Skażenie wędlin dojrzewajacych pasożytami

[EAnna]

Czy jest możliwe?

Zostałam zagadnięta o tę kwestię i dlatego zakładam temat w nadziei, że technolodzy, lekarze weterynarii i praktycy wypowiedzą się oraz oszacują prawdopodobieństwo zakażenia konsumentów.

Robimy założenie, że zakażona np. włośniami sztuka trafiła do przerobu.

Udziec przeznaczono na szynkę długo dojrzewajacą, pozostałe mięso znalazło się w surowej polskiej.

Pytania są następujące:

- czy pasożyty mogą przeżyć w zasolonym mięsie poddanym wielomiesięcznemu dojrzewaniu typu szynka parmeńska (produkt niewędzony)

- czy zimne, długie wędzenie powyższego mięsa poprawi jego bezpieczeństwo biologiczne (kumpiak)

- czy proces technologiczny typowy dla kiełbasy polskiej ma wpływ na bezpieczeństwo mięsa w aspekcie pasożytów?

 

Zapraszam do dyskusji.

[piotrekqba]

Myślę , że twój temat jest czysto teoretyczny , w/g różnych źródeł włośnie ( postać otorbioną ) można zniszczyć w mięsie przez długotrwałe gotowanie , smażenie - dokładne , mrożenie co najmniej kilku tygodniowe w b. niskiej temperaturze , gdzie w warunkach domowych nie ma nigdy 100% pewności ( brak możliwości zbadania tak przetworzonego mięsa w warunkach domowych ) pomijając już właściwości organoleptyczne tak obrobionego mięsa. Z tego co słyszałem jedynym pewnym sposobem jest długotrwałe naświetlanie mięsa promieniami X ale jakie są jego właściwości po takim naświetlaniu tego nie wiem .

 

Ja nigdy nie kupuje mięsa niewiadomego pochodzenia , nawet jak urządzam świnio bicie którą kupuję u kumpla to badam mięso , koszt badania 20 zł , to nie majątek a może nam zaoszczędzić sporo wrażeń.

 

Mięso i wyroby z ZM gdzie jest prowadzona jest należyta kontrola weterynaryjna są bezpieczne , wykrywanie trychnin w mięsie i jego przetworach jest stosunkowo łatwe choć długotrwałe.

[miro]

EAnno rozumiem Twoją intencję tematu.

Bardzo dobre pytanie i na czasie.

Kolega piotrekqba "wyoślił" gdzie tkwi sedno:

Ja nigdy nie kupuje mięsa niewiadomego pochodzenia , nawet jak urządzam świnio bicie którą kupuję u kumpla to badam mięso , koszt badania 20 zł , to nie majątek a może nam zaoszczędzić sporo wrażeń.

Co do Twoich pytań to warto odpowiedzieć że:

- czy pasożyty mogą przeżyć w zasolonym mięsie poddanym wielomiesięcznemu dojrzewaniu typu szynka parmeńska (produkt niewędzony)

TAK

- czy zimne, długie wędzenie powyższego mięsa poprawi jego bezpieczeństwo biologiczne (kumpiak)

NIE

- czy proces technologiczny typowy dla kiełbasy polskiej ma wpływ na bezpieczeństwo mięsa w aspekcie pasożytów?

Jeśli to kiełbasa surowa polska- NIE

 

 

W necie jest wiele informacji na temat włośnicy, jedna z nich:

http://www.hpsc.ie/hpsc/A-Z/OtherLanguages/HPSCFactsheetsinPolish/File,2738,en.pdf

 

Osobiście nie zjem nic co nie było badane, a powinno być !!

[pis67]

czy pasożyty mogą przeżyć w zasolonym mięsie poddanym wielomiesięcznemu dojrzewaniu typu szynka parmeńska (produkt niewędzony)

- czy zimne, długie wędzenie powyższego mięsa poprawi jego bezpieczeństwo biologiczne (kumpiak)

-Jeśli chodzi o trychninę, nic nie pomoże.

 

- czy proces technologiczny typowy dla kiełbasy polskiej ma wpływ na bezpieczeństwo mięsa w aspekcie pasożytów?

- często zainfekowanie jest po zjedzeniu polskiej

 

Ja nigdy nie kupuje mięsa niewiadomego pochodzenia , nawet jak urządzam świnio bicie którą kupuję u kumpla to badam mięso

Bardzo słusznie, tak trzymaj.

[Maad]

W necie jest wiele informacji na temat włośnicy, jedna z nich:

informacje z netu trzeba jednak umiejętnie selekcjonować!

 

na temat salmonelli też jest mnóstwo niepokojących informacji utrwalających w głowie wzorzec surowe jajko = ciężka choroba, a doświadczenie wielu osób pokazuje, że można systematycznie jeść duże ilości surowych jajek bez żadnych objawów choroby (oczywiście należy unikać tanich "3" z chowu klatkowego)

na bakterię salmonelli organizm może się najzwyczajniej w świecie uodpornić, tak jak uodparnia się na miliardy innych bakterii, bytujących wszędzie wokół nas ...

 

w przypadku pasożytów sprawa wygląda trochę inaczej, bo nie mamy odpowiedników fagocytów do walki z pasożytami, ale wtedy działają inne mechanizmy obronne takie jak:

- niski poziom pH w żołądku - chyba że zostanie zakłócony nieprawidłowym żywieniem, np. popijanie po posiłku, mieszanie mięsa z dużą ilością warzyw lub produktów skrobiowych

- szczelność jelit i prawidłowe, szybkie odnawianie się nabłonka - chyba że zostanie zakłócone nieprawidłową perystaltyką (biegunki lub zatwardzenia)

 

te mechanizmy nie gwarantują jednak 100% bezpieczeństwa - mamy wtedy wybór dwóch skrajnych postaw:

1. nie jeść żadnych surowych wędlin ani tatara, nie próbować farszu na kiełbasę, parzyć wszystko do 75 stopni, tak na zapas, a może i wręcz nie dotykać surowego mięsa

2. zbagatelizować problem ślepo wierząc w skuteczność weterynaryjnych norm, procedur i metod laboratoryjnych

 

IMO prawda leży gdzieś po środku i każdy powinien sam ustalić właściwą dla niego granicę bezpieczeństwa, bo ktoś o bardzo słabo działającym systemie immunologicznym i dodatkowo zaburzeniach układu pokarmowego powinien być bardziej ostrożny od osoby zdrowej i silnej

[Wirus]

Z praktyki wynika, że pomocne jest również ........ :rolleyes: ....... C2H5OH :grin: .

[grizzly]

...IMO prawda leży gdzieś po środku i każdy powinien sam ustalić właściwą dla niego granicę bezpieczeństwa...

Maad jedyna prawda o trychinach jest taka,

ze one występują i powodują niebezpieczna chorobę! :rolleyes:

 

Druga prawda jest taka, ze jeśli chcesz mieć pewność

to robisz rozszerzony profil badań najlepiej osobiście

i wtedy masz 100% pewność!

 

To tak podobnie jak ze składaniem spadochronu! :tongue:

[EAnna]

robisz rozszerzony profil badań najlepiej osobiście

Mógłbyś to rozwinąć proszę?

Czy masz na myśli osobiste zaniesienie próbki do weterynarza?

[Hannibal]

Maad jedyna prawda o trychinach jest taka,

ze one występują i powodują niebezpieczna chorobę! :rolleyes:

Na podobnej zasadzie prątki gruźlicy powodują gruźlicę.

Multum ludzi miało u siebie trychiny, jednak tylko u nielicznych rozwinęła się choroba.

Współudział innych czynników jest tu ważny, tj. ilość larw, które wchłonęliśmy, stan naszego organizmu, odżywianie, etc.

[grizzly]

Maad jedyna prawda o trychinach jest taka,

ze one występują i powodują niebezpieczna chorobę! :rolleyes:

Na podobnej zasadzie prątki gruźlicy powodują gruźlicę.

Multum ludzi miało u siebie trychiny, jednak tylko u nielicznych rozwinęła się choroba.

Współudział innych czynników jest tu ważny, tj. ilość larw, które wchłonęliśmy, stan naszego organizmu, odżywianie, etc.

Na sam początek witam Ciebie Hanni! :grin:

 

Wracając do trychin, to jednak jest to WIELKI PROBLEM. :tongue:

 

Pal licho, jeśli ktoś chce zarazić siebie lub "teściowa".

 

Ale............ gdy w grę wchodzi sprzedaż luksusowych wyrobów

dla WYBRANYCH, za grube tysiące to wtedy sam rozumiesz ....

 

[ Dodano: Sro 01 Gru, 2010 19:02 ]

Mógłbyś to rozwinąć proszę?

Aniu proszę bardzo.

Na początek kilka fotek aby było wiadomo z czym mamy do czynienia.

http://www.trichinella.org/gallery/DDD-HQ-Main.htm

 

Tutaj mała ściągawka dla "kumatych" :grin:

http://www.trichinella.org/clinical.htm

Kto szkoły kończył to doceni te wiadomości :tongue:

 

http://neuromuscular.wustl.edu/antibody/infmyop.htm#trichinosis

[EAnna]

.....:

Witaj Hanni!

Miło Cię tu spotkać.

Jak widzisz, temat pasożytów w mięsie raczej się nie rozwija.

Skoro już tutaj jesteś to nadmienię, że nawet taki jak Ty surojad znajdzie na tym forum sporo przepisów na surowe wędliny dojrzewające.

Na początek polecam polędwicę a'la wędliny parmeńskie: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560. Ewentualnie basturmę: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1024

Do Świąt zdążysz i zaskoczysz Rodzinę.

 

[ Dodano: Czw 02 Gru, 2010 00:24 ]

marek301,

Dziękuję za linki. W wolnej chwili przestudiuję.

To, że pasożyty odzwierzęce mogą być wielkim problemem wiem z autopsji.

[grizzly]

...To, że pasożyty odzwierzęce mogą być wielkim problemem wiem z autopsji...

Kolejne ciekawostki.

 

"Infectivity of T. britovi larvae after freezing of pork of naturally or experimentally infected swine."

http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?PublicationType=W&Volume=11&Issue=46&OrderNumber=1

 

Szczególnie miły jest ostatni przypadek w tabelce!!!

 

Oto bowiem we Francji, ktoś mroził dzika przez 1 tydzień

w -35 stopni i niestety mięso było przyczyna inwazji i choroby! :tongue:

http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=550

 

Tak wiec życzymy smacznego "smakoszom" dziczyzny

okazyjnie kupowanej po 50 pln za kg. :thumbsup:

[Hannibal]

Na sam początek witam Ciebie Hanni! :grin:

No ja też oczywiście witam

Wracając do trychin, to jednak jest to WIELKI PROBLEM. :tongue:

Ok, rozumiem, że tak możesz myśleć.

Ale............ gdy w grę wchodzi sprzedaż luksusowych wyrobów

dla WYBRANYCH, za grube tysiące to wtedy sam rozumiesz ....

Nie no, jasne.

Jak robią taką Iberian Ham z czarny świń za tysiąc zeta za kilo no to chyba dobrze ją posprawdzają. W końcu ma nawet certyfikat DNA

 

[ Dodano: Czw 02 Gru, 2010 07:52 ]

Miło Cię tu spotkać.

Mi Ciebie też

Jak widzisz, temat pasożytów w mięsie raczej się nie rozwija.

No tak, widzę.

Skoro już tutaj jesteś to nadmienię, że nawet taki jak Ty surojad znajdzie na tym forum sporo przepisów na surowe wędliny dojrzewające.

Na początek polecam polędwicę a'la wędliny parmeńskie: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560. Ewentualnie basturmę: http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1024

Do Świąt zdążysz i zaskoczysz Rodzinę.

Dzięki. Pamiętam ten przepis a'la parmeńska, co dawałaś na DD.

 

[ Dodano: Czw 02 Gru, 2010 07:58 ]

Tak wiec życzymy smacznego "smakoszom" dziczyzny

okazyjnie kupowanej po 50 pln za kg. :thumbsup:

Hehe, 50 zeta to już droższe kawałki takie jak łopatka czy udziec.

120 zeta za comber.

Zauważ, że jak kupujesz całego dzika to wyjdzie Ci jakieś 7-10 zeta za kilo.

No takie są ceny.

"Elite Expeditions" ze Zwierzyńca to nie jakaś okazja z targu, jeśli do tego pijesz

[grizzly]

...Jak robią taką Iberian Ham z czarny świń za tysiąc zeta za kilo no to chyba dobrze ją posprawdzają. W końcu ma nawet certyfikat DNA ...

Wiadomo, ze nie wszystkie świnki są "piękne i seksowne",

tak jak i to, ze nie wszyscy mamy "równe żołądki" ! :grin:

 

Dlatego te o najmniejszej wartości, trafiają na stoły "planktonu" w cenie do 10 pln za kg.

Jeśli tam są trychiny to wystarczy zwykle badanie.

Nawet jak dojdzie do inwazji choroby, to taki poszkodowany niczego nie wywalczy.

 

Zupełnie inaczej wygląda sytuacja, gdy wyroby trafiają na stoły możnych tego świata.

Tutaj kompromisów brak. Ktoś kto sprzeda takie zainfekowane wyroby

jako wolne od trychin(certyfikat) praktycznie znika z rynku na skutek sankcji finansowych! :clap:

[Hannibal]

Zupełnie inaczej wygląda sytuacja, gdy wyroby trafiają na stoły możnych tego świata.

Tutaj kompromisów brak. Ktoś kto sprzeda takie zainfekowane wyroby

jako wolne od trychin(certyfikat) praktycznie znika z rynku na skutek sankcji finansowych! :clap:

No ba, oczywista oczywistość

[EAnna]

Tutaj mała ściągawka dla "kumatych"

Skorzystałam z linków podesłanych przez Marka i włos mi się zjeżył.

Tak w skrócie:

Po zakażeniu włośniami występują nast. objawy:

1. Wysoka eozynofilia (do 50%) max nasilenie w 3-6 tygodniu po zakażeniu

2. wysoka goraczka

3. ból gardła - 3. tydzień

4. bóle mięśni 3-6 tydzień

5. zapalenie spojówek ale również wybroczyny w oczach i zmiany wokół paznokci

6. biegunka - 1-2. tydzień.

Już w pierwszych dniach po zakażeniu można wykazać je poprzez badanie przeciwciał metodą Ellisa.

Spodziewana śmiertelność występuje w 3-6. tygodniu od zakażenia.

I najważniejsze:

Zbadano, że niektóre odmiany włośnia, pasożytujące w ciałach zwierząt krajów północnych i polarnych a szczególnie zwierząt dzikich, wykazują podniesioną odporność na długotrwałe i głębokie mrożenie.

Znalezione larwy w dziczyźnie po tygodniowym mrożeniu w -35 st.C miały się dobrze.

Rekomendowany czas mrożenia w tym przypadku to 11 tygodni.

Odpornść larw na niskie temperatury zależy prawdopodobnie od ich wieku.

[Hannibal]

włos mi się zjeżył

Dlatego każdy ma wybór i może nie jadać wszystkożernych zwierzaków takich jak świnie, dzikie czy niedźwiedzie, a bazować tylko na tych stricte roślinożernych (sarny, jelenie, daniele, owce, kozy, etc.).