Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Cukier puder


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
14 odpowiedzi w tym temacie

#1 Radek.

Radek.

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2434 postów
  • MiejscowośćBukowina Tatrzańska

Napisano 10 lis 2010 - 21:17

W wielu przepisach na wyroby z szynkowarki pojawia się cukier puder. Dlaczego się go dodaje :question:

#2 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4144 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 10 lis 2010 - 21:36

Cukier puder poprawia smak i "podnosi" wybarwienie produktu.

#3 Radek.

Radek.

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2434 postów
  • MiejscowośćBukowina Tatrzańska

Napisano 10 lis 2010 - 21:51

Cukier puder poprawia smak i "podnosi" wybarwienie produktu.


Dziękuję.

#4 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 10 lis 2010 - 21:58

poprawia smak i "podnosi" wybarwienie...

dlaczego poprawia smak :question:
może dodam ze swojej strony, że cukier puder służy tu jako środek redukcji.
Stosuje się to nie tylko w związku z mięsem ale też w kuchni np. do redukcji sosów.
:cool:
[mod]usunęłam wpis o petardzie, EAnna[/mod]
Pozdrawiam

#5 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4144 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 11 lis 2010 - 19:51

Darino, Napisałem, że "poprawia" smak. To, dla tych, którzy lubią słodycze. :grin: Mnie osobiście nie przeszkadza, gdy czuję w smaku nutę słodkości.
Ponadto, w dawnych czasach, gdy nie stosowano peklosoli istniała konieczność dodatku cukru w okresie zimowym celem przyśpieszenia peklowania. Prawdopodobnie, dlatego występuje części przepisach.
Na czym polega "redukcja sosów"?

#6 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 11 lis 2010 - 21:33

redukcja sosów

odparowaniu wody

no brawo Wirusku coś w tym jest :grin: pomyśl jak tylko odparujesz wodę to będziesz miał popiół, wieć musi tam jeszcze być coś innego bo niby skąd by się wziął smak :question:

Mam informacje na ten temat w jęz. niemieckim ale na szybko to tu można coś znaleść
http://pl.wikipedia....akcja_Maillarda
Reakcja Maillarda – seria reakcji chemicznych, które zachodzą najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi.
reakcje które przechodzą podczas obróbki termicznej zależą od zastosowanej temeratury.
Tu jest na przykładzie karmelizacji jak temperatura działa na etap karmelizacji
http://pl.wikipedia....ki/Karmelizacja
karamelizacje stosuję się właśnie w redukcji sosów.
Podobnie działa cukier puder w parzeniu mięsa w szynkowarze tu nie zachodzi do karamelizacji bo temperatury są za niskie, ale do reakcji maillarda.
:grin:

#7 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 11 lis 2010 - 21:46

Radek_57, Cukier w okresie zimowym dodaje się jako pożywkę dla bakterii ułatwiających peklowanie. Ilość cukru jest zbyt mała żeby człowiek wyczul, ale na rozwinięcie pożądanych bakterii wystarczy. Karmel jest dobry z whisky i do kawy. Nie uzyska się karmelu przy produkcji wędlin bo ilość jest śladowa. Latem nie dodaje się cukru. Cukier można dodać jako cześć przypraw smakowych do niektórych potraw na równo z miodami, ale to całkiem inne tematy.
PS. Gotowanie i karmelizacja redukcje to całkiem inne tematy, konserwacje również.

#8 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 11 lis 2010 - 21:50

pożywkę dla bakterii ułatwiających peklowanie

Jakie to są bakterie które ułatwiają peklowanie?

#9 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 11 lis 2010 - 21:57

Darino, Podstawowe są cztery rodzaje, ale żebym pamiętał po łacinie ??? Na pewno jest na forum cała stronka postów poświęcona peklowaniu. I tu należy pytać o szczegóły technologów!

#10 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 11 lis 2010 - 22:04

Rozumiem,
moja wiedza na temat dodawania cuku do solanki jest że cukier pomaga podnieść koncentrację solanki i co zatym idzie podkręcić osmozę.
Ale napewno znajdują się w solance pożądane bakterie i grzyby.
Pozdrawiam

#11 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2617 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 11 lis 2010 - 22:16

no brawo Wirusku coś w tym jest pomyśl


Darino jak kogoś pouczasz to najpierw postaraj się o trochę dogłębniejszą wiedzę - WIKIPEDIA to naprawdę nie wszystko.
Może rzeczywiście wyraziłem się nie do końca precyzyjnie - powinno być .... części płynów ....... , ale Twoja znajomość rzeczy to nie tylko :cool: niedoprecyzowanie.
Tak bardzo lubisz WIKI -
http://pl.wikipedia....ukry_redukujące

#12 Radek.

Radek.

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2434 postów
  • MiejscowośćBukowina Tatrzańska

Napisano 11 lis 2010 - 22:18

Strasznie to wszystko skomplikowane , muszę na spokojnie poczytać. Bardzo dziękuję .

#13 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 11 lis 2010 - 22:34

Darino jak kogoś pouczasz

Kol. Wirusie nikogo nie pouczam, zostałem zapytany i odpowiedziałem.
Sam sie uczę w tym temacie nie tylko z wiki ale i z materiałów które posiadam.
Na pierwszy rzut miałeś racje że woda odparowuję ale to nie jest przyczyną dlaczego
powstaje aromat i skąd się bierze śliczny kolor pieczonego a o smaku już nie wspomnę.
Nie chciałem Cię urazić jeśli tak się stało to przepraszam.
:grin:

#14 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2617 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 11 lis 2010 - 22:51

Oczywiście, że nie czuję się urażony i nie ma potrzeby mnie przepraszać.
Ja też chciałem tylko odpowiedzieć na proste pytanie - może zbyt pochopnie - gdyż nie wziąłem pod uwagę tego kto ( :shock: Bagno :shock: ) je zadał i ......... :rolleyes: ....... że jest to pytanie retoryczne.
Redukcja sosu jest to naprawdę prosty termin gastronomiczny i co prawda jak w czasie każdej obróbki termicznej zachodzą tutaj min. procesy, o których piszesz , ale to już naprawdę, że tak powiem ....... :grin: .. "inna bajka".

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#15 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 11 lis 2010 - 22:53

:grin:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych