Jump to content

Recommended Posts

 

Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

Jest wyjście; uwędzoną szynkę pakujemy próżniowo i parzymy.

Polecam, sposób wypróbowany  :)

Wędlina zachowuje wszystkie aromaty i piękny kolor.  :thumbsup:

 

Aniu, jakie stosujesz stężenie solanki? Przez parzenie część "słoności" ucieka do wody, w worku próżniowym cała "słoność" zostaje w wyrobie.

Czasami warto upaść, aby zobaczyć, kto pomoże nam wstać.

  • Replies 81
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

 

 

jakie stosujesz stężenie solanki?

Pekluję na sucho, przy czym dla grubszych elementów z części peklosoli robię solankę do nastrzyku.

Cała ilość peklosoli zależy od założonej słonośći.

U mnie jest to 20g/kg 

 

 

jak mierzysz temperature 

Na czas i rękę :D

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Witam w pierwszym dniu Wielkiej nocy życząc wszystkim smacznego jajeczka no i zdrówka. :D 

 

 

Nie mierzy bo niby jak.Parzy na czas w zależności od temperatury wod

To nie do końca dla mnie jest jasne bo o ile w przypadku kiełbasianych to spoko, ale w przypadku szynki baleronu itp. Wszak przyjmowanie temperatury jest różne a i same utrzymywanie temperatury wody, bo przecież w warunkach domowych nie da się tak precyzyjnie utrzymać np 75 stopni i finito temperatura się waha kilka stopni ale jednak, więc jak to rozwiązywane jest przez szanowne koleżeństwo jak wynika ze wpisów w wiedzę bardziej zasobne. Na naukę nigdy nie jest zbyt późno więc 

 

 

Na czas i rękę

proszę poświęć kilka chwil swego cennego czasu i uchyl rąbka tajemnicy i oświeć proszę czytaj doposaż moją skromną osobę w wiedzę którą spożytkuję dla podniesienia walorów smakowych moich pożal się boże wyrobów. :blush:

Arku i Ciebie też proszę podziel się swą wiedzą. Życzę Wam obojgu oraz wszystkim czytającym lanego mokrego poniedziałku a przy śniadanku proszę co byście nie zapomnieli dziabnąć środka wspomagającego procesy trawienne po degusztacji wspaniałych wyrobów. I wcale nie musi to być rapacholin :facepalm: Z szacunkiem

Pozdrawiam Zbigniew  :thumbsup:

W worku gdzie jest szczelnie (zaspawane na gorąco) zamknięte bez względu czy jest próżnię czy nie nie da się mierzyć.To nie kiełbasa,ani też osłonka zawiązana końcach sznurkiem.Każde przebicie osłonki spowoduje albo dostanie się wody do środka albo brak próżni i też dostanie się wody do środka i wypłukanie przypraw.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Baca, dnia 31 Marz 2018 - 14:26, napisał: jak mierzysz temperature  Na czas i rękę

 

 

Nikomu nie polecam a zwłaszcza początkującym  :thumbsup:

 

Czas: oceniam wymiar najgrubszego miejsca i 10 min/cm to przybliżony czas parzenia.

Pod koniec parzenia uruchamiam dokładniejszy instrument - rękę 

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość  :facepalm:  :frantics:

Twardość koreluje ze stopniem uparzenia białka :D

Poza tym obserwuję ew. wypływ osocza.

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

 

 

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość   

Taka kobieta to skarb..... :D  :D  :D  

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

 

 

Pod koniec parzenia uruchamiam dokładniejszy instrument - rękę Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość :facepalm::frantics:

No tak z tym to różnie bywa, z tą twardością. Ostatnio parzyłem trzy takie małe szyneczki, około 500 g każda, i uwierz mi, że po zakończeniu parzenia każda miała inną twardość. Po rozkrojeniu stwierdziłem, ze wszystkie są dobrze uparzone, wszystkie były takie jak potrzeba. :)

 

 

Każde przebicie osłonki spowoduje albo dostanie się wody do środka albo brak próżni i też dostanie się wody do środka i wypłukanie przypraw.
a to akurat jest mi wiadome :)

 

 

Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość
a ja nie mam takiej ręki więc i z twardością a raczej mierzeniem mam problem :facepalm: 

No cóż pozostanę przy swoim no chyba coby Ania mi rękę pożyczyła  :rolleyes: ale jak pisze Mirek

 

 

Taka kobieta to skarb.
, więc ja się chyba nie doczekam pomocy :cool: 

Pozdrawiam 

Pozdrawiam Zbigniew  :thumbsup:

  • 8 months later...

Kilka razy robiłem szynkę obsypaną przyprawami. Przyprawy dodaję przed wędzeniem. Oczywiście wtedy parzenie nie ma sensu, więc zamiast parzyć, podpiekam w piekarniku. Polecam zdecydowanie wędzonki w przyprawach.

pytanie moje może proste dla was ale ja zacząłem wedzic od niedawna i moje pytanie po wedzeniu nie parzysz w wodzie tylko podpiekasz w piekarniku tak?? Na jakiej zasadzie to podpiekanie wygląda jak to prawidłowo zrobić? Jeszcze raz sorry za pytanie ale chce się czegoś nowego nauczyć :P Edited by Rafkol

Podpiekanie w piekarniku , to to samo co podpiekanie w wędzarni. ( podpiekanie robisz zamiast parzenia w wodzie  , żeby mięso przestało być surowe w środku - bo po wędzeniu jest uwędzone ale surowe (tak dla przypomnienia ;))   - zasady w trakcie podpiekania takie same jak w wędzarni , czyli  : piekarnik na  90º-95 , wieszasz  mięso i czekasz aż (np. szynka , baleron)  złapie 68 w środku ( trzeba wbić sondę termometru i obserwować)  Polędwicę do 60 w środku i jest soczysta.   Podpiekanie wydłuża  czas przydatności do spożycia produktu  w porównaniu z parzonym ale powoduje też zwiększenie słoności (dlatego wyroby przeznaczone do pieczenia należy "mniej" solić )  oraz powoduje   większy ubytek wagi w czasie obróbki termicznej niż parzenie. 

Edited by binio1111

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

 

Wystarczy wypiekac do momentu aż złapie tą temperaturę czy starać się ją przez jakiś czas utrzymać??

A tak na logikę - jak utrzymasz taką  temperaturę  (68)  na stałym poziomie w środku mięsa  skoro w piekarniku jest 90ºC ? :facepalm: Przecież temperatura w mięsie cały czas rośnie , prawda?   

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

binio1111 , logika i czytanie ze zrozumieniem nie rzadko przychodzi z czasem ... Zaczynając robotę i pisząc pierwsze posty człowiek ma stresa , a tu jeszcze zachęcające wpisy "starszych kolegów" ... to naprawdę zniechęca  :(

 

Byłem i jestem ze wsi  , uczyłem się w niedużym  mieście jakim są Bartoszyce , zdawałem też tam prawko  . 

Umiejąc jeździć , tak mi się wydawało,. nie odważyłem się pojechać sam do Olsztyna ... :hmm:

Prosiłem kolegę o pomoc , mówił mi gdzie przyhamować ... prowadził mnie "za rączkę" po Olsztynie ...

Dziś mam zjeżdżoną Europę wszerz i wzdłuż  , lajcik   ;)

Nie wszyscy jeżdżą , wędzą i pieką jak rasowi fachowcy  :thumbsup:  , cierpliwości .

 

Wszystkiego dobrego w Nowym 2019 Roku .

 

 

cierpliwości
  :thumbsup: Usystematyzowanie wiedzy przychodzi z czasem - nawet jak wszystko przeczytasz w jeden dzień - co nawet przy moim szybkim czytaniu - jest niemożliwe  - Wszystkiego Najlepszego  :D  

Muskie - to ryba 🙃

Pozdrowienia dla Bartoszyc ☺ (mam w pracy kumpla z B)

Pytałeś o podpiekanie- na początku lepiej parz w wodzie- podpiekanie dużych elementów trwa b.długo

Edited by binio1111

Ja się roboty nie boję, tylko ludzi mi dajcie ;)

 

 

Wpadłem więc na pomysł aby część wyrobów przed wędzeniem posypać przyprawami tworząc na nich "skórkę". Na przykład majerankiem, papryką czy czosnkiem. Co prawda przy parzeniu pewnie większość z przypraw odpadnie, ale czy wędlina nie przejdzie nimi trochę podczas wędzenia? Czy taki zabieg w ogóle będzie miał wpływ na smak, oraz co ważniejsze czy nie zepsuje wyrobów?

Po co stwarzać sobie samemu problemy, skoro to wszystko już dawno opracowano? Przecież wystarczy tylko przygotować sobie odpowiedniej mocy wywar z przypraw i dodać go do solanki peklującej oraz nastrzyku. To wszystko jest tutaj opisane.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Poniewaz peklowanie robie w woreczkach prozniowych, wedzenie normalnie, parzenie robie metoda sous vide takze w woreczkach wiec nie mam zadnych problemow z przyprawami. Nic nie jest splukiwane, wszystko trzyma sie ladnie. Nie musze stac pilnowac, nie musze mierzyc temperatury. Stosuje tylko prowizoryczne przykrycie w celu zmniejszenia parowania wody. Pomiedzy peklowaniem a wedzeniem mam mozliwosc regulacji ilosci przypraw, moge lacznie nawet oplukac kawalek pod zimna woda niemniej lubie przyprawy wiec najczesciej po peklowaniu wkladam w siatki czy na haki nie martwiac sie ze cos mi sie wyplucze.

post-65748-0-63539000-1546266684_thumb.jpg

post-65748-0-40801400-1546266718_thumb.jpg

post-65748-0-54968700-1546266764_thumb.jpg

post-65748-0-33917000-1546267032_thumb.jpg

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

parzenie robie metoda sous vide takze w woreczkach wiec nie mam zadnych problemow z przyprawami

 

I wszystko w temacie  :laugh:  :clap:

A posypać to można pączka pudrem  :laugh:  :facepalm:

Edited by TOSHIBA

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

nie musze mierzyc temperatury.

 

A której.? :)  A jak chcesz zmierzyć temperaturę wyrobu to jak to robisz.?

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

A jak chcesz zmierzyć temperaturę wyrobu to jak to robisz.?

 

 

Wbijasz sondę przez membranę i woreczek np. taki :

 

post-40314-0-57385300-1546283805_thumb.jpg

 

 

w mięso i wszystko  :laugh:

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

 

 

 

Wbijasz sondę przez membranę i woreczek np. taki :

 

attachicon.gif81W+Y3O0aAL._SL1500_.jpg

 

 

w mięso i wszystko  :laugh:

 

To już nie jest sous vide jak przebijesz worek  :tongue:.O jakiej membramie piszesz.?

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

To już nie jest sous vide jak przebijesz worek 

 

 

Mylisz się  :laugh:  :tongue:  :tongue:  

 

O jakiej membramie piszesz.?

 

 

O tej 

post-40314-0-74157100-1546290368_thumb.jpg

post-40314-0-00170800-1546290571_thumb.jpg

Edited by TOSHIBA

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Arkadiusz - ale w jakim celu mam mierzyc temperature w srodku miesa poddanego procesowi sous vide? Jesli robie to w 55*C czy w 60 *C to nawet po 100 godzinach ta temperatura nie wzrosnie powyzej ustawionej. 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • advertisement_alt
  • advertisement_alt
  • advertisement_alt


×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.