Brak dymu podczas wędzenia

[Spirit]

Witam

Jakiś czas temu załapałem tzw. bakcyla i wkręciłem się w wędzenie, a dokładnie zaraził mnie szwagier. Zrobił sobie małą wędzarenkę z drewna i uraczył mnie swoimi wyrobami, no i tak to się zaczęło.

Pierwsze wyroby wędziłem w wędzarni szwagra. Wędzarnia niewielkich rozmiarów, wykonana z drewna, przykryta zwykłą blachą. Palenisko i przewód dymny znajdują się w ziemi.

Wędzonki wyszły bardzo dobrze, może były troszkę okopcone, ale za to smak rewelacja.

Wtedy postanowiłem zrobić własną wędzarnię, wzorowaną na tej szwagra, co by szwagra nie przemęczać z tym wędzeniem.

I tu zaczęły się schody. W mojej wędzarni nie było tyle dymu co u szwagra, a co za tym idzie wędzonki nie mają tego charakterystycznego wędzonego smaku. Po wygrzaniu wędzarni i osuszeniu wędzonek, dokładam drewno i dym się nie pojawia, jest go bardzo mało.

Moje wędzonki są raczej pieczone a nie wędzone. Zacząłem studiować forum, żeby znaleźć rozwiązanie mojego problemu.

Pierwsze rozwiązanie na jakie wpadłem to pozatykać wszystkie dojścia powietrza i tu znów u mnie pojawia się problem. Deski z których wykonałem wędzarnie skurczyły się podczas wędzenia i porobiły się spore szpary. Na te szpary przykręciłem listewki i to nie pomogło. Zakleiłem szpary gliną, ale ta po pierwszym wędzeniu się też skurczyła i spękała. Macie może pomysł czym wypchać te szpary?

Klapa wędzarni wykonana jest też z drewna no i też jest trochę nieszczelna, ale przykrywam ją kocem i dym się dalej nie pojawia.

Już nie wiem co z tą wędzarnią zrobić. :devil: Zamierzam na święta uwędzić szynki, (mięsko już się pekluje) ale boję się, że znowu wyjdą nijakie w smaku.

Trochę za bardzo się rozpisałem, ale mam nadzieję, że komuś będzie chciało się przeczytać i coś mi poradzi.

Pozdrawiam

[roj61]

Macie może pomysł czym wypchać te szpary

Przybić poprzeczne deski np. z boazerii.

Moje wędzonki są raczej pieczone a nie wędzone

Znaczy żar i ogień jest. Mniej ognia to będzie dym.

Drewno ma się bardziej tlić niż palić.

[pokemon15]

W sumie to niech wypowiedzą sie fachowcy ale na POCZATEK JAKIM DREWNEM WĘDZISZ? To, że w komorze wędzarniczej masz szpary to jedno i piwinienś widzieć, że dym nimi ucieka, a ty piszesz że go prawie nie ma... Może problem tkwi w przewodzie dymnym, zrobiłeś go pod kątem chociaz 5-8%? Jaka średnica przwodu? Jaki długi? Może po prostu nie ma ciągu dobrego i wszystko ci "wali" na zewnątrz komory paleniskowej... a może faktycznie za dużu ogień masz podczas wędzenia.

[Spirit]

W sumie to niech wypowiedzą sie fachowcy ale na POCZATEK JAKIM DREWNEM WĘDZISZ? To, że w komorze wędzarniczej masz szpary to jedno i piwinienś widzieć, że dym nimi ucieka, a ty piszesz że go prawie nie ma... Może problem tkwi w przewodzie dymnym, zrobiłeś go pod kątem chociaz 5-8%? Jaka średnica przwodu? Jaki długi? Może po prostu nie ma ciągu dobrego i wszystko ci "wali" na zewnątrz komory paleniskowej... a może faktycznie za dużu ogień masz podczas wędzenia.

Wędzę wiśnią i olchą. Przewód dymny ma długość około 1,7m, szerokość około 35cm i oczywiście wszystko zrobione pod kątem. Dymu nie widzę jak ucieka przez szpary, tylko jakby rozgrzane powietrze

[duduś]

Spirit, a może na złomie kup dużą beczkę odetnij dno i jej używaj do wędzenia. Moja pierwsza wedzarnia była taka , ponadto miała prymitywny kanał i była w zaroślach

 

 

Uwędziłam w niej tyle wyrobów, ze sama już nie pamiętam tej ilości .

 

P.S. na zdjęciu moje pierwsze zadymianie w sierpniu 2006 roku.

[Darino]

Dymu nie widzę jak ucieka przez szpary, tylko jakby rozgrzane powietrze

Fajnie by było jakbyś wrzucił jakieś fotki wedzarni i paleniska

:grin:

[Spirit]

Znaczy żar i ogień jest. Mniej ognia to będzie dym.

Drewno ma się bardziej tlić niż palić.

Może to dla was głupie i proste pytanie, ale jak zrobić, żeby drewno się tliło a nie paliło.

Czy dobrym pomysłem jest wybranie sporej części żaru, która wytwarza się podczas osuszania wędzarni.

 

[ Dodano: Pią 17 Gru, 2010 19:55 ]

Fajnie by było jakbyś wrzucił jakieś fotki wedzarni i paleniska

Fotki postaram się wstawić jutro bo dzisiaj pora raczej późna

[arkadiusz]

żeby drewno się tliło a nie paliło.

Mniej tlenu i po ptokach. :grin:

[duduś]

Ja zawsze doprowadzam do tego aby w palenisku było dużo żaru i potem wrzucam po jednym większym kawałku drewna i wtedy mam dym i odp. temperaturę. Tak naprawdę to wszystko zależy od budowy wedzarni, kanału, szczelności, drewna itd. Po kilku wędzeniach sam dojdziesz co i jak.

[EAnna]

Spirit,

Jak masz za dużo żaru to go wygarnij. Żar rozłóż jedną warstwą w palenisku i połóż na to grubszy kawałek drewna lub zasyp zrębkami. Ogranicz mocno dostęp powietrza do paleniska.

Po prostu przyłóż blachę na wejściu paleniska w miarę szczelnie.

Dym wytwarza się przy ograniczonym dostępie powietrza.

[arkadiusz]

Ogranicz mocno dostęp powietrza do paleniska.

Małą szparkę bym jednak zostawił :grin:

[wujo]

Ja osobiście robię tak że jak mam żar to dokładam mokre drzewo i ono się powoli tli i dorzucam raz małe żeby żar podtrzymać i raz duże żeby dymek odpowiedni był. No i oczywiście dostęp powietrza.

[Pioto]

Super forum to raz

Dwa dolot ,czyli ten wykopany rów co masz musi być pod katem .

Chyba wiesz co mam na mysli... żar musi być poniżej wlotu dymu do wędzarni ,spadek minimum30 cm.

Miałem ten sam problem ale przekopałem i już mam ok .

[DZIADEK]

Gdy jest brak dymu to oznaka że w wędzarni jest wysoka temperatura . drewno w wędzarni się pali a nie tli. Za dużo tlenu - powietrza w palenisku . wniosek palenisko musi być bardzo szczelne i mieć regulację. a na to są sposoby bardzo proste. Pozdrawiam

[marcus]

Pierwsze rozwiązanie na jakie wpadłem to pozatykać wszystkie dojścia powietrza i tu znów u mnie pojawia się problem. Deski z których wykonałem wędzarnie skurczyły się podczas wędzenia i porobiły się spore szpary. Na te szpary przykręciłem listewki i to nie pomogło. Zakleiłem szpary gliną, ale ta po pierwszym wędzeniu się też skurczyła i spękała. Macie może pomysł czym wypchać te szpary?

k

 

 

musza one byc w zdluz nie w poprzek a szczeliny wplywaja bardziej kozystnie niz negatywnie .

Gdzies juz dalem moja wedzarke z desek i jak dotad nigdy niezaowazylem zeby dym przebijal sie przez deski wrecz bylem zaskoczony ze pomimo szpar dym leci gora chosc wylot byl zamkniety.

Może to dla was głupie i proste pytanie, ale jak zrobić, żeby drewno się tliło a nie paliło.

Czy dobrym pomysłem jest wybranie sporej części żaru, która wytwarza się podczas osuszania wędzarni.

 

Ja zar po wygrzaniu wedzarni i kanalu uzywam do :

osuszania kielbas , szynek itp.

Przesowam czesc zaru w kierunku wedzarki (tam mam jeden prog jakby do utrzymania temp.)a czesc zostaje w palenisku i dokladam dwa - trzy kawalki suchutkiego grobego drewna i zamykam prawie w calosci z lekkim dojsciem powietrza lub wcale(pogoda).

Po wypaleniu sie drewna powtarzam tak samu zar do przodu a mala czesc zostaje w palenisku(prawie na zewnatrz) i nastepna dokladka.

Niezapominaj ze wedzimy dymem a nie ogniem.

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Zadam tylko jeno proste pytanie: Panowie, czy wy wiecie o co w tym wszystkim chodzi :rolleyes:

Pozdrawiam :wink:

P.S. Dziadek wie na 100% :smile:

[Pools]

Według mnie problemem może być zbyt suche drewno używane w procesie wędzenia. Uszczelnianie komory wędzarni w tym przypadku nic nie da, można uszczelniać palenisko, ale efekt będzie mizerny (dymu nieco więcej, ale i tak za mało).

