. Po prostu Koledzy naczytali się książek. Metody zabezpieczania mięsa przed sadzą i innymi elementami stałymi dymu stosowane były przy wędzeniach kilku- lub kilkunastodniowych, kiedy stosowano do wedzenia drewno mokre lub kiedy wędzono w kanałach dymowych pieców lub kuchni opalanych drewnem liściastym. Pooglądaj sobie zdjęcia np. w temacie "Materiały do kalendarza", a zobaczysz co czynic potrafi znajomość rzeczy.

[Einshell]

Witaj! Ja raczej proponuje gazę :rolleyes: , bo pończocha jest nylonowa i raczej nadaje się ,ale do zrobienia wędlin 'a'la parmeńskie'' czyli bez wędzenia. Pozdrawiam.

[Marek z Bielska]

itaj! Ja raczej proponuje gazę :rolleyes: , bo pończocha jest nylonowa i raczej nadaje się ,ale do zrobienia wędlin 'a'la parmeńskie'' czyli bez wędzenia. Pozdrawiam.

jestem też za gazą ,a nylonki niech upiększą wieczór z ukochaną... :grin:

[roger]

jestem też za gazą ,a nylonki niech upiększą wieczór z ukochaną... :grin:

I to jest słuszna koncepcja ona jest dobra ....... ta koncepcja ....

 

PS

Mialem podobny dylemat z "a'la Parma" jedyne co dostałem w sklepie to pończoszki .... hmmmmm i tu był problemik czy najpierw użyć wieczornie czy owijać .... :grin: