Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[andrzej k]

Witam

 

Gonzo . Nie podważam mistrza andiego ale jak weźmiesz tyle soli ile dał byś do robienia kiełbaski czyli około 18gr na kilogram to na pewno od soli się nie pokrzywisz . Następną już zrobisz pod swój smak .

 

Teraz po ostatnim świniobiciu chcę zrobić sadełko z czosnkiem i solą zawijane i kolega rzeźnik podpowiedział że zawsze sól należy brać do wagi mięska chyba że ktoś już ma wielką wprawę do dozowania np garścią .

 

Pozdrawiam

[TOSHIBA]

Robiłem i basturmę i schab. Nie ważyłem ile soli przy tym zużywam, ale oceniam, że jest to zbliżone do tych 150g/kg.

Mistrz nie mistrz, ale dawka 150 g / 1 kg mięsa to brzmi przerażająco słono :???: :shock: .

Muszę to sprawdzić, bo to 8 razy więcej niż normalnie robiłem :rolleyes: .

[JASIU]

dawka na basturmę 150g jest okey :lol: sprawdzane notorycznie :lol: słone soki są odlewane ,więc nie jest to niejadalne ale fakt że kroimy w przeżroczyste plasterki

[Gonzo]

Witam.

Pierwszy raz zrobię jak mi radzicie tzn. ok 150g/kg żebym miał pojęcie co wogóle wyjdzie a później zacznę experymentować i już tak myślę o metodzie sucho - nastrzykowej :idea: . Trzymać w 1 etapie ze 3 dni tłuźej z tym, że od 3 dnia mocno ściśnięte aby woda z solanki mogła wyciec.

 

Dzięki za rady i

Pozdrawiam.

[TOSHIBA]

Swego czasu zrobiłem schab A”la … 25g/1kg jeden kawał schabu został w spiżarni, po 4 miesiącach (zapomniałem o nim :blush: ) był twardy jak kamień (na oko wydajność 50 -60 %), z trudnością go kroiłem.

Praktycznie smakował jak sól z mięsem i był jak dla mnie dużo dużo za słony.

Dlatego dawka 150 g/1kg jest dla mnie przerażająca, ale jak zwykle to sprawa gustu smakowego.

[JASIU]

Witam.

Pierwszy raz zrobię jak mi radzicie tzn. ok 150g/kg żebym miał pojęcie co wogóle wyjdzie a później zacznę experymentować i już tak myślę o metodzie sucho - nastrzykowej :idea: . Trzymać w 1 etapie ze 3 dni tłuźej z tym, że od 3 dnia mocno ściśnięte aby woda z solanki mogła wyciec.

 

Dzięki za rady i

Pozdrawiam.

Jak robisz basturmę to rób wg. przepisu wyjdzie na 100 % bez obaw :smile:

a schab robię tyle" ile zabierze" i jest smaczne , musimy jednak pamiętać że nie jemy tego na kilogramy czipsy też są słone :wink:

[Gonzo]

Witam.

 

Przynajmniej nie będę musiał wyjaśniać żonie czemu tak suszy jak diabli :grin: tylko dam jej grubszy kawałek schabiku żeby się sama przekonała po czym suszy :devil: :devil: :devil: i że to wcale nic na V :lol:

 

Pozdrawiam.

[andy]

ale dawka 150 g / 1 kg mięsa to brzmi przerażająco słono

zgadza się!, ale jeżeli zbadać zawartość soli w mięsie wykonanym w/g dawki około 150g/kg, to podejrzewam, że wiele nie odbiega od podawanej normy 20-30g/kg. Sól wypiera z mięsa wodę, którą musimy wylać. Jeżeli:

jeden kawał schabu został w spiżarni, po 4 miesiącach...Praktycznie smakował jak sól z mięsem i był jak dla mnie dużo dużo za słony.

to nie jest dziwne, bo w przepisach jest określony czas solenia, później trzeba mięso oskrobać z wierzchniej warstwy, obtoczyć w przyprawach, i prowadzić dalej proces dojrzewania z tym, że już bez soli.

ale jak weźmiesz tyle soli ile dał byś do robienia kiełbaski czyli około 18gr na kilogram

zgoda, tylko jak "nakazać" całej ilości soli pozostać w mięsie?

 

Gonzo, bez obaw! Powodzenia! :grin:

[TOSHIBA]

zgoda, tylko jak "nakazać" całej ilości soli pozostać w mięsie?

odważam ilość soli / przypraw, posypuje mięso a potem wcieram kamieniem i to wszystko :smile:

[JASIU]

zgoda, tylko jak "nakazać" całej ilości soli pozostać w mięsie?

odważam ilość soli / przypraw, posypuje mięso a potem wcieram kamieniem i to wszystko :smile:

i z wypływającymi sokami większość soli wypłynie ,

radzę raz zrobić a potem pisać i nie siać zamętu w przepisie który się sprawdził

u wielu forumowiczów

Raz jak pamiętam BonAir miał kłopot bo po odlewaniu soków dosalał i wyszło coś a'la wieliczkowa pamiątka , ale to było przez niezrozumienie przepisu

Zresztą w pogotowiu jest nr.tel. Andy'iego gdzie służy pomocą :lol:

[BonAir]

Raz jak pamiętam BonAir miał kłopot bo po odlewaniu soków dosalał

Oj tak. :blush:

Niepotrzebnie bałem się, że mięso się zepsuje.

Ale to było za pierwszym razem :tongue:

 

PS. Kiedy ta resztka "wieliczki" wyschła mi na kamień, to starłem ją na drobnej tarce i służyła mi jako mięsny odpowienik parmezanu

[TOSHIBA]

nie siać zamętu

JASIU, nie siej PANIKI :grin: nie wprowadza zmian w przepisi, tylko odpowiedziałem na pytanie.

 

PS

A wędliny A'la Parmezańskie, robie od dawna, więc coś nie coś wiem :lol:

[JASIU]

zgoda, tylko jak "nakazać" całej ilości soli pozostać w mięsie?

odważam ilość soli / przypraw, posypuje mięso a potem wcieram kamieniem i to wszystko :smile:

więc uważasz że jak potraktujesz mięso w ten sposób to cała sól pozostanie w mięsie

i że z sokami nie wypłynie? :shock:

[TOSHIBA]

Oczywiście że wypłynie, robie podobnie jak już było to opisane na tym forum, więc nie jest to żadne novum .

W skrócie dla przypomnienia:

22g/1kg - przez pierwsze 3 - 4 dni 2 razy dzienni obracane i wszystko pływa w sosie własnym (solankowym) ciasno upakowane w jakimś dopasowanym pojemniku. Potem wkładam coś na dno żeby właśnie już więcej nie pływało w solance własnej (luźno) na kolejne 3 dni i potem posypka z dodatkowych przypraw (również wcierana) „opakowanie” i wywieszenie na tydzień w przewiewne miejsce ale nie w przeciągu, po tym okresie 2 dni w lodówce na 2 dni na zewnątrz (lub tylko chłodna spiżarnia) do uzyskania takiej suchości jaką się chce. Raz na tydzień / dwa wypakowuje z rajsopy i pakuje inaczej żeby struktura rajstopy nie zatopiła się / nie przwarła za mocno do mięsa.

To wszystko

 

PS

Tak samo robie schab, szynkę, karkówkę, żeberka bez kości, boczek.

Karkówkę, żeberka i boczek lekko podwędzam - minimalnie, z resztą szykę i schab niekiedy też, to zależy co mi przyjdzie do głowy.

Podwędzanie dopiero po 7 dniach od pierwszego etapu - można w "opakowaniu" - rzadkim dymem do 30 stopni

[maly-maly]

Witam

szukam przepisu na stronie głównej na ten Schab suszony a`la i ni ciorta nie mogę znaleźć , jeśli ktoś może wkleić link będę niezmiernie wdzięczny

Pozdrawiam

[BonAir]

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560

 

PS. Na stronie głównej jest też funkcja szukaj.

Działa wysmienicie!

[maly-maly]

Bardzo dziękuję i przepraszam za kłopot :blush: dopiro raczkuję

[JASIU]

głowa do góry :lol: po to jest forum by się dzielić wiadomosciami .

Jak zrobisz opisz jak wyszło i jak robiłeś . Następni będą mieć szersze pole do nauki.

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[Gonzo]

Witam.

 

Nie mogłem już się doczekać i po zakończeniu fazy drugiej pominąwszy trzecią zacząłem szamać :smile:

 

 

Wyszło trochę słonawe(jak na mój smak - ale gęby nie wykrzywia :lol: ) - na 1,4kg schbu było dane 10dkg soli.

Od wczoraj w lodówce następna porcja schabu i eksperymentalnie szynka 0,8kg.Teraz dla odmiany dałem 22g soli na 1 kg i naszprycowałem (40ml) kompozycją przypraw zaparzoną w 100ml wody + 1 łyżeczka peklosoli.Przez pierwsze trzy dni mięsko będzie trzymane sprasowane w szynkowarce bez wylewania soków + 2 razy dziennie przewracane.Następnie już według standartowych faz.Zobaczymy co wyjdzie.

 

Pozdrawiam.

[chłop z warmii]

Gonzo,super :tongue: :tongue:

Tę innowacyję to rozumiem szykujesz na spotkanie w Warmiaku :rolleyes: :rolleyes:

 

Pozdrawiam serdecznie

[Gonzo]

Tę innowacyję to rozumiem szykujesz na spotkanie w Warmiaku

właśnie z takim zamiarem eksperymentuję :blush: - ale chyba nie pogoncie jakby co :???:

 

pozdrawiam :smile:

[Bagno]

Gdy wstępna faza produkcji będzie zakończona to, koniecznie zrób prasowanie schabiku by wycisnąć wodę dodaną.

[Gonzo]

Gdy wstępna faza produkcji będzie zakończona to, koniecznie zrób prasowanie schabiku by wycisnąć wodę dodaną

Ok.Dzięki i Pozdrawiam.

[Gonzo]

Witam.

Jak siostrze powiedziałem, że robię a'la parmeński to też jej ślinka :lol: pociekła i postanowiła zrobić (oczywiście podałem namiary na schabik na stronce).Tylko ten schab jakiś się jej dziwny trafił.

 

 

Co sądzicie o tym tłuszczyku w środku schabu :question:

 

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Karkówka lub bardziej dokładnie schab od strony karkówki a jeszcze dokładniej schab z częścią karkówki specjalnie nie prawidłowo odcięty by większa była kasa którą zapłaci klient. Pozdrawiam