Moje pierwsze wędzenia

[arkadiusz]

A ja Ci proponuję poczytać Akademię Dziadka ,dział "wędzenie" ze szczególnym zwróceniem uwagi na dział "osuszanie w wędzarni" i nie będziesz potrzebował rajstop ,szmat albo gazy.Takie wynalazki potrzeba gdy ma się niewielkie pojęcie o wędzeniu.

[zigo]

Arkadiusz - no ja mam w praktyce prawie zerowe pojęcie o wędzeniu ale przestudiowałem dokładnie, nie tylko porady Dziadka. Chyba wszystko co było w artykułach na temat peklowania, obsychania, podsuszania, parzenia i wędzenia.

 

I idę na całość - żadnych "szmat" nie będę używał. Jak się uda to będę podwójnie zadowolony. A jak nie, to będzie nauka na przyszlość. (chociaż nie ma takiej opcji żeby

się nie udało)

 

 

Maxell - poprzeglądałem Materiały do Kalendarza - normalnie MASAKRA.

Mało się na monitor nie rzuciłem. :grin: :grin: :grin:

 

W czwartek będę miał kilka świeżych dorszy i też myślę żeby coś uwędzić, ale na stronce

nic o dorszach nie znalazłem. Może ktoś by mógł coś podpowiedzieć. Z góry dzięki.

[arkadiusz]

Nie wiem jaką masz wędzarnię,ale na początek zgromadź sporo żaru w palenisku potem włóż wstępnie osuszone wędzonki i obsuszaj je dalej w wędzarni bez dymu.Używaj na początku suchego drewna. Dopóki się nie osuszą nie grzeb w palenisku.Jak będą suche możesz dołożyć trochę mokrego drewna i wędzić.Najważniejsze jest osuszenie w wędzarni.POWODZENIA.

[zigo]

A propo obsuszania to nasuneło mi się pytanie - czy możnaby po obcieknięciu obsuszyć

mięsko w piekarniku z termoobiegiem, w tem. około 40 stopni C przy otwartych drzwiczkach?

 

Czy ma to sens? Może już ktoś próbował takiego sposobu.

 

Pozdrawiam

Zigo

[anerka]

czy możnaby po obcieknięciu obsuszyć

mięsko w piekarniku z termoobiegiem, w tem. około 40 stopni C przy otwartych drzwiczkach?

Raz, z konieczności tak osuszałam. Było ok.

[roger]

Kiedyś zdarzyło mi się do tego użyć suszarki do włosów ...... a kiedyś farelki .....

Obsuszenie to nic innego jak temperatura i przewiew .... i musi być OK ....

ja co prawda tu świeży i nie wypada się mądrzyć ale cóż .... :blush:

[zigo]

Może to nie do końca jest zgodne z duchem sztuki wędzenia ale dla początkującego

"wędzarnika" (to moje pierwsze poważne samodzielne wędzenie) wydaje mi się to bezpieczniejsze niż podsuszanie w wędzarni. Po prostu boję się że będę miał duże problemy

z utrzymaniem odpowiedniej temperatury w mojej beczce.

Chyba pójdę na kompromis i podzielę mięsko w taki sposób że część podsuszę w beczce

a część termoobiegiem.

[roger]

Napal solidnie w palenisku rozgrzej beczkę i "wyprodukuj dużo żaru ...... ogranicz dostęp powietrza do paleniska i osuszaj niczym nie przykrywajac beczki .... tylko w tym czasie broń Boże nie dokładaj ..... i bedzie OK ...

[zigo]

Dzięki Roger, na pewno tak własnie zrobię.

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Po co te kombinacje z termoobiegiem.Mięso wyjmij z solanki,powieś w chłodnym miejscu na noc i rano do rozgrzanej beczki.Pamiętaj o temperaturach osuszania i wędzenia.

[zigo]

No i stało się, w miniony weekend zaliczyłem pierwsze samodzielne wędzenie.

W sobotę popełniłem kurczaka według przepisu Dziadka

i testowo jedną szyneczkę a w niedzielę przy ładnej pogodzie dwie polędwice i 4 szyneczki..

 

Poniżej przedstawiam opis dokonań oraz wrażenia:

Sprawa zaczęła się tydzień temu w niedzielę, około 4 kg mięska (dwie polędwice i 5 szynek)

poszło do zalewy. Przyrządzając solankę trzymałem się przepisu od Miro, na 1,6 litra wody zapodałem 170 gram peklosoli, do tego na 200 ml (odlane z tych 1,6) wody przygotowałem wywar z kilku ząbków czosnku i ziół. (po około łyżeczce pieprzu, majeranku, ziela angielskiego i oregano). Wszystko razem do gara i do lodówki, cały czas pilnowałem

temperatury prawie jak aptekarz – między 4 a 6 stopni Celsjusza.

Do tego codziennie mięsko przewracałem a w poniedziałek trochę ponastrzykałem.

Wędzenie zaplanowane na niedzielę – strasznie się ten zeszły tydzień dłużył. Nie wiem jak wytrzymam peklowanie dwu tygodniowe.

 

W międzyczasie wymyśliłem sobie że w sobotę zmierzę się z kurakiem według przepisu

Dziadka. W piątek rano do masarni i trafił się ładny 2.5 kg ptaszek.

W domu ptaszysko zostało umyte i do solanki. Według tabeli 1 litr wody i 80 gram peklosoli -

przygotowanie tego to chwilka ale „zatopienie” kuraka w litrze wody niestety przerosło moje możliwości. Po godzinie walki z garami dolałem 200 ml wody z 30 gramami peklosoli.

Ogólnie trzeba stwierdzić .ze 0,4 litra wody na kilogram mięcha to trochę mało, z szynkami też miałem sporo kombinacji aby utrzymać je pod wodą.

W końcu kurak zatopiony i na dobę do lodówki.

W piątek wieczorem zadecydowałem że powinien mieć (kurczak znaczy) towarzystwo w beczce i wyciągnąłem najmniejszą szyneczkę. Od razu ją w siateczkę i przez noc obciekła.

 

Pierwszy dzień wędzenia: sobota

Pobudka około 10.00 (w piątek byłem na pępkowym), za oknem kropi deszcz a ja od razu do kuchni grzać wodę na parzenie. Termometr do gara i czekam. Jest 90 stopni , ptaszka napchałem zieleniną z przyprawami i do wody, podtrzymuję taką temperaturę około 15 minut. Następnie około godziny się parzy w tem. około 75 – 80 stopni. (do osiągnięcia w piersi 74 stopnie zgodnie z zaleceniami Dziadka). Jak kurak wygrzewał się w garze ja zaczynam rozpalać w palenisku i rozgrzewać beczkę (na początku grabem później olchą i wiśnią). Deszcz w najlepsze mży. Około 12:30 kurczak i szyneczka wiszą w beczce a ja pilnuję temperatury jak oka w głowie. Dzięki tej stronce i pomocy forumowiczów wiem że podsuszanie to kluczowy etap. Tem. wacha się między 40 a 50 stopni czyli dobrze, latam cały czas między beczką a paleniskiem a deszcz nie zgadniecie - …. non stop kapie mi na głowę. Około 14.00 organoleptycznie stwierdziłem że wyroby są suche i nakrywam beczkę workami jutowymi (po kawie).Temperatura od razu skacze do góry, staram się ją utrzymać w granicach 70 – 90 stopni co nie jest proste. No i moknę w najlepsze. Około 17.00 ptaszek ma piękny ciemnobrązowy kolor i decyduję się go wyciągnąć. Szyneczka dalej wisi. Rodzinka się zbiega do kuchni i zaczynamy degustację.

Wygląd, soczystość, zapach, aromat – jak dla mnie super. Jeśli chodzi o smak to tu zdziwienie bo generalnie nie czuć soli, jedynie w skrzydełkach wyraźnie wyczuwam słoność. Ale ogólnie

w smaku bardzo dobry a pierś jest niesamowicie soczysta co było dla mnie dużym zaskoczeniem. Około 18.00 wyciągam szyneczkę, i tu szok – przestało padać,

po degustacji stwierdzam że wyszło bardzo dobrze – smak super, słoność w sam raz, zapach, aromat, wygląd idealnie, jedynie kruchość mogła by być lepsza, myślę że z godzinę jeszcze mogła powisieć. Stwierdzam że jak na pierwszy raz wyszło całkiem dobrze. Dwie pierwsze fotki są z pracy sobotniej. Pozostałe z niedzielnej.

 

Drugi dzień wędzenia: niedziela

Wstaję około 08.00 i zerkam za okno – NIE PADA. Około 09.00 wspólnie z moim dobrym kolegą wyroby pakujemy do siateczek. Niezdarnie to wyszło ale z czasem dojdziemy do wprawy. Spokojnie rozpalamy palenisko i po godzinie wieszamy mięsko. Po sobotnim

wędzeniu mam już wprawę i obsuszanie poszło sprawnie. Pogoda tym razem dopisała i z przyjemnością pilnowaliśmy beczki patrząc jak wędzonki nabierają kolorytu.

Zakończyliśmy pracę miedzy 16.00 a 17.00 i zaczęło się próbowanie.

Polędwica jak dla mnie wyszła rewelacyjnie chociaż dla innych była za słona, szynki w sam raz – soczyste, kruche, jak dla mnie za mało słonawe. Jedną na próbę sparzyliśmy i oceny były podzielone – jednym bardziej smakowało, innym mniej.

Musze się przyznać że zapomniałem o jednej rzeczy – po wyjęciu z solanki nie opłukaliśmy

mięsa – pytanie czy to ma istotny wpływ na końcowy efekt.

 

Podsumowując to myślę że jak na pierwszy raz wyszło bardzo dobrze(głównie dzięki tej stronie!!!!). Następnym razem pójdę już na całość – schab, szynki, boczki i kiełbaska.

 

Jeśli ktoś zasnął czytając moje wypociny to przepraszam ale musiałem się „wygadać”

 

Pozdrawiam

Zigo

[Henio]

Jeśli ktoś zasnął czytając moje wypociny to przepraszam ale musiałem się „wygadać”

 

Ja nie zasnąłem .

 

Ta słoność się wyrówna po dokładnym wystudzeniu w lodówce.

 

PS.Pozdrawiam Kwidzyn - jak tam budowa mostu pod Korzeniewem ? Byłem pierwszy na budowie by sprawdzić czy nie ma niewybuchów :wink:

[Andyandy]

zigo, Jak na pierwszy raz to super!!!! Ale kurczak chyba nie pierwszy raz " biegał na bosaka po palenisku " gratulacje!!! :grin:

[nestor]

Kolego Zigo ,wędzonki wyglądają smakowicie a do tego masz kolego talent literacki,opisując ciekawie wyrób swoich wędzonek. Pozdrawiam:nestor.

[andrzej k]

Ogólnie trzeba stwierdzić .ze 0,4 litra wody na kilogram mięcha to trochę mało, z szynkami też miałem sporo kombinacji aby utrzymać je pod wodą.

 

W takim przypadku najlepiej zatopić słoik lub butelkę z wodą , co podniesie poziom solanki .

 

 

Pozdrawiam

[boggi]

Z całym szacunkiem , ale nie lepiej po prostu zrobić więcej solanki ? Wtedy nie byłoby kłopotu z zatopieniem , przykryciem mięs ?

[andrzej k]

ale nie lepiej po prostu zrobić więcej solanki ?

 

Tak , tylko możesz zmienić zamierzoną słoność przyszłych wędzonek . Było to już poruszane na tym forum .

 

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Mięso wyjmij z solanki,powieś w chłodnym miejscu na noc i rano do rozgrzanej beczki

Arkadiusz ja osobiście nie zalecam Twojej metody,jest ona sprzeczna z właściwym

procesem osadzania.Przyznam się że dawno temu z dwa razy tak robiłem,lecz

szybko zaniechałem tej praktyki.

wiem że jest wielu na forum ,którzy stosują tą metodę

i to jest ich wybór.

akceptowanie błędów technologicznych niesie z sobą parę wad,które są wybaczalne

w domowym wyrobie wędlin ,jeżeli robimy wyłącznie dla siebie.

 

zigo, Jak na pierwszy raz to super!!!! Ale kurczak chyba nie pierwszy raz " biegał na bosaka po palenisku "

Zigo potwierdzam,ale się uśmiałem z kuraka bosego :lol:

[boggi]

andrzej k, no tak , ale myślę , że jak zachowamy stężenie procentowe , to powinno być ok .

[arkadiusz]

No właśnie nie.Słoność też zależy od ilości użytej mieszanki. Marku.Może i nie polecasz ,ale jak się nie ma co się lubi itd.Teraz osadzam w szfie chłodniczej ,ale jak nie miałem to osadzałem w chłodnej piwnicy.

[Wirus]

Markowi chodzi pewnie również o ......... .......... czas osadzania.

[zigo]

Jeśli ktoś zasnął czytając moje wypociny to przepraszam ale musiałem się „wygadać”

 

Ja nie zasnąłem .

 

Ta słoność się wyrówna po dokładnym wystudzeniu w lodówce.

 

PS.Pozdrawiam Kwidzyn - jak tam budowa mostu pod Korzeniewem ? Byłem pierwszy na budowie by sprawdzić czy nie ma niewybuchów :wink:

Dzięki za pozdrowienia. Budowa ruszyła "z kopyta" miesiąc temu. W grudniu 2012 ma być gotowy według zapewnień i wykonawcy (Budimex) i inwestora (Kwidzyn). Ale w naszej rzeczywistości tego typu inwestycje raczej w planowanym terminie nie są kończone.

 

[ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:46 ]

zigo, Jak na pierwszy raz to super!!!! Ale kurczak chyba nie pierwszy raz " biegał na bosaka po palenisku " gratulacje!!! :grin:

Andyandy, dziękuję.

 

Wcześniej ze dwa, trzy razy byłem tylko obecny przy wędzeniu ale teraz wiem że to nie było wędzenie a "okapcanie i gotowanie". Chociaż i tak niezle smakowało.

 

No i na tyle mi spodobało że teraz wszystko sam przygotowalem i zrobiłem ale wczesniej się

odpowiednio dokształciłem w 90% z tej stronki.

Wyszło na tyle dobrze że jestem już całkowicie zarażony "wirusem" zwanym wędzarnictwem.

 

A bosy kurczak wisiał nóżkami centralnie nad wylotem dymu i trochę za nisko.

 

[ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:56 ]

Kolego Zigo ,wędzonki wyglądają smakowicie a do tego masz kolego talent literacki,opisując ciekawie wyrób swoich wędzonek. Pozdrawiam:nestor.

Kolego Nestor, ja bym tego talentem nie nazwał ale dziękuję.

Jak jest o czym to lubię coś skrobnąć a że wena akurat przyszła to i tak się chamowałem

bo by dwa razy tyle wyszło.

W każdym razie na pewno będę się teraz częsciej udzielał na tym forum.

 

[ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:59 ]

Mięso wyjmij z solanki,powieś w chłodnym miejscu na noc i rano do rozgrzanej beczki

Arkadiusz ja osobiście nie zalecam Twojej metody,jest ona sprzeczna z właściwym

procesem osadzania.

zigo,

 

Jak na pierwszy raz to super!!!! Ale kurczak chyba nie pierwszy raz " biegał na bosaka po palenisku "

Zigo potwierdzam,ale się uśmiałem z kuraka bosego :lol:

Marku a jaką metodę zalecasz, jaki proces jest własciwy - napisz coś więcej w tym temacie.

[Marek z Bielska]

Markowi chodzi pewnie również o ......... .......... czas osadzania.

Wirus dokładnie .czas osadzania jest bardzo istotny.

[arkadiusz]

Mnie się wydaje ,że temperatura i czas mają swoje znaczenie.Ale tak jak napisałeś w naszych domowych warunkach nieraz sie nie da inaczej.

[jewrioszka]

25 listopada uwędziłem swoje pierwsze szyneczki. A tak to przygotowałem.

Solanka i nastrzyk zgodnie z tabelą z ABC.

Czas moczenia 7 dni. Z powodu braku miejsca w lodówce i dość wysokich temperatur (10-13C) w tygodniu poprzedzającym wędzenie, poradziłem sobie w ten sposób.

Mięsko wpakowałem do lodówki turystycznej i zalałem w niej solanką, w celu utrzymania temperatury wkładałem do niej zamrożone wkłady z wodą.

Obsuszanie 48h. (miało być krócej, ale klienci nie pozwolili)

Z tego tez powodu zapomniałem je wymoczyć i opłukać .

Wędzarnie tez musiałem robić z "niczego". Zbudowałem ja z desek po budowie i włożyłem do środka walec z blachy która pozostała mi po pracach dekarskich. Nie bałem się tutaj że wejdzie w reakcję z temperaturą bowiem leżąc na dachu nagrzewa się nawet do 180C i nic sie nie dzieje. Poniżej fotki mojej konstrukcji i co z tego wyszło.

Czas wykonania 1h15min.

 

Wędziłem ok 4h, niestety nie udało mi sie utrzymać na tym samym poziomie temperatury i dymu. Powodem był brak termometru. To znaczy był, ale się odwiązał wpadł głębiej i stopiła się podziałka.

 

Po wędzeniu parzyłem ok. 2 h, w tym czasie 2 razy zmieniłam wywar, ponieważ bałem się że z powodu braku moczenia będą za słone.

 

Teraz wiem że zrobię sobie prawdziwa wędzarnię , taką z dachem i miejscem na grill. To nie facebook ale "Lubie to"