Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie wędzonek wg DZIADKA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
31 odpowiedzi w tym temacie

#1 zbig

zbig

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćPięcmorgi

Napisano 26 paź 2010 - 16:55

Witam . Co zrobic żeby szyneczki po parzeniu nie były twarde

Zbig nowy

#2 anerka

anerka

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1125 postów
  • MiejscowośćSulechów, lubuskie

Napisano 26 paź 2010 - 17:11

zbig, Jeśli chodzi Ci o szynkowar, to przede wszystkim pilnować temperatury i czasu parzenia / o ile nie masz możliwości zmierzenia temperatury wewnątrz szyneczki/

#3 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 26 paź 2010 - 18:22

Parzenie wędzonek nie jest trudne gdy zachowamy rezim technologiczny dla danego asortymentu . Np .jajko ugotować na miękko to nie gotuje się godzinę. Tak jest z poledwicą czym dłużej tym bardziej sucha i twarda a wydaje się że czym dłużej parzone to będą miększe. Baleron najłatwiejszy w parzeniu zawsze wychodzi dobry i gdy nawet przekroczymy czas i temperaturę. Szynka- tu zaczyna się problem . Mamy ją robioną przeważnie z czterech mięśni, jakże każdy inny. Najłatwiejszy do sparzenia czterogłowy, następne to mięśnie pośladkowe - popularna ogonówka . Dwa następne mięśnie to mięśnie chude, półbłoniasty i dwugłowy do tego twardy i z tych mięśni wychodzą najbardziej suche- mało soczyste szynki. Mięsień półbłoniasty jest mięśniem miękkim i troszkę inaczej go parzymy niższa początkowo temperatura lub póżniej włożony do pozostałych . Zawsze parzę szynki powiazane z jednakowych mięsni i zawsze pierwsze osiągają temperaturę wewnatrz, mięśnie półbłoniaste, przy szynkach o podobnej wielkości. Pozdrawiam
Nie spojrzałem w temat i to chyba nie tutaj powinno trafić -ale szkoda tych moich wypocin kasować

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 26 paź 2010 - 19:45

póżniej włożony do pozostałych


To ja mam pytanie techniczne.Jak to zrobić mając jeden gar jeśli szynki w początkowej fazie przez 10-15min mają być włożone do wrzącej wody i się gotować..Czy to znaczy,że mięsień półbłoniasty nie należy w fazie początkowej gotować albo gotować krócej?

#5 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 26 paź 2010 - 19:52

Kochany przepisy takiego gotowania dotyczą szynek -dyszek i myszek a co my teraz robimy. jezeli to pojmiesz to bedziesz wiedział że trzeba trochę ostrożniej . Pozdrawiam

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 26 paź 2010 - 19:59

że trzeba trochę ostrożniej .

.

To żebym to bardziej pojoł to poproszę o dokładny przepis parzenia rozpisany na poszczególne mięśnie.Z góry uprzejmie dziękuję

#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9162 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 paź 2010 - 22:10

Pozwoliłam sobie wydzielić nowy temat ponieważ to, co napisał DZIADEK należy oprawić w złote ramki :clap: .
W moim komputerze utworzyłam folder do którego wklejam takie perełki.
Np. temperatury i czasy pieczenia mięs wg. kol. Bagno

[size=9][ Dodano: Sro 27 Paź, 2010 23:25 ][/size]
O wartości podanych przez DZIADKA wskazówek miałam okazję niedawno się przekonać porównując wyniki parzenia trzech szyneczek z udźców jagnięcych.
Otórz z dwóch udźców wycięłąm mięśnie dwugłowe i półścięgniste. Zrobiłam z nich trzecią szynkę. Jej waga była bardzo zbliżona do pozostałych dwóch, niemal identyczna. Termometr wbiłam do jednej z szynek skręconych z mięśni czterogłowego i półbłoniastego. Czas i temperatura parzenia identyczne, gar duży, więc szyneczki były na jednym poziomie.
W czasie konsumpcji okazało sie, że szynka z mięśni dwugłowych i półścięgnistych była z lekka niedoparzona i za bardzo soczysta a pozostałe dwie lekko suchawe.
Tak przy okazji napiszę, że szynka jagnięca to rarytas!

#8 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 28 paź 2010 - 08:13

Parzenie szynek, polędwicy czy kiełbasy wymaga odpowiedniego pojemnika. Nie można parzyć ciasno ułożonych wyrobów oprócz kiełbasy. Ilość wody i odpowiednia temperatura musi się odnosić również do innych czynników- przenoszenia energii. Jeżeli parzymy szynkę w temp. 82 st około 30 minut to musimy mieć dużą ilość wody. Żeby przy okazji nie odsolić wyrobów można dodać troszkę soli - do smaku. Ilość wody decyduje o długości parzenia w niskiej temperaturze, żeby były smakołyki sparzone i nie były suche. Podstawowym czynnikiem jest przekazywanie energii cieplnej w paśmie podczerwieni, która głęboko penetruje parzone wyroby. Ilość energii jest również uzależniona od masy - ilości wody. Czyli im więcej wody tym grubsze szynki równomiernie są parzone w tej samej temperaturze. Idealnym rozwiązaniem do parzenia wyrobów są wszelkiego rodzaju parniki, kotły lub bardzo duże gary. Parzenie w małych pojemnikach jest zawsze ryzykowne i nie uzyska się odpowiedniego smaku konsystencji oraz temperatury wewnątrz wyrobów. Jeżeli już uzyskamy, to będą za suche i zbyt dużo stracimy na wadze. Przyjęte jest, że grochówka wojskowa jest pyszna i że takiej w domu się nie ugotuje! Tak to jest jeden z przykładów. Gotowanie potraw na wolnym ogniu i w dużych pojemnikach, zawsze będzie rewelacyjnie i nie pozbawia walorów smakowych przypraw, delikatności itd. Dlatego parzone wyroby również będą smaczniejsze i o innej konsystencji.

#9 kreon13

kreon13

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 112 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 28 paź 2010 - 10:41

To bardzo proszę jeszcze raz.
Balerony zawsze wychodzą ok nawet u mnie.
Ale problem jest z szynką według mnie jest za mokra w środku. Parzę do temperatury 70 st w temperaturze 80 stopni (dwa termometry) garnek 15 l.(OSTATNIO ZAJĘŁO MI TO OK 40 MINUT 2 SZYNKI DWA BALERONY PO OK 1,3KG)
To co robię źle?

#10 zeflik

zeflik

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 01 gru 2010 - 17:59

Mam pytanie ? Parzenie szynki w osłonce barierowej lub w woreczku do pieczenia to dobry pomysł ? Chodzi mi o to , żeby była soczysta .

#11 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 01 gru 2010 - 18:36

Chodzi mi o to , żeby była soczysta .

Pilnuj czasu i temperatur, a będzie soczysta, że hoho.
Nawet jeśli udałoby Ci się wcisnąć cały mięsień szynki do osłonki barierowej :rolleyes: , to nie trzymając się w.w. warunków soki z mięsa tak czy inaczej "wyleją" się i w niczym osłonka nie pomoże.

Pominę fakt, że parzona ten sposób szynka będzie bardziej słona od parzonej w sposób tradycyjny.

#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 01 gru 2010 - 18:45

Parzenie szynki w osłonce barierowej lub w woreczku do pieczenia to dobry pomysł


To bardzo zły pomysł.Posłuchaj BonAir i będzie dobrze.

#13 zeflik

zeflik

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 17 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 01 gru 2010 - 18:57

To bardzo zły pomysł.Posłuchaj BonAir i będzie dobrze.


dzięki , zaparze tradycyjnie

#14 nord55

nord55

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 36 postów
  • MiejscowośćSzczecin -Międzywodzie

Napisano 09 gru 2010 - 23:59

ale jak to jest ztym gotowaniem? Po wrzuceniu szynki do wrzącej wody ,woda traci temperaturę i przestaje się gotować. A jeszcze trzeba wrzucic dwie nastepne szynki a wrządku przecież juz nie ma .Czy czas liczyć od czasu zagotowania wszystkich szynyk jednoczesnie ?

#15 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3360 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 10 gru 2010 - 00:26

Nie gotujemy - parzymy w temperaturze do 72stopnie C tak długo by całe wędlinki miały temperaturę co najmniej 68 C w środku. to może trochę potrwać .

#16 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 10 gru 2010 - 00:39

Ja po wrzuceniu szynek na wrzątek, wyłączam gaz, garnek nakrywam pokrywką i po 40min mam w środku szynki 67-69 C, szynki ok 1,3 kg

#17 pokemon15

pokemon15

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4159 postów
  • MiejscowośćBogatynia

Napisano 10 gru 2010 - 00:53

Ja robiłem podobnie, na gotujaca wode wrzucałem szynki, po ok 4 minutach wyłączałem gaz i pilnowałem temp ok 80 st. przez ok 50 min :) wyszły soczyste.

#18 Zico

Zico

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2159 postów
  • MiejscowośćŻyrardów

Napisano 10 gru 2010 - 05:55

Nie gotujemy - parzymy w temperaturze do 72stopnie C tak długo by całe wędlinki miały temperaturę co najmniej 68 C w środku. to może trochę potrwać .


Henio DZIADEK nie pisze o gotowaniu szynek przez cały czas , proponuje natomiast utrzymanie szynek we wrzącej wodzie ok 10 min a potem obniżenie temperatury do 80 stopni i parzenie do uzyskania wewnątrz szynki temperatury 68 stopni lub jak Ty piszesz 72 stopnie

#19 nord55

nord55

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 36 postów
  • MiejscowośćSzczecin -Międzywodzie

Napisano 10 gru 2010 - 18:50

Właśnie ,jak utrzymać szynki we wrzącej wodzie ? skoro po wrzuceniu ich do wrzątku wrzątek znika !

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 648 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 10 gru 2010 - 19:07

Odpowiednio duży garnek :wink:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 4

0 użytkowników, 4 gości, 0 anonimowych