W swoich przygodach z wędzeniem przeszedłem przez wędzarnie beczkowe, murowane, a ostatnimi czasy walczę z Borniakiem. Jak wędziłem w beczce miałem podobne problemy, mało dymu a temperatura w wędzarni wysoka. Radziłem sobie wtedy w ten sposób: Rozgrzewałem wędzarkę suchym drewnem (paliło się jak marzenie), na powstały żar powoli dodawałem drewno nie sezonowane (ścięte 1-2 miesiące wcześniej), dymu miałem ile dusza zapragnie. Miałem dość małe palenisko i przy dłuższym wędzeniu pojawiały się problemy. Żar się wypalał, dodawanie większej ilości suchego drewna powodowało znaczny wzrost temperatury, dodawanie świeżego drewna dawało dużo dymu, ale przy małej ilości żaru temperatura spadała, a na wędzonkach czasem pojawiały się kropelki rosy. Za każdym razem improwizowałem, a efekty były różne. Problem zniknął jak postawiłem wędzarnię murowaną z szybrem pomiędzy paleniskiem i komorą wędzarniczą. Szyber pozwolił na dokładniejsze kontrolowanie temperatury i ilości dymu.

[wujo]

Witam.

Zadam tylko jeno proste pytanie: Panowie, czy wy wiecie o co w tym wszystkim chodzi :rolleyes:

Pozdrawiam :wink:

P.S. Dziadek wie na 100% :smile:

Wydaje mi się że forum jest po to żeby komuś podpowiedzieć coś na postawie swoich doświadczeń i korekcji błędów których może być dużo przy wędzeniu . Każdy pomoże jak może. :tongue:

[Henio]

Każdy pomoże jak może. :tongue:

No to pomagam :tongue:

 

Napisałeś :

 

Ja osobiście robię tak że jak mam żar to dokładam mokre drzewo i ono się powoli tli i

 

Dobrze , że napisałeś drzewo bo ono jeszcze żyje i możesz je rozmnożyć .

 

Wędzimy suchym , a ilość dymu , to tylko i wyłącznie zależy od tego , czy drewno :wink: ma dużo świeżego powietrza i się spala w wysokiej temperaturze , albo ma mniej i się tli i wytwarza dużo dymu i temperatura spada.

Poczytaj o pirolizie i kwaśnych i okopconych wędzonkach , a jest tu na ten temat , że OOO i jeszcze trochę .

 

Powodzenia .

[wujo]

Ech szczegółów się czepiacie. Jak będę miał na koncie tyle wędzeń co wy to możemy wtedy pogadać jak równy z równym. Drzewo ogólnie a drewno do wędzenia. :P Moje wędzenie tą metodą wyszło dobrze jak na początki w "tej branży" więc napisałem jak ja to robię a nie że trzeba tak robić a to duża równica. Poza tym gdzieś na jakimś mądrym forum czytałem że tak się robi jak napisałem w swojej wypowiedzi wyżej i tyle na ten temat. :wink:

[arkadiusz]

Ech szczegółów się czepiacie

Bo właśnie diabeł tkwi w szczegółach. Posłuchaj nieco mądrzejszych od Siebie a dobrze na tym wyjdziesz, a jeśli nie chcesz się uczyć to po co tu zaglądasz jak sam wiesz lepiej.

[Henio]

Jak żeś nie uważał jak robisz , to teraz rób jak uważasz. Twoje małpy i Twój cyrk. (sorrki)

To nie są szczegóły tylko podstawowy alfabet dla początkujących.

[DZIADEK]

Drzewo ogólnie a drewno do wędzenia

Obie formy są poprawne . Tak stwierdził P. Miodek w swoim programie w telewizji.

Myślałem że palimy zawsze drewnem a okazuje się, ze też jest poprawnie gdy palimy drzewem . Pozdrawiam

[wujo]

Dziadku dzięki Kolego arkadiuszu jakbyś czytał posty moje ze zrozumieniem to zauważyłbyś że się nie wymądrzam tylko przedstawiam swoje spostrzeżenia co do mojego wędzenia i przedstawiłem metodę jaką się posługuję. Nie napisałem że trzeba tak zrobić, czy tak się robi, itp. A forum śledzę i korzystam z rad pozostałych forumowiczów i "senseia wędzonek"- Dziadka A o szczegóły to chodził o słowo którego użyłem- drzewo a nie drewno. Dobra bo robimy niepotrzebnego offtopa, wróćmy do tematu.

[Henio]

Dziadek Ty jesteś trendy :grin: . Ja niestety skończyłem tylko Akademię Słodowego i przez trzynaście lat byłem kierownikiem składnicy drewna :wink: