Jump to content

Obróbka termiczna mięsa sous vide (gotowanie w próżni)


Darino

Recommended Posts

No bracia ale teraz tak trochę poważnie,

dlaczego by nie wykorzystać technologie zwanej

souse vide do parzenia problemowych wędlinek.

 

http://www.mojegotowanie.pun.pl/viewtopic.php?id=80

 

Już kiedyś próbowałem z polędwicą, była bardzo soczysta :thumbsup:

A co do pasma podczerwieni mhm... :rolleyes:

:lol:

:wink:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 65
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Posted Images

Hm a tak bardziej przyziemnie mogę prosić.

Technologia jest prosta ale trzeba przestrzegać elementarne rzeczy.

Mięsko parzymy w woreczku PET można wyssać powietrze pakowaczką próżniową lubi bez maszny. Najlepiej jak worki mają patentowe zamknięcie wtedy powietrze można wyssać słomką :grin: Jak nie mają to nic nie szkodzi trzeba tylko wyssać powietrze i zamknąć strzelnie np. drutem lub sznurkiem.

Elementarne parametry to temperatury i czas.

Najlepiej kierować się temperaturą wewnącz mięsa wtedy wkuwamy igłę termometra przez wcześniej naklejony pasek gumowy.

Można też kierować temperaturą wody w garze, wtedy używamy formuł do obliczenia czasu

parzenia.

Teraz trafiłem na ścianę :blush:

Posiadam tabelki czasu + temperatury i opisy wszystkiego w języku francuskim, angielskim i niemieckim, więc bym musiał je najpierw przetłumaczyć.

Chętnie przedłumaczę jeśli ktoś naprawdę się tym interesuje i chce to zastosować.

:rolleyes:

Narazie nie mam wiele czasu więc trochę by to trwało :grin:

A swoją drogą jest to temat sam dla siebie :cool:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

Najlepiej jak worki mają patentowe zamknięcie wtedy powietrze można wyssać słomką

Jeżeli kawałek mięsa włożymy do worka i zanurzymy w wodzie otworem do góry, to ciśnienie wody wypchnie całe powietrze. Woreczek należy mocno zawiązać i już można cały zanurzyć.

Interesowały by mnie tabele czasu i temperatury o których piszesz.

Eksperymentowałam już tą metodą (raczej na zasadzie low cooking) z użyciem woreczka. Robiłam to na wyczucie i z dobrym skutkiem. Udziec koźlęcia (uśmiech w kierunku Eluni) smakował wybornie.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Jeżeli kawałek mięsa włożymy do worka i zanurzymy w wodzie otworem do góry, to ciśnienie wody wypchnie całe powietrze. Woreczek należy mocno zawiązać i już można cały zanurzyć.

:clap:

Interesowały by mnie tabele czasu i temperatury o których piszesz.

:grin:

Może założymy temat souse vide i tam wstawię tabelki i opisy które posiadam.

Pozdrawiam

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

Darino, parzysz wędzonki w woreczkach

Witaj Kaszubko,

nie tylko wędzonki :lol: praktycznie wszystko można parzyć w woreczkach.

Naturalnie jak każda technologia ma sous vide swoje granice, cechy pozytywne i negatywne.

Pozytywne to

- produkt smakuje intensywniej(można użyć mniej soli i przypraw)

- mięso jest miękkie i soczyste(nie wodniste)

- po parzeniu mięso ma taka sama strukturę jak przed

- po parzeniu mięso możemy przechować w pewnej temp. do podania lub schłodzić i trzymać w lodowce lub zamrozić i w razie potrzeby rozmrozić i podgrzać

Negatywne to

- nic dla osób chorych lub z słabą odpornością

- trochę pracochłonne(np. kontrola temperatury)

- z powodu parzenia w niskich temp. ważna jest higiena(przestrzeganie łańcucha chłodniczego) i dobry surowiec.

Od czasu do czasu przygotowujemy w ten sposób mięsko, rybę i warzywa.

Wszystkim bardzo smakuje.

 

 

Kilka razy parzyłem w ten sposób wędzonki i wyszły ok.

Pozdrawiam

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

Guest Anonymous

Posiadam tabelki czasu + temperatury i opisy wszystkiego w języku francuskim, angielskim i niemieckim, więc bym musiał je najpierw przetłumaczyć.

Jeżeli chodzi o niemiecki, to mogę pomóc :)
Link to comment
Share on other sites

Czy możesz to rozwinąć

Witaj kol. Wirus

Przeróbka termiczna w niskich temperaturach niesie pewne ryzyko drobnoustrojów i ich przetrwalników. Więc nikt Ci nie zagwarantuje że jest na 100% pewna.

Podobne ryzyko dotyczy np. surowego mięsa (wędlin), surowych ryb, jajek, surowego mleka, miodu i w ogóle produktów naturalnych.

:grin:

Jeżeli chodzi o niemiecki, to mogę pomóc

proszę bardzo :wink:

http://addelice.com/docs/html/sous_vide_handbuch.html

Pozdrawiam

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

Jest tego więcej, niż się spodziewałem.

Tak, ważnych informacji jest dość sporo. Dlatego też wyżej napisałem, że trafiłem na ścianę. Problem jest też ze nazwami i wyrazami fachowymi. :sad:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

Guest Anonymous

Jest tego więcej, niż się spodziewałem.

Tak, ważnych informacji jest dość sporo. Dlatego też wyżej napisałem, że trafiłem na ścianę. Problem jest też ze nazwami i wyrazami fachowymi. :sad:

Jest tego trochę ;) Mam nadzieje, ze poradzę sobie. Śmieszne jest to, ze text niemiecki rozumiem, ale mam problemy z przetłumaczeniem na polski. Mam nadzieje, ze Koledzy i Koleżanki będą prostowali. Robota zapowiada się poważna :devil:

 

Gdy tylko będę miał już coś przetłumaczonego, założę nowy temat...

Link to comment
Share on other sites

Śmieszne jest to, ze text niemiecki rozumiem, ale mam problemy z przetłumaczeniem na polski.

Skąd ja to znam :)

Powoli się wprawiam i zaczynam się rozpędzać :)

 

Pan S jest moim przyjacielem i codziennie go odwiedzam.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

http://boggi-okna.pl

 

Link to comment
Share on other sites

Gdy tylko będę miał już coś przetłumaczonego, założę nowy temat...

O tej tchnice już było wspominane na forum.Pewnie przed 08.03.2009 :rolleyes:

Na google jest tego sporo po polsku :grin: http://newsgastro.pl/kuchnia-molekularna/kuchnia-molekularna/gotowanie-w-prozni-sous-vide.html

 

http://www.sousvide.com.pl/sous_vide.htm

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Link to comment
Share on other sites

O tej tchnice już było wspominane.Pewnie przed 08.03.2009

:grin:

Technologia nie jest nowa, pochodzi z lat ´70 tych,

ja stosuje ją sporadycznie od kiedy posiadam mojego termomixa(´99rok).

:wink:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

Darino jakich worków używasz

nic spec. normalne woreczki do mrożenia i takie które idzie zamknąć lub jak się ma to rękaw termokurczliwy :grin:

http://images43.fotosik.pl/1180/cf5743008b743b6dm.png

"Kiedy pracuję, to pracuję, a gdy mówię, że pracuję, to tylko mówię."
 

Link to comment
Share on other sites

  • 8 years later...

 

 

chcę przygotować 1 kg karkówki wp. metodą sous vide, to ile mam dać soli na ten kawałek mięsa?

Jeżeli ma to być kawałek kulinarny to ja daję 10g/kg.

Dobrze jest nasolić i dać przyprawy wcześniej, min. dobę.

Dodaję jeszcze np. kieliszeczek nalewki na czosnku niedźwiedzim lub innych ziołach i trochę octu jabłkowego.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Bardzo polubiłem Sous vide. Można przygotować wiele wspaniałych potraw wędlin które nie absorbują naszego cennego czasu. Choć wstępne lub docelowe przygotowanie jest długotrwałe to jednak nie wymaga naszej kontroli.

Jednym z ulubionych moich dań jest udo kaczki. Po wstępnym wolnym gotowaniu SV (8h/68.st.C). Jest od razu krótko podpiekane w piekarniku (20-30 min. W 130 st.C) do uzyskania chrupiącej skórki. Samo mięso pięknie odchodzi od kości i jest super soczyste.

Polecam

PS. Kwestie samego doprawienia udek pozostawiam waszej inwencji twórczej. 0ef665eefe55b474fb9c565925a2834b.jpga768ca795ef82b8ced041468696d90db.jpg75c2323c15bae52efaedea5575d4aa90.jpg08c50fa99a8a80a5d24d8618ef0ed6be.jpgcb03e0bef1ce1576d5f4cd6730c45e84.jpg80c1b5182c67c7ea345fddcd5d3bc912.jpg

 

Wysłane z mojego SM-G903F przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

  • 6 months later...

Mięsień dwugłowy z szynki dzika.

 

W ramach wymiany informacji podaję czas i temp. obróbki metoda sous vide mięśni dwugłowych dzika:

  • temperatura - 58 st.C.
  • czas - 22 h. (mogło być 20h).

Zostały zastosowane przyprawy: zielony rozmaryn, pieprz, nalewka na czosnku niedźwiedzim, słoninka zimnowędzona (kilka plasterków), sól kłodawska w dawce 10g/kg

A oto efekt: 

 

post-40040-0-62243000-1569399420_thumb.jpg

 

Ten sposób obróbki zagwarantował niezwykłą miękkość, delikatność i soczystość mięśnia, który w tradycyjnej obróbce bywa suchawy.

Proszę zwrócić uwagę na różowy kolor mięsa.

Wyciek, przyprawy i słoninka po zmiksowaniu z gęstą śmietaną + świeże, duszone maślaki dały luksusowy sos.

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

Ten sposób obróbki zagwarantował niezwykłą miękkość, delikatność i soczystość mięśnia, który w tradycyjnej obróbce bywa suchawy.
Świetny pomysł - kupuję  a sos na maślakach i śmietanie  :thumbsup:  :thumbsup:  :thumbsup:  :clap: 

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.