Obróbka termiczna mięsa sous vide (gotowanie w próżni)

[filemonek]

Acha

[quadro555]

 

 

Możesz, ale ... tylko w workach.

 

Niekoniecznie, niestety może to skutkować uszkodzeniem śmigiełka, jeżeli dostanie się tam coś jeszcze prócz wody. Co prawda po parzeniu szynek to u mnie woda ma tylko lekki kolor słomkowej herbaty i praktycznie nic więcej, ale dla pewności parzę wędzonki w woreczkach.

[EAnna]

 

 

Co prawda po parzeniu szynek to u mnie woda ma tylko lekki kolor słomkowej herbaty i praktycznie nic więcej, ale dla pewności parzę wędzonki w woreczkach.

I słusznie.

Te cyrkulatory mają bardzo delikatne śmigiełka, jednak niezależnie od ich konstrukcji, w okolicy wirującej osi gromadzą się nawet najmniejsze paprochy z wody.

Przekonałam się o tym po rozebraniu uszkodzonego cyrkulatora. U nasady śmigiełka nakręcone były jakieś strzępki i osady mimo, że zawsze parzyłam towar w workach.

[wróbel75]

 

 

Co prawda po parzeniu szynek to u mnie woda ma tylko lekki kolor słomkowej herbaty i praktycznie nic więcej,

A tłuszcz odparował?

[quadro555]

Jakieś takie chude blondynki mi się trafiały.

Wczoraj sparzyłem kiełbasę szynkową bez woreczka i cyrkulator przeżył.

[Rybak]

mam pytanie : mam zapeklowane na mokro szynkę wieprzową oraz filet z indyka. Niestety nie mam warnika ani cylkuratora. Parzenie muszę zrobić awaryjnie w garnku, gdzie temperatura jest ok 85 st. Obie wędliny wrzucam do gara zapakowane próżniowo. Jakie czasy parzenia sugerujecie dla tych mięs ?

[quadro555]

Minuta na cm grubości -)

Masz termometr to wbij sondę do środka wyrobu. 68 świnka 72 drób.

Edited December 23, 2022 by quadro555

[Rybak]

Minuta na cm grubości -)

chyba zapomniałem dopisać że to jedyna obróbka cieplna jaka będzie dla tych wędlin. Tylko parzenie, nic więcej. termometru brak

[Zofintal]

 

Minuta na cm grubości -)

 

chyba zapomniałem dopisać że to jedyna obróbka cieplna jaka będzie dla tych wędlin. Tylko parzenie, nic więcej. termometru brak

 

W takim razie wyjmij z worka, gotuj do momentu kiedy zacznie się rozpadać. Następnie zrób z tego galaretę "drobiowo-wieprzową"

[quadro555]

Przecież napisałem o cm i czasie. Jak nie masz termometru.

[Rybak]

Przecież napisałem o cm i czasie. Jak nie masz termometru.

jakoś mi się ciężko pogodzić z myślą że mięso o grubości 10 cm będzie gotowe po 10 minutach do jedzenia. peklowało się 72h w solance

[Muski]

 

 

Minuta na cm grubości -)

10 min/cm  

[Rybak]

dzięki !

podobno im wyższa temperatura parzenia tym twardsza wędlina, ale niestety mam do dyspozycji jedynie gar z wodą grzany na gazie ... ;(

Edited December 23, 2022 by Rybak

[quadro555]

No to ładnego babola strzeliłem. Zabrakło zera.

Dzięki @Muski

[Rybak]

babola to był ja strzelił, jak bym podał taką wędlinkę na stół

Dzięki za pomoc. Wesołych Świąt !

 

może ktoś podrzuci link to jakiejś tabeli - ile parzyć mięsa w folii w zależności od wagi czy temperatury ?

Edited December 24, 2022 by Rybak

[grim_reefer]

Tabela z linku pokazuje po jakim czasie kawałek mięsa o danym kształcie i wymiarach osiągnie temperaturę wody w której się gotuję. Tak mniej więcej, bo zmiennych jest dużo więcej.

Zaczynając od temperatury około 5 stopni (z lodówki).

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_01_2019/post-65748-0-27606400-1546715239.jpg

 

90% temperatury wody mięso o danym kształcie osiągnie po około połowie danego czasu.

W skrócie wychodzi, że przy wodzie 75-80 stopni mięso po czasie liczonym jako 10min/cm osiągnie 68-72 stopnie