kiełbasa Justowska i Tyniecka Ligawy

[EAnna]

Zakładam nowy temat aby przypomnieć bardzo dobre receptury kol. Ligawy.

Kiełbasa Justowska:

 

 

 

 

Kiełbasa Tyniecka, w różnych osłonkach:

 

Uwagi:

Kiełbasa o pikantnym, wyrazistym smaku, zwarta na przekroju ale zarazem krucha.

Proszę zwrócić uwagę na odmienną recepturę masy wiążącej. W całej tej masie jest zawarty tłuszcz i jest tej masy stosunkowo dużo. Dlatego tłuszcz jest niewidoczny na przekroju. Masa dobrze wiąże na zasadzie emulsji parówkowej.

W moim wykonaniu kiełbasa Tyniecka jest za słabo napchana do odłonek. Robiłam te kiełbasy razem z parówkami i siły mnie odpuściły

Przy użyciu jasnych, jednorodnych w kolorze mięśni można uzyskać na przekroju kiełbasę o wyglądzie szynkowej a jednak zawierajacą (ukryty) tłuszcz, który jest nośnikiem smaku i nadaje kiełbasie rzadką delikatność.

[PePe]

No właśnie, to jest to o czym ostatnio myślałem, oprócz szynki dałaś jako klasę II z golonki, czy łopatki?

[chudziak]

Oczywiście :clap: :brawo: :clap:

Rzeczywiście wyglądają na nisko tłuszczowe- dobre rozwiązanie dla tych nielubiących by tłuszcz "rzucał się w oczy i widzę ,że mimo zastosowania tłuszczu do masy wiążącej to "spoistość' kiełbas bardzo dobra.

[PePe]

Są to kiełbasy pieczone, i dla tego pytam jakiego rodzaju tłuszczyk tak pięknie nasycił mięsko klI.

[EAnna]

oprócz szynki dałaś jako klasę II z golonki, czy łopatki?

Na 5,1 kg mięsa dałam:

- I szynka krojona - 2,5kg

- I ze schabu mielona na "12" - 1kg

- II i III ze schabu, dość tłuste okrawki i blony - 1,3kg

- golonka sama chuda - 0,2kg

- pręga wołowa (dla poprawienia koloru) 0,1kg

Ostatnie trzy składniki przez "2" i kutrowane z lodem.

Lodu dodałam ok. 65 dkg. Obserwowałam kleistość masy.

[PePe]

No własnie, klasęII i III musimy kutrować, coby przy pieczeniu tłuszczyk nasycił mięsko kl I

Piękny wyrób.

[marko30]

EAnno, mam do Tychów 30 min. Jak chcesz mieć na śniadaniu głodnego forumowicza, a biblia mówi "głodnego nakarmić" to zamieszczaj takie pyszności o tej porze. Jeszcze ten przemycony nośnik smaku. Czy mógłbym się u Ciebie zapisać się na papiery Czeladnicze? Zakręce korbą od maszynki czy nadziewarki, przypilnuje ognia, pozmywam.

[chudziak]

Moja a'la tyniecka - ostatni baton 6-ciotygodniowy :grin: troszkę trudno kroić bo w piwniczce mam małą wilgotność ale smakowo bardzo dobra :lol:

 

 

http://img808.imageshack.us/img808/2576/dscn0692h.jpg

[DZIADEK]

W moim wykonaniu kiełbasa Tyniecka jest za słabo napchana do osłonek

chudziak, - gratuluję wyrobów.

Odnośnie cytatu .Zapraszamy na kurs w Łazach , przekonasz się że najważniejsze jest wiązanie które poprawi to co w cytacie . Pozdrawiam

[chudziak]

Zapraszamy na kurs w Łazach , przekonasz się że najważniejsze jest wiązanie które poprawi to co w cytacie

Dziadku chętnie bym się wybrała na kurs bo nauki nigdy za wiele ale ciągle coś staje na przeszkodzie . Natomiast co do słabego napełnienia osłonek to niestety robimy to bardzo nieprofesjonalnie bo przy użyciu rury PCV i dopasowanej średnicą butelki.

[Radek.]

Kiełbasa o pikantnym, wyrazistym smaku

Wieczorem będę dodawał przyprawy. W przepisie jest sporo kolendry i gałki http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1082-kielbasa-tyniecka-przepis-autorski-ligawy

I tu pytanie do EAnny, Chudziaka i tych co robili tą kiełbasę... Jest OK?

[arkadiusz]

Jest OK?

Ja co prawda tej kiełbasy nie robiłem ,ale robię krakowską z dodatkiem kolendry i ta dawka co jest w tym przepisie jest trzykrotnie większa od tego co ja dodaję.Wnioski musisz wyciągnąć sam.Kolendra to dość aromatyczna przyprawa i jak przesadzisz to będzie jechać starą skarpetą.

[chudziak]

Kolendry miałam resztkę i chyba lekko zwietrzałą :blush:

[Bagno]

W przepisie jest sporo kolendry i gałki http://wedlinydomowe.pl/k...autorski-ligawy

Przeczytajcie uważnie skład przypraw https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=16259#16259 ponadto pierwszy raz produkt należy wykonać z zgodnie z przepisem.

[Radek.]

pierwszy raz produkt należy wykonać z zgodnie z przepisem.

Zawsze się tego trzymam, ale w tym wypadku kolendry na mój smak jest za dużo.

Mnie głównie chodziło o ciekawy proces technologiczny i chęć sprawdzenia czy ja to potrafię. Chodzi o kutrowanie, a w moim przypadku blenderowanie. Przypominam, że mówimy o tym przepisie http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-pieczone-lub-parzone/1082-kielbasa-tyniecka-przepis-autorski-ligawy .

 

[ Dodano: Pią 29 Cze, 2012 21:02 ]

Dodam tylko, że ta kiełbasa już od kilku godzin wisi na kiju.

[arkadiusz]

Dodam tylko, że ta kiełbasa już od kilku godzin wisi na kiju.

To ja poproszę o informację o smaku tej kiełbasy jutro :wink:

[Radek.]

To ja poproszę o informację o smaku tej kiełbasy jutro :wink:

Załatwione :D

[Radek.]

Chylę czoła przed autorem tej kiełbasy :clap: . Nie bardzo przekonywała mnie ilość kolendry.. Być może niesłusznie. Kiełbasa wykonana w 99% zgodnie z recepturą.

Kutrowanie, obróbka termiczna itd... Fotki jutro. ale bardzo żałuję, że smaku nie oddadzą.

Musicie sobie zrobić sami :wink:. Jak to mówi einshel - jak se człowiek sam nie zrobi... :wink: . No z jajem kobita :grin: :wink:

[Pools]

Robiłem tą kiełbasę wiele razy, smak zawsze super. Jedna rada dla kutrujących domowym sposobem. Używajcie zawsze blendera.

Ostatnio tą kiełbasę robiłem u teściów i nie mając blendera masę wiążącą zrobiłem w robocie kuchennym na najwyższych obrotach.

Zamiast pieczenia zazwyczaj ją parzę. Dziwiłem się, że jak nigdy, kiełbasa pływa w garze. Po degustacji, okazało się, że w masie wiążącej jest mnóstwo pęcherzyków powietrza (w czasie melaksowania nie było tego widać). Nie wiem, czy to powierzchnia pracy (wiadomo, miska robota to duża powierzchnia), czy szybkość miksowania (w blenderze mamy zdecydowanie większe obroty), ale powietrza była dużo. I w związku z tym rada: Tyniecką zawsze należy blenderować :-)

[EAnna]

Jedna rada dla kutrujących domowym sposobem.

Autor tego przepisu nie kutruje tylko miele 2X na sitku makowym i długo miesza.

Również miałam pewien problem z powietrzem bo posłużyłam się malakserem.

Sprawdź obroty malaksera teściów bo prawdopodobnie są za wysokie.

[clipol]

Witam zainteresowanych tematem.

Pozwólcie że odgrzeję kotleta.

Według moich przeliczeń udział procentowy azotynu sodu w dawce peklującej z użyciem Prague Powder wynosi 0.2g/kg czyli o połowę wyższy od dawki w peklosoli. Jak to się ma do polskich norm peklowania mięsa?

 

Sent from my SM-G925F using Tapatalk

[witt]

Kiełbasa Justowska

Ładna ta Justowska, ale nie umiem znaleźć przepisu !?

Edytowane 19 Grudnia 2018 przez witt

[EAnna]

 

 

nie umiem znaleźć przepisu !?

Jest na Stornie Głównej: 

JUSTOWSKA

[witt]

 

 

Jest na Stornie Głównej: 

 

Dziękuję Aniu, wyszukiwarka nic mi nie pokazała, a kiełbaska godna wykonania.

Zdrowych, wesołych świat Aniu.