Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
29 odpowiedzi w tym temacie

#1 Arbuz

Arbuz

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • Miejscowośćzimna wódka

Napisano 25 lis 2010 - 19:21

Witam, niejestem pewien ile wynosi tem. parzenia moze ktoś mi potwierdzic ok 80 C do momentu uzyskania w srodku wedzonki 68C?

#2 boggi

boggi

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1364 postów
  • MiejscowośćDębica

Napisano 25 lis 2010 - 19:23

Jeśli dobrze się nauczyłem to zaczynamy w temp. 80 stopni - później w temp. 72-75 stopni do uzyskania 68 stopni wewnątrz :)

Chyba też zależy jaką wędzonkę , tzn. chodzi mi o temperaturę początkową .
Ale o tym nie się fachowcy wypowiedzą .

#3 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7087 postów

Napisano 25 lis 2010 - 19:25

Jeśli dobrze się nauczyłem to w temp. 72-75 stopni do uzyskania 68 stopni wewnątrz :)

Wewnątrz 68-70st.C, ale jak będzie 71 czy 72 to też nie ma wielkiej tragedii :grin: :cool:

Można też parzyć wg Dziadka na czas http://wedlinydomowe...?id=1173&page=6

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11236 postów

Napisano 25 lis 2010 - 19:32

Chyba też zależy jaką wędzonkę , tzn. chodzi mi o temperaturę początkową .


Jeśli chodzi o szynkę to najpierw wrzuć ją do wrzątku i gotuj w temp.100C przez 10min a potem parz w 80C.Innych elementów sie nie gotuje. Polędwicę parzę do 60C w środku.Jest bardziej soczysta

#5 alehar

alehar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 25 lis 2010 - 20:01

Chyba też zależy jaką wędzonkę , tzn. chodzi mi o temperaturę początkową .


Jeśli chodzi o szynkę to najpierw wrzuć ją do wrzątku i gotuj w temp.100C przez 10min a potem parz w 80C.Innych elementów sie nie gotuje. Polędwicę parzę do 60C w środku.Jest bardziej soczysta


Ale co - też ją (poledwice) wrzucasz do wody o temp. 100 st C ? Pytam się, bo co do szynek, baleronów to wszystko udaje sie OK, natomiast z poledwicą mam czasami problem...

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11236 postów

Napisano 25 lis 2010 - 20:05

Innych elementów sie nie gotuje. Polędwicę parzę do 60C w środku.Jest bardziej soczysta :devil:

#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9251 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 25 lis 2010 - 20:32

Ale co - też ją (poledwice) wrzucasz do wody o temp. 100 st C ?

Absolutnie nie!!!
Z polędwicą należy postępować bardzo ostrożnie: najlepiej parzyć w wodzie o temp. 72-75 st.C, aż do uzyskania w środku 60 st.
Rdzeń poledwicy po parzeniu powinien pozostać elastyczny. Jak polędwica stwardnieje to i robi się sucha.
IMHO najlepsza jest polędwica długo wędzona, nieparzona. Odpowiednio długie peklowanie a potem wędzenie sprawiają, że jest mięciutka jak masło. Krótko peklowana i ledwo obwędzona może być jak "żujka" i wtedy trzeba parzyć.

#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11236 postów

Napisano 25 lis 2010 - 20:36

Odpowiednio długie peklowanie a potem wędzenie sprawiają, że jest mięciutka jak masło


A i owszem ,ale moja LP nie lubi surowizny.Muszę niestety dla niej parzyć. :smile:

#9 cyzo

cyzo

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 25 lis 2010 - 21:30

Witam,

W przepisie wynalezionym w starej babcinej książce mówią, żeby wywar warzywny doprowadzić do wrzenia, umyte udka włożyć do wywaru i parzyć ok. 1 godz. w temp 75-80*C. Czy to oznacza, że mam cały czas utrzymywać taką temp, czy włożyć udka do temp ~80* , wyłączyć gaz i trzymać w stygnącym wywarze ok. godz. ? Ostatnim razem utrzymywałem taką temp. przez godzinę i mięso się po prostu ugotowało. Po wędzeniu przez 2 h w 50-60* było za suche.

Pozdrawiam,

#10 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 25 lis 2010 - 21:41

Witaj Cyzo

Ja parzę udka w wywarze o tem. ok. 75 do 80C do momentu uzyskania w środku mięśnia 72C
Trwa to z reguły ok. 45min.
Po zagotowaniu wywaru przykręcam gaz, wkładam zimne udka prosto z solanki, wówczas wywar momentalnie schładza mi się do ok. 70C i utrzymuję temperaturę jak wyżej.

#11 alehar

alehar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 25 lis 2010 - 21:45

Ale co - też ją (poledwice) wrzucasz do wody o temp. 100 st C ?

Absolutnie nie!!!
Z polędwicą należy postępować bardzo ostrożnie: najlepiej parzyć w wodzie o temp. 72-75 st.C, aż do uzyskania w środku 60 st.
Rdzeń poledwicy po parzeniu powinien pozostać elastyczny. Jak polędwica stwardnieje to i robi się sucha.
IMHO najlepsza jest polędwica długo wędzona, nieparzona. Odpowiednio długie peklowanie a potem wędzenie sprawiają, że jest mięciutka jak masło. Krótko peklowana i ledwo obwędzona może być jak "żujka" i wtedy trzeba parzyć.


Dzięki :)
... co prawda nabrałem juz doświadczenia, ale z polędwicami miałem na początku kiedyś dwa spotkania i już od tamtej pory nie robię... czas zacząć :wink:

EAnna -Jeśli możesz to podpowiedz o swoim "osobistym" peklowaniu i wędzeniu - właśnie bardzo mi zależy na polędwiczce typu "masełko"...

#12 cyzo

cyzo

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 25 lis 2010 - 21:58

Po zagotowaniu wywaru przykręcam gaz, wkładam zimne udka prosto z solanki, wówczas wywar momentalnie schładza mi się do ok. 70C i utrzymuję temperaturę jak wyżej.

No ja akurat w solance nie trzymam, wywar jest dość słony - 10 dag soli/2L wody. Dopiero zaczynam - więc na pierwszy ogień wziąłem coś prostego:)

W takim razie nie będę sugerował się czasem tylko poczekam aż mięso osiągnie w środku odpowiednia temp.

Pozrdawiam,

#13 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 25 lis 2010 - 22:06

No ja akurat w solance nie trzymam, wywar jest dość słony


Proponuję Ci zrobić solankę ok. 9% i trzymać w niej udka przez 12 godz. w chłodnym miejscu (8-10C). Wchłonięta sól pomaga absorbować przez mięso składniki dymu - czyli wpływa na lepszy smak uwędzonego produktu. Poza tym nie wiem czy właśnie to, że parzysz surowe udka w słonym wywarze nie powoduje późniejszej suchości mięsa.
Spróbuj zrobić połowę udek swoim sposobem i połowę moim i będziesz mieć porównanie.

Pozdrawiam

#14 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 25 lis 2010 - 22:33

IMHO najlepsza jest polędwica długo wędzona, nieparzona.

a kto twierdzi inaczej ten kie.... znaczy się ... niedouczony :lol:

#15 cyzo

cyzo

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 25 lis 2010 - 22:46

W 9 % roztworze czyli rozumiem, że 9 dkg soli/1 L wody? A parzyć wtedy tylko w samej wodzie, czy w wywarze z włoszczyzny + przyprawy? Może solankę przegotować z przyprawami i na 12 h utopić w niej kuraka?

#16 berni

berni

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 124 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 26 lis 2010 - 08:41

Cyzo

Solankę robię z liściem laurowym, ziarnkami pieprzu i ziela angielskiego. Dodatkowo dorzucam też suszoną papryczkę piripiri. Oczywiście wodę na solankę z przyprawami najpierw gotuję i potem rozpuszczam sól. Po schłodzeniu do temp. 8-10C wrzucam udka na 12 godzin.
Wywar do parzenia przygotowuję z natką z pietruszki i porem, można dodać też rozdrobnione ząbki czosnku. W tym wywarze parzę tak jak pisałem wcześniej.

Pozdrawiam

#17 Lechu007

Lechu007

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 10 sty 2011 - 12:01

Witam serdeczniem jestem nowy ;-) jak narazie zrobiłem tylko jeden schabik po peklowaniu upiekłem i wyszedł piękny kolorek i smak dzięki Waszym informacjiom z tego forum

Teraz pekluję szynkę i schab, solankę zrobiłem wg tabeli dziadka.....nie mam wędzarni więc piekę w piekarniku...

wyczytałem kilka informacji o parzeniu..czy po peklowaniu, przed pieczeniem powinienem schab i szynkę sparzyć?

pozdrawiam
Lechu

#18 Batiar

Batiar

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 627 postów
  • MiejscowośćKampinos

Napisano 10 sty 2011 - 12:24

nie mam wędzarni

Lechu, co Ty...
A Pogotowie nie czytałeś?
A języka w .tym to no . zapomniałeś? :grin:
Ja piekarnik do parzenia w 82C używam. :grin:

#19 Lechu007

Lechu007

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 10 sty 2011 - 12:35

staram się czytać ....dodaję do ulubionych... ale jest tego tyle ;) , że zanim przeczytam wszystko to rok minie ;-) staram się codziennie czytać Wasze porady w miare mozliwości

czy to parzenie jest konieczne przed pieczeniem? znalazłem informacje, że parzenie jest potrzebne przed wędzeniem ale ja uzywam piekarnika i nie wiem czy muszę parzyć mięsko po peklowaniu? ;/

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9251 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 sty 2011 - 12:58

czy to parzenie jest konieczne przed pieczeniem? znalazłem informacje, że parzenie jest potrzebne przed wędzeniem ale ja uzywam piekarnika i nie wiem czy muszę parzyć mięsko po peklowaniu? ;/

Wskazana jest obróbka termiczna mięsa.
Jeżeli szynkę i schab (lub schab odkostniony=polędwica) zapeklowałeś to najlepiej je tylko sparzyć. Polędwice parzymy w niższych temp. i krótko. Tym sposobem zrobisz wędliny niewędzone.
Jeżeli chcesz zrobić z w/w mięs pieczenie, to wystarczy je zasolić lub zamarynować (solenie z dodatkiem przypraw, wina, oleju) i potem piec. Są to wyroby kucharskie.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych