Jump to content

Moje pierwsze wędzenia


BoyLer

Recommended Posts

A ja Ci proponuję poczytać Akademię Dziadka ,dział "wędzenie" ze szczególnym zwróceniem uwagi na dział "osuszanie w wędzarni" i nie będziesz potrzebował rajstop ,szmat albo gazy.Takie wynalazki potrzeba gdy ma się niewielkie pojęcie o wędzeniu.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 98
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Posted Images

Arkadiusz - no ja mam w praktyce prawie zerowe pojęcie o wędzeniu ale przestudiowałem dokładnie, nie tylko porady Dziadka. Chyba wszystko co było w artykułach na temat peklowania, obsychania, podsuszania, parzenia i wędzenia.

 

I idę na całość - żadnych "szmat" nie będę używał. Jak się uda to będę podwójnie zadowolony. A jak nie, to będzie nauka na przyszlość. (chociaż nie ma takiej opcji żeby

się nie udało)

 

 

Maxell - poprzeglądałem Materiały do Kalendarza - normalnie MASAKRA.

Mało się na monitor nie rzuciłem. :grin: :grin: :grin:

 

W czwartek będę miał kilka świeżych dorszy i też myślę żeby coś uwędzić, ale na stronce

nic o dorszach nie znalazłem. Może ktoś by mógł coś podpowiedzieć. Z góry dzięki.

ZIGO
Link to comment
Share on other sites

Nie wiem jaką masz wędzarnię,ale na początek zgromadź sporo żaru w palenisku potem włóż wstępnie osuszone wędzonki i obsuszaj je dalej w wędzarni bez dymu.Używaj na początku suchego drewna. Dopóki się nie osuszą nie grzeb w palenisku.Jak będą suche możesz dołożyć trochę mokrego drewna i wędzić.Najważniejsze jest osuszenie w wędzarni.POWODZENIA.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

A propo obsuszania to nasuneło mi się pytanie - czy możnaby po obcieknięciu obsuszyć

mięsko w piekarniku z termoobiegiem, w tem. około 40 stopni C przy otwartych drzwiczkach?

 

Czy ma to sens? Może już ktoś próbował takiego sposobu.

 

Pozdrawiam

Zigo

ZIGO
Link to comment
Share on other sites

Kiedyś zdarzyło mi się do tego użyć suszarki do włosów ...... a kiedyś farelki .....

Obsuszenie to nic innego jak temperatura i przewiew .... i musi być OK .... ;)

ja co prawda tu świeży i nie wypada się mądrzyć ale cóż .... :blush:

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

Może to nie do końca jest zgodne z duchem sztuki wędzenia ale dla początkującego

"wędzarnika" (to moje pierwsze poważne samodzielne wędzenie) wydaje mi się to bezpieczniejsze niż podsuszanie w wędzarni. Po prostu boję się że będę miał duże problemy

z utrzymaniem odpowiedniej temperatury w mojej beczce.

Chyba pójdę na kompromis i podzielę mięsko w taki sposób że część podsuszę w beczce

a część termoobiegiem.

ZIGO
Link to comment
Share on other sites

Napal solidnie w palenisku rozgrzej beczkę i "wyprodukuj dużo żaru ...... ogranicz dostęp powietrza do paleniska i osuszaj niczym nie przykrywajac beczki .... ;) tylko w tym czasie broń Boże nie dokładaj ..... i bedzie OK ... ;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Link to comment
Share on other sites

Po co te kombinacje z termoobiegiem.Mięso wyjmij z solanki,powieś w chłodnym miejscu na noc i rano do rozgrzanej beczki.Pamiętaj o temperaturach osuszania i wędzenia.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

No i stało się, w miniony weekend zaliczyłem pierwsze samodzielne wędzenie.

W sobotę popełniłem kurczaka według przepisu Dziadka

i testowo jedną szyneczkę a w niedzielę przy ładnej pogodzie dwie polędwice i 4 szyneczki..

 

Poniżej przedstawiam opis dokonań oraz wrażenia:

Sprawa zaczęła się tydzień temu w niedzielę, około 4 kg mięska (dwie polędwice i 5 szynek)

poszło do zalewy. Przyrządzając solankę trzymałem się przepisu od Miro, na 1,6 litra wody zapodałem 170 gram peklosoli, do tego na 200 ml (odlane z tych 1,6) wody przygotowałem wywar z kilku ząbków czosnku i ziół. (po około łyżeczce pieprzu, majeranku, ziela angielskiego i oregano). Wszystko razem do gara i do lodówki, cały czas pilnowałem

temperatury prawie jak aptekarz – między 4 a 6 stopni Celsjusza.

Do tego codziennie mięsko przewracałem a w poniedziałek trochę ponastrzykałem.

Wędzenie zaplanowane na niedzielę – strasznie się ten zeszły tydzień dłużył. Nie wiem jak wytrzymam peklowanie dwu tygodniowe.

 

W międzyczasie wymyśliłem sobie że w sobotę zmierzę się z kurakiem według przepisu

Dziadka. W piątek rano do masarni i trafił się ładny 2.5 kg ptaszek.

W domu ptaszysko zostało umyte i do solanki. Według tabeli 1 litr wody i 80 gram peklosoli -

przygotowanie tego to chwilka ale „zatopienie” kuraka w litrze wody niestety przerosło moje możliwości. Po godzinie walki z garami dolałem 200 ml wody z 30 gramami peklosoli.

Ogólnie trzeba stwierdzić .ze 0,4 litra wody na kilogram mięcha to trochę mało, z szynkami też miałem sporo kombinacji aby utrzymać je pod wodą.

W końcu kurak zatopiony i na dobę do lodówki.

W piątek wieczorem zadecydowałem że powinien mieć (kurczak znaczy) towarzystwo w beczce i wyciągnąłem najmniejszą szyneczkę. Od razu ją w siateczkę i przez noc obciekła.

 

Pierwszy dzień wędzenia: sobota

Pobudka około 10.00 (w piątek byłem na pępkowym), za oknem kropi deszcz a ja od razu do kuchni grzać wodę na parzenie. Termometr do gara i czekam. Jest 90 stopni , ptaszka napchałem zieleniną z przyprawami i do wody, podtrzymuję taką temperaturę około 15 minut. Następnie około godziny się parzy w tem. około 75 – 80 stopni. (do osiągnięcia w piersi 74 stopnie zgodnie z zaleceniami Dziadka). Jak kurak wygrzewał się w garze ja zaczynam rozpalać w palenisku i rozgrzewać beczkę (na początku grabem później olchą i wiśnią). Deszcz w najlepsze mży. Około 12:30 kurczak i szyneczka wiszą w beczce a ja pilnuję temperatury jak oka w głowie. Dzięki tej stronce i pomocy forumowiczów wiem że podsuszanie to kluczowy etap. Tem. wacha się między 40 a 50 stopni czyli dobrze, latam cały czas między beczką a paleniskiem a deszcz nie zgadniecie - …. non stop kapie mi na głowę. Około 14.00 organoleptycznie stwierdziłem że wyroby są suche i nakrywam beczkę workami jutowymi (po kawie).Temperatura od razu skacze do góry, staram się ją utrzymać w granicach 70 – 90 stopni co nie jest proste. No i moknę w najlepsze. Około 17.00 ptaszek ma piękny ciemnobrązowy kolor i decyduję się go wyciągnąć. Szyneczka dalej wisi. Rodzinka się zbiega do kuchni i zaczynamy degustację.

Wygląd, soczystość, zapach, aromat – jak dla mnie super. Jeśli chodzi o smak to tu zdziwienie bo generalnie nie czuć soli, jedynie w skrzydełkach wyraźnie wyczuwam słoność. Ale ogólnie

w smaku bardzo dobry a pierś jest niesamowicie soczysta co było dla mnie dużym zaskoczeniem. Około 18.00 wyciągam szyneczkę, i tu szok – przestało padać,

po degustacji stwierdzam że wyszło bardzo dobrze – smak super, słoność w sam raz, zapach, aromat, wygląd idealnie, jedynie kruchość mogła by być lepsza, myślę że z godzinę jeszcze mogła powisieć. Stwierdzam że jak na pierwszy raz wyszło całkiem dobrze. Dwie pierwsze fotki są z pracy sobotniej. Pozostałe z niedzielnej.

 

Drugi dzień wędzenia: niedziela

Wstaję około 08.00 i zerkam za okno – NIE PADA. Około 09.00 wspólnie z moim dobrym kolegą wyroby pakujemy do siateczek. Niezdarnie to wyszło ale z czasem dojdziemy do wprawy. Spokojnie rozpalamy palenisko i po godzinie wieszamy mięsko. Po sobotnim

wędzeniu mam już wprawę i obsuszanie poszło sprawnie. Pogoda tym razem dopisała i z przyjemnością pilnowaliśmy beczki patrząc jak wędzonki nabierają kolorytu.

Zakończyliśmy pracę miedzy 16.00 a 17.00 i zaczęło się próbowanie.

Polędwica jak dla mnie wyszła rewelacyjnie chociaż dla innych była za słona, szynki w sam raz – soczyste, kruche, jak dla mnie za mało słonawe. Jedną na próbę sparzyliśmy i oceny były podzielone – jednym bardziej smakowało, innym mniej.

Musze się przyznać że zapomniałem o jednej rzeczy – po wyjęciu z solanki nie opłukaliśmy

mięsa – pytanie czy to ma istotny wpływ na końcowy efekt.

 

Podsumowując to myślę że jak na pierwszy raz wyszło bardzo dobrze(głównie dzięki tej stronie!!!!). Następnym razem pójdę już na całość – schab, szynki, boczki i kiełbaska.

 

Jeśli ktoś zasnął czytając moje wypociny to przepraszam ale musiałem się „wygadać”

 

Pozdrawiam

Zigo

ZIGO
Link to comment
Share on other sites

Jeśli ktoś zasnął czytając moje wypociny to przepraszam ale musiałem się „wygadać”

 

Ja nie zasnąłem .

 

Ta słoność się wyrówna po dokładnym wystudzeniu w lodówce.

 

PS.Pozdrawiam Kwidzyn - jak tam budowa mostu pod Korzeniewem ? Byłem pierwszy na budowie by sprawdzić czy nie ma niewybuchów :wink:

Link to comment
Share on other sites

Ogólnie trzeba stwierdzić .ze 0,4 litra wody na kilogram mięcha to trochę mało, z szynkami też miałem sporo kombinacji aby utrzymać je pod wodą.

 

W takim przypadku najlepiej zatopić słoik lub butelkę z wodą , co podniesie poziom solanki .

 

 

Pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Link to comment
Share on other sites

Z całym szacunkiem , ale nie lepiej po prostu zrobić więcej solanki ? Wtedy nie byłoby kłopotu z zatopieniem , przykryciem mięs ?

Powoli się wprawiam i zaczynam się rozpędzać :)

 

Pan S jest moim przyjacielem i codziennie go odwiedzam.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

http://boggi-okna.pl

 

Link to comment
Share on other sites

Mięso wyjmij z solanki,powieś w chłodnym miejscu na noc i rano do rozgrzanej beczki

Arkadiusz ja osobiście nie zalecam Twojej metody,jest ona sprzeczna z właściwym

procesem osadzania.Przyznam się że dawno temu z dwa razy tak robiłem,lecz

szybko zaniechałem tej praktyki.

wiem że jest wielu na forum ,którzy stosują tą metodę

i to jest ich wybór.

akceptowanie błędów technologicznych niesie z sobą parę wad,które są wybaczalne

w domowym wyrobie wędlin ,jeżeli robimy wyłącznie dla siebie.

 

zigo, Jak na pierwszy raz to super!!!! Ale kurczak chyba nie pierwszy raz " biegał na bosaka po palenisku "

Zigo potwierdzam,ale się uśmiałem z kuraka bosego :lol:
Link to comment
Share on other sites

andrzej k, no tak , ale myślę , że jak zachowamy stężenie procentowe , to powinno być ok .

Powoli się wprawiam i zaczynam się rozpędzać :)

 

Pan S jest moim przyjacielem i codziennie go odwiedzam.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

http://boggi-okna.pl

 

Link to comment
Share on other sites

No właśnie nie.Słoność też zależy od ilości użytej mieszanki. Marku.Może i nie polecasz ,ale jak się nie ma co się lubi itd.Teraz osadzam w szfie chłodniczej ,ale jak nie miałem to osadzałem w chłodnej piwnicy.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

Jeśli ktoś zasnął czytając moje wypociny to przepraszam ale musiałem się „wygadać”

 

Ja nie zasnąłem .

 

Ta słoność się wyrówna po dokładnym wystudzeniu w lodówce.

 

PS.Pozdrawiam Kwidzyn - jak tam budowa mostu pod Korzeniewem ? Byłem pierwszy na budowie by sprawdzić czy nie ma niewybuchów :wink:

Dzięki za pozdrowienia. Budowa ruszyła "z kopyta" miesiąc temu. W grudniu 2012 ma być gotowy według zapewnień i wykonawcy (Budimex) i inwestora (Kwidzyn). Ale w naszej rzeczywistości tego typu inwestycje raczej w planowanym terminie nie są kończone.

 

[ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:46 ]

zigo, Jak na pierwszy raz to super!!!! Ale kurczak chyba nie pierwszy raz " biegał na bosaka po palenisku " gratulacje!!! :grin:

Andyandy, dziękuję.

 

Wcześniej ze dwa, trzy razy byłem tylko obecny przy wędzeniu ale teraz wiem że to nie było wędzenie a "okapcanie i gotowanie". Chociaż i tak niezle smakowało.

 

No i na tyle mi spodobało że teraz wszystko sam przygotowalem i zrobiłem ale wczesniej się

odpowiednio dokształciłem w 90% z tej stronki.

Wyszło na tyle dobrze że jestem już całkowicie zarażony "wirusem" zwanym wędzarnictwem.

 

A bosy kurczak wisiał nóżkami centralnie nad wylotem dymu i trochę za nisko.

 

[ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:56 ]

Kolego Zigo ,wędzonki wyglądają smakowicie a do tego masz kolego talent literacki,opisując ciekawie wyrób swoich wędzonek. Pozdrawiam:nestor.

Kolego Nestor, ja bym tego talentem nie nazwał ale dziękuję.

Jak jest o czym to lubię coś skrobnąć a że wena akurat przyszła to i tak się chamowałem

bo by dwa razy tyle wyszło.

W każdym razie na pewno będę się teraz częsciej udzielał na tym forum.

 

[ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:59 ]

Mięso wyjmij z solanki,powieś w chłodnym miejscu na noc i rano do rozgrzanej beczki

Arkadiusz ja osobiście nie zalecam Twojej metody,jest ona sprzeczna z właściwym

procesem osadzania.

zigo,

 

Jak na pierwszy raz to super!!!! Ale kurczak chyba nie pierwszy raz " biegał na bosaka po palenisku "

Zigo potwierdzam,ale się uśmiałem z kuraka bosego :lol:
Marku a jaką metodę zalecasz, jaki proces jest własciwy - napisz coś więcej w tym temacie.
ZIGO
Link to comment
Share on other sites

Mnie się wydaje ,że temperatura i czas mają swoje znaczenie.Ale tak jak napisałeś w naszych domowych warunkach nieraz sie nie da inaczej.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

25 listopada uwędziłem swoje pierwsze szyneczki. A tak to przygotowałem.

Solanka i nastrzyk zgodnie z tabelą z ABC.

Czas moczenia 7 dni. Z powodu braku miejsca w lodówce i dość wysokich temperatur (10-13C) w tygodniu poprzedzającym wędzenie, poradziłem sobie w ten sposób.

Mięsko wpakowałem do lodówki turystycznej i zalałem w niej solanką, w celu utrzymania temperatury wkładałem do niej zamrożone wkłady z wodą.

Obsuszanie 48h. (miało być krócej, ale klienci nie pozwolili)

Z tego tez powodu zapomniałem je wymoczyć i opłukać :(.

Wędzarnie tez musiałem robić z "niczego". Zbudowałem ja z desek po budowie i włożyłem do środka walec z blachy która pozostała mi po pracach dekarskich. Nie bałem się tutaj że wejdzie w reakcję z temperaturą bowiem leżąc na dachu nagrzewa się nawet do 180C i nic sie nie dzieje. Poniżej fotki mojej konstrukcji i co z tego wyszło.

Czas wykonania 1h15min.

 

Wędziłem ok 4h, niestety nie udało mi sie utrzymać na tym samym poziomie temperatury i dymu. Powodem był brak termometru. To znaczy był, ale się odwiązał wpadł głębiej i stopiła się podziałka. :(

 

Po wędzeniu parzyłem ok. 2 h, w tym czasie 2 razy zmieniłam wywar, ponieważ bałem się że z powodu braku moczenia będą za słone.

 

Teraz wiem że zrobię sobie prawdziwa wędzarnię :), taką z dachem i miejscem na grill. To nie facebook ale "Lubie to" :)

Pozdrawiam Czarek
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.