Parzenie wędzonek wg DZIADKA

[zbig]

Witam . Co zrobic żeby szyneczki po parzeniu nie były twarde

 

Zbig nowy

[anerka]

zbig, Jeśli chodzi Ci o szynkowar, to przede wszystkim pilnować temperatury i czasu parzenia / o ile nie masz możliwości zmierzenia temperatury wewnątrz szyneczki/

[DZIADEK]

Parzenie wędzonek nie jest trudne gdy zachowamy rezim technologiczny dla danego asortymentu . Np .jajko ugotować na miękko to nie gotuje się godzinę. Tak jest z poledwicą czym dłużej tym bardziej sucha i twarda a wydaje się że czym dłużej parzone to będą miększe. Baleron najłatwiejszy w parzeniu zawsze wychodzi dobry i gdy nawet przekroczymy czas i temperaturę. Szynka- tu zaczyna się problem . Mamy ją robioną przeważnie z czterech mięśni, jakże każdy inny. Najłatwiejszy do sparzenia czterogłowy, następne to mięśnie pośladkowe - popularna ogonówka . Dwa następne mięśnie to mięśnie chude, półbłoniasty i dwugłowy do tego twardy i z tych mięśni wychodzą najbardziej suche- mało soczyste szynki. Mięsień półbłoniasty jest mięśniem miękkim i troszkę inaczej go parzymy niższa początkowo temperatura lub póżniej włożony do pozostałych . Zawsze parzę szynki powiazane z jednakowych mięsni i zawsze pierwsze osiągają temperaturę wewnatrz, mięśnie półbłoniaste, przy szynkach o podobnej wielkości. Pozdrawiam

Nie spojrzałem w temat i to chyba nie tutaj powinno trafić -ale szkoda tych moich wypocin kasować

[arkadiusz]

póżniej włożony do pozostałych

To ja mam pytanie techniczne.Jak to zrobić mając jeden gar jeśli szynki w początkowej fazie przez 10-15min mają być włożone do wrzącej wody i się gotować..Czy to znaczy,że mięsień półbłoniasty nie należy w fazie początkowej gotować albo gotować krócej?

[DZIADEK]

Kochany przepisy takiego gotowania dotyczą szynek -dyszek i myszek a co my teraz robimy. jezeli to pojmiesz to bedziesz wiedział że trzeba trochę ostrożniej . Pozdrawiam

[arkadiusz]

że trzeba trochę ostrożniej .

.

 

To żebym to bardziej pojoł to poproszę o dokładny przepis parzenia rozpisany na poszczególne mięśnie.Z góry uprzejmie dziękuję

[EAnna]

Pozwoliłam sobie wydzielić nowy temat ponieważ to, co napisał DZIADEK należy oprawić w złote ramki :clap: .

W moim komputerze utworzyłam folder do którego wklejam takie perełki.

Np. temperatury i czasy pieczenia mięs wg. kol. Bagno

 

[ Dodano: Sro 27 Paź, 2010 23:25 ]

O wartości podanych przez DZIADKA wskazówek miałam okazję niedawno się przekonać porównując wyniki parzenia trzech szyneczek z udźców jagnięcych.

Otórz z dwóch udźców wycięłąm mięśnie dwugłowe i półścięgniste. Zrobiłam z nich trzecią szynkę. Jej waga była bardzo zbliżona do pozostałych dwóch, niemal identyczna. Termometr wbiłam do jednej z szynek skręconych z mięśni czterogłowego i półbłoniastego. Czas i temperatura parzenia identyczne, gar duży, więc szyneczki były na jednym poziomie.

W czasie konsumpcji okazało sie, że szynka z mięśni dwugłowych i półścięgnistych była z lekka niedoparzona i za bardzo soczysta a pozostałe dwie lekko suchawe.

Tak przy okazji napiszę, że szynka jagnięca to rarytas!

[Andyandy]

Parzenie szynek, polędwicy czy kiełbasy wymaga odpowiedniego pojemnika. Nie można parzyć ciasno ułożonych wyrobów oprócz kiełbasy. Ilość wody i odpowiednia temperatura musi się odnosić również do innych czynników- przenoszenia energii. Jeżeli parzymy szynkę w temp. 82 st około 30 minut to musimy mieć dużą ilość wody. Żeby przy okazji nie odsolić wyrobów można dodać troszkę soli - do smaku. Ilość wody decyduje o długości parzenia w niskiej temperaturze, żeby były smakołyki sparzone i nie były suche. Podstawowym czynnikiem jest przekazywanie energii cieplnej w paśmie podczerwieni, która głęboko penetruje parzone wyroby. Ilość energii jest również uzależniona od masy - ilości wody. Czyli im więcej wody tym grubsze szynki równomiernie są parzone w tej samej temperaturze. Idealnym rozwiązaniem do parzenia wyrobów są wszelkiego rodzaju parniki, kotły lub bardzo duże gary. Parzenie w małych pojemnikach jest zawsze ryzykowne i nie uzyska się odpowiedniego smaku konsystencji oraz temperatury wewnątrz wyrobów. Jeżeli już uzyskamy, to będą za suche i zbyt dużo stracimy na wadze. Przyjęte jest, że grochówka wojskowa jest pyszna i że takiej w domu się nie ugotuje! Tak to jest jeden z przykładów. Gotowanie potraw na wolnym ogniu i w dużych pojemnikach, zawsze będzie rewelacyjnie i nie pozbawia walorów smakowych przypraw, delikatności itd. Dlatego parzone wyroby również będą smaczniejsze i o innej konsystencji.

[kreon13]

To bardzo proszę jeszcze raz.

Balerony zawsze wychodzą ok nawet u mnie.

Ale problem jest z szynką według mnie jest za mokra w środku. Parzę do temperatury 70 st w temperaturze 80 stopni (dwa termometry) garnek 15 l.(OSTATNIO ZAJĘŁO MI TO OK 40 MINUT 2 SZYNKI DWA BALERONY PO OK 1,3KG)

To co robię źle?

[zeflik]

Mam pytanie ? Parzenie szynki w osłonce barierowej lub w woreczku do pieczenia to dobry pomysł ? Chodzi mi o to , żeby była soczysta .

[BonAir]

Chodzi mi o to , żeby była soczysta .

Pilnuj czasu i temperatur, a będzie soczysta, że hoho.

Nawet jeśli udałoby Ci się wcisnąć cały mięsień szynki do osłonki barierowej :rolleyes: , to nie trzymając się w.w. warunków soki z mięsa tak czy inaczej "wyleją" się i w niczym osłonka nie pomoże.

 

Pominę fakt, że parzona ten sposób szynka będzie bardziej słona od parzonej w sposób tradycyjny.

[arkadiusz]

Parzenie szynki w osłonce barierowej lub w woreczku do pieczenia to dobry pomysł

To bardzo zły pomysł.Posłuchaj BonAir i będzie dobrze.

[zeflik]

To bardzo zły pomysł.Posłuchaj BonAir i będzie dobrze.

dzięki , zaparze tradycyjnie

[nord55]

ale jak to jest ztym gotowaniem? Po wrzuceniu szynki do wrzącej wody ,woda traci temperaturę i przestaje się gotować. A jeszcze trzeba wrzucic dwie nastepne szynki a wrządku przecież juz nie ma .Czy czas liczyć od czasu zagotowania wszystkich szynyk jednoczesnie ?

[Henio]

Nie gotujemy - parzymy w temperaturze do 72stopnie C tak długo by całe wędlinki miały temperaturę co najmniej 68 C w środku. to może trochę potrwać .

[Biotit]

Ja po wrzuceniu szynek na wrzątek, wyłączam gaz, garnek nakrywam pokrywką i po 40min mam w środku szynki 67-69 C, szynki ok 1,3 kg

[pokemon15]

Ja robiłem podobnie, na gotujaca wode wrzucałem szynki, po ok 4 minutach wyłączałem gaz i pilnowałem temp ok 80 st. przez ok 50 min wyszły soczyste.

[Zico]

Nie gotujemy - parzymy w temperaturze do 72stopnie C tak długo by całe wędlinki miały temperaturę co najmniej 68 C w środku. to może trochę potrwać .

Henio DZIADEK nie pisze o gotowaniu szynek przez cały czas , proponuje natomiast utrzymanie szynek we wrzącej wodzie ok 10 min a potem obniżenie temperatury do 80 stopni i parzenie do uzyskania wewnątrz szynki temperatury 68 stopni lub jak Ty piszesz 72 stopnie

[nord55]

Właśnie ,jak utrzymać szynki we wrzącej wodzie ? skoro po wrzuceniu ich do wrzątku wrzątek znika !

[roj61]

Odpowiednio duży garnek :wink:

[arkdom]

Właśnie ,jak utrzymać szynki we wrzącej wodzie ? skoro po wrzuceniu ich do wrzątku wrzątek znika !

Tak naprawdę chodzi o to, żeby białko w wierzchniej części szynki się ścięło i nie pozwoliło uciec sokom z mięśnia. Szynka będzie wtedy soczysta.

 

To tak jak z gotowaniem mięsa/rosołu. Jeżeli chcemy otrzymać sztukę mięsa, to wrzucamy ją na wrzątek, jeżeli zależy nam na rosole, to mięso wkładamy do zimnej wody.

[Gonzo]

Witam.

Tego całego parzenia bez termometrów nie "rozbierzesz" Dziś parzyłem szynkę o wadze 0,85 kg. Szynka wyjęta z zamrażarki, noc w lodówce do odmrożenia.Pierwsze 8 min gotowana, poźniej wbity termometr (pokazał 15*C) i dolanie zimnej wody do pełnego garka (poj. garnka 6L) ,temp. wody 84* C. Szynka osiągnęła temperaturę 68 stopni wewnątrz po następnych 85 min. ( termometr z alarmem). Reasumując: zimna szynka 0,85 kg wyjęta z lodówki osiągnęła 68 stopni po +/- 93 minutach.

 

Pozdrawiam :wink:

[boggi]

Tego całego parzenia bez termometrów nie "rozbierzesz"

Pewnie znaczącym czynnikiem jest temperatura mięsa włożonego do gorącej wody . Jeśli było wcześniej zamrożone i powoli rozmrażane , to teoretycznie jest zimniejsze od tego co np leży w solance w lodówce przez kilka dni .

Zimniejsze oczywiście w środku .

[Gonzo]

Pewnie znaczącym czynnikiem jest temperatura mięsa włożonego do gorącej wody

Nawet na pewno

 

Prosty eksperyment.Weź dwa jajka, jedno prosto z lodówki drugie o temp. pokojowej.Po gotowaniu ok. 4 min. te o temperaturze pokojowej będziesz miał na półtwardo, a te z lodówki będziesz miał na miękko i w dodatku białko "flukowate" ( nie do końca ścięte)

 

Pozdrawiam :wink:

[boggi]

boggi napisał/a:

Pewnie znaczącym czynnikiem jest temperatura mięsa włożonego do gorącej wody

 

 

Nawet na pewno

Tak oczywiście , ja tylko tak nieśmiało odpisałem