Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Obróbka termiczna mięsa sous vide (gotowanie w próżni)


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
21 odpowiedzi w tym temacie

#1 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 28 paź 2010 - 10:48

No bracia ale teraz tak trochę poważnie,
dlaczego by nie wykorzystać technologie zwanej
souse vide do parzenia problemowych wędlinek.

http://www.mojegotow...topic.php?id=80

Już kiedyś próbowałem z polędwicą, była bardzo soczysta :thumbsup:
A co do pasma podczerwieni mhm... :rolleyes:
:lol:
:wink:

#2 kreon13

kreon13

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 112 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 28 paź 2010 - 19:32

Hm a tak bardziej przyziemnie mogę prosić.

#3 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 28 paź 2010 - 22:39

Hm a tak bardziej przyziemnie mogę prosić.

Technologia jest prosta ale trzeba przestrzegać elementarne rzeczy.
Mięsko parzymy w woreczku PET można wyssać powietrze pakowaczką próżniową lubi bez maszny. Najlepiej jak worki mają patentowe zamknięcie wtedy powietrze można wyssać słomką :grin: Jak nie mają to nic nie szkodzi trzeba tylko wyssać powietrze i zamknąć strzelnie np. drutem lub sznurkiem.
Elementarne parametry to temperatury i czas.
Najlepiej kierować się temperaturą wewnącz mięsa wtedy wkuwamy igłę termometra przez wcześniej naklejony pasek gumowy.
Można też kierować temperaturą wody w garze, wtedy używamy formuł do obliczenia czasu
parzenia.
Teraz trafiłem na ścianę :blush:
Posiadam tabelki czasu + temperatury i opisy wszystkiego w języku francuskim, angielskim i niemieckim, więc bym musiał je najpierw przetłumaczyć.
Chętnie przedłumaczę jeśli ktoś naprawdę się tym interesuje i chce to zastosować.
:rolleyes:
Narazie nie mam wiele czasu więc trochę by to trwało :grin:
A swoją drogą jest to temat sam dla siebie :cool:

#4 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8614 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 paź 2010 - 23:00

Najlepiej jak worki mają patentowe zamknięcie wtedy powietrze można wyssać słomką

Jeżeli kawałek mięsa włożymy do worka i zanurzymy w wodzie otworem do góry, to ciśnienie wody wypchnie całe powietrze. Woreczek należy mocno zawiązać i już można cały zanurzyć.
Interesowały by mnie tabele czasu i temperatury o których piszesz.
Eksperymentowałam już tą metodą (raczej na zasadzie low cooking) z użyciem woreczka. Robiłam to na wyczucie i z dobrym skutkiem. Udziec koźlęcia (uśmiech w kierunku Eluni) smakował wybornie.

#5 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 28 paź 2010 - 23:04

Jeżeli kawałek mięsa włożymy do worka i zanurzymy w wodzie otworem do góry, to ciśnienie wody wypchnie całe powietrze. Woreczek należy mocno zawiązać i już można cały zanurzyć.

:clap:

Interesowały by mnie tabele czasu i temperatury o których piszesz.

:grin:
Może założymy temat souse vide i tam wstawię tabelki i opisy które posiadam.
Pozdrawiam

#6 kaszubka33

kaszubka33

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 1675 postów
  • MiejscowośćGdynia

Napisano 29 paź 2010 - 07:58

Mięsko parzymy w woreczku PET

Temat dotyczy parzenia wędzonek , Darino, parzysz wędzonki w woreczkach :question:

#7 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 29 paź 2010 - 09:54

Darino, parzysz wędzonki w woreczkach

Witaj Kaszubko,
nie tylko wędzonki :lol: praktycznie wszystko można parzyć w woreczkach.
Naturalnie jak każda technologia ma sous vide swoje granice, cechy pozytywne i negatywne.
Pozytywne to
- produkt smakuje intensywniej(można użyć mniej soli i przypraw)
- mięso jest miękkie i soczyste(nie wodniste)
- po parzeniu mięso ma taka sama strukturę jak przed
- po parzeniu mięso możemy przechować w pewnej temp. do podania lub schłodzić i trzymać w lodowce lub zamrozić i w razie potrzeby rozmrozić i podgrzać
Negatywne to
- nic dla osób chorych lub z słabą odpornością
- trochę pracochłonne(np. kontrola temperatury)
- z powodu parzenia w niskich temp. ważna jest higiena(przestrzeganie łańcucha chłodniczego) i dobry surowiec.
Od czasu do czasu przygotowujemy w ten sposób mięsko, rybę i warzywa.
Wszystkim bardzo smakuje.


Kilka razy parzyłem w ten sposób wędzonki i wyszły ok.
Pozdrawiam

#8 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 29 paź 2010 - 10:13

Darino jakich worków używasz, możesz kleić fotkę? Niedługo będę wędził wędzonki i chciałbym wypróbować ten sposób

#9 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 29 paź 2010 - 10:50

Posiadam tabelki czasu + temperatury i opisy wszystkiego w języku francuskim, angielskim i niemieckim, więc bym musiał je najpierw przetłumaczyć.

Jeżeli chodzi o niemiecki, to mogę pomóc :)

#10 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2600 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 29 paź 2010 - 11:01

Negatywne to
- nic dla osób chorych lub z słabą odpornością


Czy możesz to rozwinąć :question:

#11 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 29 paź 2010 - 11:23

Czy możesz to rozwinąć

Witaj kol. Wirus
Przeróbka termiczna w niskich temperaturach niesie pewne ryzyko drobnoustrojów i ich przetrwalników. Więc nikt Ci nie zagwarantuje że jest na 100% pewna.
Podobne ryzyko dotyczy np. surowego mięsa (wędlin), surowych ryb, jajek, surowego mleka, miodu i w ogóle produktów naturalnych.
:grin:

Jeżeli chodzi o niemiecki, to mogę pomóc

proszę bardzo :wink:
http://addelice.com/...e_handbuch.html
Pozdrawiam

#12 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 29 paź 2010 - 11:41

kowo napisał/a:
Jeżeli chodzi o niemiecki, to mogę pomóc

proszę bardzo :wink:
http://addelice.com/...e_handbuch.html

Dziękuje za linka. Postaram się to przetłumaczyć, ale trochę to potrwa. Jest tego więcej, niż się spodziewałem. :rolleyes:

#13 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 29 paź 2010 - 11:50

Jest tego więcej, niż się spodziewałem.

Tak, ważnych informacji jest dość sporo. Dlatego też wyżej napisałem, że trafiłem na ścianę. Problem jest też ze nazwami i wyrazami fachowymi. :sad:

#14 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 29 paź 2010 - 12:15

Jest tego więcej, niż się spodziewałem.

Tak, ważnych informacji jest dość sporo. Dlatego też wyżej napisałem, że trafiłem na ścianę. Problem jest też ze nazwami i wyrazami fachowymi. :sad:


Jest tego trochę ;) Mam nadzieje, ze poradzę sobie. Śmieszne jest to, ze text niemiecki rozumiem, ale mam problemy z przetłumaczeniem na polski. Mam nadzieje, ze Koledzy i Koleżanki będą prostowali. Robota zapowiada się poważna :devil:

Gdy tylko będę miał już coś przetłumaczonego, założę nowy temat...

#15 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 29 paź 2010 - 12:27

Śmieszne jest to, ze text niemiecki rozumiem, ale mam problemy z przetłumaczeniem na polski.


Skąd ja to znam :)

#16 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 29 paź 2010 - 13:34

Gdy tylko będę miał już coś przetłumaczonego, założę nowy temat...


O tej tchnice już było wspominane na forum.Pewnie przed 08.03.2009 :rolleyes:
Na google jest tego sporo po polsku :grin: http://newsgastro.pl...-sous-vide.html

http://www.sousvide....l/sous_vide.htm
Pozdrawiam :wink:

#17 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 29 paź 2010 - 14:08

O tej tchnice już było wspominane.Pewnie przed 08.03.2009

:grin:
Technologia nie jest nowa, pochodzi z lat ´70 tych,
ja stosuje ją sporadycznie od kiedy posiadam mojego termomixa(´99rok).
:wink:

#18 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 29 paź 2010 - 14:34

Podlasiak zobaczysz, a może nawet spróbujesz :grin:

#19 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 29 paź 2010 - 15:36

Darino jakich worków używasz

nic spec. normalne woreczki do mrożenia i takie które idzie zamknąć lub jak się ma to rękaw termokurczliwy :grin:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1446 postów

Napisano 16 lut 2019 - 17:11

Mam takie pytanie. Załóżmy, że chcę przygotować 1 kg karkówki wp. metodą sous vide, to ile mam dać soli na ten kawałek mięsa? Tak jak do kiełbasy? Tj. około 18 g/kg?






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych